Mais ist reich an Nährstoffen, die Zusammensetzung ist relativ vollständig, zusätzlich zu reich an Kalzium, Magnesium, Selen, Eisen, Carotin, Vitamine und andere wichtige Nährstoffe, sondern auch reich an Eiweiß (8%-14%), Fett (3,5%-5,7%, von denen Linolsäure ist bis zu 60%), und nur der Inhalt der Stärke ist so hoch wie 64%-78% .

Diese in Maisgetränken enthaltenen Makromoleküle (z. B. Stärke und Eiweiß) sind ein typisches thermodynamisch instabiles System, so dass es während des Produktionsprozesses und der Lagerung im Regal sehr leicht zu Verklumpungen und Ausfällungen kommen kann, so dass der trübe und stabile Zustand des Maisgetränks verloren geht, was zu einer Minderung der sensorischen Qualität des Getränks führt.

Die meisten modifizierten Stärken, die durch eine geeignete Modifizierungsbehandlung gewonnen werden, haben viele hervorragende Eigenschaften wie niedrige Klebetemperatur, hohe Transparenz, hohe Viskosität und gute Stabilität, geringe Koagulation, gute Frostbeständigkeit, gute Filmbildungseigenschaften sowie Säure- und Alkalibeständigkeit und starke mechanische Eigenschaften.

Gegenwärtig werden modifizierte Stärke mit Hydroxypropylverbindungen, acetylierte modifizierte Stärke und Hydroxypropyloctenylsuccinat-Stärke in Lebensmitteln eingesetzt, aber es gibt nur wenige Berichte über ihre Verwendung in Getreidegetränken.

Um die Anwendung von modifizierter Stärke besser mit der Verarbeitung von Getreidegetränken zu kombinieren, sollen in diesem Versuch die drei oben genannten modifizierten Stärken als Stabilisatoren ausgewählt werden, die Maisgetränken zugesetzt werden, um die Stabilität von Maisgetränken zu verbessern, so dass eine theoretische Grundlage und Prozessparameter für die Herstellung und Verarbeitung von Maisgetränken geschaffen werden.

Wirkung von mit Hydroxypropylverbindungen modifizierter Stärke
Auswirkungen auf die Stabilität von Maisgetränken

Wie aus Abb. 1 ersichtlich ist, nahm die Lichtabsorptionsstabilität des Maisgetränks mit zunehmendem Anteil an hydroxypropylmodifizierter Stärke zunächst zu und dann ab, und der Lichtabsorptionskoeffizient war am größten, wenn die Menge an hydroxypropylmodifizierter Stärke 2,8% betrug; die zentrifugale Sedimentation nahm zunächst ab und dann zu, und die zentrifugale Sedimentationsrate war am geringsten, wenn die Menge an hydroxypropylmodifizierter Stärke 2,8% betrug und die Viskosität des Systems moderat war.

Dies kann auf die Einführung der Hydroxypropylgruppe nach der Denaturierung der Stärke zurückgeführt werden, die als funktionelle Gruppe die Dehydratisierung der Stärkemoleküle durch intermolekulare Wasserstoffbrückenbindungen behindert und die modifizierte Stärke bei hohen Temperaturen, hoher Scherung und niedrigem pH-Wert hochviskos hält.

Wenn hydroxypropylmodifizierte Stärke auf Maisgetränke aufgebracht wird, kann sie mit einigen Komponenten (z. B. Stärkemolekülen) in Maisgetränken Netzwerkverbindungen bilden. Die Hydroxylgruppen sammeln sich an der Grenzfläche und verbinden sich chemisch mit den Bestandteilen des Maisgetränks, was die Hydratation zwischen den Bestandteilen verbessert, die Proteinmoleküle im Netzwerk stabilisiert, die Wasserstoffbrückenbindung zwischen den ursprünglichen Stärkemolekülen im Maisgetränk schwächt und die freie Bewegung von Wasser blockiert, so dass das gesamte System den Effekt der Wasserfixierung und der Stabilisierung der Suspension erzielt.

Daher war die Stabilität des Maisgetränks am besten, wenn dem Maisgetränk 2,8% an mit Hydroxypropylverbindungen modifizierter Stärke zugesetzt wurde.

Acetylierte modifizierte Stärke
Auswirkungen auf die Stabilität von Maisgetränken

Wie in Abbildung 2 zu sehen ist, nahm die Lichtabsorptionsstabilität des Maisgetränks mit der Zunahme der Zugabe von acetylierter modifizierter Stärke zunächst zu und dann ab und erreichte das Maximum, als die Zugabe von acetylierter modifizierter Stärke 2,8 betrug; die Zentrifugalausfällung nahm zunächst ab und dann zu und war auf einem niedrigeren Niveau, als die Zugabe von acetylierter modifizierter Stärke 2,8% betrug, und die Systemviskosität war mäßig, und sie hatte die Form einer homogenen Trübung.

Dies kann aufgrund der acetylierten modifizierte Stärke hat eine gute Wasseraufnahme und hydrophile Fähigkeit, in der Mais-Getränk-Mischsystem nicht nur mit Wassermolekülen, sondern auch mit den großen Molekülen in der Mais-Getränk (wie Proteine), das kombinierte Wasser mit einer kleinen Partikelgröße gleichmäßig in der gesamten Mischsystem dispergiert, mit der Erhöhung der Höhe der Zugabe des Systems wird allmählich stabilisiert, aber wenn die Höhe der Zugabe von 2.8%, das System erreicht eine mesostabile Zustand, und die Viskosität war einheitlich Trübung. Allerdings, wenn die Zugabe Betrag erreicht 2.8%, das System erreicht eine mesostabile Zustand, zu welcher Zeit die Stabilität der Mais-Getränk ist besser.

Daher weist die Maisstärke mit 2,8% acetylierter modifizierter Stärke die beste Stabilität auf.

Auswirkungen von Hydroxypropyl-Octenyl-Succinat-Stärke auf die Stabilität von Maisgetränken
Auswirkungen auf die Stabilität von Maisgetränken

Wie in Abbildung 3 zu sehen ist, nahm die Lichtabsorptionsstabilität des Maisgetränks mit der Zunahme der Hydroxypropyloctenylsuccinatstärke zunächst zu und dann ab und erreichte bei 1,6% ihren Höhepunkt; die zentrifugale Sedimentationsrate des Maisgetränks erreichte den Höchstwert bei 1,4% und den Mindestwert bei 1,6%.

Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die mit Hydroxypropyloctenylsuccinat veresterte Stärke im Gegensatz zu anderen herkömmlichen essbaren modifizierten Stärken ein Tensid ist, das sowohl lipophile als auch hydrophile Gruppen enthält, die die Öl- und Wasserphasen im Maisgetränkesystem durch die lipophilen Gruppen der mit Hydroxypropyloctenylsuccinat modifizierten Stärke verbinden können.

Maisgetränk ist eine Art Öl-in-Wasser-Emulsion. Die Zugabe von modifizierter Hydroxypropyloctenylsuccinat-Stärke zu Maisgetränk kann die Rolle der Emulgierung und Stabilisierung spielen, so dass das Maisgetränkesystem eine einheitliche und stabile Dispersion oder Emulsion bildet.

Daher weist das Maisgetränk die beste Stabilität auf, wenn dem Maisgetränk 1,6% an mit Hydroxypropyloctenylsuccinat modifizierter Stärke zugesetzt wird.