Der Einfluss der Partikelgröße auf die Struktur, die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die sensorische Qualität von unlöslichen Ballaststoffen in Lotusblättern
Ballaststoffe regulieren den Blutzucker, senken die Blutfette, beugen Fettleibigkeit vor und regulieren die Darmmikrobiota und haben sich zu einer beliebten funktionellen Lebensmittelzutat für Verbraucher entwickelt. Ballaststoffe, die aus landwirtschaftlichen Produkten und Nebenprodukten wie Obstschalen, Gemüse, Spargelblättern, Wolfsbeerblättern und Maulbeerblättern gewonnen werden, haben eine vielfältige Ballaststoffzusammensetzung und enthalten antioxidative Komponenten wie pflanzliche Polyphenole. Sie sind als antioxidative Ballaststoffe bekannt und weisen bessere funktionelle Eigenschaften auf. Diese Art von Ballaststoffen hat eine breite Palette von Quellen, und eine vernünftige Entwicklung kann den Mehrwert von landwirtschaftlichen Produkten erheblich steigern, was die Aufmerksamkeit vieler Forscher auf sich gezogen hat. Bei der schrittweisen Vertiefung der Forschung wurde festgestellt, dass viele Faktoren die Struktur und die Bestandteile der unlöslichen Ballaststoffe während des Zubereitungsprozesses direkt beeinflussen, was sich wiederum auf ihre physikalischen und chemischen funktionellen Eigenschaften auswirkt. Vor allem bei Rohstoffen mit relativ dichten Faserstrukturen ist die Partikelgröße während des frühen Aufbereitungsprozesses von noch größerer Bedeutung. Der Einfluss der Partikelgröße auf die funktionellen Eigenschaften wird jedoch in vielen Studien und Entwicklungen von Ballaststoffen immer noch übersehen.

Lotusblätter sind die getrockneten Blätter der Seerosenpflanze aus der Familie der Nymphaeaceae. Im Compendium of Materia Medica heißt es, dass die Einnahme von Lotusblättern zur Gewichtsabnahme beitragen kann. In China wird es häufig als Rohstoff für Medikamente zur Gewichtsabnahme, zum Abnehmen und zur Senkung der Blutfettwerte sowie für funktionelle Lebensmittel verwendet. Lotusblätter sind reich an Polyphenolen und Ballaststoffen, die die Anforderungen an natürliche, hochwertige Ballaststoffquellen erfüllen. Gleichzeitig genießen Lotusblätter bei den Verbrauchern eine hohe Wertschätzung. Lotusblätter sind eine medizinische und essbare Ressource, die mit einer niedrigen Entwicklungsschwelle als Hilfsstoffe für gewöhnliche Lebensmittel verwendet werden können. Ballaststoffe aus Lotusblättern haben ein großes Potenzial für die Entwicklung als ballaststoffreiche Lebensmittelzusatzstoffe. Die meisten Ballaststoffe haben einen rauen Geschmack. Um die nachteiligen Auswirkungen auf die sensorische Qualität von Lebensmitteln zu verringern, werden Ballaststoffe oft zerkleinert oder sogar mikronisiert, bevor sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Generell gilt: Je kleiner die Partikelgröße der Ballaststoffteilchen, desto besser ist die sensorische Bewertung. Gleichzeitig haben Studien ergeben, dass eine zu große oder zu kleine Partikelgröße den funktionellen Eigenschaften von unlöslichen Ballaststoffen nicht zuträglich ist. In diesem Artikel werden die Struktur, der Gehalt an funktionellen Bestandteilen, die In-vitro-Adsorptionseigenschaften und die sensorische Qualität von unlöslichen Ballaststoffen aus Lotusblättern (LIDF) mit vier verschiedenen Partikelgrößen verglichen und analysiert. LIDF wird als geeignete Partikelgröße für ballaststoffreiche Lebensmittelzusatzstoffe ausgewählt und dient als Referenz für weitere Forschungen über Nahrungsfasern aus Lotusblättern.

 

 

Lotusblätter sind reich an Polyphenolen und Ballaststoffen, die die natürlichen Anforderungen an hochwertige Ballaststoffquellen erfüllen und ein gutes Entwicklungspotenzial haben. In diesem Experiment wurden die Struktur, die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die sensorische Qualität von vier verschiedenen Partikelgrößen von LIDF verglichen und analysiert, und die optimale Partikelgröße für die Entwicklung von LIDF als ballaststoffreicher Lebensmittelzusatzstoff ermittelt. Lotusblätter wurden durch Amylase, Protease und Glucosidase hydrolysiert, um LIDF herzustellen. Die Mikrostruktur zeigte, dass auf der Oberfläche von LIDF Poren entstanden. Mit abnehmender Partikelgröße nahm der Grad der Exposition der retikulären Fasern des endoplasmatischen Retikulums des Lotusblatts zu. Die Spektralanalyse zeigt, dass LIDF eine Zellulose-Kristallstruktur des Typs I aufweist, und die Verringerung der Partikelgröße verursacht keine Veränderungen in der Molekularstruktur von LIDF, was den Kristallinitätsindex der Zellulose verringern kann. Mit abnehmender Partikelgröße nimmt der Gesamtgehalt an Flavonoiden und Polyphenolen in LIDF ab, während der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen steigt. Der Unterschied im Gehalt zwischen den beiden Gruppen mit größerer Partikelgröße (LIDF-A und LIDF-B) und den beiden Gruppen mit kleinerer Partikelgröße (LIDF-C und LIDF-D) ist signifikanter. Mit abnehmender Partikelgröße nehmen die In-vitro-Adsorptionseigenschaften von LIDF zunächst zu und dann ab. LIDF-B und LIDF-C weisen relativ bessere In-vitro-Adsorptionseigenschaften auf, während LIDF-Partikel mit größeren oder kleineren Partikelgrößen den In-vitro-Adsorptionseigenschaften von LIDF nicht förderlich sind. Der a * -Wert (rot), der b * -Wert (gelb) und die sensorische Bewertung von LIDF-Pulver nehmen mit abnehmender Partikelgröße zu. Dieses Experiment kombiniert Überlegungen zur Bewertung des Entwicklungspotenzials von LIDF-C (D50 58,35 μ m) als ballaststoffreicher funktioneller Lebensmittelzusatzstoff und bietet eine theoretische Grundlage für die weitere Erforschung der funktionellen Eigenschaften von Lotosblattballaststoffen.