Wie aus Abb. 1 ersichtlich, wurde die Wasser- und Ölfreisetzungsrate von Schweinehackfleisch mit der Erhöhung der NaCl-Konzentration signifikant reduziert (P < 0,05) und erreichte den Minimalwert bei 0,6 mol/L NaCl.Die Zugabe von NaCl kann das Problem der Wasser- und Ölfreisetzung von Schweinehackfleisch nach dem Erhitzen signifikant verbessern und die Emulgierstabilität von Schweinehackfleisch erhöhen.

Darüber hinaus konnte die Zugabe von 0,4% Leinsamengummi die Wasser- und Ölausstoßrate des Hackfleischgels in allen NaCl-Konzentrationsbereichen reduzieren.
Zum Beispiel betrug bei einer NaCl-Konzentration von 0 mol/L die Entwässerungsrate von Hackfleisch ohne Leinsamengummi 31,47%, während Hackfleischprodukte, die Leinsamengummi enthielten, den Entwässerungsverlust auf 14,43% reduzieren konnten, was die Wasserrückhaltung des Hackfleischgels erheblich verbesserte.

Emulgierte Fleischerzeugnisse (d. h. Hackfleischprodukte) sind komplexe Systeme, die sich aus einer Vielzahl von Systemen zusammensetzen, darunter freie Fetttröpfchen, wässrige Lösungen von salzlöslichen Proteinen, von Proteinen umschlossene Fette und Emulsionen von kolloidalen Proteinstrukturen. Der Schlüssel zum Emulgieren von Fleischerzeugnissen ist das technische Problem, wie man Wasser und Fett zusammenbringt.

Die Bindung von Wasser beruht hauptsächlich auf Muskelprotein, um den Muskel selbst und das zugesetzte Wasser zu binden, und die Bindung von Fett beruht hauptsächlich auf der Netzstruktur des Proteins, um Fett zu adsorbieren.

Daher ist die Bewertung der Wasser- und Fettfreisetzungsrate von emulgiertem Hackfleisch ein wichtiger Leitfaden für die Bewertung von emulgierten Fleischerzeugnissen, der die Emulgierstabilität und Produktqualität widerspiegelt.

Durch die Zugabe von NaCl wurden mehr salzlösliche Proteine gelöst und durch Erhitzen allmählich denaturiert, so dass sich ein stabiles und elastisches Proteingelnetzwerk bildete, das eine große Menge an freiem Wasser im Hackfleisch band und so die Wasserbindung des emulgierten Hackfleischs verbesserte.
Bei der Untersuchung von Yak-Hackfleisch stellten Chen Chi et al. ebenfalls fest, dass die Wasserbindung des Hackfleischs mit zunehmender NaCl-Konzentration anstieg.

Shao Junhua et al. fanden mit Hilfe der Niederfeld-NMR heraus, dass NaCl die Mobilität und Verteilung von Wasser beeinflusst und somit das Wasserhaltevermögen von Fleischprodukten verbessert.

Die Solubilisierung salzlöslicher Proteine könnte auch dazu beitragen, dass mehr Proteine Fett einkapseln, und die Proteinnetzwerkstruktur könnte auch Fettpartikel einschließen, wodurch die Ölretention von Hackfleisch verbessert wird.

Der Zusatz von Leinsamengummi verringerte die Wasserausbeute von emulgiertem Hackfleisch und erhöhte das Wasserhaltevermögen des Hackfleisches. Zum einen kann es sein, dass Leinsamengummi zu den hydrophilen Kolloiden gehört und sein hohes Wasserhaltevermögen eine gewisse Rolle spielt, zum anderen kann es sein, dass die Wechselwirkung zwischen Leinsamengummi und Muskelproteinen verstärkt wird, wodurch die kolloidale Struktur des Hackfleischs dichter wird und somit das Wasserhaltevermögen stark erhöht wird.

Ähnliche Ergebnisse wurden von Zhou Shengmin et al. berichtet, als sie die Wasserrückhaltung von Konjac-Polysaccharid in Fleischbällchen untersuchten. Außerdem kann Leinsamengummi als guter Emulgator Fett adsorbieren und stabilisieren, indem er es einkapselt oder mit Proteinen zu einer netzartigen Struktur verbindet.