Vorwort

Bohnenkrautaromen, die sich in den letzten Jahren als eine Art von essbaren Aromen schnell entwickelt haben, sind die größte Menge an essbaren Aromen, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Da Bohnenkraut den Fleischgerichten einen ausgezeichneten Geschmack verleihen kann, wird es in allen Arten von neu industrialisierten aromatisierten Lebensmitteln, wie z. B. in Freizeitgerichten und gekochten Fleischprodukten, häufiger verwendet. Im Folgenden wird erläutert, was unter Bohnenkraut zu verstehen ist. Verschiedene gängige Herstellungsverfahren für Bohnenkraut in China.

Um Nicht-Fleisch-Proteine in Lebensmittel mit Fleischaroma und köstlichem Geschmack umzuwandeln, haben die meisten Wissenschaftler in China viel Energie in die Erforschung von würzigen Aromen investiert. Pikante Aromen zeichnen sich dadurch aus, dass sie mehrheitlich Fleischgeschmack haben, z. B. Schweinefleisch, Huhn, Rindfleisch und so weiter.

In den letzten Jahren hat sich die rasche Entwicklung von Bohnenkraut als eine Art von essbarem Geschmack, hat sich die größte Menge der Lebensmittelindustrie eine Art von essbarem Geschmack. Da Bohnenkraut Fleischgerichten einen ausgezeichneten Geschmack verleihen kann, wird es in allen Arten von neu industrialisierten aromatisierten Lebensmitteln, wie z. B. in Freizeitgerichten und gekochten Fleischprodukten, häufiger verwendet. Im Folgenden wird erläutert, was unter Bohnenkraut zu verstehen ist. Verschiedene gängige Herstellungsverfahren für Bohnenkraut in China.

Um Nicht-Fleisch-Proteine in Lebensmittel mit Fleischaroma und köstlichem Geschmack umzuwandeln, haben die meisten Wissenschaftler in China viel Energie in die Erforschung von würzigen Aromen investiert. Pikante Aromen zeichnen sich dadurch aus, dass sie mehrheitlich Fleischgeschmack haben, z. B. Schweinefleisch, Huhn, Rindfleisch und so weiter.

Klassifizierung des Bohnenkrautaromas

Als einer der wichtigsten Bestandteile von Lebensmittelaromen können Geschmacksstoffe je nach Formulierungsmethode in thermische Reaktionsaromen und Mischaromen unterteilt werden: Nach der Struktur der Darreichungsform kann in Pulveraromen, Sahnearomen und flüssige Aromen unterteilt werden, wobei die flüssigen Aromen nach ihrer Löslichkeit in wasserlösliche Aromen, emulgierte Aromen und öllösliche Aromen unterteilt werden können (von denen die tägliche Verwendung der am weitesten verbreiteten die öllöslichen Aromen ist); nach dem Aroma kann in die Geflügelgeschmack (wie Enten, Gänse) und das Vieh Geschmack ) und Vieh Geschmack (wie Kühe, Pferde, Hunde) Klasse Aromen unterteilt werden.

Chinas schmackhafte Aromen gemeinsame Produktionsverfahren

1. Enzymatische Technologie
Proteine werden im enzymatischen Prozess allmählich in Peptidsegmente zerlegt, ihre relative Molekülmasse wird ebenfalls kleiner, und schließlich werden mehrere Aminosäuren gebildet. Werden die Proteine durch Säure oder Lauge hydrolysiert, werden die Aminosäuren dabei in unterschiedlichem Maße geschädigt. Um die Aminosäuren zu schützen, kann das Protein durch Enzymhydrolyse hydrolysiert werden, so dass die hydrolysierten Aminosäuren stabile physikochemische Eigenschaften und einen hohen Nährwert haben.

Da der Prozess einfach ist, kurze Reaktionszeit, niedrige Temperatur und sehr umweltfreundlich, so dass die Verwendung von Enzym-Biotechnologie für Protein-Hydrolyse-Methode ist sehr geschätzt.

Natürliche Proteine haben eine komplexe Struktur und Zusammensetzung, und das Enzym ist spezifisch, so dass wir nicht einfach ein Enzym für die Hydrolyse verwenden können, sondern uns auf eine Vielzahl von Enzymen verlassen müssen, um Proteine synergistisch zu hydrolysieren. Die Beziehung zwischen der Wirkung der enzymatischen Hydrolyse und Faktoren wie pH-Wert, Reaktionszeit, Temperatur und Substratkonzentration im enzymatischen Hydrolyseprozess sollte hervorgehoben werden. Heutzutage ist die Technologie des Enzymaufschlusses bei der Herstellung von Geschmacksvorstufen weit verbreitet.

2. Melad-Reaktion
Die Melad-Reaktion wird häufig bei der Synthese von Zigarettenaromen sowie von Schweine-, Hühner- und Rindfleischaromen usw. eingesetzt. Es handelt sich um eine Bräunungsreaktion, die durch Carbonylgruppen in Verbindung mit Aminoverbindungen hervorgerufen wird und nicht durch Enzyme katalysiert wird.

Der Prozess der Aromabildung durch die Melad-Reaktion ist in 3 Stufen unterteilt.
In der ersten Stufe werden die Amino- und Aldose-Verbindungen kondensiert, um SchiffBase zu erzeugen, und dann wird ihre Instabilität genutzt, um sie zu zyklisieren, um die entsprechenden N-substituierten Amine auf Aldose-Basis zu erzeugen, gefolgt von der Umlagerung des Amadori-Moleküls, so dass 1-Amino-1-desoxy-2-ketose (Fructosylamin) gebildet wird, und die Vorläuferkomponenten der nicht-flüchtigen Aromastoffe sind die primären Reaktionsprodukte, und der Geschmack und die Farbe des Lebensmittels werden sich durch das primäre Reaktionsprodukt nicht verändern.

In der zweiten Stufe wird das Fructosylamin in 3 Hauptwege aufgeteilt:
① 1,2-Enolisierungsreaktion, die in saurem Milieu abläuft, gefolgt von Desaminierung und Dehydratisierung, wobei schließlich Hydroxymethylaldehyd entsteht;

(ii) 2,3-Enolysereaktion, die im alkalischen Milieu abläuft, gefolgt von ihrer Desaminierung, wobei die Endprodukte reduzierte Ketone und Dicarboxylate sind;

(iii) Die Reaktion von Aminosäuren und Dicarbonsäuregruppen wird durchgeführt, gefolgt von einer Abspaltungsreaktion des Produkts, um carbonylhaltige Verbindungen oder Bicarbonylverbindungen zu erhalten, oder einer Strecker-Abbaureaktion mit Aminosäuren, um Strecker-Aldehyde zu erzeugen, oder der Beteiligung an der Endstufe.

In der dritten Stufe können die Carboxyl- und Furan-Zwischenprodukte in der Regel durch Reaktion mit anderen Zwischenprodukten wie Aminosäure-Abbauprodukten oder Aminoverbindungen in aromatische Verbindungen umgewandelt werden, und es gibt zwei Haupttypen von Reaktionen in dieser Stufe: Polymerisationsreaktionen mit der Bildung von häm-ähnlichen Spermien und Kondensationsreaktionen mit Hydroxyaldehyden.

Bei der Melad-Reaktion entstehen Melanoidine sowie heterozyklische Verbindungen, die Stickstoff, Schwefel, Sauerstoff usw. enthalten. Zu den wichtigen Bestandteilen der Fleischaromastoffe gehören Pyrazine mit Ammoniak-Heterozyklen, Thiophene mit Schwefel-Heterozyklen, Furane mit Sauerstoff-Heterozyklen und andere Stoffe.

Viele wissenschaftliche Experimente haben bewiesen, dass Fleischaromastoffe hauptsächlich durch die Merad-Reaktion erzeugt werden. Wenn man die Temperatur, die Zeit und andere Prozessbedingungen ändert, entstehen Aromastoffe mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. So kann beispielsweise der Geschmack von Roastbeef und Schweinebraten durch die Reaktion von Ribose mit Glutathion bzw. Cystein erzeugt werden.

3. die Oxidationstechnik der Fettkontrolle
Bei der Lipolyse handelt es sich hauptsächlich um eine Oxidationsreaktion, bei der gesättigte und ungesättigte Fettsäuren abgebaut werden; dabei entstehen viele flüchtige Verbindungen.

Bei der oxidativen Zersetzung von ungesättigten Kohlenwasserstoffketten in Lipiden entstehen Hydroperoxide, ein Zwischenprodukt, und freie Radikale des Reaktionsprozesses. Bei der Bildung dieser Hydroperoxide geht die Reaktion der freien Radikale weiter und es bilden sich unfreie radikalische Produkte aus Säuren, Ketonen, Aldehyden, Alkoholen, Furanen, Lactonen und aliphatischen Kohlenwasserstoffen mit flüchtigem Geschmack, wobei die flüchtigen Bestandteile hauptsächlich Aldehyde, Alkohole und Ketone sind, die den charakteristischen Geschmack des Fleisches bestimmen.

Darüber hinaus haben zahlreiche wissenschaftliche Experimente gezeigt, dass Lipide und ihre Derivate für die Erzeugung von charakteristischem Fleischgeschmack unerlässlich sind, und Pearson et al. fanden heraus, dass das Erhitzen von tierischen Fetten charakteristische Fleischaromen erzeugt.

Schlussfolgerung

Würzige Aromen sind zu einem wesentlichen Bestandteil der Lebensmittelproduktion geworden. Mit der Entwicklung der Lebensmittelindustrie, die Arten und die Qualität der ursprünglichen pikanten Aromen nicht erfüllen können die Bedürfnisse der Menschen, die Forschung und Entwicklung von neuen Geschmack in die Entwicklung der Zusatzstoffe Industrie ist von großer Bedeutung.