Rosmarin (Rosmarinus officina/is L.) ist eine Pflanze der Gattung Rosmarinus in der Familie der Lippenblütler, die in den Küstenregionen des Mittelmeers beheimatet ist. Als natürliche Gewürzpflanze hat Rosmarin eine lange Geschichte des Anbaus und des Konsums.

Studien haben bestätigt, dass Rosmarin reich an zahlreichen polyphenolischen Substanzen wie Salviansäure, Salvinorin, Rosmarinol, Rosmarinsäure usw. ist und eine Vielzahl von physiologischen Wirkungen hat, wie z. B. antioxidative, antibakterielle, entzündungshemmende, tumorhemmende und gegen Magengeschwüre gerichtete Eigenschaften.

Als natürliches, sicheres und effizientes Antioxidans und antimikrobielles Mittel wurde Rosmarinextrakt in China, der Europäischen Union und anderen Ländern und Regionen als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, und seine Anwendung im Bereich der Lebensmittelkonservierung und -sicherheitskontrolle hat große Beachtung gefunden.

Verwendung von Rosmarinextrakt in Fetten und Ölen

Ungesättigte Fettsäuren in Fetten und Ölen sind sehr anfällig für Oxidation während der Verarbeitung und Lagerung, was ihren Nährwert und ihre organoleptische Qualität erheblich mindert. Darüber hinaus können Oxidationsprodukte wie Malondialdehyd, Propionaldehyd und 4-Hydroxynonenal (4-HNE), die bei der Oxidation von Fetten und Ölen entstehen, die Gesundheit ernsthaft gefährden.

Derzeit ist der Zusatz von Antioxidantien eine der wirksamsten Maßnahmen, um die Oxidation von Fetten und Ölen zu verhindern. Im Vergleich zu synthetischen Antioxidantien ist Rosmarin weithin für seine antioxidative Wirkung und Sicherheit bekannt.

Wie in der Literatur berichtet:
1. Der Zusatz von Rosmarinextrakt und ätherischem Rosmarinöl zu Algenöl im Bereich von 0,02%-0,04% kann die Oxidationsreaktion von Algenöl wirksam hemmen und die Erhöhung der Thiobarbitursäure-Reaktionspartner und des Peroxidwertes verhindern.

2. Der Zusatz von Rosmarin-Extrakt in Macadamia-Öl betrug etwa 0,02-0,1%, und bei einem Zusatz von 0,08% war Rosmarin in der Lage, die Induktionszeit von Macadamia-Öl um das Zweifache zu verlängern, was die Lagerzeit effektiv verlängert.

3. Rosmarin-Extrakt in Sojaöl bei 1000mg/kg, die Zugabe von Rosmarin-Extrakt war in der Lage, die Oxidation von Sojaöl bei 180℃ zu hemmen, die die Stabilität von Sojaöl von 7,52h bis 13,5h verlängern könnte, und reduzieren Sie den Inhalt der polaren Verbindungen von 17,35% bis 7,99% der Kontrollgruppe.

4. Die Menge an Rosmarinextrakt, die dem Leinöl zugesetzt wird, beträgt etwa 200mg/kg, der Zusatz von Rosmarinextrakt (400mg/kg) kann Leinöl im Prozess der Hochtemperaturlagerung (60 ℃, 0-7 Tage) hemmen, der Peroxidwert, der Anisidinwert und andere Oxidationsindizes steigen, und seine antioxidative Wirkung ist besser als die von 100mg/kg α-Tocopherol und 200mg/kg BHT.

Der Zusatz von Rosmarinextrakt kann die Lipidoxidationsreaktion wirksam hemmen und die Haltbarkeit von pflanzlichen Speiseölen wie Sojabohnenöl, Reiskleieöl, Rapsöl, Leinöl und tierischen Fetten wie Fischöl und Ghee während der Verarbeitung und Lagerung verlängern.

Darüber hinaus kann der Zusatz von Rosmarinextrakt (400mg/kg) die Stabilität von α-, β-, γ-Tocopherol während der Lagerung bei hohen Temperaturen (62℃, 24 Tage) verbessern.

Rosmarinextrakt hemmt nicht nur wirksam die Oxidation von Fetten und Ölen, sondern verbessert auch die Qualität von frittierten Lebensmitteln.

Laut Lalas und Dourtoglou erhöhte der Zusatz von Rosmarinextrakt zu Ölmischungen deren antioxidative Aktivität, verhinderte Farbveränderungen und Ranzigwerden während des Gebrauchs und verbesserte die sensorische Qualität von Kartoffelchips erheblich.

Rosmarin-Extrakt
Anwendung in der Fleischkonservierung

Aufgrund ihres hohen Fettgehalts und ihrer reichhaltigen Nährstoffe sind Fleischerzeugnisse während der Verarbeitung und Lagerung sehr anfällig für Oxidation und mikrobielle Verunreinigungen, die nicht nur die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Produkte beeinträchtigen, sondern auch zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen.

In den letzten Jahren haben Wissenschaftler im In- und Ausland zahlreiche Forschungsarbeiten über die Verwendung von Rosmarinextrakt bei der Konservierung von Fleischerzeugnissen durchgeführt. Einschlägige Studien haben bestätigt, dass der Zusatz von Rosmarinpulver, -extrakt oder ätherischem Öl die Bildung von Lipidoxidationsprodukten wie reaktiven Thiobarbitursäure-Substanzen (TBARS) und Hexanal während der Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen wirksam hemmen kann, die Oxidation von Proteinen wirksam hemmt und die organoleptische Qualität der Produkte besser bewahrt sowie eine gute Farbschutzwirkung hat.

Darüber hinaus reicht der Zusatz von Aroma aus, um das Wachstum und die Vermehrung von pathogenen und verderbnisverursachenden Bakterien auf der Oberfläche von Fleischerzeugnissen während des Prozesses zu hemmen. Zhang et al. fanden beispielsweise heraus, dass der Zusatz von 1% (V/W) Rosmarinextrakt eine gute Konservierungswirkung auf frisches Hühnerfleisch hatte, und die Gesamtzahl der Oberflächenkolonien von Hühnerfleischproben, Laktobazillen, Enterobakterien und Pseudomonas spp. der mit Rosmarinextrakt behandelten Gruppe war geringer als die der leeren Kontrollgruppe.

Rosmarinextrakt kann auch in Kombination mit anderen Verarbeitungstechniken verwendet werden, um seine Konservierungswirkung zu verbessern. Huang et al. fanden zum Beispiel heraus, dass die Zugabe von 2,5% und 5,0% (W/W) Rosmarinextrakt während der überkritischen CO2-Behandlung von Hackfleisch die physikalisch-chemischen Indizes wie Gesamtkoloniezahl, pH-Wert und flüchtiger Salz-Basen-Stickstoff (TVB-N) während der Lagerung wirksam reduzierte, was besser war als die überkritische CO2-Behandlung allein.

In der Literatur heißt es dazu:
1. Die Menge an Rosmarin-Ethanolextrakt, die den Schweinefleischbällchen zugesetzt wurde, betrug etwa 1%-1,5%, und der Zusatz von Rosmarinextrakt konnte den Anstieg des MDA-Gehalts in Schweinefleischbällchen während der Lagerung wirksam hemmen und die sensorische Qualität der Produkte besser erhalten.

2. Die Menge des ätherischen Rosmarinöls, die dem Hühnerbrustfleisch zugesetzt wurde, betrug etwa 2%, und der Zusatz von 2% ätherischem Rosmarinöl in Kombination mit einer Vakuumverpackung konnte die Anzahl der Milchsäurebakterien und Pseudomonas aeruginosa in Hühnerbrustfleischproben während des Lagerungsprozesses (4℃, 16 Tage) hemmen.

3. Die Verwendung von Rosmarinextrakt in Hühnerfleisch in einer Menge von etwa 0,02% war in der Lage, den Anstieg des TBARS-Gehalts in den Proben während der Lagerung (4℃, 21 Tage) wirksam zu hemmen, und seine Wirkung war ähnlich wie die von 00,01% BHT.

Rosmarin-Extrakt
Anwendung bei der Verarbeitung und Konservierung von aquatischen Produkten

Aufgrund des hohen Proteingehalts, des hohen Wassergehalts und des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren werden aquatische Erzeugnisse bei der Lagerung, dem Transport, der Verarbeitung und dem Verkauf leicht von Mikroorganismen kontaminiert, was zu Verderb und sogar zu lebensmittelbedingten Krankheiten führt. Die Verwendung natürlicher Extrakte mit guter antibakterieller Wirkung zur Konservierung von aquatischen Produkten hat große Aufmerksamkeit erregt.

Die Forschung hat bestätigt, dass die Verwendung von Rosmarinextrakt, ätherischem Rosmarinöl und anderen Vorbehandlungsmitteln in Verbindung mit Vakuumverpackung, Kühlung und anderen Technologien Sardinen, Fisch, weiße Garnelen aus dem Pazifik und andere aquatische Produkte bei der Lagerung, TBARS, flüchtigen Salzstickstoff (TVB-N), Peroxidwert (PV), freie Fettsäuren (freie Fettsäuren) und andere Indikatoren wirksam hemmen kann. Freie Fettsäuren (FFA) können den oxidativen Verfall und das mikrobielle Wachstum wirksam verzögern, die sensorische Qualität des Produkts verbessern und seine Haltbarkeit verlängern.

Darüber hinaus werden ätherisches Rosmarinöl und andere ätherische Öle auch bei der Herstellung von Lebensmittelverpackungsfolien verwendet, insbesondere bei essbaren Folien, die nachweislich eine gute Wirkung auf die Konservierung von Wasserprodukten haben.

In der Literatur heißt es dazu:
1. 10 g/l wässrige Lösung von Rosmarinextrakt wurde verwendet, um Sardinenfilets 4 Minuten lang einzuweichen und zu behandeln. Nach der Vakuumverpackung konnte sie die Erhöhung von Indikatoren wie TBARS, TVB-N, PV, FFA und das Wachstum von Mikroorganismen der Proben während der Lagerung wirksam hemmen und die Haltbarkeit der Produkte von 13 auf 20 Tage verlängern.

2. Die Regenbogenforelle wurde 3 Minuten lang in einer 4%-Nanoemulsionslösung aus ätherischem Rosmarinöl getränkt und dann nach der Verpackung in Stretchfolie 24 Tage lang bei 2℃ gelagert.

Rosmarin-Extrakt
Anwendung in anderen Bereichen der Lebensmittelkonservierung

Rosmarin und seine Extrakte werden auch häufig für die Konservierung von Obst und Gemüse, Käse, frischen Teigwaren usw. verwendet. Moradian et al. fanden heraus, dass eine Folie aus Rosmarinextrakt und bakterieller Zellulose die Gewichtsverlustrate und die Gesamtzahl der Oberflächenabkühlungsbakterien von doppelt umarmten Pilzen während des Lagerungsprozesses wirksam reduzieren und gleichzeitig die sensorische Qualität und den Nährwert der Produkte gut erhalten konnte.

Teodoro et al. stellten mikroverkapseltes ätherisches Rosmarinöl her und verwendeten es zur Konservierung von frischem Teig. Die Versuchsergebnisse zeigten, dass die Zugabe von mikroverkapseltem ätherischem Rosmarinöl das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen in rohem Teig während der Lagerung (25°C, 12 Tage) wirksam hemmen konnte, und die hemmende Wirkung war der von ätherischem Rosmarinöl überlegen.

Schlussfolgerung.

Aufgrund seiner guten antioxidativen, antimikrobiellen und anderen aktiven Funktionen hat der Rosmarinextrakt ein breites Anwendungspotenzial im Bereich der Lebensmittelkonservierung. In den letzten Jahren haben Wissenschaftler im In- und Ausland viel über die Anwendung von Rosmarinextrakt bei der Lebensmittelkonservierung geforscht.

Die Versuchsergebnisse zeigten, dass Rosmarin und seine Extrakte die Oxidation und den Verderb von Fetten und Ölen, Fleischprodukten, aquatischen Produkten usw. wirksam hemmen und den Nährwert und die organoleptische Qualität der Produkte besser erhalten können. In Zukunft sollten wir die Parameter des Behandlungsprozesses optimieren und uns auf die Erforschung und Entwicklung der zusammengesetzten Konservierungstechnologie von Rosmarinextrakt für die unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Lebensmittel konzentrieren, um die beste Konservierungswirkung zu erzielen.