In den letzten Jahren ist mit der Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und der Veränderung der Ernährungsstruktur die Häufigkeit ernährungsbedingter Krankheiten wie "Three Highs" und Diabetes allmählich gestiegen.

Daher ist die Frage, wie man eine antiglykämische und hypoglykämische Ernährung erreichen kann, zu einem heißen Thema geworden, mit dem sich immer mehr Forscher beschäftigen.

Stärke als wichtiger Grundstoff in der Lebensmittelindustrie gehört zu den Lebensmitteln mit hohem glykämischen Index (GI), die im Körper schneller verdaut werden und zu einem raschen Anstieg des postprandialen Blutzuckerspiegels führen, was eine Reihe von chronischen Krankheiten wie Fettleibigkeit und Hyperglykämie zur Folge hat.

Stärke hat die Fähigkeit, die Verarbeitungsleistung von Lebensmitteln zu verbessern, und die Anpassungswirkung auf den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln ist oft durch andere Lebensmittelzutaten nicht zu ersetzen. Daher muss sie modifiziert werden, um ihre Verdauung und Absorptionsgeschwindigkeit zu verbessern. Resistente Stärke gehört zu den modifizierten Stärken mit niedrigem GI, die die Insulinausschüttung des menschlichen Körpers verringern und die Kalorienproduktion und Fettbildung reduzieren können.

Physiologische Funktionen von resistenter Stärke

1.1 Vorbeugung von Darmerkrankungen

Resistente Stärke kann im Dünndarm nicht verdaut und absorbiert werden, sondern nur von Darmbakterien im Dickdarm fermentiert werden, um kurzkettige Fettsäuren zu erzeugen, so dass sie sehr vorteilhaft für die Aufrechterhaltung der Darmgesundheit ist, und das nach der Fermentation erzeugte Gas kann das Volumen der Fäkalien erhöhen, was Darmerkrankungen wie Dickdarmkrebs, Hämorrhoiden, Verstopfung usw. lindern kann, und die Wirkung ist bemerkenswert.

1.2 Gewichtskontrolle

Resistente Stärke kann das Sättigungsgefühl und das Stuhlvolumen des menschlichen Körpers erhöhen, sie ist nicht leicht verdaulich und produziert fast keine Kalorien, im Vergleich zu gewöhnlicher Stärke ist die von resistenter Stärke im menschlichen Körper produzierte Kalorie am geringsten, und die Verwertungseffizienz von Glukose ist ebenfalls reduziert, so dass sie als Grundstoff für gewichtsreduzierende Lebensmittel verwendet werden kann, um das Ziel der Kontrolle des Körpergewichts zu erreichen.

1.3 Regulierung des Blutzuckerspiegels

Resistente Stärke ist ein Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index, das den postprandialen Blutzuckerspiegel wirksam regulieren kann, was bei der Behandlung von Diabetikern von Vorteil ist. Bei Menschen mit einer nicht insulinabhängigen Erkrankung kann der Verzehr von Lebensmitteln aus resistenter Stärke den Blutzucker- und Insulinspiegel wirksam verzögern.

Daher kann es bei der Entwicklung von gesunden Lebensmitteln für Diabetiker, als fettregulierendes Lebensmittel und bei der Entwicklung von Ausdauerlebensmitteln eingesetzt werden.

Anwendung von resistenter Stärke

2.1 Anwendung bei der Herstellung von frittierten Lebensmitteln

Die hohe Hitzestabilität und Sicherheit von RS in frittierten aromatisierten Lebensmitteln genießt großes Vertrauen, und die Studie von Sanz et al. zeigte, dass RS in frittierten gepufften Lebensmitteln eine Rolle bei der Erhöhung des Gehalts an Ballaststoffen und des Nährwerts spielt.

Resistente Stärke reduziert nachweislich den Ölverbrauch, fördert das Aufblähen, verbessert die Knusprigkeit und verleiht den Produkten unter anderem eine einzigartige Zähigkeit und einen einzigartigen Geschmack.

2.2 Anwendung in Backwaren

Um die Aufnahme von Ballaststoffen zu reduzieren, nicht aber den Mangel an Ballaststoffen in der Ernährung, haben die Lebensmittelhersteller dem Gerstenmehl Weizenkleie zugesetzt, um den Nährwert des Brotes zu verbessern.

Ballaststoffe verändern jedoch die Farbe des Brotes und beeinträchtigen die sensorische Bewertung des Brotes, was eine große Zahl von Verbrauchern abschreckt.

Die Zugabe einer angemessenen Menge resistenter Stärke als Ersatz für glutenarmes Mehl in Keksen sorgt nicht nur für eine bessere Festigkeit und Bissfestigkeit, sondern verbessert auch den Nährwert der Kekse, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

Gao Huiying et al. ersetzten glutenarmes Mehl teilweise durch resistente Stärke in Keksen. Bei einer Ersatzmenge von 20% lag der Härtegrad der Kekse bei 517,8 g. Die Verbraucherakzeptanz war hoch, die Kekse behielten bessere texturelle Eigenschaften und der in vitro GI-Wert sank von 87,18 auf 67,12.

2.3 Verwendung in anderen Lebensmitteln

RS kann den Geschmack von Joghurt wirksam verbessern und eine Kohlenstoffquelle für das Wachstum und die Vermehrung von Probiotika bieten. Da der Dünndarm RS nicht verdauen kann, kann es als Material für Mikrokapseln verwendet werden, die in andere Probiotika eingebettet sind. Es kann auch als Verdickungsmittel in Soßen, Suppen, Getränken und anderen Milcherzeugnissen verwendet werden, um die Opazität und Suspension von Getränken zu erhöhen, ohne den Geschmack und das Aroma zu beeinträchtigen.