Aufgrund der Unzulänglichkeiten von Ballaststoffen selbst, gibt es Mängel in Bezug auf Geschmack, Aroma und Akzeptanz, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Resistente Stärke ähnelt der Stärke in Farbe, Geschmack, Textur und Aroma, so dass sie als Zusatzstoff oder direkt als alleiniges Lebensmittel verwendet werden kann, ohne den Geschmack und die Textur des Lebensmittels selbst zu beeinträchtigen, wodurch die Mängel gewöhnlicher Ballaststoffe effektiv gelöst werden.

Resistente Stärke, kurz RS, ist eine spezielle Polysaccharidverbindung, die erstmals in den frühen 1980er Jahren entdeckt wurde und auch als antienzymatische Stärke bekannt ist, die zu den unverdaulichen Stärken gehört. Resistente Stärke wird hauptsächlich in fünf Kategorien eingeteilt, nämlich physikalisch eingebettete Stärke (RS1), natürliche ungekochte Stärkekörner (RS2), regenerierte Stärke (RS3), chemisch modifizierte Stärke (RS4) und Stärke-Lipid-Komplexe (RS5).

Anwendungen in Bäckereiprodukten

Um den Mangel an Ballaststoffen in der täglichen Ernährung zu beheben, fügt die Lebensmittelindustrie Gerstenmehl, eine Art traditioneller Ballaststoffe, zur Brotherstellung hinzu, um den Nährwert des Brotes zu verbessern. Der Ballaststoffgehalt im Brot ist jedoch zu hoch, wodurch das Brot dunkler wird, und der Ballaststoff Gluten, der dem Brot häufig zugesetzt wird, führt zu einem rauen Geschmack, einer körnigen Textur und einer sehr dunklen Farbe und überdeckt außerdem das ursprüngliche Aroma des Lebensmittels, was der Hauptgrund für seine Verwendung im Brot ist. Die Zugabe von resistenter Stärke zu Brot kann diese Probleme lösen.

Maziarz et al. erhöhten den Wassergehalt von Brot, indem sie einen Teil des Mehls durch resistente Stärke ersetzten, was zu einer dunkleren Oberflächenfarbe, einer trockeneren und festeren Textur und einer größeren Dichte führte, ohne die Textur zu verändern. Aufgrund des hohen Wasserbindungsvermögens von resistenter Stärke führt der Zusatz von resistenter Erbsenstärke zu Brot zu einer signifikanten Erhöhung der Wasseraufnahme des Mehls, und die Adhäsion und Härte des Teigs wird verbessert, während die Härte und Bissfestigkeit des Brotes mit der Erhöhung der resistenten Stärke verbessert wird und die Akzeptanz der Verbraucher höher ist.

Anwendung bei der Keksherstellung

Laura et al. fügten den Keksen resistente Stärke hinzu, weil resistente Stärke einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als Mehl hat, weniger Weizenprotein enthält und auch ein gewisses Maß an Wasserrückhaltevermögen besitzt, so dass die Teighärte mit zunehmendem Anteil an resistenter Stärke abnimmt. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt und eine höhere Wasseraktivität im Kekssystem erhöhen das Volumen der Kekse und machen die Textur weicher und lockerer, und der Gesamtfasergehalt der Kekse steigt.

Resistente Stärke kann das Pigment (Eigelb) in der Keksformulierung verdünnen, die Oberflächenfarbe der Kekse heller machen und die goldene Farbe oder das Melanoidin, das durch die Wechselwirkung von reduzierendem Zucker und Aminosäure oder durch die Melad-Reaktion entsteht, reduzieren.

Chen Lei et al. stellten verschiedene Keksrezepturen her und bestimmten deren langsam verdaulichen Stärkegehalt, wobei sie die Veränderungen der Stärkeverdaulichkeit vor und nach dem Backen bei Stärke-Lipid-Komplex, geradkettiger Maisstärke, Weizenstärke, glutenarmem Mehl bzw. glutenreichem Mehl beobachteten. Es wurde festgestellt, dass der Amylose-Lipid-Komplex aufgrund der Bildung einer großen Anzahl von kristallinen Strukturen stabiler ist als die Struktur von geradkettiger Stärke und Weizenstärke und dass sein Gehalt an langsam verdaulicher Stärke höher ist. Der langsam verdauliche Amylosegehalt von Keksen, die mit einem Amylose-Lipid-Komplex von 25 % gebacken wurden, war höher und betrug bis zu 23,56 %.

Anwendung bei der Nudelherstellung

Nudeln sind ein Lebensmittel, das im täglichen Leben häufig verzehrt wird und einen hohen Stärkegehalt aufweist. Hochwertige Nudeln haben nicht nur einen hohen Nährwert, sondern auch eine bessere Kochzeit und Wasseraufnahme als andere Nudeln.

Der Zusatz von resistenter Stärke zu Nudeln kann die Helligkeit erhöhen und die Nudeln weicher machen sowie die Verdaulichkeit der Nudeln verringern, aber diese Veränderungen wirken sich nicht auf die Textur, die Zähigkeit, die Kaubarkeit und die Härte der Nudeln aus, was bedeutet, dass der Zusatz von resistenter Stärke zu Nudeln die Textur der Nudeln nicht beeinflusst.

Bustos et al. fügten Nudeln RS2 und RS5 hinzu und stellten fest, dass RS5 die Verringerung der Kochverluste begünstigte und RS2 den Prozess und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der gekochten Nudeln deutlich verbesserte. Der Zusatz von 3,96 % RS2 und 12,6 % RS5 führte zu Nudeln mit geringeren Kochverlusten als 6 % und einem niedrigeren glykämischen Index, was für die Verbraucher akzeptabel war.

Die Verkleisterungstemperatur und die Enthalpie der Nudeln wurden durch die Zugabe von resistenter Stärke gesenkt, und während des Kochens wurde die Verkleisterungsrate beschleunigt, und die Nudeln waren weniger viskos, ohne dass sich die Härte signifikant veränderte. Je mehr resistente Stärke zugesetzt wurde, desto weicher wurde der Teig, was auf die Verringerung des Glutenindexes zurückzuführen war. Die Verdünnung des Glutens schwächte die Vernetzung zwischen den Proteinen und verringerte letztlich den Zusammenhalt des Glutennetzwerks.

Wie die Röntgenbeugung zeigt, führte der Zusatz von Nudeln aus resistenter Stärke zu einer erhöhten Kristallinität und einer geringeren In-vitro-Verdaulichkeit, aber die geringere Gelbfärbung der ungekochten Nudeln könnte die Attraktivität der Nudeln für die Verbraucher verringern.

Anwendung in der Mikroverkapselung

Bei der Mikroverkapselung handelt es sich um eine Verpackungstechnologie, bei der ein Stoff in einer Polymerfolie in einer geschlossenen Struktur vor der Umwelt geschützt wird. Resistente Stärke, die im Dünndarm nicht enzymatisch abgebaut wird, wirkt bei der Passage durch den Magen-Darm-Trakt als Wandmaterial, das den eingekapselten Stoff vor dem Abbau und der Absorption durch das Enzymsystem des Verdauungstrakts schützen oder verzögern kann, um ihn an einer bestimmten Stelle freizusetzen.

Darüber hinaus kann resistente Stärke nach dem Eintritt in den Dickdarm als Kohlenstoffquelle für Mikroorganismen im Dickdarm dienen und zu kurzkettigen Fettsäuren wie Propionsäure, Buttersäure und Kohlendioxid abgebaut werden, die für den menschlichen Körper von Nutzen sind.

In der Lebensmittelindustrie kann die probiotische Aktivität durch den Einsatz der Mikroverkapselungstechnologie auf der Grundlage resistenter Stärke, die empfindliche Stoffe (z. B. Mineralien, Antioxidantien) einkapselt, um sie von ungünstigen Umgebungsbedingungen zu isolieren, erheblich gesteigert werden.

Verwendet bei der Herstellung von Mikrokapseln aus resistenter Stärke ist vor allem RS2, RS3 und RS4, sondern auch wegen seiner wirksamen Schutz der probiotischen Vitalität der anti-enzymatischen Eigenschaften, als Slow-Release-Träger, um einen stabilen Transport und Slow-Release-Effekt der kristallinen Struktur sowie eine gute Qualität der Extrusion und Folienformung Eigenschaften, wird allmählich in der Vorbereitung der Mikrokapsel Wand Material verwendet, oft mit Alginat, eingebettet und Slow-Release-Effekt ist gut, aber die Anwendung des Feldes Aber der Bereich der Anwendung ist immer noch auf die Lebensmittelindustrie beschränkt.

Gepuffte Lebensmittel

Die Zugabe von RS zu Lebensmitteln kann den Expansionskoeffizienten von extrudierten Cerealien und Snacks verbessern, so dass es für gepuffte Lebensmittel verwendet werden kann, was die negativen Auswirkungen von Härte, Sprödigkeit und insgesamt schlechter Qualität, die durch die traditionellen Ballaststoffe beim Puffen von Lebensmitteln verursacht werden, verringern kann.

Es wurde darauf hingewiesen, dass das expandierte Volumen von Hafernahrung nach Zugabe einer bestimmten Menge an RS zunahm und der Expansionskoeffizient mit der Erhöhung des RS-Gehalts innerhalb eines bestimmten Bereichs anstieg.

Darüber hinaus kann RS auch die Einweichen Widerstand von Körnern zu verbessern, fügte RS gepuffte Lebensmittel von Milch und anderen Getränken nach dem Einweichen, die Textur der Textur wird erweicht, kann aber immer noch eine gute knackigen Geschmack zu halten.

Verwendung in frittierten Lebensmitteln

Die höhere Stabilität von regenerierter Stärke im Vergleich zu anderen RS ermöglicht eine bessere Verwendung in frittierten Lebensmitteln zur Erhöhung des Ballaststoffgehalts und zur Verbesserung des Nährwerts von frittierten Lebensmitteln.

Einschlägige Untersuchungen zeigen, dass sich der Ballaststoffgehalt von Frittiermehl um 8,2% erhöht, wenn 20% des Frittiermehls durch regenerierte Stärke ersetzt werden, und dass die Farbe von Frittiergut vertieft und die Härte und Knusprigkeit von Frittiergut verbessert werden kann.

Verwendung in Molkereiprodukten

Der Wassergehalt von Käse mit zugesetzter resistenter Stärke steigt und die Härte nimmt ab, aber die Bindung und die Fließfähigkeit des Käses werden nicht beeinträchtigt. Wenn der Gehalt an resistenter Stärke von 21,3% auf 43,2% erhöht wird, sinkt der Fettgehalt des Käses von 10% auf 0%, und das Fett ist unter dem Lichtmikroskop kaum zu erkennen, so dass es als Fettersatz für die Herstellung von fettarmem Käse verwendet werden kann.

Der Nachteil ist jedoch, dass die Härte des Käses drastisch zunimmt. Die Textur des Käses verschlechtert sich weiter, wenn die Probe heiß ist, was wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass die Stärkekörner beim Erhitzen aufquellen und der Käse am Gaumen kleben bleibt.

Die Zugabe von resistenter Stärke während der Joghurtfermentation und -lagerung verfestigt den Joghurt mit einer kompakteren Struktur, erhöht den Elastizitäts- und Viskositätsindex, aggregiert das Kasein, verringert die Molkeabscheidung, stärkt die Gel-Netzwerkstruktur, verringert die Bildung von Luftlöchern und verbessert die Qualität des Joghurts bei gleichzeitigem Schutz der Probiotika.

Natrium Yang et al. festgestellt, dass die Verwendung von Kartoffel RS als Emulgator Stabilisator allein hat eine gute Farbe, Textur und Geschmack, aber das Gewebe Zustand ist nicht gut, und die Verwendung von Pektin, Agar-Verbindung kann für jede andere Mängel, wenn die Kartoffel RS Zusatzstoff Menge von 1,50%, das Pektin Zusatzstoff Menge von 0,03%, Agar Zusatzstoff Menge von 0. 15%, die Gesamtqualität der Joghurt erreicht die beste.

Verwendung in Fleischerzeugnissen

Obwohl resistente Stärke hauptsächlich in Backwaren verwendet wird, ist ihre Anwendung in Fleischerzeugnissen von größerer Bedeutung. Resistente Stärke bildet mit Myosin in Fleisch ein Gel, und aufgrund der Hydrophilie von resistenter Stärke und der Mobilität von Wasser innerhalb des Gels spielt sie eine Rolle beim Zurückhalten von Wasser und Saft in Fleischerzeugnissen, und einige Studien haben gezeigt, dass Polysaccharide wie Stärke die Viskoelastizität von Fleischerzeugnissen verbessern können.

Wang Xixi et al. untersuchten die Wirkung von resistenter Maisstärke auf die thermischen Gelierungseigenschaften von Hühnerbrustmuskelgelatine und stellten fest, dass resistente Stärke das Wasser im Gelmischsystem absorbieren kann, wodurch die Mobilität des inneren Gels verringert wird und eine kontinuierliche, dichte, gleichmäßige dreidimensionale Netzwerkstruktur gebildet wird, die den Elastizitätsmodul erhöht und die Festigkeit des Gels steigert.

Resistente Stärke kann als Fettersatz in fettarmen Fleischerzeugnissen verwendet werden. Acosta-Perez et al. fügten der Regenbogenforelle resistente Stärke hinzu und stellten fest, dass der Weißgrad des Fisches durch die Zugabe von resistenter Stärke leicht zunahm. Dies wurde auf die Wirkung der resistenten Stärke zurückgeführt, die einige der Pigmente und Proteine verdünnt und so die Fleischfarbe weißer und heller macht.

Der Rückgang des Malondialdehydgehalts in Fischfleisch deutet darauf hin, dass der Zusatz von resistenter Stärke die Fettoxidation während der Lagerung verzögern und gleichzeitig die Verbraucherakzeptanz verbessern kann. Die Kombination von resistenter Stärke und Fleischerzeugnissen hat gute Forschungsaussichten.

Schlussfolgerung

Die Chinesen nehmen täglich mehr als 370 g Stärke zu sich, was eine der höchsten Aufnahme von Stärke in der Welt ist. Im Rahmen der Förderung einer ausgewogenen Ernährung muss die Art der Stärke entsprechend geändert werden, um eine ausgewogene Ernährung zu erreichen. China verfügt über ein reichhaltiges Angebot an stärkehaltigen Lebensmitteln, und angesichts der steigenden Nachfrage nach ballaststoffhaltigen Lebensmitteln haben Lebensmittel, die auf der Grundlage von resistenten Rohstoffen hergestellt werden, ein breites Anwendungspotenzial.