Stärkeacetat ist eine Art von Stärke mit hoher Viskosität, hoher Klärung, geringer Gerinnbarkeit und stabiler Lagerung, die als Verdickungsmittel, Stabilisator und Bindemittel in der Lebensmittelverarbeitung verwendet wird und in entsprechender Menge in rohen und feuchten Nudelprodukten, Hackfleischprodukten usw. je nach Produktionsbedarf eingesetzt wird.
Was die Menge des verwendeten Stärkeacetats angeht, so ist in China GB 2760-2014 keine Höchstdosis festgelegt, und es kann jedem Lebensmittel nach Bedarf zugesetzt werden. Forschungsberichten zufolge kann die Zugabe einer bestimmten Menge an modifizierter Stärke im Produktionsprozess von Nudelprodukten die umfassende Qualität des Produkts verbessern und die Alterung von Nudelprodukten verzögern.

Die Auswirkungen auf die Mehlqualität
Die Mehlqualitätsindizes umfassen hauptsächlich 5 Aspekte: Wasseraufnahme des Teigs, Teigbildungszeit, Teigstabilisierungszeit, Schwächungsgrad des Teigs und Mehlqualitätsindex.
Die Ergebnisse des Mehlqualitätstests sind in Tabelle 1 dargestellt, wenn dem Mehl 0,5~2 % Acetatstärke in verschiedenen Mengen zugesetzt wurden.
Tabelle 1 Auswirkungen von Acetatstärke auf die Mehlqualität
Aus der Analyse der Daten in Tabelle 1 geht hervor, dass die Wasserabsorptionsrate des Teigs linear mit der Zunahme der Stärkeacetatmenge abnimmt, wobei der Prozentsatz der Abnahme jedes Mal nicht mehr als 1% beträgt, was darauf hindeutet, dass die Wirkung von Stärkeacetat auf die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl ist relativ gering;
Die Teigbildungszeit steigt und sinkt dann mit der Erhöhung der Zugabemenge von Acetatstärke und erreicht das Maximum, wenn die Zugabemenge 1% beträgt, was zeigt, dass Acetatstärke hat einen gewissen Einfluss auf die Bildungszeit von Mehlaber der Einfluss ist gering;
Die Teigstabilisierungszeit nimmt zu und dann ab, je mehr Stärkeacetat zugesetzt wird, die längste Stabilisierungszeit, wenn die zugesetzte Menge an Stärkeacetat 0,5% beträgt, und die kürzeste Stabilisierungszeit, wenn die zugesetzte Menge an Stärkeacetat 2% beträgt.
Die Wirkung der Menge der Stärke Acetat hinzugefügt, um den Teig Schwächung Grad zeigte einen Trend der abnehmenden und dann zu erhöhen, die Menge der Stärke Acetat hinzugefügt, um 0.5%, wenn der Grad der Schwäche ist die kleinste, von 118FU bis 107FU, bis 9.3%, dann mit der Erhöhung der Menge der Stärke Acetat hinzugefügt, um den Trend der Rebound, die Menge der Stärkeacetat hinzugefügt. zu 2% und fügen Sie nicht den gleichen Grad der Schwächung, und die früheren Indikatoren, verglichen mit der Menge an Stärkeacetat, die dem Gesicht des Grades der Schwäche der Wirkung des Verglichen mit den vorherigen Indizes, die Auswirkung des Zusatzes von Stärkeacetat auf den Grad der Schwächung ist größer;
Mehl Qualitätsindex mit der Erhöhung der Menge der Stärke Acetat hinzugefügt, zunächst erhöhen und dann zu verringern, sind die gemessenen Daten 81, 85, 86, 80, 78 FU, die Erhöhung und Verringerung sind 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, die jeweils gesehen werden kann, dass Stärkeacetat hat einen größeren Einfluss auf den Mehlqualitätsindex.
Die wichtigsten Indizes, die sich auf die Mehlqualität sind der Grad der Schwächung und Stabilisierung Zeit, bei der Zugabe von 0,5 % ~ 2 % von Acetat Stärke, die Änderung der Grad der Schwächung und Stabilisierung Zeit ist weniger als 10%, daher, Die Zugabe von 0,5 %~2 % Acetatstärke hat weniger Auswirkungen auf die Mehlqualität.

Einfluss auf die Teigdehnung

Zu den Dehnungsindizes des Teigs gehören hauptsächlich: Dehnungsfläche, Dehnungsgrad, Dehnungswiderstand und Dehnungsverhältnis. Wenn die Zugabemenge von Acetatstärke 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % und 2 % betrug, war die Dehnung des Mehls in Tabelle 2 dargestellt.
Tabelle 2 Wirkung von Acetatstärke auf die Teigdehnung
Wie aus Tabelle 2 ersichtlich ist, erstens, die Streckzeit von 45, 90, 135min, bzw. die Streckung des Teiges mit der Erhöhung der Menge an Stärkeacetat hinzugefügt, um die 0,5 % Zusatzstoff, von 75, 85, 84cm2 fiel auf 69, 75, 96cm2, bzw. ein Rückgang von 8%, 11,7%, 9.5%, in 2% Zusatzstoff Menge gibt es einen Rückgang in 63, 67, 68cm2, der Prozentsatz der Rückgang in der Reihenfolge der 63, 67, 68cm2, 1,5 %, 2% Zusatzstoff Menge von Stärke-Acetat auf die Dehnung des Teiges ist in Tabelle 2, 68 cm2 bei 2% Zusatz gezeigt, und die abnehmenden Prozentsätze waren 16%, 21.2% und 19%, die zeigten, dass das Stärkeacetat hatte eine größere Auswirkung auf die Teigdehnungsfläche;
Zweitens verringerte sich die Teigdehnung mit zunehmender Zugabemenge von Acetatstärke, und die Dehnung verringerte sich um 11,6%, 15,2% und 10,7%, wenn die Zugabemenge 2% betrug und die Verarbeitungszeit 45, 90 bzw. 135 Minuten betrug, so dass die Acetatstärke eine größere Wirkung auf die Dehnung hatte;
Drittens, der Teig Zugfestigkeit sank mit der Erhöhung der Menge an Stärkeacetat hinzugefügt, unter 45min, mit der Erhöhung der Menge der Zugabe, es sank von 0,5 % bis 2 % um 3,7%, 6.1%, 9.8%, 11.6%, und die Veränderung bei 90min war 8.6%, 10.1 %, 11.4%, 14.1%, bzw. bei 135min, der Wert der Abnahme war von 6.4 % bis 10.5 %. Die Dehnung ändert sich stärker mit der Menge der zugesetzten Acetatstärke, und es ist anzunehmen, dass Acetat einen größeren Einfluss auf sie hat;
Viertens blieb das Dehnungsverhältnis des Teigs mit der Erhöhung der zugesetzten Stärkeacetatmenge im Wesentlichen unverändert, da der Zugwiderstand und die Dehnung des Teigs nach der Zugabe von Stärkeacetat um denselben Betrag abnahmen, so dass das Dehnungsverhältnis unverändert blieb. Der wichtigste Index, der sich auf die Dehnungsqualität des Teigs auswirkt, ist die Dehnungsfläche. Wenn 2% Acetatstärke zugesetzt werden, beträgt die Veränderung der Dehnungsfläche mehr als 10%, Daher hat die Zugabe von 2% Acetatstärke eine größere Wirkung auf die Streckung des Mehls.

Einfluss auf den Weißgrad des Mehls

Einer der Indizes für die Bewertung der Mehlqualität ist der Weißgrad, und je niedriger der Weißgradwert ist, desto geringer ist die Qualität des Mehls. Daher hat der Weißgrad des Mehls einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die Mühlenindustrie und die Teigwarenindustrie. Tabelle 3 zeigt die Auswirkung der unterschiedlichen Zugabemengen von Acetatstärke auf den Weißgrad des Mehls.
Tabelle 3 Anwendung von Acetatstärke auf den Weißgrad von Mehl
Der Weißgrad ist einer der wichtigsten Indizes für die Bewertung der Mehlqualität, und der Weißgrad des Mehls hat einen wichtigen Einfluss auf den Weizenanbau, die Mühlenindustrie und die Nudelindustrie. Wie aus Tabelle 3 ersichtlich ist, nimmt der Weißgrad des Mehls mit der Erhöhung des Zusatzes von Acetatstärke leicht zu, und der Weißgrad steigt von 76,1 auf 76,2, 76,5, 76,6 bzw. 76,8, wenn der Zusatz von 0,5% auf 2% erhöht wird.
Obwohl der Weißgrad des Mehls nach Zugabe von Acetatstärke hoch ist, beträgt der Anstieg nicht mehr als 1%, so dass die Wirkung von Acetatstärke auf den Weißgrad des Mehls gering ist.
Unsere Standardanforderungen an den Weißgrad von Weizenmehl sind: die erste Stufe liegt über 76, die zweite Stufe liegt über 75, die dritte Stufe liegt über 72, der Weißgrad des Mehls ist hoch und die Qualität ist hoch. Die oben genannten Testergebnisse zeigen, dass Acetatstärke den Weißgrad des Mehls leicht verbessert und die Qualität des Mehls erhöht.

Auswirkungen auf den Feuchtklebergehalt von Mehl

Der Proteinanteil, der für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist, ist das Gluten, und die Hauptbestandteile des Glutens sind alkohollösliches Protein und Weizenkleber. Beide sind unlöslich in Wasser, aber wenn Wasser absorbiert wird, um eine gallertartige Substanz zu bilden, ist Gluten.
Einige Studien haben darauf hingewiesen, dass gedämpftes Brot schrumpft, nicht glatt ist usw. und den Glutengehalt beeinträchtigt. Die Auswirkung unterschiedlicher Mengen von Acetatstärke auf den Feuchtklebergehalt von Mehl ist in Tabelle 4 dargestellt.
Tabelle 4 Auswirkungen von Acetatstärke auf den Feuchtklebergehalt von Mehl
Die Analyse der Daten aus Tabelle 4 zeigt zum einen, dass der Feuchtklebergehalt von 32,9% auf 33,2%, 33,4%, 33,5 % und 33,7% mit der Erhöhung der Acetatstärkezugabe anstieg, wobei der höchste Anstieg 2,4% betrug, was darauf hindeutet, dass Acetatstärke hat eine fördernde Wirkung auf die Bildung von Feuchtkleber in Mehl, aber die Wirkung ist gering;
Andererseits stieg der Glutenindex mit der Erhöhung des Zusatzes von Acetatstärke um 11,8%, 21,6%, 27,5% und 31,4%, was darauf hinweist, dass Acetatstärke hatte einen größeren Einfluss auf den Feuchtkleberindex.
Der Feuchtklebergehalt und der Kleberindex ist einer der Hauptindikatoren für die Qualität von Spezialmehl, und die Teigwaren, die mit glutenreichem Mehl hergestellt werden müssen erfordern daher einen hohen Feuchtklebergehalt und Glutenindex des Mehls, die Wirkung kann durch Zugabe einer bestimmten Menge Acetatstärke verstärkt werden.

Auswirkungen auf den Anlandewert von Mehl

Der Landing Value ist einer der Qualitätsindizes von Weizenmehl, der auf die Größe der α-Amylase-Aktivität im Weizenkorn reagiert. Je kleiner der Wert ist, desto größer ist die α-Amylase-Aktivität; im Gegenteil, je kleiner die Aktivität ist, zeigt Tabelle 5 die Auswirkung verschiedener Mengen von Essigsäureesterstärke auf den Landing Value von Mehl.
Tabelle 5 Die Auswirkungen von Acetatstärke auf den Landewert von Mehl
Aus der Analyse der experimentellen Daten in Tabelle 5 geht hervor, dass der Landewert des Mehls mit zunehmender Zugabe von Acetatstärke abnimmt, und der Landeindex sinkt von 371s auf 369, 368, 366 und 363s.
Addition von 2% der Landung Wert der größten Veränderung, nach unten 2,4%, kann man sehen, dass das Stärkeacetat auf den Landewert des Mehls einen geringen Einfluss hat.
Der Rückgang des Landewertes nach der Zugabe von Acetatstärke deutet darauf hin, dass Acetatstärke einerseits die Kleisterviskosität und die Stabilität des Mehls erhöhen kann und andererseits verschiedene Nudelprodukte, die einen moderaten Landewert benötigen, durch Zugabe einer bestimmten Menge Acetatstärke angepasst werden können.
Daher ist der Zusatz von Acetatstärke zu Mehl vorteilhaft für die Herstellung von Teigwaren, die einen höheren Landewert und eine höhere Viskosität erfordern.