Stärke ist einer der Hauptbestandteile des Weizenmehls, der bei der Teigbildung vor allem die Struktur des Glutennetzes ausfüllt und beim Nudelkochen klebrig wird, wodurch er die Haftung, die Bissfestigkeit usw. bewirkt.

Studien haben gezeigt, dass Eiweiß zwar eine der Determinanten für die Nudelqualität ist, die hervorragenden physikalischen Eigenschaften von Nudeln jedoch eher auf die Stärke als auf Eiweiß zurückzuführen sind. Der Gehalt und die Qualität der Stärke haben einen signifikanten Einfluss auf die Qualität der Nudeln, und die Klebeeigenschaften und der Gehalt an geradkettiger Stärke stehen in signifikantem Zusammenhang mit der essbaren Qualität der Nudeln 6. Die Zugabe einer bestimmten Menge exogener Stärke bei der Herstellung von Nudeln kann dazu führen, dass sich die Struktur des Glutennetzwerks besser ausfüllt, was sich in gewisser Weise positiv auf die Qualität der Nudeln auswirkt.

Backeigenschaften von Mischungen aus Süßkartoffelstärke und Weizenmehl

Die Ergebnisse der Klebeeigenschaften der Mehlmischungen mit unterschiedlichen Verhältnissen von Süßkartoffelstärke und Weizenmehl sind in den Abbildungen 1 bis 3 dargestellt.

Aus den Abbildungen 1 bis 3 ist ersichtlich, dass mit zunehmender Zugabe von Süßkartoffelstärke die Kleistertemperatur der Mehlmischungen allmählich abnimmt und die Spitzenviskosität, die Mindestviskosität, die Endviskosität und der Dämpfungswert allmählich ansteigen.

Der Vergleich mit den Klebeeigenschaften von Weizenmehl und Süßkartoffelstärke ergab, dass die Klebeeigenschaften der Mehlmischungen mit zunehmendem Zusatz von Süßkartoffelstärke denen von Süßkartoffelstärke immer ähnlicher wurden und immer mehr von denen von Weizenmehl abwichen.

Dies deutet darauf hin, dass der Zusatz von Süßkartoffelstärke einen größeren Einfluss auf die Kleistereigenschaften von Weizenmehl hat, wodurch die Kleistertemperatur gesenkt und die Kleisterviskosität von Weizenmehl erhöht werden kann. Darüber hinaus spiegelte der Anstieg des Dämpfungswerts während des Verklebens von Mischmehlen wider, dass der heiße Teig anfälliger für Scherverdünnung und schlechte thermische Stabilität war.

Stärke ist ein makromolekulares Material mit einer großen Anzahl von hydrophilen Gruppen im Molekül, so dass es eine gute Hydrophilie und Wasserrückhaltung hat, so dass die Zugabe von Süßkartoffelstärke bis zu einem gewissen Grad die Wasserabsorptionsrate und die Wasserabsorption während des Klebens erhöhen kann, und die Klebetemperatur von Süßkartoffelstärke ist deutlich niedriger als die von Weizenmehl, Die Kleisterviskosität ist deutlich höher als die Kleisterviskosität von Weizenmehl, so dass eine Erhöhung der Menge an Süßkartoffelstärke unweigerlich zu einer Vermischung des Mehlkleisters führt. Daher führt eine Erhöhung der Zugabe von Süßkartoffelstärke unweigerlich zum Kleistern von Mischmehlen mit niedrigerer Temperatur und höherer Viskosität. Darüber hinaus wird davon ausgegangen, dass die Verringerung der relativen Proteinkonzentration im Mischmehl den Grad der Behinderung der Wasserabsorption der Stärkekörner und des Verklebens abschwächt und somit die Verklebeviskosität des Mischmehls erhöht.

Zusatz von Süßkartoffelstärke zu Nudeln
Kocheigenschaften und Textureigenschaften

2.1 Kocheigenschaften
Die Ergebnisse der Kocheigenschaften von Nudeln, die aus einer Mischung von Süßkartoffelstärke und Weizenmehl hergestellt wurden, sind in Tabelle 2, Abb. 4 und Abb. 5 dargestellt. Wenn die zugesetzte Menge an Süßkartoffelstärke 20% erreicht, beginnen die Nudeln während des Kochens zu brechen, was darauf hindeutet, dass die innere Struktur der Nudeln bis zu einem gewissen Grad geschädigt wurde; mit der Erhöhung der zugesetzten Menge an Süßkartoffelstärke nahm die Bruchrate allmählich zu.

Beim Kochen der Nudeln nahm die Wasserabsorptionsrate mit zunehmender Zugabe von Süßkartoffelstärke allmählich zu, was mit den Ergebnissen früherer Studien übereinstimmte, was mit der guten Hydrophilie und der Wasserhaltefähigkeit der Stärke zusammenhängen könnte.

Die Kochverlustrate der Nudeln zeigte eine Tendenz zur Abnahme und dann zur Zunahme, was darauf hindeutet, dass eine kleine Menge Süßkartoffelstärke den Kochverlust der Nudeln verringern und die innere Struktur der Nudeln stabilisieren kann; allerdings nahm die Kochverlustrate mit der Zunahme der Süßkartoffelstärke deutlich zu, was darauf hindeutet, dass der Anteil der Süßkartoffelstärke in der Mischung einen bestimmten Bereich überschreitet und sich negativ auf die Kochqualität der Nudeln auswirken würde. Was die Ergebnisse dieses Versuchs betrifft, so sollte die Zugabemenge von Süßkartoffelstärke auf etwa 15% kontrolliert werden.

2.2 Textureigenschaften von gekochten Nudeln
Mit der Zunahme der Süßkartoffelstärke nahmen Härte, Kohäsion und Zugkraft der Nudeln tendenziell zu und dann wieder ab, was darauf hindeutet, dass eine kleine Menge Süßkartoffelstärke die Kohäsionskraft der Nudeln erhöhen und die Qualität der Nudeln verbessern kann; wenn die zugesetzte Stärkemenge einen bestimmten Bereich überschreitet, nehmen Härte, Kohäsion und Zugkraft der Nudeln ab und die Qualität der Nudeln verschlechtert sich.

Eine kleine Menge Süßkartoffelstärke ist vorteilhaft, um die Qualität der Nudeln zu verbessern, aber die zugesetzte Menge an Süßkartoffelstärke sollte innerhalb eines bestimmten Bereichs kontrolliert werden, und wenn zu viel zugesetzt wird, nimmt die Qualität der Nudeln schnell ab (die Ergebnisse dieses Experiments zeigen, dass die zugesetzte Menge an Süßkartoffelstärke nicht mehr als 15% betragen sollte).

Dieser Trend könnte hauptsächlich mit der Verdünnung des Glutenproteins im Weizenmehl durch Süßkartoffelstärke und der Zerstörung des Gleichgewichts zwischen Glutenprotein und Stärke zusammenhängen.

Wenn die Menge an Süßkartoffelstärke moderat ist, fördert sie die weitere Füllung der Glutennetzwerkstruktur durch Stärke, so dass das Glutennetzwerk vollständig expandiert werden kann und die Interaktion zwischen Protein und Stärke bis zu einem gewissen Grad verbessert werden kann; außerdem wird durch die Zugabe von Süßkartoffelstärke die Klebetemperatur des Mischmehls gesenkt, was zu einem besseren Gleichgewicht zwischen dem Kleben von Stärke und der Denaturierung von Protein führt, so dass die Struktur des Glutennetzwerks besser um die eingekleisterte Stärke gewickelt werden kann.

Wenn der Stärkezusatz einen bestimmten Bereich überschreitet, wird die Netzwerkstruktur des Glutens stark geschwächt, und die Stärke absorbiert Wasser und quillt übermäßig auf, was zum Zerfall der Netzwerkstruktur des Glutens sowie zur Auflösung von Stärke- und Proteinfragmenten während des Kochens führt.