Dinatriumsuccinat, abgekürzt WSA, allgemein bekannt als getrocknetes Shellfishin, ist ein in den letzten Jahren weit verbreitetes frisches Geschmacksmittel in Gewürzen. Es ist vor allem in Meeresfrüchten wie Schalentieren, Garnelen und Krabben enthalten und spielt eine wichtige Rolle für den frischen Geschmack dieser Lebensmittel.

Darüber hinaus kommt Dinatriumsuccinat auch in anderen Pflanzen vor, z. B. in Shiitake-Pilzen. Der Hygienestandard für Lebensmittelzusatzstoffe in China sieht vor, dass es in Aromen verwendet werden kann. In der Vergangenheit war China hauptsächlich auf den Import von Dinatriumsuccinat aus Japan und anderen Ländern angewiesen, was nicht nur mit einer langen Lieferzeit, sondern auch mit einem höheren Preis verbunden war. 1998 begann China mit der Produktion von Dinatriumsuccinat, dessen Qualität den internationalen Standard erreicht hat, und füllte damit eine Lücke in Chinas Lebensmittelindustrie.

Einführung von Dinatriumsuccinat

Dinatriumsuccinat wird in kristallines Dinatriumsuccinat und wasserfreies Dinatriumsuccinat unterteilt. Zurzeit wird in der Lebensmittelindustrie am häufigsten kristallines Dinatriumsuccinat verwendet, das in der Regel 6 % Kristallwasser enthält.

Dinatriumsuccinat ist weißes kristallines Teilchen oder kristallines Pulver, geruchlos, säurefrei, mit speziellem Muschelgeschmack, Geschmacksschwelle 0,03%, stabil an der Luft. Kristalline Dinatriumsuccinat bei 120 ℃ vollständig verlieren das Wasser der Kristallisation, das heißt, wasserfreie Dinatriumsuccinat, wasserfreie Dinatriumsuccinat Frische ist etwa 1,5 mal so viel wie die kristalline Dinatriumsuccinat.

Herstellung von Dinatriumsuccinat

Die Herstellung von Dinatriumsuccinat beruht auf dem Prinzip der Säure-Base-Neutralisation, die durch Neutralisation von Bernsteinsäure mit Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat erreicht wird; das kristalline Dinatriumsuccinat verliert nach dem Erhitzen sein Kristallwasser, d. h. es ist wasserfreies Dinatriumsuccinat. Die Reaktionsgleichungen der beiden sind wie folgt:

Häusliches Herstellungsverfahren von Dinatriumsuccinat: Herstellung einer Bernsteinsäurelösung, Zugabe von Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid, Neutralisationsreaktion, Dekontamination und Filtration, Konzentration und Kristallisation, kristallines Dinatriumsuccinat, Trocknung, wasserfreies Dinatriumsuccinat.

Natriumcarbonat wird in China häufiger als Rohstoff für die Herstellung von Dinatriumsuccinat verwendet, während flüssiges Natriumhydroxid in Japan häufiger als Rohstoff für die Herstellung von Dinatriumsuccinat verwendet wird. Da die Rohstoffe, insbesondere Natriumcarbonat und flüssige Soda, einige Verunreinigungen enthalten, ist es notwendig, die neutralisierte Flüssigkeit von Verunreinigungen zu befreien. Die Kristallisation erfolgt im Allgemeinen durch Abkühlung in einem Kristallisationstank.

Forschung über die Verwendung von Dinatriumsuccinat in Lebensmitteln

3.1 Besonderer Muschelgeschmack, das Bindeglied für den harmonischen Übergang des frischen Geschmacks

Verschiedene frische Aromastoffe haben unterschiedliche optimale Wirkungsbereiche im Mund, die unterschiedliche frische Geschmacksempfindungen hervorrufen. MNG, I+ G und Dinatriumsuccinat, die wir normalerweise verwenden, haben sehr unterschiedliche Wirkungsbereiche im Mund.

I+ G hat ein stärkeres Gefühl der Unmittelbarkeit und des Vorrangs, die Frische ist monotoner, die Frische wirkt hauptsächlich auf die Vorderseite und die Seiten der Zunge, ihre Frische funktioniert vor dem Gefühl der mittleren Wahrnehmung; die Frischeempfindung von MSG wirkt auf die Rückseite der Zunge, und die Frische vermittelt beim Schmecken ein langsameres Gefühl. Eine andere Art von Frische-Agenzien wird gewöhnlich als zusammengesetzte Frische-Agenzien bezeichnet, wie HVP, HAP, YE, usw. Die Frischeempfindung wirkt hauptsächlich auf den Nachgeschmackssinn und den Ausdehnungssinn, und es ist der wichtigste Frische-Wirkstoff, der den Nachgeschmack von Lebensmitteln erzeugt.

Dinatriumsuccinat in der Mundhöhle der Hauptrezeptorstelle ist die Mitte der Zunge und die beiden Gaumen, der frische Geschmack ist vor allem in der Mundhöhle in der Mitte der Präsentation des Hauptteils der frischen Geschmack der Lebensmittel spielt eine sehr wichtige Rolle, ist der erste Sinn des frischen Geschmacks des Lebensmittels und der Sinn des frischen Geschmacks des Sinns des Nachgeschmacks zusammen mit dem frischen Geschmack der Verbindung verbunden, die den Lebensmittelgeschmack in der Mundhöhle ermöglicht, einen harmonischen Übergang zu produzieren, um die Aromen aller Teile des Geschmacks zu harmonisieren, die eine sehr würdig der Aufmerksamkeit in den Prozess der Lebensmittelgeschmack ist. Dies ist ein sehr bemerkenswerter Ort im Prozess der Lebensmittelaromatisierung.

3.2 Forschung zur Kombination mit anderen frischen Aromastoffen, um die Rolle der Multiplikation des frischen Aromas zu spielen
Dinatriumsuccinat wird nicht nur allein verwendet, sondern oft auch mit MNG, I+G und anderen Geschmacksverstärkern in einem bestimmten Verhältnis gemischt, um den Effekt der Geschmacksvervielfachung zu erzielen. Die Tabellen 1 bis 3 zeigen den synergistischen Frischevervielfältigungseffekt von kristallinem Dinatriumsuccinat mit MNG und I+G.

Aus Tabelle 1 ist ersichtlich, dass bei einem Mischungsverhältnis von MSG und WSA im Bereich von 5-10:1 die Frischevervielfachung den maximalen Wert erreicht, der das 2-fache von MSG erreichen kann; aus Tabelle 2 ist ersichtlich, dass bei einem Mischungsverhältnis von I+G und WSA im Bereich von 1:0.6, die Frische Multiplikation erreicht den maximalen Wert, der 4 mal von I + G erreichen kann; aus Tabelle 3 kann man sehen, dass, wenn das Dinatriumsuccinat mit MSG, I + G und anderen Rohstoffen zusammengearbeitet wird, die Frische 8 mal von MSG erreichen kann. Die maximale Frische erreichte das 8-fache von MNG, wenn man die Formulierungen 4 und 5 vergleicht, kann die Formulierung 4 mit Dinatriumsuccinat die Menge an MNG und I+G deutlich reduzieren und so die Kosten senken.

3.3 Untersuchungen zur Stabilität von Dinatriumsuccinat bei der Lebensmittelverarbeitung

3.3.1 Versuche zur Wärmebeständigkeit

3.3.1.1 Versuch zur Wärmebeständigkeit bei hohen Temperaturen (am Beispiel von wasserfreiem Dinatriumsuccinat)

Die Proben wurden 0,5, 1,0, 1,5 und 2,0 Stunden lang auf 125℃ erhitzt, und anschließend wurden der Gehalt und der Gewichtsverlust beim Trocknen bestimmt. Die Ergebnisse der Versuche zur Hochtemperatur-Hitzebeständigkeit von Dinatriumsuccinat sind in Tabelle 4 aufgeführt.

Wie aus Tabelle 4 hervorgeht, waren der Gewichtsverlust beim Trocknen und der Gehalt an wasserfreiem Dinatriumsuccinat nach 0,5, 1,0, 1,5 bzw. 2,0 Stunden Erhitzung bei 125℃ stabil. Daher kann wasserfreies Dinatriumsuccinat unter Hochtemperaturbedingungen für die Lebensmittelverarbeitung verwendet werden.

3.3.1.2 Wärmebeständigkeit bei hoher Temperatur und hohem Druck
Die Lösungen 1% wasserfreies Dinatriumsuccinat, 1% I+G und 1% MSG wurden jeweils 1 Stunde lang bei 121℃ und 1,2 kg Druck angewendet. Nach der Verarbeitung wurden die Lösungen auf eine bestimmte Konzentration verdünnt und für den Frischevergleich mit den unbehandelten Proben verglichen; die Verkostungsergebnisse der Geschmacksveränderungen der drei Lösungen sind in Tabelle 5 dargestellt.

Aus Tabelle 5 ist ersichtlich, dass die Verlustrate von wasserfreiem Dinatriumsuccinat unter den oben genannten Bedingungen etwa 10% beträgt, während die Verlustrate von MSG 37,5% beträgt, und es gibt auch eine signifikante Denaturierung von I+ G. Dies deutet darauf hin, dass wasserfreies Dinatriumsuccinat bei hoher Temperatur und hohem Druck relativ stabil ist, da dieses Experiment in Lösung durchgeführt wurde, so dass die Ergebnisse auch für kristallines Dinatriumsuccinat gelten.

3.3.2 Stabilität bei der Anwendung in sauren Lebensmitteln

Dinatriumsuccinat wurde Shanxi-Altessig, Zhenjiang-Balsamico-Essig, 9-Grad-Reisessig und 6-Grad-Rotweinessig im Verhältnis von 0,05% zugesetzt, und die Geschmackskontrolle wurde mit den nicht zugesetzten Proben durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass nach der Zugabe von Dinatriumsuccinat der Säuregehalt der oben genannten Essige weicher und runder war und die Schmackhaftigkeit erhöht wurde. Nachdem die Produkte 2 Monate lang gelagert wurden, war der Geschmack der Produkte stabil, und es gab kein Phänomen der Ausfällung von Dinatriumsuccinat.

3.4 Verhinderung von Säure und Pufferung des Salzgeschmacks von Lebensmitteln
Dinatriumsuccinat ist das Dinatriumsalz der Bernsteinsäure, das nicht flüchtig ist. Da es eine starke Base und eine schwache Säure ist, hat es in Lösung eine puffernde Wirkung, so dass es verhindern kann, dass Lebensmittel sauer werden, und es kann auch die Stimulierung anderer Gewürze (z. B. den salzigen Geschmack) abmildern, um einen guten Geschmack zu erzeugen.

Schlussfolgerung

Nach jahrelanger Anwendung und Praxis ist Dinatriumsuccinat in China in den Bereichen Fleischprodukte, Wasserprodukte, Soßen, Essig und andere Haushaltsgewürze weit verbreitet. Die geschmacklichen Eigenschaften von Dinatriumsuccinat selbst und sein guter Synergieeffekt mit anderen Lebensmittelzutaten bieten ein breiteres Feld und bessere Aussichten für seine Anwendung in aromatisierten Lebensmitteln.

Neben seiner breiten Verwendung im Lebensmittelbereich wird Dinatriumsuccinat in Japan auch in alkoholischen Produkten eingesetzt, und in der pharmazeutischen Industrie wird es auch als Antiepileptikum verwendet, so dass Dinatriumsuccinat ein sehr breites Anwendungsspektrum hat, das weiter erforscht und erprobt werden muss.