Einige Experten gehen davon aus, dass das weiter wachsende Interesse der Verbraucher an Gesundheit und Nachhaltigkeit einen Boom bei pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken auslösen wird.

SPINS berichtet, dass der Markt für pflanzliche Produkte mit einer Rate von 29% pro Jahr wächst, was fast doppelt so hoch ist wie die Wachstumsrate des gesamten Lebensmittel- und Getränkemarktes von 15%.

Ebenso wachsen pflanzliche Eiweißprodukte in den meisten Sektoren doppelt so schnell wie tierische Eiweißprodukte. Experten gehen davon aus, dass sich dieser Trend fortsetzen wird, da immer mehr Menschen nach gesünderen, natürlicheren Produkten suchen.

Produkte auf pflanzlicher Basis sind nicht länger eine Nische. Dies hat große Konsumgüterhersteller dazu veranlasst, neue Produktlinien zu konzipieren und zu entwickeln. Die Verbraucher wenden sich pflanzlichen Produkten aus einer Vielzahl von Gründen zu, aber die beiden am häufigsten genannten sind, dass pflanzliche Produkte als besser für ihre Gesundheit und den Planeten angesehen werden.

Eine Umfrage des International Food Information Council (IFIC) vom Juni 2020 ergab, dass fast 70 Prozent der Verbraucher pflanzliche Proteine für die gesündesten halten; 24 Prozent geben an, mehr pflanzliche Milchprodukte zu verzehren, und Cargill stellt fest, dass mehr als 40 Prozent glauben, dass pflanzliche Produkte gesünder sein werden als nicht-pflanzliche. Darüber hinaus ist die Nachhaltigkeit ein wichtiger Faktor für Verbraucher, die sich für pflanzliche Produkte entscheiden.

Neben den Aspekten Gesundheit und Nachhaltigkeit hat auch der Ausbruch selbst das Interesse an pflanzlichen Produkten gesteigert. Laut der IFIC-Erhebung über Lebensmittel und Gesundheit haben 85 Prozent der Amerikaner ihre Ernährung infolge des Ausbruchs geändert. 28 Prozent essen mehr Proteine aus pflanzlichen Quellen, 24 Prozent mehr pflanzliche Milchprodukte und 17 Prozent mehr pflanzliche Fleischersatzprodukte.

Trendige Proteine

Soja ist nach wie vor das vorherrschende Pflanzenprotein auf dem Markt, da es kostengünstig und leistungsstark ist und zu den wenigen Pflanzenproteinen gehört, die auf der Grundlage ihres Proteinverdaulichkeitswertes (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS) einen vollständigen Nährwert aufweisen, so der Senior Technical Services Specialist für Pflanzenproteine von Cargill. Aufgrund seines kennzeichnungsfreundlichen Status sowie seiner ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften ist das Erbsenprotein jedoch zu einem bemerkenswerten Konkurrenten geworden.

PURIS Erbsenprotein enthält mindestens 80% Protein und hat damit einen höheren Proteingehalt als viele andere pflanzliche Optionen. Obwohl es kein vollständiges Protein ist, hat Erbsenprotein auch einen PDCAAS-Wert von 0,78, der viel höher ist als der der meisten pflanzlichen Proteine. Funktionell gesehen hat Erbsenprotein eine gute Textur, emulgierende und wasserbindende Eigenschaften und ist gut löslich - alles wichtige Eigenschaften für Getränkeanwendungen.

Darüber hinaus bietet der derzeitige Markt reife Möglichkeiten für neue pflanzliche Proteinoptionen, einschließlich Gerstenproteinoptionen.

Kennzeichnung der Verpackung

Da sich die pflanzliche Ernährung immer mehr durchsetzt, werden die Verbraucher immer anspruchsvoller, was die Art der Proteine angeht, die sie suchen, was die Kennzeichnung auf den Verpackungen noch wichtiger macht.

Bisher stand bei pflanzlichen Produkten einfach "pflanzliches Eiweiß" auf der Vorderseite der Verpackung. Die Verbraucher interessieren sich jedoch zunehmend für ihre Eiweißauswahl und wollen nun wissen, welche Art und Quelle von Eiweiß in den von ihnen gekauften Produkten enthalten ist. Aus diesem Grund werden auf den Verpackungen immer häufiger spezifische Proteinquellen angegeben. Experten gehen davon aus, dass sich diese Entwicklung fortsetzen wird, da die Verbraucher bessere Geschmackserfahrungen mit verschiedenen Eiweißarten gemacht haben.

Insbesondere in der Kategorie Sporternährung verwenden viele Marken pflanzliche Eiweißbestandteile und werben mit Slogans wie "pflanzliches Eiweiß". Die Anreicherung von Proteinen ist ein Schlüsselfaktor für die Kaufentscheidung.

Die Herausforderung

Die Experten stellten auch fest, dass die Verbraucher trotz der Beliebtheit von pflanzlichen Proteinen immer noch hohe Erwartungen an den Geschmack der Produkte haben.

Während die frühen Verbraucher der pflanzlichen Bewegung den Geschmack von Produkten auf pflanzlicher Basis eher verziehen haben, ist die heutige Verbraucherbasis erheblich gewachsen, ebenso wie ihre Erwartungen an guten Geschmack und Textur sowie die Möglichkeit, sich auf eine pflanzliche Ernährung umzustellen. Glücklicherweise haben auch pflanzliche Proteine einen langen Weg zurückgelegt, und es gibt viele Lösungen für die typischen Herausforderungen bei der Formulierung.

So stellt Cargill fest, dass der Mangel an Milchfett in pflanzlichen Proteinen zu Problemen bei der Textur und dem Mundgefühl führen kann. Als Lösung greifen Formulierer häufig auf Texturgeber zurück, um die vom Verbraucher erwartete Textur zu erreichen. Weitere Herausforderungen sind mangelnde Süße, Löslichkeit und Proteinabgabe. Daher verwenden die Formulierer oft natürliche Aromen, Emulgatoren und zusätzliche Proteinquellen, um das gewünschte Endprodukt zu erzielen. Manchmal kann aber auch die Art des Getränks selbst Probleme verursachen. Kaffeegetränke und Fruchtsmoothies haben zum Beispiel oft einen niedrigen pH-Wert, was eine Herausforderung für die Formulierung darstellen kann.

Für Getränke, bei denen Farbe, Textur und Geschmack eine Herausforderung darstellen, können komplementäre Geschmackskonfigurationen verwendet werden, z. B. Schokolade, Kaffee und Mokka. Während der Geschmack und die Formulierung von Getränken entscheidend sind, sind die wirtschaftlichen und skalierbaren Aspekte von Getränken im Hinblick auf die Lieferkette und Verarbeitungstechnologien ebenso wichtig. Die Pflanzenvielfalt und die Beachtung der besten Praktiken in der Agronomie und bei den landwirtschaftlichen Betriebsmitteln sind sowohl aus sortenbezogener als auch aus regionaler Sicht entscheidend.