Salatdressing, auch bekannt als Mayonnaise, benannt nach der phonetischen Übersetzung von Mayonnaise, die auch als Salatdressing bezeichnet werden kann, ist ein schmieriges, süßes und herzhaftes Dressing.

Heutzutage ist Salatdressing zu einer beliebten Sauce für Menschen auf der ganzen Welt geworden, insbesondere für die Jugend.

In der Regel kaufen wir Salatdressing ist halbfesten Zustand, ist von Pflanzenöl, Eier (oder Eigelb), Salz, Zucker, Gewürze, Essig und Emulgatoren Verdickungsmittel, etc., durch das Mischen, Emulgieren, Homogenisierung, Füllung und andere verarbeitete halbfeste Verbindung Würze.

Eines der Pflanzenöle in Europa ist meist Olivenöl, während in Asien in der Regel Sojabohnen Salatöl verwendet wird. Öl und Eigelb werden nach ausreichender Vermischung emulgiert und ergeben ein leckeres Salatdressing.

Und eine kleine Menge Essig ist hauptsächlich antibakteriell, so dass das Salatdressing im Allgemeinen keine Konservierungsstoffe enthält und als eine Art "grünes Lebensmittel" betrachtet werden kann.

Der Prozess des Salatdressings

Das Verfahren zur Herstellung von Salatdressing ist relativ einfach, aber um die Frische und den guten Zustand über einen langen Zeitraum hinweg zu erhalten, müssen hohe Anforderungen an die Auswahl der Materialien und die Produktionsumgebung gestellt werden.

Merkmale der wichtigsten Rohstoffe für Salatdressing

1. Pflanzliches Öl

Pflanzenöl mit geringem Stearinsäuregehalt (nicht mehr als 0,12%) wird im Allgemeinen verwendet, um zu verhindern, dass sich das Produkt während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verfestigt und kristallisiert, was die Qualität des Produkts beeinträchtigen kann, da die Stabilität des Emulgiersystems des Salatdressings beeinträchtigt wird. Bei pflanzlichen Ölen handelt es sich im Allgemeinen um farbloses oder helles Salatöl, wie z. B. Baumwollöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Rapsöl, Sojabohnenöl oder Olivenöl. Am häufigsten wird raffiniertes Sojabohnenöl verwendet, und das beste ist Olivenöl.

2. Ei

Die Hauptfunktion von Eiern oder Eigelb ist die Emulgierung, wobei der Stoff, der die Rolle der Emulgierung spielt, das Lecithin in Eiern ist, das ein natürlicher Emulgator ist. Wie wir alle wissen, sind Öl und Wasser nicht mischbar, aber Lecithin hat sowohl oleophile als auch hydrophile Gruppen, die sich mit Öl und Wasser verbinden können. Im Prozess der Emulgierung von Salatdressings ermöglicht Lecithin durch externes Mischen, Homogenisieren und Mahlen, dass Wasser und Öl eng miteinander verbunden werden, um ein stabiles Emulgiersystem zu bilden - eine homogene Mischung von Salatdressings.

3. essig

Ein weiterer Hauptrohstoff für Salatdressing ist Essig. Traditionell wird für Salatdressing westlicher Essig (fermentierter Weißweinessig) mit einem Essigsäuregehalt von 3%-15% verwendet. Essig hat eine doppelte Funktion im Salatdressing: Zum einen hemmt er zusammen mit Salz das Wachstum von Mikroorganismen im Produkt und spielt die Rolle eines Konservierungsmittels, um die Lagerfähigkeit des Produkts zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern; zum anderen dient er als Aromastoff, um den Geschmack des Produkts zu verbessern.

4. Gewürze und Würzmittel

Gewürze werden hauptsächlich zum Würzen von Salatdressings verwendet, um den Produktgeschmack zu verbessern. Häufig verwendet Senf, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten und so weiter. Gewürze können in Form von Granulat, Pulver oder ätherischen Ölen verwendet werden. Würze kann je nach persönlichem Geschmack Bedürfnisse oder Produktgeschmack Positionierung der entsprechenden Menge an Zucker, Salz, Mononatriumglutamat, Huhn Essenz, etc. verwendet werden, um eine Rolle beim Würzen der Salatdressing, Salz und Zucker zu einem gewissen Grad und Essig synergistische zusammen mit antibakteriellen und antiseptischen, Stabilisierung der Rolle der Produktqualität zu spielen.

5. sonstige Hilfsstoffe

(I) Verdickungsmittel

Bei der Herstellung von Salatdressing, um sicherzustellen, dass das Produkt eine bestimmte Viskosität hat, im Einklang mit der erwarteten Verwendung von Anforderungen, können Sie eine kleine Menge von modifizierter Stärke und Xanthan und anderen Verdickungsmitteln hinzufügen.

Für einige kaltverarbeitete Salatdressings eignet sich eine vorgelatinierte, sofortige säurebeständige modifizierte Stärke (z. B. acetyliertes doppeltes Stärkeadipat oder Hydroxypropyldiastärkephosphat), um zu verhindern, dass die Stärke bei der Verwendung verklumpt, was die Viskosität, das Aussehen und den Geschmack des Salatdressings beeinträchtigen würde.

Bei der Verarbeitung von modifizierter Stärke kann eine kleine Menge Pflanzenöl verwendet werden, um die Stärke zu dispergieren, bevor sie in die Mischung gegeben wird.

Es kann auch eine kleine Menge Xanthangummi verwendet werden, das eine hohe Viskosität bei niedriger Konzentration aufweist, hitze- und säurebeständig ist und nicht durch Amylase beeinträchtigt wird. Wird jedoch zu viel davon verwendet, beeinträchtigt es den zarten und glatten Zustand und die Textur des Salatdressings.

In der neuen Salat-Dressing Formel Design, können Sie prüfen, modifizierte Stärke und Xanthan-Verbindung verwenden, können Sie eine bestimmte Viskosität des Produkts zu halten, sondern auch, um die Kosten zu kontrollieren, um das gute Aussehen und Geschmack des Produkts zu erhalten.

(ii) Säuerungsmittel

Um den sauren Geschmack des Salatdressings einzustellen und den pH-Wert des Produkts zu kontrollieren, können je nach Bedarf des Produkts andere Säuerungsmittel als Essig zugesetzt werden, z. B. Äpfelsäure, Zitronensäure, Milchsäure oder Phosphorsäure.

Verschiedene Säuerungsmittel erzeugen aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Struktur einen unterschiedlichen Säuregrad, eine unterschiedliche Schärfe und eine unterschiedliche Geschwindigkeit der Geschmacksentwicklung.

Zitronensäure beispielsweise erzeugt einen angenehmen, teilweise kühlen sauren Geschmack, der schnell am Gaumen verschwindet; Apfelsäure erzeugt einen leicht bitteren sauren Geschmack, der sich langsamer entwickelt und verschwindet als Zitronensäure; Milchsäure hat eine weiche, nachsäuernde Säure und sorgt in Kombination mit Essigsäure für einen weichen Geschmack und verbessert die mikrobielle Stabilität; und Phosphorsäure, die eine anorganische Säure ist, erzeugt einen intensiven sauren Geschmack.

Bei der Herstellung von Salatdressings können Sie ein einzelnes Säuerungsmittel oder eine Reihe von Säuerungsmitteln verwenden, die je nach Geschmack zusammengesetzt werden.

(iii) Stabilisatoren

Herkömmliche Salatdressings haben in der Regel einen Ölgehalt von mehr als 50%, das Öl oxidiert leicht und verbraucht sich, was die Haltbarkeit und den Geschmack des Salatdressings beeinträchtigt.

Um sicherzustellen, dass das Salatdressing in der gesamten Haltbarkeit von gutem Geschmack, kann in den Prozess der Herstellung von Salat-Dressing Entgasung und eine angemessene Menge an Stabilisator / Chelatbildner - EDTA - Dinatrium hinzugefügt werden.

Dinatrium-EDTA ist in Fetten und Ölen unlöslich und kann nicht als Antioxidationsmittel für Fette und Öle verwendet werden, aber es ist ein sehr wirksames Antioxidationsmittel in emulgierten Systemen wie Mayonnaise und Salatdressings und stabilisiert die Qualität von Salatdressingprodukten.

Die wichtigsten Faktoren, die den Geschmack eines Salatdressings beeinflussen

1. Der Einfluss von Rohstoffen auf den Geschmack der Sauce selbst

(A) Die Eigenschaften der Rohstoffe selbst

Der Ölgehalt in Salatdressings liegt zwischen 30-40%. Die meisten inländischen Hersteller verwenden raffiniertes Sojabohnenöl, aber wegen seiner eigenen Sojabohnen Geschmack, vor allem unterschiedliche Raffination Ebene, seine fischigen Geschmack variiert stark. Insbesondere seine Sojabohnen Geruch mit der Lagerung, ist der Geschmack mehr offensichtlich, vor allem nach dem Dämpfen der Sojabohnen Geruch ist deutlicher.

Ei Flüssigkeit ist ein wichtiger Bestandteil der Salatsauce, die Höhe der 2-6% zwischen den Eiern fischigen Geschmack, hitzebeständig Ei Flüssigkeit fischigen Geschmack ist mehr offensichtlich.

Essigsäure und Essig sind übliche Säurequellen in Salatdressings. Der richtige Säuregehalt kann die Haltbarkeit des Produkts verlängern, aber er kann auch einen irritierenden sauren Geschmack hervorrufen.

Modifizierte Stärke ist ein unverzichtbares Verdickungsmittel in Soßen (3-5%) und kann einen essigartigen oder chemischen Geschmack verleihen.

Gewürze, sogar bestimmte frische Fruchtpartikel usw. haben beim Erhitzen einen spürbaren Fehlgeschmack oder einen unfrischen, gedämpften Geschmack, der den Geschmack des Produkts beeinträchtigt.

Bei der Verkostung des Salatdressings ohne Aromastoffe schmeckte man oft mehrere Fehlaromen:

1, Sojageschmack

2, Essiggeschmack und zur Anpassung des Säuregehalts, der durch die Säure verursacht wird

3, Sirup- oder Zuckeralkohol-Aroma (kann auch modifizierte Stärke oder Molkenproteinpulver-Aroma sein)

Natürlich können diese Gerüche in der eigentlichen Produktion durch verschiedene Maßnahmen unterdrückt oder überdeckt werden.

(B) kann den Grundgeschmack von Lebensmittelzubehör verbessern

Um den Geschmack der Soße zu verbessern, können Sie einige gängige Rohkost-Accessoires hinzufügen, die dazu dienen, Fehlgeschmäcker zu überdecken oder den Grundgeschmack und das Gefühl der Dicke zu verbessern.

Milch: Die Verwendung von reiner Milch (Vollmilchpulver) kann den Grundgeschmack verschiedener Molkereiprodukte verbessern und bei der Entwicklung von Produkten auf Getreidebasis ein Gefühl von Dicke vermitteln.

Butter: Die Zugabe von ein wenig Butter zu einem Produkt kann die Dicke des Produkts erhöhen, und bei einigen Produkten, die eine schwere cremige Textur haben sollen, macht ein wenig Öl-Ester-Gas den Grundgeschmack voller.

Käse: Käse hat einen milchigen und fermentierten Frischkäsegeschmack, der den Grundgeschmack von normalen Joghurtprodukten ergänzen kann und sich auch perfekt für einige pikante Kombinationen eignet.

Kondensmilch: Hat in der Regel ein karamellisiertes, süßes Aroma, das dem Produkt Süße verleiht und den Geschmack reichhaltig und ausgeprägt macht.

2. Faktoren, die die Emulgierstabilität von Salatsaucen beeinflussen

Salatdressings mit normalem Ölgehalt (mehr als 50% Fett): Der Emulgiermechanismus wird hauptsächlich durch den Eigelbgehalt bestimmt. Allgemein gesagt, wenn wir keine anderen Emulgatoren hinzufügen und Eigelb als natürlichen Emulgator verwenden, ist die Emulgierstabilität des Salatdressings umso stärker, je höher der Ölgehalt des Produkts ist, und wir können die richtige Menge an Eiern oder Eigelb je nach den geschmacklichen Anforderungen des Produkts verwenden.

Fettarme Dressings (weniger als 50% Öl): Der Bedarf an Eigelb ist nicht so hoch, und je geringer der Ölgehalt ist, desto weniger Eigelb kann verwendet werden. Diese Art von Salat-Dressing, wegen der größeren Wasser-Phase Teil des Inhalts, weniger Ölgehalt, die sich ausschließlich auf die Emulgierung von Eigelb, die Bildung des Produkts Viskosität Zustand ist relativ dünn, das Produkt ist instabil, müssen Sie einige zusätzliche Verdickungsmittel, wie modifizierte Stärke oder Xanthan, die die Stabilität des Produkts der Emulgierung zu verbessern und verhindern, dass das Phänomen des Wassers, und um das Dressing sollte viskos, leicht zu verbreiten die Verwendung des Staates.

Der Emulgierzustand von allgemeinem Salatdressing ist auch verschiedenen Veränderungen der äußeren Umweltbedingungen unterworfen, was zur Zerstörung der Emulgierung und zum Auftreten verschiedener Grade der Öl-Wasser-Trennung führt. Sie wird hauptsächlich durch Vibration, Kühlung, Erhitzung oder hohe Temperatur, Druck und Transportbedingungen beeinflusst.

Bei der Vibration berühren sich die emulgierten feinen Partikel und verschmelzen zu großen Öltröpfchen, wodurch die Emulgierung zerstört wird und es zu einer lokalen Trennung kommt;

Niedrige Temperatur Kühlung (unter 0 ℃) Bedingungen, weil der Wassergefrierpunkt, die Emulgierung Gleichgewicht wird gebrochen, wird die Emulgierung zu zerstören, ist das Produkt auf Raumtemperatur wird dazu führen, dass eine große Anzahl von Öl-Trennung, in der Familie verwenden in Kontakt mit gefrorenen Lebensmitteln oder Trockeneis, oder der Kühlschrank lokale Temperatur zu niedrig ist, kann im Zusammenhang mit der Kühlung der Trennung Phänomen;

Beim Erhitzen oder bei hohen Temperaturen wird die Emulgierung zerstört, da die Eier in der erhitzten Salatsoße denaturieren und fest werden und ihre Emulgierkraft verlieren;

Natürlich sind in den letzten 5-10 Jahren neue hitzebeständige, überbackbare Salatsaucen auf den Markt gekommen, bei denen spezielle Formeln und besondere Zutaten verwendet werden, um die Produkte hitzebeständig zu machen.

Selbst bei Erhitzung wird die Emulgierung nicht wesentlich beeinträchtigt und es kommt zu keiner Trennung.

Die Emulgierung kann auch durch äußeren Druck beeinträchtigt werden, z. B. durch zu starkes Auspressen und übermäßige Kraftanstrengung während der Anwendung, was zu einer örtlichen Trennung von Öl und Wasser führen kann.

Darüber hinaus werden die Ölpartikel in der Salatsoße während des Langstreckentransports physikalische Bewegungen ausführen, die in Verbindung mit der Vibration den Emulsionsfilm und damit den Emulgierzustand zerstören.

3. die wichtigsten Faktoren, die die Viskosität von Salatdressing beeinflussen

Salat-Dressing als halbfeste Allzweck-westlichen Würze, zusätzlich zu den feinen Textur und eine Vielzahl von charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen, geeignete und stabile Viskosität Zustand ist eine sehr wichtige physikalische Eigenschaften.

Die Quelle der Viskositätsformung wird durch die Gestaltung des Wasser-Öl-Verhältnisses in der Rezeptur, die Stärke der Emulgierung und die Menge des Verdickungsmittels bestimmt.

Die Viskosität und ihre Stabilität werden von vielen Faktoren beeinflusst. Bei allgemeinen Salatdressings (Produkte mit einem Ölgehalt von mehr als 50%) sind Produkte mit hohem Ölgehalt und hohem Eigelbgehalt relativ zähflüssiger; Produkte mit niedrigem Ölgehalt und niedrigem Eigelbgehalt haben dagegen eine dünnere Viskosität.

Dünnere Viskosität des Produkts, nicht einfach zu bedienen, ist die Haftung nicht genug, können Sie die entsprechenden Verdickungsmittel, wie modifizierte Stärke und Xanthan, im Falle von anderen Faktoren im Grunde unverändert, desto mehr die Menge an modifizierter Stärke oder Xanthan hinzugefügt, desto höher die Viskosität; aber die Verwendung der Menge kann nicht zu hoch sein, sonst wird es zu viel Wasserabsorption führen, ist die Emulgierung nicht stabil; und die Verwendung von zu viel, sondern wirkt sich auch auf das Aussehen des Produkts Zustand, der auf die nicht glatt zart führen kann, oder links in den Mund Gefühl, wenn verzehrt. Es kann nicht glatt und zart sein, oder es kann nicht glatt im Mund sein, wenn Sie es essen.

Bei der Herstellung von Salatdressing ist die Soße nach dem Zerkleinern und Homogenisieren durch die Homogenisierungspumpe zähflüssiger als die Salatsoße nach dem Vormischen und Mischen, der Zustand ist empfindlicher, und die Emulgierung ist stabiler; bei der Abfüllung sollten wir versuchen, die Geschwindigkeit der Pumpe für die Soßenabgabe zu verringern und die Anzahl der Kurven zu reduzieren, was ebenfalls Faktoren sind, die die Viskosität des Produkts beeinflussen.

Bei fettarmen Salatdressings sollte außerdem auf die mikrobielle Kontamination durch die Verwendung von Eiern, modifizierter Stärke und Gewürzen geachtet werden. Zum Beispiel ist modifizierte Stärke anfällig für Amylase, die von anderen Rohstoffen in der Umgebung eingebracht wird, so dass die Viskosität des Salatdressing-Produkts, das gerade erst hergestellt wurde, während des Konservierungsprozesses langsam hydrolysiert wird, was dazu führt, dass das Produkt im Haltbarkeitsbereich der Viskosität stark abnimmt, oder sogar bis zu dem Punkt, dass es nicht verwendet werden kann.