Brauereieigenschaften von Weizenmalz

Zunächst einmal ist Weizenmalz reich an β-Amylase-Enzym, das eine viel höhere Verzuckerungsleistung hat als Gerstenmalz, und es kann die unzureichende Enzymaktivität von Gerstenmalz ergänzen, was noch vorteilhafter ist, wenn es beim Brauen mit hohen Hilfsstoffen und Malz mit niedriger Keimrate verwendet wird. Darüber hinaus ist Weizenmalz leichter zu pasteurisieren, so dass das Problem der unvollständigen Verzuckerung beim Brauen überhaupt nicht auftritt.

Zum anderen hat Weizenmalz einen hohen Glykoproteingehalt, der die Schaumbildung des Bieres begünstigt.

Drittens enthält Weizenmalz einen relativ hohen Anteil an löslichem Stickstoff, was sich günstig auf die Gärung von Bier und die Kontrolle von Gärungsgiften wie Diacetyl auswirkt.

Viertens enthält Weizenmalz einen geringen Tanningehalt, der nur 30%-50% des Gerstenmalzes beträgt, was in dieser Hinsicht für die Kolloid- und Geschmacksstabilität des Bieres von Vorteil ist.

Fünftens, Weizenmalz ohne Schalen, Sickerwasser Inhalt höher ist, kann in der Regel höher sein als die Gerste Malz 5 Prozentpunkte.

Zusätzlich zu den oben genannten fünf Eigenschaften, die dem Bierbrauen förderlich sind, gibt es zwei ungünstige Eigenschaften, zum einen ist das Weizenmalz nackter Weizen, in der Würzefiltration, kann nicht nur keine Filterschicht bilden, und es hat einen feineren Schlamm wird die Filterschicht zu füllen, so ist es mehr oder weniger auf die Würzefiltration Zhao in einen negativen Einfluss;

Zweitens ist der Proteingehalt von Weißweizen etwa 1% höher als der von Gerste, und die Proteine in Weizen sind in der Regel in Form von Makromolekülen und löslich, aufgrund der Rolle der Protein stabilisierenden Faktoren, kann er nicht so einfach wie Gerste Proteine können zerlegt und entfernt werden, die die kolloidale Stabilität des Bieres zu bringen Ärger geben wird. Daher hat das Brauen mit Weizenmalz höhere technische Anforderungen.

Wie wird Weizenmalz beim Brauen verwendet?

Bisher gibt es im Wesentlichen drei Möglichkeiten, Weizenmalz beim Brauen zu verwenden:

Bierbrauen mit Weizenmalz als Hauptrohstoff, erfordern in der Regel die Menge an Weizenmalz entfielen mindestens 50% des gesamten Rohstoffs, diese Art von Bier wird als Weizenbier oder Weißbier, wie Deutschland Berliner Bier.

Biere, die mit Weizenmalz als sekundärem Bestandteil gebraut werden, haben im Allgemeinen eine Weizenmalzdosierung zwischen 10% und 40%.

Als Modifizierungsmittel beim Brauen von Bier auf Gerstenmalzbasis zur Verbesserung der Weichheit und Spritzigkeit des Bieres beträgt der Anteil an Weizenmalz im Allgemeinen 10% oder weniger.

Lösung der Hauptprobleme von Weizenmalz in der Brauerei

Probleme bei der Würzefiltration

Weizenmalz verursacht aus zwei Gründen Filtrationsprobleme: Zum einen fehlen die Schalen, was zu einer Verringerung der natürlichen Filterschicht und einer schlechten Durchlässigkeit führt, und zum anderen besteht die Endospermzellwand des Weizens hauptsächlich aus Pentosan, das eine hohe Viskosität aufweist und schwer abbaubar ist, was zu einer Erhöhung der Viskosität der Würze führt. Beim Kauf von Malz sollte die erste Methode zur Vereinbarung der Würzefiltrationsgeschwindigkeit schneller gewählt werden.

Die Verwendung von Befeuchtung Zerkleinern, und stellen Sie die Walze Abstand von 0,3-0,35mm, versuchen, die Samenschale intakt zu halten, die eine natürliche Filterschicht bilden hilft, Befeuchtung des Weizens Temperatur nach dem besten kann 35-37 ℃ erreichen.

Fügen Sie die Enzymzubereitung zum Zeitpunkt des Entleerens hinzu. Tests haben bewiesen, dass durch die Zugabe von Verzuckerungsenzymen die Filtrationszeit der Würze effektiv verkürzt, der Gehalt an α-Aminostickstoff erhöht und der Schaum verbessert werden kann.

Die Lösung der Würzetrübung

Der Eiweißgehalt von Weizenmalz ist hoch, und eine schlechte Kontrolle kann leicht zu Problemen mit der Würzetrübung führen. Die Würzetrübung beeinflusst das Hefewachstum, die Bierfiltration, die Kieselgurdosierung, die abiotische Stabilität und die Biersensorik. Um die Trübung der Würze zu kontrollieren, ist das erste, was zu tun ist immer noch aus dem Weizenmalz selbst zu kontrollieren, wählen Sie die Vereinbarung Methode Würze Trübung ist gering, zumindest in 4EBC oder weniger, die visuelle Inspektion sollte klar und transparent sein, versuchen, die Belastung für den letzteren Prozess zu reduzieren.

Dennoch, plus Weizenmalzwürze nach dem Kochen ist immer noch stark verarbeitet Trübung derzeit in der Würze kochen mit Carrageen-Methode beworben, kann wirksam von der Koagulation entfernt werden.

Durch die Zugabe von Polyglykation komplexe Enzym kann das Problem der Würze Filtration und Würze Trübung nach dem Anstieg der Weizenmalz zu lösen, kann effektiv verkürzen die Würze Filtrationszeit, erhöhen den Gehalt an α-Amino-Stickstoff, verbessern den Schaum.

Lösung des nicht-biologischen Stabilitätsproblems

Nach der Zugabe von Weizenmalz erhöht sich der empfindliche Proteingehalt der Würze, der mit allen Mitteln entfernt werden sollte, da er sonst die abiotische Stabilität des Bieres beeinträchtigt. Würze kochen mit Carrageenan Aufschlämmung makromolekulare Proteine entfernt werden, Lagerzeit oder Filtration, vor der Filtration, Filtration, um die Menge an Kieselgel hinzugefügt zu erhöhen; in der Bierfiltration in den Fluss der Gerbsäure.