2. September 2024 Mrzhao

Was sind die neun Eigenschaften von Stärke?

Stärke ist ein Speicherpolysaccharid, das während des Pflanzenwachstums in Form von Stärkekörnchen in den Zellen gespeichert wird. Sie ist besonders reichlich in Samen, Knollen, Körnern und Wurzeln vorhanden. Kochstärke, vor allem Mungobohnenstärke, Tapiokastärke, Erbsenstärke, Maisstärke, Süßkartoffelstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke, Rautenstärke, Lotuswurzelstärke und so weiter.
Kartoffelstärke: z. B. Süßkartoffelstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Süßkartoffelstärke und so weiter. Hülsenfruchtstärke: z. B. Mungobohnenstärke, Erbsenstärke und so weiter. Getreidestärke: z. B. Weizenstärke, Maisstärke und so weiter. Andere Stärken: z. B. Kudzu-Stärke, Rautenstärke, Lotuswurzel-Stärke usw.
Die Rolle der Stärke in der Lebensmittelverarbeitung wird meist durch das Einkleistern realisiert. Obwohl die Rolle der verschiedenen Stärkesorten fast dieselbe ist, weisen sie große Unterschiede in Bezug auf Farbe, Geschmack, Viskosität und Wasseraufnahme auf. Was sind also ihre Unterschiede und Eigenheiten?
Maisstärke
Eigenschaften: Stark hygroskopisch, geeignet zum Schlagen und Schlichten
Anwendung: Maisstärke ist die in der Küche am häufigsten verwendete Stärke. Maisstärke hat eine knusprige Textur nach dem Frittieren, so dass frittierte Gerichte, die eine knusprige Haut benötigen, in der Regel Maisstärke in den Teig geben müssen. In der schlüpfrigen rühren-braten, schlüpfrig buttrig, Essig-butterig, kochen, Explosion und andere Kochmethoden, Huhn, Ente, Gans zarte Teile, Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch, sowie Fisch, Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, Meeresfrüchte sind geeignet für Maisstärke zu Teig, Kochen aus dem Essen ist sehr glatt und lecker. Im Allgemeinen wird Maisstärke auch zum Andicken von Speisen verwendet.
Tapiokastärke
Eigenschaften: Gute Elastizität, geeignet für die Herstellung von Pudding und Desserts.
Anwendung: Tapiokastärke ist ein Pulver aus Tapioka nach der Stärkeextraktion und Dehydratisierung. Tapiokastärke Farbe weiß, nach der Zugabe von Wasser und Wärme Kochen, war transparent, gibt es keinen Geschmack, und Geschmack mit QQ Elastizität, in der Regel bei der Herstellung von Desserts, wie Kuchen Pudding, Taro Runden, etc. verwendet, Sago Tau in der Sago ist auch verarbeitet und aus ihm gemacht. Die Menschen im Nordosten essen gerne Pulled Pork, das ebenfalls aus Tapiokastärke hergestellt wird.
Erbsenstärke
Eigenart: Knusprige Textur, geeignet für knuspriges Fleisch oder geschmortes Gemüse, kann auch zu kalten Nudeln verarbeitet werden
Anwendung: Erbsenstärke ist eine bessere Stärke. Beim Braten von knusprigem Fleisch ist es besser, Erbsenstärke zu verwenden, um Pulver oder Aufschlämmung zu schießen, das fertige Produkt ist weich und mäßig hart, die Textur ist sehr knusprig, aber es ist nicht wie Maisstärke so knusprig und hart. Wenn Sie Erbsenstärke zur Herstellung von knuspriger Schweinefleischsuppe oder Risotto verwenden, löst sich die knusprige Haut der Zutaten nicht ab. Die beste Verwendung von Erbsenstärke ist jedoch die Herstellung von kalten Nudeln oder kalter Haut.
Süßkartoffelstärke
Eigenschaften: Starke Wasseraufnahmefähigkeit, geeignet zum Übergießen von Fleisch, aber auch zur Herstellung von Dim Sum, Nudeln und Fadennudeln.
Anwendung: Im Vergleich zu anderen Stärken hat Süßkartoffelstärke eine dunklere Farbe und ein gröberes Granulat, und die Textur ist nach dem Verkleben klebriger, so dass man sie im Grunde nicht zum Eindicken verwenden kann. Wenn es um die Verwendung von Süßkartoffelstärke geht, können wir sie in vier Kategorien zusammenfassen: Erstens wird sie zur Verarbeitung von Süßkartoffel-Fadennudeln (z. B. zur Herstellung von heiß-sauren Nudeln) oder Süßkartoffel-Fadennudeln, Fadennudeln, verwendet; zweitens kann sie für Fleischrohstoffe, wie Schweinefleischscheiben, Fischscheiben und andere Schlichten verwendet werden.
Die Farbe des Rohmaterials ist nach dem Zerkleinern nicht so weiß wie bei anderen Stärken, aber nach dem Blanchieren ist der Geschmack sehr weich und zart, und es gibt eine gute Transparenz; drittens kann es verwendet werden, um geklopfte Garnelen oder geklopftes Fleisch zu machen (z. B. das berühmte Fujian Snack-Fleisch Bird's-Eye, das unter Verwendung von Süßkartoffelstärke hergestellt werden muss); Viertens kann sie als trockenes Pulver verwendet werden, z. B. können Schweinefleischscheiben oder -streifen nach dem Marinieren mit Süßkartoffelstärke bestrichen und dann mit Süßkartoffelstärke überzogen werden. Eingehüllt in Süßkartoffelstärke frittiert, frittiert knuspriges Schweinefleisch ist ein wenig schwarz, die Haut ist nicht knusprig genug, sondern verwendet, um einen Auflauf zu machen, lange Kochen nicht verrotten, die Haut zäh, zäh, besonders schmackhaft.
Mungobohnen-Stärke
Eigenschaften: geringe Wasseraufnahme, geeignet für die Herstellung von Fadennudeln und Vermicelli.
Anwendung: Mungobohnenstärke wird aus Mungobohnen hergestellt, indem sie in Wasser eingeweicht, zerkleinert und anschließend ausgefällt werden. Sie zeichnet sich durch eine ausreichende Viskosität, eine geringe Wasseraufnahme sowie eine weiße und glänzende Farbe aus. Mungobohnenstärke enthält mehr geradkettige und weniger verzweigtkettige Stärke und ist teurer, weshalb sie in der Küche weniger verwendet wird (die Pasteurisierung erfolgt hauptsächlich durch verzweigtkettige Stärke). Die Longkou-Fadennudeln aus Mungobohnenstärke sind jedoch fast die besten Fadennudeln (manche fügen auch etwas Erbsenstärke hinzu), und sie sind so dünn, dass sie nicht so leicht brechen, und die Textur ist immer noch sehr sehnig, was bei anderen Stärken schwer zu erreichen ist.
Kartoffelstärke
Beschaffenheit: klebrig genug, geeignet für Pökelfleisch, Verdickung
Anwendung: Kartoffelstärke ist auch die am häufigsten verwendete Stärke in der Küche. Sie wird durch Reiben von Kartoffeln und anschließendes Schrubben und Absetzen hergestellt. Sie zeichnet sich durch eine ausreichende Viskosität, eine feine Textur, eine weiße Farbe und einen besseren Glanz als Mungobohnenstärke aus, absorbiert aber nur wenig Wasser. Aufgrund der niedrigen Pasteurisierungstemperatur kann sie den durch hohe Temperaturen verursachten Nährstoff- und Geschmacksverlust verringern, und sie kann zum Eindicken verwendet werden, um den ursprünglichen Geschmack der Zutaten so weit wie möglich zu erhalten.
Kartoffelstärke kann auch in Kartoffelmehl, sehr glatt, shabu-shabu heißen Topf gemacht werden, machen Auflauf sind sehr gut, aber Sizing, Verdickung ist nicht so gut wie die Feinheit der Maisstärke, und ist anfällig für Alterung Reaktion, die Verringerung der Geschmack von Speisen, so dass nicht viel in den Kochprozess verwendet.
Weizenstärke
Eigenschaften: weiße Farbe, gute Transparenz, geeignet für die Herstellung von Krabbenleim
Anwendung: Weizenstärke wird aus dem Mehl ausgefällt oder hergestellt, nachdem das Gluten aus dem Teig ausgewaschen wurde. Sie ist von weißer Farbe, aber weniger glänzend, die Qualität ist nicht so gut wie die von Kartoffelstärke, und sie fällt nach dem Eindicken leicht aus. Weizenstärke, die auch als geklärtes Mehl bezeichnet wird, wird zur Herstellung von kantonesischen Dim Sum, kristallinen Garnelenknödeln usw. verwendet, die eine gute Transparenz aufweisen und gut aussehen.
Diamant-Stärke
Charakter: feine Textur, glänzend, geeignet für die Zubereitung von Süßspeisen.
Anwendung: Es handelt sich um die aus dem Rhododendron gewonnene Stärke, die weiß, glänzend, pulverförmig, fein und glatt, klebrig, aber wenig wasserabsorbierend ist. Die Klebetemperatur ist höher als die von Mais- und Kartoffelstärke, weshalb sie in der Küche selten verwendet wird. Sie hat eine feine Textur und eine starke Wasseraufnahmefähigkeit.
Stärke der Lotuswurzel
Eigenschaften: Hohe Transparenz, geeignet für Desserts
Anwendung: Lotuswurzelstärke ist ein glutenfreies Pulver. Es wird aus getrockneten Lotuswurzeln gemahlen und als Verdickungsmittel in der chinesischen und japanischen Küche verwendet. Lotuswurzelstärke hat im Vergleich zu anderen Stärken fünf wichtige Eigenschaften:
Erstens hat die Stärke der Lotuswurzel einen einzigartigen reichen und duftenden Geruch, der bei anderen Stärken nicht zu finden ist;
Zweitens, nehmen Sie ein wenig Lotuswurzelstärke und reiben Sie sie mit den Fingern, ihre Textur ist zarter und glatter als die anderer Stärken, glatt wie Fett und ohne fremde Form; drittens, nehmen Sie eine kleine Menge Lotuswurzelstärke und nehmen Sie sie in den Mund und berühren Sie den Speichel, sie wird sich sehr schnell auflösen, während andere Stärken nicht nur nicht leicht aufzulösen sind, nachdem sie in den Mund gelangt sind, sondern auch zusammenkleben oder in Form einer Masse;
Viertens, reine Lotuswurzelstärke enthält viel Eisen und reduzierenden Zucker und andere Zutaten, und Luftkontakt, sehr leicht zu oxidieren, so dass die Farbe des Pulvers von weiß bis rötlich. Andere Stärken (wie Süßkartoffeln, Kartoffeln und Wasserkastanien, Kudzu-Wurzel und andere Stärken) haben diese Veränderung nicht, sind rein weiß oder leicht gelb;
Fünf ist es, ein wenig Lotuswurzel Stärke mit einer kleinen Menge von kaltem abgekochtem Wasser zu nehmen, und dann mit kochendem Wasser mischen, dann gekocht und essbar, seine Wasseraufnahmefähigkeit bis zu acht oder neun Mal die Farbe der gekochten Paste ist leicht rot, mehr bernsteinfarbenen, glänzenden Kristall. Nach einer mehrstündigen Abkühlung wird die dicke gekochte Paste zu einer dünnen Paste. Andere Stärken müssen erhitzt und auf dem Herd gekocht werden, um zu essen, ihre Wasseraufnahme und Zähigkeit sind nicht so gut wie die Lotuswurzelstärke, mehr weiße oder braune Farbe, und undurchsichtig, auch nach dem Abkühlen, auch wenn für mehr als zehn Stunden gelegt, sondern auch nur ein Kreis um den Rand der Schüssel war dünnem Schlamm, der mittlere Teil der Gerinnung ist immer noch unverändert.

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