Diacetylweinsäuremonodiglyceride, abgekürzt DATEM, wurden in den Vereinigten Staaten bereits 1948 als Teigkonditionierer verkauft und nach 1976 als Emulgator in Backwaren verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur in Backwaren, sondern auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Süßwaren, Margarine usw. eingesetzt.

Struktur und Eigenschaften von DATEM

DATEM ist bei Verwendung mit gesättigten Fettsäuren ein weißer oder gelblicher pulverförmiger Feststoff mit einem Schmelzpunkt von 45°C, bei Verwendung mit ungesättigten Fettsäuren eine gelbe Paste oder viskose Flüssigkeit.

Der in China übliche Zustand ist milchig-weißes Pulver oder körniger Feststoff, schwach saurer pH-Wert, pH-Wert von etwa 4, Schmelzbereich von etwa 45°C, HLB-Wert 8,0, mit speziellem Essigsäuregeruch, in heißem Wasser dispergierbar, mischbar mit Öl und Fett, löslich in Ethanol, Propylenglykol und anderen organischen Lösungsmitteln.

Die Strukturformel lautet: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Da DATEM stark hygroskopisch ist, neigt das feine Pulver vor allem im Sommer, wenn es heiß und feucht ist (oder unsachgemäß gelagert wird), zum Verklumpen. Daher wird es in der Regel zu Granulat oder feinem Pulver verarbeitet, dem 20% als Antibackmittel beigemischt ist.

Merkmale von DATEM und sein Vergleich mit

Vergleich mit häufig verwendeten Emulgatoren

DATEM hat die Funktionen der Emulgierung, Stabilisierung, Anti-Aging und Frischhaltung. Es wird in Produkten wie Brot, Gebäck, Keksen, Cerealien, extrudierten Lebensmitteln, Sahne, hydrierten Pflanzenölen, Phytolipiden, Suppen und Pigmentkonzentraten verwendet.

• Verbessert die Emulgierung, verhindert die Öl-Wasser-Trennung und wird als Emulgator und Dispergiermittel verwendet;
• Erhöht den Kleber des Teigs, erhöht das Volumen, verbessert die Struktur, weiche Textur, verhindert die Alterung;
• Bildung von Komplexen mit Stärke, Verhinderung von Stärkeauflösung und -verlust, Verbesserung der Klebeeigenschaften von Stärke;
• In Sahne verwendet, kann die Sahne weich, glatt und zart machen;

Der größte internationale Markt für die Verwendung von Emulgatoren ist die Backwarenindustrie, und die am häufigsten verwendeten Emulgatoren in Backwaren sind Natrium-/Calciumstearoyllactylat (SSL/CSL), Diacetylweinsäuremonodiglycerid (DATEM), molekular destilliertes Monoglycerid (GMS), Lecithin und so weiter. Sie können mit Glutenproteinen interagieren und Komplexe bilden, die Glutenmoleküle miteinander verbinden, um ein makromolekulares Glutennetzwerk zu bilden, das die Elastizität, die Zähigkeit und die Gashalteeigenschaften des Teigs erhöht, das Volumen des Brotes vergrößert und die Organisationsstruktur des Brotes verbessert. Es kann auch mit geradkettiger Stärke interagieren, um den Alterungsprozess des Produkts zu verlangsamen. Wenn die Mehlqualität sehr gut und die Arbeitsweise perfekt ist, ist das Volumen des mit DATEM hergestellten Brotes größer als das anderer Emulgatoren.

Vergleich der Daten über die am häufigsten verwendeten Emulgatoren

Anwendung von DATEM bei verschiedenen Arten von Lebensmitteln

1.DATEM in der Brotanwendung

Die grundlegendste Funktion von DATEM besteht darin, dass es sich, wenn es in jede Art von Teig auf der Basis von hefevergorenem Weizenmehl gemischt wird, schnell und vollständig mit den hydratisierten Glutenbündeln verbinden kann, um das Glutennetzwerk stärker und gleichzeitig dehnbarer und elastischer zu machen und so dazu beizutragen, die Luftaufnahmekapazität zu erhöhen, so dass der entstehende Teig ein Netz von Blasen mit einer kleinen Porengröße, einer starken Blasenwand und einer guten Dehnbarkeit aufweist, und aufgrund der erhöhten Dehnbarkeit des Teigs reagiert er nicht mehr auf die Länge der Knetzeit, sondern stellt keine Herausforderung mehr für die Knetzeit dar. Aufgrund der erhöhten Dehnbarkeit des Teigs reagiert er nicht mehr besonders empfindlich auf die Länge der Knetzeit. Außerdem besteht eine positive Korrelation zwischen der zugesetzten Menge und der Erhöhung des Luftaufnahmevermögens.

Wenn der Proteingehalt des Mehls unzureichend oder die Qualität nicht ideal ist, trägt die Zugabe von DATEM dazu bei, den Teig am Ende des normalen Aufgehens zu stabilisieren, und verleiht dem Teig ein angemessenes Aufgehen im Ofen, und das Brot hat nach dem Backen ein höheres spezifisches Volumen und ein proportionaleres Aussehen, und die allgemeine Zugabemenge beträgt 0,1-0,3% der Mehlmenge.

Bei hochwertigem Brotmehl als Basis spielt DATEM eine größere Rolle bei der Verbesserung des Luftaufnahmevermögens, insbesondere beim Übergang von Teigen mit geringer Dichte vom Aufgehen zum Backen und in den frühen Phasen des Backens.

Für Brote, die eine lange Aufgehzeit benötigen, bietet DATEM eine Aufgehstabilität zwischen 2 und 16 Stunden bei niedrigen Aufgehtemperaturen und stabilisiert sich auch unter längeren und häufig wechselnden Aufgehbedingungen.

DATEM wird in Vollkornbroten und Broten mit Nüssen verwendet. Da Glutenpartikel, Weizenfragmente und Nüsse das stomatäre Netzwerk des Teigs stören können, besteht eine Möglichkeit darin, der Formulierung Weizengluten hinzuzufügen, eine andere darin, DATEM zu verwenden, und eine bessere Möglichkeit besteht darin, beide zu mischen. DATEM wirkt sich jedoch weniger auf die Eigenschaften von Stärke-Wasser-Gemischen aus und verändert oder verringert daher nicht direkt die Alterung oder die Alterungsgeschwindigkeit.

In Übersee bevorzugen Bäcker bei Broten mit geringem Hilfsstoffgehalt oder Knäckebrot einen Brotkonditionierer, der DATEM enthält, um ein maximales Luftaufnahmevermögen zu erreichen. In Brot hat DATEM eine synergistische Wirkung mit den Oxidationsmitteln Vitamin C, ADA und Enzymen, und die empfohlene Dosierung beträgt 0,2% bis 0,6% nach Gewicht des Mehls.

2. die Anwendung von DATEM auf Kekse und gepuffte Snacks

DATEM kann Fett emulgieren, emulgiertes Fett ist leicht durch das Gluten absorbiert werden, kann die mechanische Verarbeitung Leistung, thermische Ausdehnung in den Backprozess zu verbessern, so dass das Protein ist leicht zu schäumen, erhöhen das Volumen, und mit der schrittweisen Verfestigung des Backens und Formgebung, so dass die zentrale Schicht der Struktur der Bildung von schwammigen Schwamm-wie lose Körper, verbessern das Produkt Lockerheit und Geschmack, und die Haltbarkeit zu verlängern. Wenn man 0,12% zu 0,5% DATEM hinzufügt, kann man die Menge an Fett in Keksen um etwa 20% reduzieren und eine gute Gesundheitspflege und essbare Wirkung erzielen.

Fügen Sie 0,2% ~ 0,5% DATEM in gepuffte Lebensmittel, kann eine gute Emulgierung und Schmierung zu spielen, reduzieren Sie den Extrusionsdruck, reduzieren den Verschleiß der Ausrüstung, die Produktion von glatten Oberfläche, feine Poren, knackige Textur des gepufften Material, reduzieren die Hygroskopizität des Produkts, um die Haltbarkeit zu verlängern.

3. die Anwendung von DATEM in Kuchen

Da die schäumende Eigenschaft von DATEM sehr gut ist, kann der gebildete Grenzflächenfilm die Luftblasen stabilisieren und gleichmäßig verteilen, so dass ein Kuchen mit gleichmäßiger Wabenstruktur und dünner Wand hergestellt werden kann. Wenn der Rezeptur Fett hinzugefügt wird, kann das Fett unter der Einwirkung von DATEM feiner und gleichmäßiger dispergiert werden, und die feinen Fettpartikel verleihen dem Kuchen einen besseren und weicheren Geschmack. Vor allem bei der Herstellung von Kuchen in einem Schritt müssen Emulgatoren hinzugefügt werden, um einen guten Biskuit herzustellen, und DATEM, SSL und GMS sind eine gute Wahl.

4. die Anwendung von DATEM in Instant-Nudeln und anderen Krusten

Nach der Zugabe von 0,5% DATEM wird das Aussehen der Nudeln deutlich verbessert, der Weißgrad erhöht, die Anti-Bräunungseigenschaft verbessert, das Gluten verbessert, die Kochbruchrate und der Kochverlust reduziert, der Geschmack sanft und der Grad der Adhäsion reduziert. Darüber hinaus können Instantnudeln besser rehydrieren, die Alterung wird verhindert, und die gekochten Nudeln können nicht so leicht aufquellen und sich in der Suppe auflösen.

Bei Knödeln, Wontons, Frühlingsrollen, Siu-Mai und anderen Hautprodukten kann der Zusatz von DATEM, CSL/SSL usw. die Dehnung des Teigs und die Widerstandsfähigkeit gegenüber mechanischer Verarbeitung verbessern, die Textur und den Glanz verbessern und Alterung und Verfall verhindern.

5. die Anwendung von DATEM in gefrorenen Nudelprodukten

Die Technologie für gefrorenen Brotteig hat sich in China in den letzten Jahren rasant entwickelt, vor allem in den beliebten Filialbetrieben der Brotindustrie.

Die Erforschung von gefrorenem Teig umfasst hauptsächlich drei Aspekte: Gefrierverfahren, Hefe und Zusatzstoffe.

Die Zugabe einer bestimmten Menge von Zusatzstoffen zum Teig ist ebenfalls eine wirksame Maßnahme zur Lösung einer Reihe von Problemen bei gefrorenem Teig. Studien haben gezeigt, dass bestimmte Zusatzstoffe wie DATEM, SSL, Gluten, VC, Alginat usw., die dem gefrorenen Teig zugesetzt werden, dazu beitragen, die Teigeigenschaften zu erhalten und das Volumen und die Qualität des Brotes zu gewährleisten.

Im Gefrierprozess von tiefgefrorenen Knödeln, Suppenknödeln und anderen Produkten kann der Emulgator DATEM das frei fließende Wasser reduzieren und mit der Stärke zusammenwirken, um den Kristallisationsgrad der Stärkemoleküle zu verringern, und die Glutenproteine zur Bildung eines neuen Komplexes komplexieren, wodurch die Tieftemperaturstabilität der gefrorenen Lebensmittel verbessert wird, Kontrolle der Größe der Eiskristalle in den Nudelprodukten, Verringerung der Rissbildung des Produkts, so dass die glänzende Oberfläche des Produkts glatter ist, die Manövrierfähigkeit verbessert wird, die Ausbeute verbessert wird. Es verbessert die Kochbeständigkeit, reduziert das Phänomen der schlammigen Suppe nach dem Kochen, macht die Produkte besser schmecken und verlängert die Haltbarkeit.