In der realen Welt sind süße Aromen schwer zu bekommen, abgesehen von ein paar Wildfrüchten, und der Rest ist Honig. In der langen Geschichte des menschlichen Kampfes haben wir nicht nur eine große Anzahl von süßen Früchten und Gemüsen angebaut, sondern auch gelernt, aus ihnen Zucker zu gewinnen, der wiederum zu einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen veredelt wurde. Einer dieser Geschmacksrichtungen ist Karamell.
Sie kommt aus der Natur und geht über sie hinaus.
Was ist Karamell?
Der Prozess des Schmelzens und Bräunens von Zucker bei hohen Temperaturen wird als Kar Amelierung. Dieser Prozess kann auch als Oxidation von Zucker oder als Abbau von Zucker unter Hitze bezeichnet werden.
Die Karamellisierung von Saccharose beginnt, wenn Zucker bei hohen Temperaturen schmilzt und kocht. Saccharose zerfällt zunächst in Glukose und Fruktose, die dann Wasser verlieren und miteinander reagieren, um Hunderte von komplexen Verbindungen zu bilden, die das als Karamell bekannte Gemisch ausmachen.
Das Ergebnis der Karamellisierung ist eine Bräunung und ein "Karamellgeschmack "die durch zwei Arten von Produkten der Karamellisierungsreaktion bestimmt werden: die Polymerisationsprodukte der Zuckerdehydratation und die Abbauprodukte. Die Bräunung wird durch die Polymere Caramelans (C24H36O18), Caramelens (C36H50O25) und Caramelins (C125H188O80) verursacht, unter wahrscheinlich Tausenden anderer Polymere, die zusammen die braune Farbe des Karamells ausmachen; und Diacetyls, die einen Butter- oder Sahnegeschmack haben, Furans, die einen nussigen Geschmack haben, Ester und Lactone, die einen süßen Rumgeschmack haben. Abbauprodukte wie Diacetyls, die einen Butter- oder Sahnegeschmack haben, Furane, die einen nussigen Geschmack haben, Ester und Laktone, die einen süßen Rumgeschmack haben, und Maltol, das einen Röstgeschmack hat, verleihen dem Karamell einen komplexen "Karamellgeschmack".
Im weiteren Verlauf der Karamellisierung setzt sich die heftige Reaktion fort, bis das im Zucker gebundene Wasser vollständig verloren geht und der Zucker sich in Kohlenstoff verwandelt, eine schwarze, poröse Masse, die natürlich nicht süß, sondern bitter ist.
Man muss jedoch wissen, dass die Karamellisierungsreaktion ein äußerst komplexer Prozess ist, der ebenso wie eine andere Bräunungsreaktion, die Melard-Reaktion, nur in begrenztem Umfang verstanden wird, und dass die genaue Reaktion nach wie vor unbekannt ist.
Karamell enthält so viele Anordnungen von Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffelementen, dass Wissenschaftler es aufgegeben haben, sie zu benennen. Zucker schmilzt von einem Feststoff zu einer Flüssigkeit, aber anstatt wie Wasser zu verdampfen, zerfällt er in unzählige neue Verbindungen mit komplexen Aromen, die nicht genau beschrieben oder gemessen werden können.
Westliche und östliche Methoden der Karamellisierung
Inzwischen sind die Karamellgeschmacksrichtungen zu zahlreich, um sie in Tausenden auszudrücken: salzig oder süß, weich oder hart, knusprig oder zäh ...... Diese reichhaltigen Texturen und Aromen sind alle auf einen wichtigen Faktor zurückzuführen - die Temperatur.
Karamell ist eine Karamellisierungsreaktion, die auftritt, wenn sich der Zucker bis zu einem kritischen Punkt erhitzt. Das Karamellaroma hat einen bitteren Geschmack, aber auch ein bezauberndes Aroma, und um diese Veränderungen richtig zu steuern, hängt wirklich alles von der Kunstfertigkeit ab. Schon ein Temperaturunterschied von nur 1°C bewirkt einen völlig anderen Geschmack. Je höher die Temperatur, desto mehr nimmt der bittere Geschmack zu, während die Süße abnimmt.
Rohrzuckerkulör verändert seine Farbe bei unterschiedlichen Temperaturen, und bei 170 °C macht ein Temperaturunterschied von nur 10 °C einen gewaltigen Unterschied in der Farbe aus.
Verschiedene Arten von Zucker, ist dieser kritische Punkt auch anders, zum Beispiel, Saccharose zu 170 ℃, Glukose ist 150 ℃, und Fruktose so niedrig wie nur 105 ℃. Bei Zugabe von Butter oder Sahne sinkt dieser kritische Punkt für die Karamellisierung ebenfalls, z. B. bei Zugabe von Milch beträgt die Karamellisierungstemperatur nur 120 ℃.
Die traditionelle westliche Praxis der Karamellherstellung wird in trocken und nass unterteilt. Trocken ist direkt in den Topf, um den Zucker zu kochen und dann zu karamellisieren, nass ist, um Wasser auf den Zucker hinzufügen, kochen das Wasser weg, und dann kochen Karamell. Es gibt noch eine andere Methode, nämlich direkt mit einer Spritzpistole bei hoher Temperatur schmelzenden Zucker zu karamellisieren.
Und die klugen Leute meiner großen Dynastie, schuf vor langer Zeit mit Öl, Wasser und Wasser-Öl-Gemisch von gebratenen Zucker Farbe Methode, gebratenen Zucker Farbe, und Fleisch mit, ist die Farbe und den Geschmack der Perle Kombination.
Wasser gebratenen Zucker, zum Beispiel, um den Prozess der chinesischen gebratenen Zucker zu veranschaulichen: sauberen Topf Zucker hinzufügen, und gerade genug, um die Menge an Wasser Zucker zu verdünnen, öffnen Sie ein kleines Feuer Heizung und Rühren mit einem Löffel in eine Richtung, wie die Erwärmung Zustand weiter, wird sukzessive sechs Änderungen erleben: Zucker Wasser, Zuckerguss, Ziehen, Glasur, zarte Saft und Zucker Farbe.
Farbe Karamell
Karamell als Lebensmittelzusatzstoff, der offizielle Name ist "Karamellfarbe" Karamellfarbe, machen Karamell allgegenwärtig Karamell ist Karamellpigment, industrielle Synthese von Karamellfarbe ist meist chemische Methoden, aber der Rohstoff ist immer noch aus natürlichen Zucker. In Getränken, Schokolade, verschiedenen Snacks, Alkohol sowie Sojasauce, Essig und anderen Arten von Lebensmitteln wird Karamellfarbe verwendet, um die Farbe anzupassen.
Probleme und Lösungen bei der Anwendung von Karamellfarben
Frage 1: Ist es sicher, Lebensmitteln Karamellfarbe zuzusetzen? Welches sind die einschlägigen Normen?
Derzeit werden gemäß den einschlägigen Bestimmungen des GB 2760-2014 "Nationaler Standard für Lebensmittelsicherheit, Standard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen" vier Arten von Karamellfarbe (hergestellt durch Zugabe von Ammoniak), Karamellfarbe (kaustisches Sulfat), Karamellfarbe (übliche Methode) und Karamellfarbe (Ammoniumsulfit-Methode) als Färbemittel verwendet, und der entsprechende Anwendungsbereich und die Verwendungsgrenze in Lebensmitteln sind für verschiedene Herstellungsverfahren festgelegt. So darf beispielsweise die Menge an Karamellfarbe, die nach der Ammoniakmethode hergestellt wird, bei der Herstellung von Kondensmilch, gefrorenen Getränken, Konfitüren und anderen Lebensmitteln den Höchstwert nicht überschreiten; kaustische Karamellfarbe kann in Branntwein, Whisky, Rum und zubereiteten Weinen verwendet werden, und der Höchstwert für die Verwendung liegt bei 6,0 g/L.
Für Karamellfarbe, die nach der üblichen Methode hergestellt wird, gilt die Höchstgrenze für die Verwendung in Marmelade, Rum, Whisky und gepufften Lebensmitteln; für Karamellfarbe, die nach der Ammoniumsulfit-Methode hergestellt wird, gilt die Höchstgrenze für die Verwendung in vielen Arten von Lebensmitteln, wie z. B. zubereitete Kondensmilch, gefrorene Getränke und Kekse.
Für Karamellfarbe gibt es auch eine entsprechende nationale Produktsicherheitsnorm, nämlich GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). Die Norm begrenzt den Gehalt an 4-Methylimidazol in Karamellfarben, die nach der Ammoniumsulfit- und der Ammoniak-Methode hergestellt werden, d. h. er darf 200 Einheiten nicht überschreiten, und enthält entsprechende Prüfverfahren. Daher kann die Sicherheit von Lebensmitteln, denen Karamellfarbe zugesetzt wurde, durch die Regulierung der Produktion gemäß der Norm gewährleistet werden.
Frage 2: Warum haben einige Unternehmen bei der Verwendung von säurebeständiger doppelter Karamellfarbe das Gefühl von "Dünnheit", gibt es irgendwelche Probleme mit der Qualität? Gibt es ein Qualitätsproblem? Wird sich der Verbrauch erhöhen?
A: Das Qualitätsniveau des säurebeständigen doppelten Karamellpigments wird nicht nach Gefühl bestimmt, sondern danach, ob die Indikatoren des Karamells mit den Produktstandards übereinstimmen. Die Dosierung von doppeltem Karamell wird hauptsächlich durch den Farbratenindikator bestimmt, der Farbraten ist 1 Gramm Karamell in 1 Liter Wasser Färbekraft, der Nachweis dieses Indikators wird mit sehr genauen Instrumenten gemessen, der Fehler ist weniger als ein Tausendstel. Daher wird die Menge des verwendeten doppelten Karamellpigments nicht durch die "Konsistenz" oder "Dünnheit" des Karamells bestimmt, sondern durch den Qualitätsindikator "Farbrate" des Produkts.
Die "Dünnflüssigkeit" der vom Verbraucher gekauften doppelten Karamellfarbe ist hauptsächlich auf die niedrige Viskosität des Produkts zurückzuführen. Doppeltes Karamellpigment mit niedriger Viskosität löst sich bei der Verwendung nicht nur schnell auf, sondern hat auch eine Haltbarkeit von mehr als 2 Jahren. Und die Konsistenz der großen (dh Viskosität) doppelte Karamellpigment löst sich langsam, sondern auch in der Haltbarkeit der Produktion von Lipid (dh die Produktion von Klumpen, nicht fließen, unlöslich in Wasser und andere Phänomene) Phänomene, um den Benutzer Verluste.
Unter der Voraussetzung, dass das Produkt die Farbrate und andere Indizes erfüllt, ist das doppelte Karamellpigment mit "dünnem" Gefühl daher ein gutes Produkt, und der Kunde wird die Dosierung des Inhaltsstoffs nicht erhöhen. Wichtiger Hinweis: Je niedriger die Viskosität des säurebeständigen doppelten Karamellpigments ist, desto besser, um die Qualität der Produkte des Anwenders maximal zu gewährleisten.
Frage 3: Was ist säurebeständiges Doppelkaramellpigment? Was ist der Unterschied zum säurebeständigen Doppelkaramellpigment?
A: Karamellpigmente werden im Allgemeinen nach unterschiedlichen Herstellungsverfahren in vier Kategorien eingeteilt: säurebeständige Karamellpigmente, Karamellpigmente mit Ammoniak, normale Karamellpigmente und Karamellpigmente mit Sulfatlauge. Sowohl Einfach- als auch Doppelkaramellpigmente gehören zur ersten Kategorie der säurebeständigen Karamellpigmente, die negativ geladen sind. Aufgrund des Herstellungsverfahrens, der Formel und der Katalysatordosierung unterscheiden sich jedoch Farbgeschwindigkeit, Farbton, Viskosität, spezifisches Gewicht und andere Aspekte voneinander.
Im Allgemeinen ist der Farbanteil von Doppelkaramellpigmenten mehr als das Doppelte von Einzelkaramellpigmenten, aber der Farbton (d. h. der Rotindex) ist niedriger als bei Einzelpigmenten, und die Viskosität und das spezifische Gewicht sind ebenfalls geringer als bei Einzelpigmenten. Doppelte Karamellpigmente werden im Allgemeinen in sauren Getränken und anderen negativ geladenen flüssigen Getränken oder in Backwaren und Gewürzen verwendet. Einfaches Karamellpigment wird hauptsächlich bei der Herstellung von sauren Getränken oder Backwaren mit hohen Farbanforderungen (hoher Rotindex) verwendet. Zum Beispiel bei der Herstellung von Teegetränken, Sarsaparille und einigen flüssigen Gesundheitsprodukten.
Frage 4: Warum kommt es bei der Verwendung von Karamellfarbstoff in einigen Produkten zu Ausfällungen? Wie kann man das Problem lösen?
A: Karamellpigmente haben aufgrund unterschiedlicher Herstellungsverfahren unterschiedliche Ladungen. Säurebeständige einfache, doppelte und pulverförmige (in Wasser gelöste) Karamellfarben haben eine negative Ladung, während Braukaramellfarben auf Ammoniakbasis eine positive Ladung haben. Daher muss bei der Verwendung dieser beiden Arten von Karamellfarben auf den pH-Wert geachtet werden oder darauf, welche Ladung den Zutaten zugesetzt wird. Bei Produkten, die z. B. Eiweiß, Aminosäuren, Bier, Wein, Reiswein und Sojasauce, Essig und andere Flüssigkeiten mit positiver Ladung enthalten, wird zur Einfärbung dieser Produkte in der Regel ein Braukaramellpigment auf Ammoniakbasis verwendet.
Bei der Herstellung von säurehaltigen Getränken wie Cola-Getränken, Teegetränken, Pflaumengetränken, Sarsaparilla-Soda usw. werden in der Regel säurebeständige einfache, doppelte und pulverförmige Karamellpigmente verwendet. Und einige Produkte wie gegorener Wein, zubereiteter Wein, Kirschwein usw. Weil das Protein und die Aminosäure in dem Produkt im Grunde in dem Produktionsprozess entfernt worden ist, plus selbst mit Säure, so dass die säurebeständige einfache und doppelte Karamellfärbung keine Ausfällung produzieren wird.
Lösung: Es wird vorgeschlagen, dass die Benutzer, wenn sie sich über die Ladung der Produkte, die sie einfärben wollen, nicht im Klaren sind, diese beiden Arten von Karamellpigmenten mit unterschiedlichen Ladungen in die Produkte geben, um Experimente durchzuführen, und die Ergebnisse der Ausfällung oder keiner Ausfällung werden im Allgemeinen innerhalb von 24 Stunden beobachtet. Wenn die Ursache für den Produktniederschlag nicht auf die Zugabe von Karamellpigmenten zurückzuführen ist, müssen die Benutzer natürlich andere Ausfällungsexperimente durchführen, um die Ursache des Produktniederschlags herauszufinden, damit das Problem gelöst werden kann.