Definition von Gewürzen

Gewürz bezieht sich auf spezifische Pflanzenteile, die Geschmacksattribute wie natürliches Aroma oder Geruch haben und als essbare Würzmittel oder Gewürze verwendet werden können, und ist eine Abkürzung für eine Klasse von essbaren Pflanzengewürzen, die Lebensmitteln Aroma, Schärfe, Taubheit, Schärfe, Bitterkeit, Süße und andere charakteristische Gerüche verleihen können. Kurz gesagt, es handelt sich um ein Gewürz, das sowohl ein bestimmtes Aroma als auch einen bestimmten Geschmack hat [1]. Gewürze sind Waren, die sich aus Dutzenden von Aromen und Funktionen einzigartiger pflanzlicher Rohstoffe zusammensetzen, die aus den Wurzeln, Stängeln, Blättern, Knospen und Samen von Pflanzen stammen [2].

I. Charakteristische Aromakomponenten in Gewürzen
Verschiedene Gewürzarten haben ein unterschiedliches Aroma, was auf die unterschiedlichen und mehr oder weniger enthaltenen Aromakomponenten zurückzuführen ist. Die Wirkung von aromafördernden Gewürzen beruht hauptsächlich auf den darin enthaltenen aromatischen Komponenten, die meist aus Dutzenden oder sogar Hunderten von Verbindungen bestehen. Die bekanntesten Aromakomponenten sind Pinen, Linalool, Gingerol, Zimtaldehyd, Eugenol und so weiter. Bei den Aromakomponenten in Gewürzen handelt es sich hauptsächlich um die folgenden 4 Arten von Verbindungen.

Zweitens: aliphatische Verbindungen
Aliphatische Verbindungen sind in natürlichen Gewürzen weit verbreitet, z. B. in grünen Blattpflanzen, die Blattalkohol, d. h. cis-3-Hexenol, mit grasartigem Duft enthalten; Rautenöl enthält Rautenketon, d. h. Methylnonylketon.

Drittens: Aromatische Verbindungen
Aromatische Verbindungen sind auch in natürlichen Gewürzen weit verbreitet, wie z. B. Eugenol in Nelkenöl, Thymol in Thymianöl, Anishirn in Fenchelöl, Zimtaldehyd in Zimtöl und Vanillin in Vanillin.

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IV. Terpene
Terpene sind häufig die Hauptbestandteile verschiedener Gewürzöle, wie z. B. Menthol in Pfefferminzöl; Eukalyptusoleoresin in Eukalyptusöl macht etwa 70% aus, usw. Terpenkohlenwasserstoffe: Laurolen, Basilikum, Limonen, Gingeneren, α-Pinen, β-Pinen, α-Juniperen, α-Akazienalken usw. Terpenalkohole: Nerol, Geraniol, Citronellol, Linalool, dünner Aldehyd, Perillaldehyd usw.

Terpenaldehyde: Citronellal, Citronellal, Hydroxycitronellal, Brunnenkresse-Aldehyd, Perilla-Aldehyd, usw.

Terpenketone: Menthon, Piperon, Kampfer, usw. Terpenester: Menthylacetat, Citronellaacetat, Geranylacetat, usw..

Fünftens, stickstoffhaltige, schwefelhaltige Verbindungen
Diese Verbindungen sind in den natürlichen Gewürzen vorhanden, aber ihr Gehalt ist sehr gering. Gewürze, die Propylsulfid oder Allylsulfid enthalten, haben im Allgemeinen einen Zwiebel- oder Knoblauchgeschmack. Repräsentative Gewürzbestandteile sind Diallyldisulfid, Allylmercaptan, Methacryldisulfid, Methylpropyldisulfid, Propenyl, Propyldisulfid und so weiter.

Physiologische Rolle der Gewürze

Die Rolle der Gewürze bei der Aromatisierung ist vor allem durch die Stimulierung von Geschmack, Geruch, Vision, Schmerz und Temperatur Wahrnehmung und andere Nervensysteme, zu verbessern und zu stärken das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln, verbessern die Rolle der menschlichen Appetit. Gewürze haben viele Funktionen, einschließlich der Verbesserung der Farbe, des Aromas und des Geschmacks von Lebensmitteln, so dass der ursprünglich eintönige Geschmack zu einem leicht akzeptablen Geschmack wird.

Wenn Menschen die Köstlichkeit von Lebensmitteln beurteilen, tun sie dies im Allgemeinen auf der Grundlage von fünf Sinnen: erstens der visuellen Wahrnehmung der Farbe, zweitens der olfaktorischen Erfassung des Geruchs, drittens der geschmacklichen Wahrnehmung des Aromas, viertens dem Schmerzempfinden des Grades der zu ertragenden Stimulation und fünftens dem taktilen Empfinden der physischen Beschaffenheit des Lebensmittels (Weichheit, Härte, Temperatur). Gewürze haben einen sehr wichtigen Einfluss auf alle fünf dieser Sinne, am einflussreichsten sind jedoch der Seh-, Geruchs-, Schmerz- und Temperatursinn.

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I. Visuelle Beeinflussung
Gewürze wie das Rot der Paprika, Kurkuma gelb, Safran dunkelrot, etc. haben eine sehr helle Farbe, wird in der Küche verwendet werden, können direkt nach der Farbe Wirkung erhalten werden, um den Appetit zu fördern hat eine offensichtliche Wirkung.

Zweitens, der Geruchseinfluss
Der Geruch von Gewürzen kann den menschlichen Geruchssinn erfreuen, und man hat festgestellt, dass es mehr als 400.000 Arten gibt. Ein Teil dieser Gewürze, die zum Kochen verwendet werden, verleihen dem Essen einen bestimmten Geschmack.

Der zentrale Mechanismus der Nahrungsaufnahme, der mit der Erzeugung von Appetit zusammenhängt, besteht aus zwei Hauptteilen: dem unteren lateralen Teil des Sehnervenkerns im Gehirn (Fütterungszentrum, LHA) und dem unteren ventralen medialen Kern des Sehnervenkerns (Sättigungszentrum, VMH), d.h. er wird durch die gegensätzlichen Wirkungen dieser beiden Zentren reguliert. Es gibt viele Faktoren, die die Stärke des Appetits bei Mensch und Tier beeinflussen können, aber der erste Faktor, auf den sich ein Organismus bei der Bestimmung der Schmackhaftigkeit einer Substanz und der Erzeugung von Appetit verlässt, ist der Geruchssinn. Nachdem der Geruchssinn die Geruchsinformationen von Gewürzen erfasst hat, werden sie über das zentrale Nervensystem zur vollständigen Verarbeitung an den unteren Teil des optischen Betts des Gehirns weitergeleitet, und der gemeinsame Kontrollmechanismus auf hoher Ebene, der vom unteren Teil des optischen Betts des Gehirns und dem proximalen System gebildet wird, verarbeitet die Geruchsinformationen neu und bildet schließlich den "Appetit" oder die spezifische "Aufnahme"-Aktion. Die endgültige "appetitive" oder spezifische "aufnehmende" Handlung wird gebildet. Gewürzgerüche haben eine stark stimulierende Wirkung auf das zentrale Nervensystem, einschließlich der Großhirnrinde.

Nozizeptive Wirkungen

Die meisten Gewürze haben einen würzigen Geschmack, der sich positiv auf den Verzehr auswirkt und der Hauptgrund dafür ist, dass Gewürze so häufig in der Küche verwendet werden. Der scharfe Geschmack von Gewürzen besteht in erster Linie aus Capsaicin, einem Bestandteil, der auf der Zunge und im Mund wahrgenommen wird, begleitet von einer Art Prickeln. Das Prickeln ist von Gewürz zu Gewürz verschieden, und das Ausmaß dieses Prickelns hängt eng mit der Größe der Dosis, der Art der Verwendung und der Wechselwirkung zwischen den Bestandteilen des Lebensmittels zusammen.

Traditionell sind die Geschmacksempfindungen in China im Allgemeinen "sauer, süß, bitter, scharf und salzig", und der scharfe Geschmack wird ebenfalls als eine der wichtigsten Geschmacksempfindungen betrachtet. Der moderne 4-Basen-Geschmack und der 5-Basen-Geschmack schließen den scharfen Geschmack jedoch nicht ein, sondern betrachten ihn nur als eine der anderen Geschmacksempfindungen. Japanische Geschmacksforscher sind nicht der Meinung, dass der scharfe Geschmack ein Geschmack ist, sondern dass der scharfe Geschmack ein Kribbeln auf der Zunge, in der Nase und auf der Mundschleimhaut ist, wie z. B. Senf, Meerrettich, scharfer Geschmack in der Nase, Knoblauch, scharfer Geschmack auf der Zunge sowie Capsaicin auf der Mundschleimhaut, usw.

Obwohl der würzige Geschmack der menschlichen Sinnesorgane mit einem prickelnden Gefühl, aber die angemessene Verwendung von Lebensmitteln Geschmack kann Spannung verbessert werden, um den Appetit zu verbessern ist von Vorteil. Gewürze sind genau von Pflanzen mit verschiedenen würzigen Komponenten, die Menschen ein Gefühl der Aufregung beim Essen geben kann zusammengesetzt. Das Gefühl der Schärfe ist unterschiedlich, es gibt "heiß" und "würzig", heiß ist Capsaicin, Piperin, etc. auf die menschliche sensorische Stimulation der Wirkung, während würzig ist Senf, Meerrettich, Knoblauch würzig, die wichtigsten Komponenten von Thiocyanat und Schwefel-Ether, etc. Aufgrund der unterschiedlichen Inhaltsstoffe nehmen Menschen würzige Geschmacksrichtungen unterschiedlich wahr.

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Neben Cayennepfeffer, Pfeffer, Senf und Meerrettich gibt es viele andere Gewürzstoffe wie Zimt, Nelken, Moschusvanille, Piment usw. Die würzenden Bestandteile dieser Gewürze sind Zimtaldehyd, Carvacrol, Carvacinon und Eugenol. Diese Komponenten und die direkte Stimulation der Nasen- und Mundschleimhaut Schmerzen würzigen Geschmack ist anders, sie sind Membran-Penetration (fettlöslich) als der wichtigste Weg, um die würzigen Geschmack hat einen gewissen Grad an Kontinuität. Daher, wenn Sie die Gewürze mit diesen würzigen Zutaten in der Küche verwenden können, können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen.

Scharfe Inhaltsstoffe haben nicht nur eine stark stimulierende Wirkung auf die Mundschleimhaut usw., sondern haben auch die physiologische Wirkung, die Ausschüttung von Adrenalin zu beschleunigen, die Hyperaktivität des Stoffwechsels zu fördern und mentalen Stress und Müdigkeit zu beseitigen.

Die Produktform der Gewürze

Ein komplettes Gewürz
Komplettes Gewürz ist die klassischste und ursprünglichste Methode ohne jegliche Verarbeitung, wie z. B. Ingwer, Knoblauch geschält und direkt nach Gebrauch gewaschen.

Zerkleinerte Gewürze
Vollständige Gewürze nach dem Trocknen und Zerkleinern zu Granulat oder Pulver, wenn sie direkt den Lebensmitteln zugesetzt werden, wie z. B. Pfeffer, Dashi-Pulver.

Drittens: Auszüge
Dazu gehören eine Vielzahl von Lösungsmittelextraktionen verschiedener Oleoresine, wasserlösliche ätherische Öle, Wasserdampfdestillate und mit überkritischem Kohlendioxid extrahierte Produkte. Zhu Haitao et al. extrahierten Nelkenoleoresin aus Nelken mit Ethanol als Lösungsmittel und führten ein Vergleichsexperiment mit Nelkenpartikeln und -pulver hinsichtlich Farbe, Geschmack, Geruch und anderer Eigenschaften durch. Die Ergebnisse zeigten, dass die umfassende Nutzung von Nelkenöl höher ist als die von Partikeln und Pulver [3].

Zhu Xiuling et al. verwendeten die Soxhlet-Extraktionsmethode, um den Extraktionsprozess von Zwiebelöl aus purpurroter Haut zu optimieren. Unter den besten Prozessbedingungen stimmt die Zwiebelöl-Ausbeute im Wesentlichen mit dem theoretischen Wert überein [4].

Chen Xiong et al. extrahierten Knoblauchöl mit zwei Verfahren: Wasserdampfdestillation und Lösungsmittelextraktion, und analysierten die Zusammensetzung und den Gehalt der mit verschiedenen Methoden gewonnenen Extrakte. Die Ergebnisse zeigen, dass das durch Wasserdampfdestillation gewonnene Knoblauchöl einen hohen Gehalt an organischen Sulfiden aufweist, und dass sich das mit den beiden Methoden gewonnene Knoblauchöl in Zusammensetzung und Gehalt deutlich unterscheidet [5].

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Viertens: mikroverkapselte Produkte
Bezieht sich hauptsächlich auf die durch Sprühtrocknung hergestellten pulverförmigen Gewürzprodukte. Zhang Peiyin et al. verwendeten Gummi arabicum als Filmbildner und Emulgator bei 70 ℃ für seine Vorbehandlung, in der Maltodextrin und Maltose hinzugefügt wurden, um Mikrokapseln von ätherischem Anisöl mit 20% des ätherischen Öls von Anis als Kernmaterial durch Sprühtrocknung Methode herzustellen. Die Flüchtigkeit des ätherischen Anisöls wurde verringert und seine antioxidative Kapazität sowie seine Wasserlöslichkeit wurden verbessert [6].

Yan Jianye et al. extrahierten das ätherische Öl aus Anis und verbanden es mit β-Cyclodextrin, um das Problem der Instabilität und Flüchtigkeit des Öls während der Lagerung und Verwendung zu lösen [7].

Wang Yajie verwendete die überkritische CO2-Extraktionsmethode, um den Einfluss von Druck, Temperatur, Zeit und CO2-Durchflussrate auf die Harzausbeute des Ingweröls zu untersuchen und die optimalen Prozessbedingungen für die Extraktion von Ingwerölharz zu bestimmen [8].

Fünf, adsorbiert in Salz, Zucker, Körnern und anderen dispersiblen Produkten
Die Adsorption von ätherischen Ölen oder Oleoresin auf Glukose, Kochsalz, Dextrin und anderen pulverförmigen Trägern, mit dem Effekt der sofortigen Duft, aufgrund der verschiedenen Arten von pulverförmigen Trägern, vor allem β-Cyclodextrin, etc. haben eine gewisse Slow-Release-Effekt. Allerdings werden ätherisches Öl und Oleoresin in flüssigen Lebensmitteln getrennt. Bei der Handhabung ist zu beachten, dass es sich an der Luft leicht zersetzt und verflüchtigt, daher muss es luftdicht verschlossen werden.

Verwendung von Gewürzprodukten

Bei der Entscheidung, welche Gewürze in verarbeiteten Produkten verwendet werden sollen, müssen nicht nur das Aroma des Gewürzes, sondern auch die Eigenschaften der verarbeiteten Rohstoffe (z. B. Fleisch, Fisch, Schalentiere und Gemüse sowie andere Hilfsstoffe) und die Verarbeitungseigenschaften usw. berücksichtigt werden. Die Auswahl richtet sich nach den Eigenschaften des verarbeiteten Materials. In der modernen Lebensmittelverarbeitung werden Trockenpulverprodukte immer seltener direkt verwendet, und wenn, dann handelt es sich immer häufiger um ultrafein gemahlene Produkte (>30 mesh). Dies ist darauf zurückzuführen, dass die in den Pflanzenfasern enthaltenen Gewürze in Wasser unlöslich sind und die Verwendung von Gewürzpulver bei der Rehydrierung des Produkts zu Ausfällungen führt, die die Qualität des Produkts verringern. Daher wird in Zukunft eine Vielzahl von Gewürzextraktions- und Verarbeitungsprodukten einen größeren Markt besetzen.

Da die Gewürze ätherische Ölbestandteile enthalten, führt das Erhitzen zu deren Verlust, so dass es sehr wichtig ist, den besten Zeitpunkt für die Zugabe zu wählen. Die Zugabezeit wird in drei Phasen unterteilt: Vorbehandlung der Rohstoffe, Verarbeitung und Kochen (Erhitzen) und Herausnehmen aus dem Topf (Erhitzen).

Um Fleisch Würze, zum Beispiel, die oft in das Fleisch erhitzt wird, bevor Streuen Pfeffer Salz, das gehört zu der Vorbehandlung von Rohstoffen in der Verarbeitungsphase, und dann in der Heizung, wie Kochen Suppe Kochen, usw., dieses Mal, um Pfeffer hinzufügen, um das Aroma des Pfeffers und würzigen Geschmack zu erhöhen, und spielen eine Rolle bei der Steigerung der Appetit. Es gibt auch hinzugefügt Pfeffer in den Topf, denn es gibt eine Menge von hitzebeständigen Komponenten in der Pfeffer, fügen Pfeffer nach dem Erhitzen, Erhitzen der ätherischen Öle in der Pfeffer in der Zerstörung der niedrigen, wird das Aroma intensiver.

Referenzen:

[1] Xu Qingping. Technologie der Gewürzherstellung [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2008.

[2] Song Gang. Einführung in die Aromatechnologie [M]. Beijing: Chemical Industry Press, 2009.

［3］ Zhu Haitao, Tang Weidong, Dong Beisen. Herstellung und Anwendung von Nelkenoleoresin［J］. China Flavorings, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. Optimization of Soxhlet extraction process of purple onion oil［J］. Lebensmittel und Gärungsindustrie, 2010, 36(1):156-160.

［5］Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. Vergleichende Studie zur Extraktion von Knoblauchöl［J］. China Flavorings, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Research on microencapsulation of essential oils of spices by spray drying method［J］. Food Science, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Yan Jianye, Wang Yuanqing, Yu Linhua, et al. Extraction and β-cyclodextrin encapsulation of volatile oil of Anise[J]. Chinesische Patentmedizin, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. Optimierung des überkritischen CO2-Extraktionsprozesses von Ingweröl-Harz durch Response Surface Method [J]. Food Industry, 2013, 34(4):42-44.