Soft Serve ist heute die beliebteste Darreichungsform für Nahrungsergänzungsmittel. Doch damit geben sich die Verbraucher nicht zufrieden. Sie wollen nicht nur Karamell als Darreichungsform, sondern auch Karamell auf pflanzlicher Basis.

Heute konzentrieren wir uns auf die wichtigsten Probleme, mit denen pflanzliche Gummibärchen konfrontiert sind, und auf die entsprechenden Lösungen. Wir hoffen, dass dieser Artikel den Akteuren der Branche und den Lesern eine gewisse Inspiration und Hilfe bietet.

Ablehnung von Gelatine

Gummibärchen sind eine praktische und interessante Darreichungsform. Unter den Nahrungsergänzungsmitteln führen Gummibärchen oft zu einer höheren Compliance der Verbraucher.

Gelatine ist eine der häufigsten Grundzutaten in herkömmlichen Gummibärchen und auch eines der am häufigsten verwendeten Polymere in solchen Produkten. Die Verbraucher von heute sind jedoch anspruchsvoller geworden und erwarten, dass Gummibonbons bestimmten Lebensgewohnheiten und Ernährungsgewohnheiten entsprechen.

Derzeit ernähren sich mehr als 7,5 Millionen Menschen weltweit vegetarisch, koscher und halal. ^Diäten1Um den Bedürfnissen dieses Verbrauchersegments gerecht zu werden, ist es daher wichtig, dass die Hersteller Ergänzungsprodukte anbieten, die keine tierischen Nebenprodukte wie Gelatine enthalten.

Zu den üblichen Gelen auf pflanzlicher Basis, die als Ersatz für Gelatine verwendet werden, gehören Pektin, Stärke, Carrageen, Agar und Gummiarabikum. Je nach den gewünschten texturellen und organoleptischen Eigenschaften werden diese Gelzutaten oft einzeln oder in Kombination verwendet. Pektin ist der am häufigsten verwendete Gelbildner: Von Mai 2020 bis Mai 2021 wird jedes zweite Nahrungsergänzungsmittel in Gummiform Folgendes enthalten ^Pektin2.

Die gleichen Herausforderungen bei der Herstellung und Verarbeitung bestehen auch bei Gummibärchen in Nicht-Gelatine-Systemen. Als Referenz haben wir nachstehend eine Liste häufiger Probleme und deren Lösungen bei der Umwandlung von Gummirezepturen auf pflanzlicher Basis aufgeführt.

Problem 1: Wie lässt sich die Viskositätsänderung lösen?

Wenn Gelatine aus einer Formulierung entfernt wird, verringert sich wahrscheinlich der Gesamtanteil der Gelpolymere in der Formulierung, aber das thermische Viskositätsprofil der anderen Polymere in der Formulierung kann sich ebenfalls geändert haben, z. B. Inhaltsstoffe auf pflanzlicher Basis, die tendenziell eine höhere Schmelzviskosität aufweisen. Eine der besten Möglichkeiten, das Auftreten von Gelaggregation und Absinken, Vorgelierung usw. zu minimieren, besteht darin, dafür zu sorgen, dass Ihre Heiz- und Transferausrüstung ummantelt ist und für die Anwendung bei Temperaturen ausgelegt ist, die die höheren Temperaturen abdecken, die für Formulierungen auf Pflanzenbasis erforderlich sind.

Bei Formulierungen auf Pflanzenbasis muss die Temperatur normalerweise während des gesamten Produktionsprozesses über 85 °C gehalten werden. Es ist wichtig, dass Sie sicherstellen, dass Ihre Ausrüstung in der Lage ist, diese Temperatur zu erreichen und zu halten, bevor Sie die Formulierung ändern.

Frage 2: Wie wird die Stabilität der Textur gewährleistet?

Während es wichtig ist, die mäßige Hydratation von Gelatine durch Erhitzen zu fördern, ist es bei Gelpolymeren wie Pektin noch wichtiger, den Grad der Hydratation sicherzustellen.

Um den richtigen Hydratationsgrad des Pektins zu erreichen und die Stabilität der Textur des Endprodukts von Charge zu Charge zu gewährleisten, ist es wichtig, dass die Temperatur während der anfänglichen Hydratationsphase der Pektin-Wasser-Mischung nicht unter 85 °C fällt. Daher ist es für eine erfolgreiche Massenproduktion von entscheidender Bedeutung, dass der Mischbehälter diese Temperatur während der gesamten Hydratationsphase erreicht und beibehält.

Problem 3: Empfindlichkeit gegenüber säurehaltigen Inhaltsstoffen

Die meisten Gelpolymere reagieren etwas empfindlich auf saure Inhaltsstoffe. Hochveresterte Pektine benötigen eine pH-Kontrolle, um zu gelieren. Wenn also eine saure Zutat (wie Ascorbinsäure oder Zitronensäure) zu früh im Prozess zugegeben wird, um den pH-Wert des Gelsystems zu senken, kann der Vorgelierungsprozess Probleme mit der gesamten Charge verursachen.

Außerdem kann bei der Verwendung von Polymeren wie Algenextrakten eine fortgesetzte Exposition gegenüber Umgebungssystemen mit niedrigem pH-Wert zum Abbau des Gels führen, wodurch die endgültige Gelstruktur schwach oder instabil wird. Um das Potenzial für eine Vorgelierung und instabile Gelstrukturen zu minimieren, muss besonders auf den Zeitpunkt der Zugabe derjenigen Bestandteile geachtet werden, die zur Senkung des pH-Werts des Gelsystems verwendet werden, um sicherzustellen, dass sie nahe genug am Zeitpunkt der Gelbildung zugegeben werden.

Frage 4: Wie kann ich den gewünschten pH-Wert aufrechterhalten?

Hochverestertes Pektin, der häufigste Gelatineersatz, beruht auf einem bestimmten pH-Mechanismus, um die weiche Zuckertextur des Endprodukts zu entwickeln. Dies unterscheidet sich von dem thermischen Gelatinierungsmechanismus von Gelatine und Algenextrakten.

Wie bereits erwähnt, muss besonders auf den Zeitpunkt der Zugabe derjenigen Bestandteile geachtet werden, die den pH-Wert des Gelsystems senken, um sicherzustellen, dass sie nahe genug am Zeitpunkt der Gelbildung zugegeben werden. Besonderes Augenmerk muss aber auch auf die Auswahl eines geeigneten Puffersystems (z. B. Natriumcitrat) gelegt werden, um sicherzustellen, dass der Säuregehalt des Gels während der gesamten Haltbarkeit des Fondants im gewünschten Bereich (pH-Wert um 3,2 bis 4,0, je nach Zusammensetzung der Formulierung) gehalten wird.

Wenn Pektin als Ersatz für Gelatine verwendet wird, kann sich außerdem der pH-Wert des Produktsystems ändern. Daher ist es für die Wirkstoffe im Produkt auch wichtig zu bewerten, ob sich ihre Stabilität bei niedrigeren pH-Werten ändert.

Frage 5: Wie wird die Temperatur kontrolliert?

Einer der Hauptvorteile der Verwendung von Polymeren auf pflanzlicher Basis anstelle von Gelatine besteht darin, dass die thermische Stabilität des Fondant-Endprodukts erhöht wird. Mit dieser erhöhten thermischen Stabilität geht jedoch die Notwendigkeit höherer Temperaturen im Prozess einher, um die Dispersion des Gels zu erleichtern, und damit auch die Notwendigkeit, den Prozess zu variieren.

Um sicherzustellen, dass das Gelsystem keine Temperatur hat, bei der es leicht zu Kolloidaggregation und Absinken kommt und das Produkt versagt, ist die Kontrolle der richtigen Temperatur beim Mischen, Erhitzen und Vermengen von entscheidender Bedeutung. Außerdem müssen die Trocknungsbedingungen optimiert werden, da Gummis auf pflanzlicher Basis wahrscheinlich schneller gelieren, so dass die Trocknungs- oder Trocknungszeiten verkürzt werden können.

Die Zukunft sieht vielversprechend aus

Die Umstellung von einer Gelatinebasis auf eine pflanzliche Basis ist für Fondantrezepturen sicherlich eine Herausforderung. Aber diese technischen Herausforderungen können überwunden werden, und es besteht eine ausgezeichnete Möglichkeit, den Verbraucherstamm zu erweitern, da er den Bedürfnissen des modernen Verbrauchers entspricht.