Weizenkeim ist Teil des Weizenkorns, die für 2.6% des Weizenkorns, ist hohes Protein, hohe Vitamin E, niedrige Hitze, niedriges Fett und niedriges Cholesterin Nährstoffe, Keim hat Anti-Krebs, niedriger Cholesterinspiegel, Senkung des Blutzuckers, Tonic Mangel Blut und andere Wirksamkeit; Weizenmehl Schicht befindet sich in der inneren Schicht des Weizenkorns Rinde, zwischen der Samenschale und dem Endosperm, was etwa 6-8% des Weizenkorns, das Mehl Schicht nicht in der Regel Stärke enthalten, und enthält eine Menge von Proteinen, Lipiden, Mineral-und B-Vitamine und Ballaststoffe. Enthält eine große Anzahl von Proteinen, Lipiden, Mineralien und B-Vitaminen und Ballaststoffen.

Der Weizenkeim ist die Wurzel des Weizenlebens, die Mehlschicht ist die Hauptnahrungsquelle des Weizenkorns, sie sind die Essenz des Weizenkorns, ist der höchste Nährwert des Weizens in der Struktur, bekannt als die "natürliche Nährstoffschatzkammer des Menschen". Obwohl sie reich an Nährstoffen sind, werden sie nicht vollständig und effektiv genutzt, sondern sogar in die Kleie gemischt und als billiges Futtermittel entsorgt.

Die Hauptidee dieses Papiers:
(1) in der ursprünglichen Mehl, um einen bestimmten Prozentsatz der Keim Mehl, Paste Pulver Schicht Pulver Produktion von gedämpftem Brot, Nudeln;
(2) Als eine Art von natürlichen funktionellen Lebensmitteln und Getreide Ernährung Zusatzstoffe, Keim und Mehl Paste Schicht kann wieder auf die raffiniertes Mehl, Standard-Mehl, gewöhnliches Mehl in einem bestimmten Verhältnis zu produzieren Vollkornmehl oder Keim Weizenmehl, Weizenmehl Paste Schicht, und andere funktionelle Spezialität Mehle, die umfassend verbessern die ernährungsphysiologische Zusammensetzung des Mehls und Gesundheitsversorgung Funktionen und Mehl Mahlen Rate hinzugefügt werden.

Hauptnährstoffe und Wert der Weizenkeim- und Mehlkleisterschicht

Ein Vergleich der wichtigsten chemischen Zusammensetzungen von Standardmehl, Keim und Teigschicht ist in Tabelle 1 dargestellt.
Tabelle 1 Chemische Hauptzusammensetzung des Standardmehls, des Keims und der Mehlschicht

Physische Struktur
Ratio
Eiweiß/%
Fett/%
Rohfaser/%
Esche/%
Luftfeuchtigkeit/%

Keim
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Ebene einfügen
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Saatgut
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Mittelstarkes Glutenmehl
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, liegt der Proteingehalt von Weizenkeimen und Teigschichten bei etwa 30%, was nach Sojabohnen der zweithöchste Wert ist und um ein Vielfaches höher als andere tierische und pflanzliche Proteine.

Weizenkeime und Weizenmehl zeichnen sich durch ihren Reichtum an Linolsäure, Sterolen und anderen physiologisch aktiven Spurenstoffen aus. Linolsäure kann mit dem Cholesterin in den menschlichen Blutgefäßen reagieren, mit der Wirksamkeit der Verhinderung von Atherosklerose des menschlichen Körpers, die Regulierung des menschlichen Blutdrucks, Senkung des Serumcholesterins, die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat eine positive präventive und hemmende Wirkung.

Sterol hat eine starke entzündungshemmende Wirkung auf den menschlichen Körper, kann die Absorption von Cholesterin zu hemmen, fördern den Abbau von Cholesterin-Stoffwechsel, hemmen die biochemische Synthese von Cholesterin und andere Rollen, mit der Senkung des Serum-Cholesterin, Prävention von Herz-Kreislauf-und zerebralen Gefäßerkrankungen Funktion.

Weizenkeimöl ist bisher als eines der Lebensmittel mit dem höchsten Ve-Gehalt bekannt, Ve ist 1 mal so hoch wie das von Sojaöl, 2-2,5 mal so hoch wie das von Maisöl, 3-4 mal so hoch wie das von Baumwollsamenöl und 3-8 mal so hoch wie das von Reiskleieöl, und es ist als eine Fundgrube für Ve im Lande anerkannt, insbesondere für B-Vitamine, die für den menschlichen Körper wichtiger sind.

Tabelle 2 Gehalt an Weizenkeimen, Kleisterschichtproteinen und anderen tierischen und pflanzlichen Proteinen

Name
Sojabohnen
Mehl mit mittlerem Glutengehalt
Standard ein Meter
Mageres Rindfleisch
Mageres Schweinefleisch
Eier
Keim
Teigschicht

Eiweiß/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

Analysiert man den physiologischen Prozess der Dextrinschicht, so müssen die Nährstoffe des von der Mutter transportierten Mahlguts die Dextrinschicht passieren, um in die Endospermzellen zu gelangen. Die Endospermzellen lagern Stärke, lösliche Zucker und Proteine ein, und der früheste Abschnitt der Dextrinschicht akkumuliert andere mineralische Elemente, Fettsäuren sowie einen Teil der Aminosäuren und Proteine, die dann in den Zellen der Dextrinschicht eingelagert werden. Das heißt, die für die physiologische Gesundheit nützlichen Phytonährstoffe sind hauptsächlich in der Dextrinschicht konzentriert, die eine äußerst nährstoffreiche Struktur im Weizenkorn darstellt.

Vorbehandlung von Weizenkeimen und Dextrinschicht

2.1 Extraktion von Weizenkeimen und Stabilisierungsbehandlung
Bei der Entwicklung und Verwertung von Weizenkeimen geht es in erster Linie um die Keimextraktion und Stabilisierungsbehandlung. Große und mittelgroße Mehlunternehmen im ganzen Land sind in der Lage, den Keim zu extrahieren, indem sie die Eigenschaften der lockeren Verbindung von Keim und Endosperm nutzen.

Weizenkeim ist komplex, mit einer Vielzahl von Enzymen und Wirkstoffen, unbehandelt Keim legte ein paar Tage werden Oxidation Ranzigkeit Verschlechterung, nicht leicht zu speichern, so ist es notwendig, vor-enzymatische Passivierung der Keim Stabilisierung der Enzym-Behandlung, um die Stabilität der Eigenschaften zu erhalten.

Gegenwärtig ist die Mikrowellentechnologie für die Stabilisierung von Weizenkeimen weit verbreitet. Diese Technologie inaktiviert das Enzym in kurzer Zeit, die Wirkung ist gut. Die Mikrowellenbehandlung von Weizenkeimen in der Vitamin E und andere hitzeempfindliche Nährstoffe in der Zerstörung eines kleineren Grades, Weizenkeimprotein unveränderlich. Die Haltbarkeit von Weizenkeimen beträgt mehr als ein halbes Jahr.

2.2 Abtrennung der pastösen Schicht
Da sich die Dextrinschicht zwischen der Samenschale und dem Endosperm des Weizenkorns befindet und fest mit der Samenschale verbunden ist, ist es schwierig, die Dextrinschicht von der Rinde der Weizenkornschale zu trennen, die wiederum die Zusammensetzung der Kleie ist.

Nun sind die inländischen großen und mittleren Mühlen mit dem Peeling-Prozess, und hat bestimmte Ergebnisse erzielt. Aber die Zwänge der Trennung Technologie macht das Weizenmehl Paste Schicht kann nicht in großem Maßstab industrialisierten Anwendung sein.
Die Chinesische Akademie der Wissenschaften hat die Zyklon-Wirbelstrom-Mikro-Nano-Trenntechnik wird rein physikalische hochreine Trennung von Weizenkleie Schicht der Paste Mehl Schicht angereichert, die Vorbereitung der sicheren natürlichen Ernährung Lebensmittelrohstoffe, für Chinas Industrialisierung von Weizen Paste Mehl Schicht, Industrialisierung hat die Möglichkeit geschaffen werden.

Nach Ansicht der Experten, durch die Trennung der Paste Pulver Partikelgröße ist fein, die durchschnittliche Partikelgröße von 36µm. die Paste Pulver Zellstruktur ist vollständig, die Reinheit ist sehr hoch, maximieren die Beibehaltung der Paste Schicht der ursprünglichen Eigenschaften, Nährstoffe und andere Merkmale, kann das Mehl im Verhältnis von 20% -30% hinzugefügt werden. Testergebnisse zeigen, dass diese Methode der Herstellung von Weizen Paste Schicht Mehl, etwa 30% des Anteils, ist es gleichbedeutend mit dem ganzen Korn Ernährung, Paste Schicht Mehl ist ein Grundnahrungsmittel kann als ein Ernährungsprodukt verwendet werden.

Weizenkeimmehl, Kleistermehl, Schichtmehl, Grundnahrungsmittel, Nudelprodukte

Weizenkeim-, Pastenmehlschicht als zusätzliches Pulver, das dem Mehl zugesetzt wird, um gedämpfte Brötchen, Nudeln, Brötchen, Knödel, Brot und andere Grundnahrungsmittel im Bereich der Grundnahrungsmittel in der Masse der Grundnahrungsmittel herzustellen. Am Beispiel von gedämpften Brötchen und Nudeln wird untersucht, wie sich die Zugabe von Weizenkeim- und Dextrinschichtpulver zum ursprünglichen Mehl auf die Teigeigenschaften sowie auf die Produktions- und Verzehrqualität von gedämpften Brötchen und Nudeln auswirkt.

3.1 Die Auswirkung der Zugabe von Weizenkeimen und der Mehlteigschicht auf die Teigeigenschaften
Der Anteil der 0% bis 20% von Weizenkeimen feines Pulver, Paste Schicht feines Pulver zu Weizenmehl, durch die Messung und Textur-Analyse und andere Mittel zur Erforschung der physikalischen und chemischen Index Merkmale der gemischten Teig.

Die Ergebnisse zeigten, dass der Zusatz einer kleinen Menge von feinem Weizenkeimpulver die Wasseraufnahme, die Dehnbarkeit und die Zähigkeit des Teigs erhöht, die Glutenstruktur stärkt und die Organisationsstruktur einheitlich macht; Mit der Erhöhung des Anteils der Zugabe von Glutathion ist das Glutathion im Keimprotein ein Proteaseaktivator, der die Struktur des Glutens im Teig zerstört, und die Sehnenkraft nimmt ab, was zu einer allmählichen Abnahme der Zugfähigkeit, der Viskosität und der Dehnung führt; der Grad der Schwächung nimmt zu, die Teigbildungszeit nimmt zu und die Stabilisierungszeit nimmt ab, und die Dehnfähigkeit und die Dehnung des Teigs nehmen zu. Verlängert, Stabilisierungszeit reduziert wird, Zugfestigkeit, maximale Zugfestigkeit erhöht mit der Erhöhung der Inhalt der Keim Mehl, ist dies, weil der Keim enthält mehr Fett und Enzyme, die sich auf die Gärung Fähigkeit des Teiges, und in das Fett enthält Carotin wie gelbe Pigmente und wirkt sich auf die baidu des Teiges.

Mit der Erhöhung der Menge des feinen Pulvers, das der Teigschicht zugesetzt wird, nehmen Eiweiß, Asche, Feuchtkleber, Wasseraufnahme, Formationszeit und Stabilisierungszeit des Teigs allmählich zu, während der Grad der Schwäche, Viskosität, Dehnbarkeit und Dispergierbarkeit allmählich abnimmt, was auf die in der Teigschicht enthaltenen Ballaststoffe zurückzuführen ist, Dies ist auf die in der Teigschicht enthaltenen Ballaststoffe zurückzuführen, die zu einer Verstärkung des Mehlglutens führen, aber die Qualität des Glutens verschlechtern, so dass sich das räumliche Netzwerk der Glutenstruktur verändert, was zu einem Teig führt. Eine angemessene Zugabe von Keimmehl und Kleisterschichtpulver kann die Eigenschaften des Teigs verbessern und Nährstoffe und einen einzigartigen Geschmack hinzufügen, so dass der Mischteig immer noch gute Verarbeitungseigenschaften aufweist.

3.2 Die Auswirkungen des Zusatzes von Weizenkeimen auf die Qualität von gedämpftem Brot und Nudeln
3.2.1 Die Auswirkung des Zusatzes von Weizenkeimen auf die Qualität von gedämpften Brötchen
Die Versuchsergebnisse zeigen, dass das gedämpfte Brot mit Weizenkeimpulverzusatz einen besseren Geschmack, Geruch und Farbe hat. Doch mit der Erhöhung der Menge an Weizenkeimen hinzugefügt, die Eigenschaften des Teigs, die Organisation der Brötchen betroffen sein wird, so dass die allgemeinen Veränderungen im Volumen der Brötchen, das spezifische Volumen der Brötchen zeigen einen Abwärtstrend, die Härte deutlich erhöht, die innere Organisation ist nicht empfindlich, die Elastizität und Flexibilität des Rückgangs der Farbe des weißen bis hellgelb bis dunkelgelb, sondern geben die Brötchen einzigartige Weizenkeim Aroma wird allmählich verstärkt.

Schlussfolgerung: Die besten Prozess-Parameter von Weizenkeim gedämpft Brot, nämlich: Medium Gluten Mehl, Weizenkeim Grobheit und Feinheit von 50µm, Weizenkeim-Pulver geeignete Zugabe von 10%, und die Menge an Wasser hinzugefügt, um das Mehl 55%, und die Temperatur des Wassers 32 ℃, und die Temperatur der Gärung 32 ℃, die Gärung Zeit von 70min, die Zeit von 60min, die Temperatur von 36 ℃, und die relative Feuchtigkeit von 80%. Die Oberfläche der fertigen Brötchen hat eine hellgelbe, volles Aussehen, einheitliche interne Organisation, gute Puffigkeit und Flexibilität, guten Geschmack, Volumen und keine Weizen Embryo Brötchen ähnlich.

3.2.2 Der Einfluss des Weizenkeimzusatzes auf die Nudelqualität
Der Gluten-, Rohfaser- und Aschegehalt des Teigs ist hoch oder niedrig und wirkt sich direkt auf die Verarbeitungsleistung und die Essqualität der Nudeln aus. Die experimentellen Ergebnisse zeigen, dass: siehe Tabelle 3, mit der Erhöhung der Weizenkeim-Pulver, der Teig Asche, Härte, Elastizität erhöht, Weißheit, Zähigkeit zurückgegangen, der Teig nass Gluten Inhalt zeigte einen Abwärtstrend, die Wasserabsorptionsrate der Nudeln verringert, die Zugabe von Weizenkeimen in der richtigen Menge hat wenig Einfluss auf die Gesamtleistung der Nudeln.
Tabelle 3 Chemische Zusammensetzung des Teigs nach Zugabe von Weizenkeimpulver

Zusatz von Weizenkeimen (%)
0
5
10
15
20

Klebergehalt im feuchten Zustand %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Rohfaser %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Esche %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Schlussfolgerung: Die optimalen Prozessparameter für Weizenkeimnudeln, nämlich: Mehl mit mittlerem Glutengehalt, Weizenkeim-Grobheit 50µm, angemessene Zugabe von Weizenkeimmehl 8%, die den Nudeln zugesetzte Wassermenge war 30%~34%, die Wassertemperatur war 30℃, und die zugesetzte Salzmenge war 1,5%.

Vor dem Kochen: gelbe Farbe, deutlicher Keimgeschmack, glatte Oberfläche, gute Elastizität und Zähigkeit, kein Zusammenwachsen, nicht leicht zu brechen, gute Zugdehnung.

Nach dem Kochen: milchig-gelbe Farbe, Keimgeschmack, glatte Oberfläche, scharfer Geschmack, sehnige Textur, gute Flexibilität, nicht klebend, nicht schlammige Suppe, eine geringe Anzahl von gebrochenen Streifen, gute Kochfestigkeit. Während des Kochvorgangs zeigte die Wasseraufnahme der Nudeln eine abnehmende Tendenz, und die Elastizität und Zähigkeit nahmen tendenziell zu.

3.3 Die Auswirkung der zugegebenen Menge an Mehlteig auf die Qualität von gedämpftem Brot und Nudeln
Tabelle 4: Wichtigste chemische Zusammensetzung des Mehls nach Zugabe der Kleisterschicht

Teigschicht feines Pulver
Zusatzbetrag/%
Rohfaser/%
Eiweiß/%
Fett / %
Esche/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Wie aus Tabelle 4 ersichtlich ist, zeigen Ballaststoffe, Eiweiß und Fett des Mehls mit zunehmender Zugabe von Feinmehl in der Teigschicht einen allmählichen Anstieg, wobei die Indizes mit dem Standard des speziellen Pulvers übereinstimmen; aufgrund der lockeren Textur dieses Pulvers ist die Menge des verdaulichen Eiweißes besser als die des Eiweißes von raffiniertem Weißmehl. Daher spielt es eine ernährungsphysiologisch stärkende Rolle in gedämpftem Brot und Nudeln.

Der Anstieg der Asche wirkt sich direkt auf die Gleichmäßigkeit der Wasseraufnahme des Teigs, so dass die Bildung von Gluten-Netzwerk, sondern auch die innere Qualität des Teigs und das Aussehen der Brötchen, Nudeln, und essbare Qualität Rückgang, der einschlägigen Forschung zeigt, dass der Aschegehalt von ≤ 1,0% der Merkmale des Mehls nicht viel Einfluss haben.

3.3.1 Einfluss der Zugabemenge der Mehlteigschicht auf die Qualität der gedämpften Brötchen
Auf der Grundlage der experimentellen Ergebnisse zeigen, dass: in der gedämpften Brot Haupt-und Hilfsstoffe Verhältnis Bestimmung, Zugabe von Wasser, gedämpftes Brot Produktionsprozess, Wecken, Dämpfen Zeit und andere identische Bedingungen unverändert bleiben, wurden gemessen und aufgezeichnet in der Paste Schicht von feinem Pulver mit verschiedenen Zusätzen auf die Qualität der gedämpften Brot: Mit der Zunahme der Pastenschicht von Pulver Zugaben, das spezifische Volumen, Volumen, Form des gedämpften Brot, wie der Trend der Mikro-Abnahme, die innere Struktur, Elastizität und Zähigkeit, Viskosität allmählich steigenden Trend, die Brötchen mehr Weizen Geschmack und Geruch, und die Qualität des gedämpften Brot ist nicht betroffen. Das gedämpfte Brot hat mehr Weizenaroma und -geruch.

Schlussfolgerung: Wenn die Menge an Feinmehl, die der Teigschicht hinzugefügt wird, 15% beträgt, gibt es keine offensichtlichen Veränderungen bei den Indikatoren für die Farbe, das Aussehen und die Form des Brötchens, die innere Organisation, die Textur und den Geschmack, und die Gesamtpunktzahl der sensorischen Bewertung ist die höchste. Bei einer Zugabemenge von 20% und 25% gab es eine abnehmende Tendenz bei den Indizes von gedämpftem Brot.

3.3.2 Einfluss der Zugabemenge der Teigschicht auf die Nudelqualität
Die Zugabe von Feinmehl in der Teigschicht erhöhte den Eiweißgehalt des Mehls leicht, hatte aber kaum Auswirkungen auf die Glutenqualität der Mischung. Bei gleichem Mehl erhöhte sich auch der Glutengehalt.

Eiweiß ist der Hauptindikator für die Qualität des Mehls für Nudeln, und sein Gehalt wirkt sich direkt auf die Wasseraufnahme und die Zugfestigkeit des Teigs aus; die Verarbeitungsleistung von Nudeln mit einem Teig mit hohem Glutengehalt ist gut, und die Elastizität und Zähigkeit der Nudeln ist stark; für Nudeln mit einem guten Geschmacksempfinden ist ein zu hoher Glutengehalt nicht erwünscht; außerdem enthält die Teigschicht einen hohen Zellulosegehalt, wodurch die Dehnbarkeit und Plastizität der Nudeln schwach ist und es zu gebrochenen Streifen bei nassen Nudeln kommt. Die Erhöhung des Aschegehalts wirkte sich ungünstig auf die Qualität, die Verarbeitung, das Aussehen und die Schmackhaftigkeit der Nudeln aus.

Schlussfolgerung: Die optimalen Prozessparameter für die Teigschichtmehlnudeln waren: Mehl mit mittlerem Glutengehalt, 50µm Partikelgröße des Teigschichtmehls, 10% Zugabe von Teigschichtmehl, 32%-36% Zugabe von Wasser zum Mischen, 30-35℃ Temperatur des Mischwassers und 1,5% Zugabe von Salz. Der Gehalt an feuchtem Gluten beträgt 26-30%. Die verarbeiteten Nudeln waren glutenhaltig und kochfest, hatten nur wenige gebrochene Streifen, keine vermischte Suppe, eine etwas längere Kochzeit, eine zartere und geschmeidigere Textur, und die Elastizität und Zähigkeit waren mit der der ursprünglichen Nudeln vergleichbar, was die Anforderungen an den Verzehr voll erfüllte.

Schlussfolgerung

Weizenkeimmehl, Pastenschichtpulver direkt dem Mehl zugesetzt, die Herstellung von beliebten Grundnahrungsmitteln gedämpfte Brötchen, Nudeln, aus dem Nährwert und sensorische Qualität zu bestimmen, Keimmehl, Pastenschichtpulver gedämpfte Brötchen, Nudeln, das Verhältnis der ernährungsphysiologischen Umfassendheit und Rationalität, ist eine Ernährungs-und Gesundheitsversorgung als eines der Grundnahrungsmittel.

Angesichts der modernen Menschen wegen des Verbrauchs von raffiniertem Reis, raffinierte Nudeln durch eine Vielzahl von Krankheiten produziert, klopfte Menschen wach, um die Zukunft der Ernährung Orientierung und diätetische Struktur Anpassung und Neuwahl, essen aus Gesundheit und Sicherheit ist der erste Platz, Keim, Paste Schicht enthält unser Körper braucht Eiweiß, Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe, fast alle Weizenmehl als Rohstoff für Teigwaren Lebensmittel können auf den Keim Mehl, Paste Pulver Schicht Pulver hinzugefügt werden. Es kann auch zu lebensmittelspezifischem Mehl verarbeitet werden, d.h. zu ernährungsphysiologisch angereichertem Mehl, das beim Verzehr leichter verdaulich und absorbierbar ist, mit großem Marktpotenzial, breitem Absatz und hoher Wertschöpfung.