Derzeit sind mehr als 40 Arten von Milchsäurebakterien bekannt, und es gibt vier Gattungen, die zu Lactobacillus gehören, nämlich Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus und Streptococcus. Milchsauer vergorene Lebensmittel werden derzeit weltweit als funktionelle Gesundheitsnahrung anerkannt. Die Rolle der Milchsäurebakterien besteht vor allem darin, das Wachstum verderblicher Bakterien im Darmtrakt zu hemmen und die Toxizität verderblicher Bakterien im Darmtrakt abzuschwächen sowie Verstopfung zu verhindern, der Zellalterung vorzubeugen, Krebs zu verhindern und die physiologischen Funktionen des menschlichen Körpers sowie andere gesundheitliche und medizinische Wirkungen zu regulieren.

Grundlegende Merkmale

Lactobacillus ist eine Gruppe grampositiver Bakterien mit unterschiedlicher Morphologie, Stoffwechseleigenschaften und physiologischen Merkmalen, deren allgemeine Merkmale G+, nicht sporenbildende, nicht respiratorische Kokken oder Bazillen sind und deren Hauptmetabolit Milchsäure bei der Fermentation von Kohlenhydraten ist.

Physiologische Funktionen

2.1 Herstellung eines speziellen Enzymsystems
Lactobacillus kann einige spezielle Enzyme produzieren, wie z. B. das Enzymsystem zur Produktion organischer Säure, das Enzymsystem zur Kontrolle von Endotoxin, das Enzymsystem zur Synthese verschiedener Vitamine und das Enzymsystem zum Abbau von Gallensäuren. Diese Enzyme können nicht nur das Wachstum von Milchsäurebakterien beschleunigen und das mikroökologische Gleichgewicht des Darmtrakts aufrechterhalten, sondern auch den Geschmack der Produkte verbessern und die Reifung von Milchprodukten, fermentierten Würsten und anderen Lebensmitteln fördern.

2.2 Adhäsions- und Kolonisationsfähigkeit
Die Adhäsion bezieht sich auf die spezifische Adhäsion zwischen Bakterien und den Darmepithelzellen des Organismus durch die Biochemie, und die Kolonisationsresistenz bezieht sich auf die Resistenz oder den Widerstand des Wirts gegen die Besiedlung und Vermehrung von pathogenen Bakterien und potenziell pathogenen Bakterien in der normalen Mikrobiota.

2.3 Bakteriostatisch wirkende Metaboliten
Der Stoffwechsel von Milchsäurebakterien kann organische Säuren, Wasserstoffperoxid, Bakteriozine und andere Stoffwechselprodukte produzieren, die nicht nur den Geschmack und die Struktur von Produkten verbessern, sondern auch Verderbnisbakterien und pathogene Bakterien in Lebensmitteln hemmen können.

Der antibakterielle Mechanismus von Milchsäurebakterien auf einige Verderbnisbakterien und Niedrigtemperatur-Bakterien ist vor allem in den folgenden Aspekten manifestiert: eine ist die Produktion von Milchsäure und anderen organischen Säuren, um den Darm in einer sauren Umgebung zu machen; die zweite ist die Produktion von Wasserstoffperoxid, um die Wasserstoffperoxidase - Thiocyansäure-System in Kuhmilch zu aktivieren, zu hemmen und zu töten, die Gram-negative Bakterien, Katalase-positive Bakterien, usw.; die dritte ist ein ähnliches Bacteriocin von kleinen Proteinen oder Peptiden zu produzieren.

2.4 Senkung des Cholesterinspiegels
Die bakteriellen Bestandteile von Lactobacillus oder die extrabakteriellen Stoffwechselprodukte haben cholesterinhemmende Faktoren, und der Stoffwechsel der Lactobacillen kann die Absorption von Cholesterin im Darmkanal erheblich verringern. Außerdem absorbieren die Lactobacillen einen Teil des Cholesterins und wandeln es in Gallensalze um, die aus dem Körper ausgeschieden werden.

2.5 Sonstige Funktionen
Forschungsergebnisse zeigen, dass Probiotika oder ihre metabolischen Nebenprodukte die Proliferation von Krebszellen hemmen können, indem sie den Prozess der Veränderungen in den Epithelzellen des Dickdarms beeinflussen und nicht-genotypische und genotypische Mutationen im Dickdarm und anderen Organen blockieren.

Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung

3.1 Anwendung bei der Verarbeitung von Molkereiprodukten
3.1.1 Joghurtherstellung
Joghurt ist ein Produkt, das durch Fermentation von Milchsäurebakterien mit frischer Milch oder Milchpulver als Hauptrohstoff hergestellt wird, wobei im Allgemeinen zwei oder mehr Bakterienstämme in Kombination verwendet werden. Der gemischte Stamm aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus wird häufiger bei der Herstellung von Reinkulturfermenten verwendet.

3.1.2 Herstellung von Sahne
Sahne ist ein Milcherzeugnis, das aus dünnem Rahm hergestellt wird, der durch Zentrifugalseparation von Rohmilch gewonnen, sterilisiert, gekühlt, gereift, durch Milchsäurebakterien fermentiert, gerührt und gepresst wird. Zu den Milchsäurebakterien, die bei der Herstellung von Sahne verwendet werden, gehören Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus und andere.

3.1.3 Käseherstellung
Käse ist die Rohmilch nach der Sterilisation, Kühlung, Zugabe der entsprechenden Menge von Milchsäurebakterien Fermentationsmittel Gärung, so dass das Protein Gerinnung, schließen Sie die Molke, die Quark wird in einen Block gepresst werden und aus Produkten. Häufig verwendete Stämme sind Streptococcus lactis, Streptococcus lactis und Streptococcus citrophilus, usw., die in der Regel bei der Herstellung von mehr als 2 Arten von Milchsäurebakterien gemischt verwendet werden.

3.2 Verarbeitung von Pflanzeneiweißgetränken
Die Anwendung von Milchsäurebakterien in der Verarbeitung von pflanzlichen Proteingetränken ist vor allem die Herstellung von Joghurt und Erdnuss-Milchsäure fermentierten Joghurt, Milchsäurebakterien bei der Herstellung von Joghurt und Erdnuss-Milchsäure fermentierten Joghurt vor allem gehören zu der Gattung der Lactobacillus, Streptococcus, darüber hinaus gibt es auch die Gattung der Streptococcus, die üblicherweise in der Fermentation von zwei oder mehr Stämme von gemischten Bakterien verwendet.

3.3 Anwendung in der Fleischproduktion
Bei der Herstellung von traditioneller fermentierter Wurst werden keine Fermentationsmittel zugesetzt, und die Fermentation und Reifung erfolgt vollständig durch das Fleisch, die Gewürze und die Mikroorganismen in der Umgebung. Bei der modernen Herstellung von fermentierter Wurst werden den Rohstoffen Mikroorganismen in Reinkultur von Milchsäurebakterien als Fermentationsmittel zugesetzt, um sicherzustellen, dass die Milchsäurebakterien im gesamten Prozess der Fermentation und Reifung den absoluten Vorteil haben. Die heute üblicherweise verwendeten Mikroorganismen sind Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, Schimmelpilze und Hefen.

3.4 Anwendung in der Lebensmittelkonservierung und -konservierung
Der antimikrobielle Mechanismus von Milchsäurebakterien äußert sich hauptsächlich in drei Aspekten: der Produktion von Milchsäure und anderen organischen Säuren, wodurch das Wachstum und die Vermehrung der meisten säureintoleranten Verderbnisbakterien und pathogenen Bakterien gehemmt wird; der Produktion von kleinen Proteinen oder Peptiden, die Bakteriozinen ähneln; und der Produktion von H2O2 zur Aktivierung des Peroxidase-Thiocyanat-Systems in Kuhmilch.

Aussichten für die Anwendung von Milchsäurebakterien

Jüngste Studien haben gezeigt, dass Milchsäurebakterien viele besondere Wirkungen auf die Gesundheit haben. Auch die in- und ausländische Forschung zu Milchsäurebakterien wird immer intensiver. Japan, Schweden und andere Länder haben Untersuchungen zur Behandlung von Magengeschwüren und Gastroenteritis mit Milchsäurebakterien durchgeführt.

Die Frage, wie moderne mikrobielle Technologien und molekulare Biotechnologie zur Umwandlung von Milchsäurebakterien eingesetzt werden können, wie die Identifizierung von Milchsäurebakterien verbessert werden kann und welche Nachweismethoden es gibt, um die Qualität von Milchsäurebakterien zu verbessern und die Sicherheit ihrer Verwendung in Lebensmitteln zu gewährleisten, wird daher Gegenstand künftiger eingehender Forschung sein.