Haupteigenschaften von Fetten und Ölen, die üblicherweise in Bäckereiprodukten verwendet werden

Sojabohnenöl: Sojabohnenöl wird häufig als Rohstoff für Frittierprodukte und Margarine verwendet, und seine Fettsäurezusammensetzung macht mehr als 80% ungesättigte Fettsäuren aus. Es enthält 8,3% stark ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure) und hat daher einen fischigen Geruch. Aus diesem Grund wird es in geringem Umfang hydriert, um ein Produkt herzustellen, dessen Zusammensetzung der von Baumwollsamenöl ähnelt.

Palmöl: Palmöl ist das Öl, das aus der Frucht der Ölpalme gewonnen wird. Palmöl kann aus dem Fruchtfleisch und Palmkernöl aus dem Samenkern extrahiert werden. In der Fettsäurezusammensetzung von Palmöl ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren mit 50%-60% geringer als in anderen Pflanzenölen. Außerdem gibt es mehr Ölsäure in den ungesättigten Fettsäuren und mehr weiche Fettsäuren (Palmitinsäure) in den gesättigten Fettsäuren, die etwa 45% ausmachen, so dass es eine gute Stabilität hat und ein halbfestes Pflanzenfett mit einem Schmelzpunkt von 30-40°C ist. In halbflüssigem Zustand kann Palmöl aus dem Fruchtfleisch und dem Samenkern extrahiert werden.

Wenn Palmöl über einen längeren Zeitraum in einem halbgeschmolzenen Zustand belassen wird, bildet die untere Schicht ein festes Fett und die obere Schicht ein flüssiges Öl. Die obere Ölschicht kann zum Frittieren abgetrennt werden, die untere, leicht weiche Schicht kann als Backfett verwendet werden, und die härtere Schicht kann als Hartbutter (Hard Butter) verwendet werden, die oft als Ersatz für Kakaobutter verwendet wird und der Rohstoff für Schokolade ist.

Butter (Butterfett): Butter, auch Sahne genannt, ist das aus der Kuhmilch abgetrennte Fett mit den folgenden Eigenschaften:

1, enthält eine Vielzahl von Fettsäuren;

2, gesättigte Fettsäuren in der weichen Fettsäure Inhalt ist die meisten, enthält auch nur 4 Kohlenstoffatome von Buttersäure (Buttersäure C4) und andere flüchtige Fettsäuren;

3, ungesättigte Fettsäuren zu den meisten Ölsäuren, Linolsäure weniger (1.3%);

4, Schmelzpunkt 31-36 ℃, gut schmelzend im Mund;

5, enthält eine Vielzahl von Vitaminen; Lutein ist der Hauptfarbstoff, der es gelb macht, aber sein Cholesteringehalt lässt die Verbraucher oft misstrauisch werden;

6, Diacetyl und andere Hydroxylverbindungen, so dass es einen einzigartigen Geschmack hat. Aufgrund der oben genannten Eigenschaften ist es nicht nur ein guter Rohstoff für hochwertiges Brot, Kekse und Kuchen, sondern wird auch häufig als Referenz für feste Fette und Öle verwendet.

Schmalz: Schmalz ist das Fett um den Rücken und den Bauch, das subkutane Fett und die inneren Organe von Schweinen, das durch Raffinieren, Entfärben, Desodorieren und Entsäuern veredelt wird. Die Fettsäuren von Schmalz zeichnen sich durch eine ungerade Anzahl von Kohlenstoffatomen aus, und Schmalz kann anhand dieses Merkmals eindeutig identifiziert werden. Die ungesättigten Fettsäuren von Schmalz machen mehr als die Hälfte aus, vor allem Ölsäure und Linolsäure, und die gesättigten Fettsäuren sind hauptsächlich Palmitinsäure. Schmalz Schmelzpunkt ist niedrig, Platte Öl von 28-30 ℃, die Niere Teil des Fettes, die beste Qualität, Schmelzpunkt 35-40 ℃, so in den Mund leicht zu schmelzen, so dass die Menschen fühlen sich kühl und erfrischend. Die Verkürzung der Schmalz ist besser, aber die Fusion ist etwas schlechter, und die Stabilität ist nicht gut. Daher ist es oft verwendet, um aufzuhellen oder Kreuz Ester Reaktion Behandlung zur Verbesserung der Qualität von Schmalz.

VerkürzungBackfett: Backfett ist im Allgemeinen ein tierisches oder pflanzliches Öl, das durch Raffinieren oder Härten, Mischen, schnelles Abkühlen, Kneten und andere Behandlungen so verarbeitet wird, dass es die Plastizität, Emulgierfähigkeit und andere Verarbeitungseigenschaften von Fetten und Ölen aufweist. Es wird im Allgemeinen nicht direkt verzehrt, sondern dient als Rohstoff für die Lebensmittelverarbeitung.

Shortening ist in Hybrid-und hydrierten Arten unterteilt. Gemischte Shortening, weil mehr Pflanzenöl, anfälliger für Oxidation Ranzigkeit, seine antioxidative Index AOM (ActiveOxygen Methode) gemeinsamen etwa 40h, ein wenig nur 16-18h. Aber wegen der Plastizität, Konsistenz ist gut, der Preis ist billig, ist es häufig in der Herstellung von Süßwaren, Brot und so weiter verwendet.

Hydriertes Shortening wird im Allgemeinen mit einem einzigen Pflanzenöl (Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl) usw. hydriert. Diese Methode der Hydrierung von Shortening ist qualitativ sehr gut, verglichen mit der gleichen Konsistenz des Öls, das durch die gemischte Methode gewonnen wird, mit einem AOM von mehr als 70. Wenn man zwei oder mehr hydrierte Öle mischt, erhält man nicht nur eine gute Stabilität und eine große Bandbreite an Plastizität des Shortenings, sondern auch Kekse und frittierte Produkte, für die man am besten dieses hydrierte Shortening verwendet.

MargarineEssbare tierische und pflanzliche Fette und Öle und hydrierte, fraktionierte, veresterte Fette und Öle in einer Mischung aus einer oder mehreren Arten von Fetten und Ölen als Hauptrohstoff, mit oder ohne Zusatz von Wasser und anderen Hilfsstoffen, durch Emulgierung, gefroren oder nicht durch das scharfe kalte Kneten und mit ähnlichen Eigenschaften wie die natürliche Creme der Plastizität oder Fluidität der essbaren Fette und Öle Produkte gemacht.

Chemische Eigenschaften von Fetten und Ölen, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen

I. Hydrolyse

Fette und Öle können mit Wasser hydrolysiert und in Fettsäuren und Glycerin aufgespalten werden. Die Hydrolyse von Fetten und Ölen findet während des Frittierens statt. Der Temperaturanstieg, die Anwesenheit von Säuren, Laugen und Enzymen können die Hydrolyse von Fetten und Ölen fördern. Die Verseifung findet auch in Gegenwart von Alkali statt. Zwei wichtige Indikatoren für die Bestimmung von Fetten und Ölen sind der Verseifungswert SV und der Säurewert AV.

Der Verseifungswert bezieht sich auf die Masse an Kaliumhydroxid (KOH), die erforderlich ist, um alle Fettsäuren (einschließlich der freien Fettsäuren und der kombinierten Fettsäuren) in 1 g Fett zu verseifen (mg), und ist ein Indikator für die Reinheit und Zersetzung von Fetten und Ölen.

Die Säurezahl von Fetten und Ölen wird durch die Masse an KOH (mg) ausgedrückt, die erforderlich ist, um die freien Fettsäuren in 1 g Fett zu neutralisieren. Aus der Veränderung der Säurezahl lässt sich die Stabilität der Lagerung von Fetten und Ölen ableiten. Im Allgemeinen liegt die Säurezahl bei frischen Fetten und Ölen bei 0,05-0,07.

Zweitens, das Ranzigwerden von Fetten und Ölen

Fette und Öle oder Ölgehalt von mehr Lebensmittel, während der Lagerung, aufgrund der Rolle von Sauerstoff in der Luft, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Enzyme, Wasser, etc., die Stabilität der Ölmoleküle allmählich Oxidation und Hydrolyse, was zu niedermolekularen Abbau von Fetten und Ölen Abbauprodukte und damit das Auftreten von unangenehmen Gerüchen, schmeckt bitter, und hat sogar eine Toxizität. Dieses Phänomen ist Fett Ranzigkeit, allgemein bekannt als Fett ha Niederlage.

(A) Hydrolysierte Ranzigkeit

Enthält mehr minderwertige Fettsäuren im Öl, der Rückstand von Esterase oder Kontamination von Mikroorganismen durch Esterase, unter der Wirkung des Enzyms, Hydrolyse von Fetten und Ölen zu erzeugen freie minderwertige Fettsäuren (mit C10 oder weniger), Glycerin, Monoacyl oder Diacylglycerin. Die kurzkettigen Fettsäuren (Buttersäure, Säure, Octansäure usw.) haben einen besonderen Schweißgeruch und einen bitteren Geschmack, so dass die Öle und Fette einen ranzigen Geruch aufweisen. Dieses Phänomen wird als hydrolytische Ranzigkeit von Fetten und Ölen bezeichnet. Die Hydrolyse von Fetten und Ölen, bei der freie Fettsäuren entstehen, erzeugt keinen unangenehmen Geruch. Zum Beispiel, Butter (Sahne) in der Hydrolyse von Kaseinat auf den Geruch, der Hauptgrund für diesen Effekt ist die Anwesenheit von Lipase, aber dieses Phänomen ist nicht selten in fortgeschrittenen Fettsäuren.

(ii) Keto-Ranzigkeit (oxidative Ranzigkeit vom β-Typ)

Bei der Hydrolyse von Ölen und Fetten entstehen freie gesättigte Fettsäuren in einer Reihe von enzymkatalysierter Oxidation von Ketosäuren und Methylketon mit einem seltsamen Geruch, der als ketonartige Ranzigkeit bekannt ist. Aufgrund des durch die Oxidation verursachten Abbaus, der meist in den gesättigten Fettsäuren zwischen den α- und β-Kohlenstoffen am Jian stattfindet, wird dies als β-Oxidation bezeichnet.

Allgemeine wasser- und eiweißhaltige ölhaltige Lebensmittel oder Fette sind anfällig für mikrobielle Verunreinigungen, die zu Ranzigkeit durch Hydrolyse und β-Ranzigkeit führen. Der Weg, um die beiden oben genannten Arten von Ranzigkeit zu verhindern, besteht in der Verarbeitung von Fetten und Ölen, der Verbesserung der Reinheit von Fetten und Ölen, der Verringerung des Gehalts an Verunreinigungen und Feuchtigkeit, Verpackungsbehältern, die trocken und sauber sein müssen, um Kontaminationen zu vermeiden, und der Lagerung bei niedrigeren Temperaturen.

(iii) Oxidative Ranzigkeit (automatische Oxidation von Fetten und Ölen)

Ungesättigte Fettsäuren in Fetten und Ölen, die der Luft ausgesetzt sind, werden leicht automatisch oxidiert und zersetzt, um minderwertige Fettsäuren, Aldehyde und Ketone zu erzeugen, was zu schlechtem Geruch und bitterem Geschmack führt, was als oxidative Ranzigkeit von Fetten und Ölen bekannt ist. Die automatische Oxidation von Fetten und Ölen ist das wichtigste Phänomen für den Verderb von Fetten und Ölen sowie von Lebensmitteln, die Fette und Öle enthalten. Diese Art des Ranzigwerdens tritt vor allem bei Fetten und Ölen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf, z. B. bei Sojaöl, Maisöl, Olivenöl, Baumwollsamenöl und anderen Fetten und Ölen.

Enzyme, Sonnenlicht, Mikroorganismen, Sauerstoff, Temperatur, der Einfluss von Metall-Ionen, kann die Ranzigkeit beschleunigt, Hydrolyse ist auch der wichtigste Faktor zur Förderung der Ranzigkeit. Von der grundlegenden Situation der oben genannten Fette und Öle kann in der strukturellen Zusammensetzung und Eigenschaften von Butter gesehen werden, und in der Produktanwendung der tatsächlichen Situation wird es welches Problem sein? Hier sehen wir uns einen realen Fall an:

Aktueller Fall

Ein großes Unternehmen zu einem großen Geschäft Produktion Butter-Soufflé, der Beginn des Produkts ist sehr meistverkauften, drei Monate nach dem Auftreten von Beschwerden der Verbraucher über Produkt-Geruch, und später festgestellt, dass jede Charge von Produkt-Geruch, Produkt-Geruch im Laufe der Zeit ist mehr und mehr offensichtlich, musste die Produktion zu stoppen, um herauszufinden, warum:

Produktformel: Weizenmehl, gesalzenes Enteneigelb (≥ 15%), Zucker, Wasser, rote Bohnen, Butter (≥ 6.8%), Maltose, pflanzliches Öl, Lebensmittelzusatzstoffe (acetyliertes Diastärkephosphat, Glycerin, Natriumpolyacrylat, Sorbit, Natriumcaseinat, Mono-, Di-Glycerinfettsäureester, Natriumamylopektin-Octenylsuccinat, Glucono - α- Lacton, β-Carotin, Kaliumsorbat, Natriumdehydroacetat), Glukosesirup, Natriumdehydroacetat), Glukosesirup, Alginat, Frischei, Klebreismehl, Backfett, Sesam, Weißwein, Speisesalz, Speisealkohol, Stärke.

Produkt-Verpackung: das Produkt in einer unabhängigen Form verpackt ist, wird das Paket in der Desoxidationsmittel, die Kunststoff-Folie für die K Nylon-Verbundfolie gelegt, gibt es eine Barriere für Sauerstoff, unabhängig verpackte Produkte in der Haltbarkeit in einem sauerstofffreien Zustand.

Geschmack: saurer Geruch, Geschmack wie Käse, nicht Öl Oxidation Öl ha Geschmack.

Die Kerntemperatur des Produkts nach dem Backen: 82-83℃.

Physikalische und chemische Produktindikatoren, mikrobiologische Tests:

Produkt-Feuchtigkeitstest: 14%

Physikalisch-chemische Prüfung: Säurezahl 6,7mgKOH/g, Peroxidzahl 0,01%.

Mikrobiologische Prüfung des Produkts: Gesamtzahl der Kolonien 80cfu/g, coliforme <10cfu/g

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Produkt zunächst schlecht schmeckt, was ausschließt, dass das Fett oxidiert ist und ranzig wird; die Möglichkeit einer Hydrolyse von Fetten und Ölen aufgrund von Ranzigkeit sollte nicht ausgeschlossen werden.

Gründe für die Hydrolyse von Ölen und Fetten im Produkt.

(1) Das Produkt kann durch Mikroorganismen kontaminiert werden und durch Hydrolyse von Fetten und Ölen verursacht Verschlechterung, durch die oben genannten Produkt Mikro-Objekte Nachweis, das Produkt Mikroorganismen qualifiziert sind, kann beurteilt werden, dass das Produkt Geschmack nach der Verpackung ist nicht durch mikrobielle Kontamination verursacht.

(2) Butter in den Prozess der Auftauen Zeit ist länger und Auftauen Methode kann dazu führen, dass Butter Verschlechterung und Geschmack, kann durch den Vergleich der Experimente, um zu sehen, wenn die Butter Auftauen Methode durch Verschlechterung verursacht werden getestet werden.

(3) Ob die Rohstoffe enthalten Lipase, verursacht durch Lipase Hydrolyse von Fetten und Ölen, die zu einer Verschlechterung des Produkts, Backwaren Materialien können in der Regel enthalten Lipase Materialien wie Weizenmehl, Improver, kann aus dem Rohstoff-Etikett und vergleichende Experimente für die Prüfung und Analyse ausgeschlossen werden.

Nach dem Experiment, natürliche Butter in die lange Haltbarkeit von Backwaren Frische Problemlösungen sind wie folgt:

(1) die Notwendigkeit der Verwendung von frischer Butter Rohstoffe, die Beschaffung von Frische (Haltbarkeit von nicht mehr als die Hälfte) besser Butter, und nach der Lagerung Anforderungen der Produkt-Paket-Etikettierung (-18 ℃ Gefrierschrank) Lagerung, verwenden Sie nach den Anforderungen des Auftauens Methode des Auftauens in einer fristgerechten Weise nach Gebrauch.

(2) Produkte in der Rezeptur, bei denen die Verwendung von lipasehaltigen Monomeren oder Verbesserungsmitteln vermieden werden soll, insbesondere Produkte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wie Brot, Kuchen, Soufflés und anderes Gebäck.

(3) Die Verwendung von Rohstoffen zu vermeiden, die in Lipase, mit der Entwicklung und Anwendung von Enzym-Promotion, einige Mühlen in der speziellen Mehl hinzugefügt Lipase, um die funktionalen Eigenschaften des Produkts zu erhöhen und zur Verbesserung der wirtschaftlichen Vorteile des Produkts. Daher, fügen Sie Butter zum Backen Produkte sollten ausgewählt werden, enthält keine Lipase Weizenmehl.

(4) Die Verpackung des Produkts sollte aus einer schlecht durchlässigen Verpackungsfolie/einem Beutel (mit K-Beschichtung oder aluminisierter Folie) bestehen, die Versiegelung des Pakets sollte gut versiegelt sein (kein Luftaustritt), Stickstoff kann zum Füllen und Freisetzen des Sauerstoffs im Paket verwendet werden, oder Vakuumverpackung, und das Paket kann mit Desoxidationsmittel versehen werden, wenn die Kosten akzeptabel sind.

(5) Wenn die Prozessbedingungen erfüllt sind, möglichst hohe Backtemperatur oder längere Backzeit, um Mikroorganismen und Enzyme vollständig zu inaktivieren.

(6) Das Produkt sollte bei niedriger Temperatur, trocken und kühl gelagert werden, vermeiden Sie die Lagerung bei hohen Temperaturen für eine lange Zeit.