Tee wird mit heißem Wasser extrahiert, gefiltert, gelagert, gemischt, sterilisiert und abgefüllt, usw. Besonders wenn das Teewasser mit hohen Temperaturen extrahiert und sterilisiert wird, gehen die Aromakomponenten verloren oder werden zerstört. Das größte Problem für die Qualität dieser Getränke ist, dass sie nicht das Aroma von frisch aufgebrühtem Tee haben. Herkömmliche Extraktionsverfahren können die aromatischen Geschmacksmerkmale des Tees, insbesondere das Hauptaroma, nicht ausreichend herausarbeiten und einfangen.

Aromaverluste durch die Verarbeitung

Forscher, die die Veränderungen in der Aromazusammensetzung von Grünteekonserven nach der Sterilisation analysierten, kamen zu dem Schluss, dass nach der Sterilisation der Gehalt an cis-3-Hexenol, Linalooloxid und tertiärem Nerolalkohol in Teegetränken abnahm, der Gehalt an Geraniol und Benzylalkohol anstieg und der Gehalt an Verbindungen wie β-Phyllophenon, 4-Vinylphenol und Indol ebenfalls deutlich zunahm. Dies ist auf die Zersetzung der Liganden im Tee durch Erhitzen zurückzuführen, was zu einem Anstieg der oben genannten Verbindungen wie Enole und Benzylalkohole führt, wodurch das Gleichgewicht der Aromakomponenten des grünen Tees gestört wird und letztlich der Geschmack einer heißen Suppe entsteht.

Eine andere Studie über die Veränderungen des Aromas während der Verarbeitung von Grünteegetränken zeigte, dass die Aromakomponenten durch die SDE-Methode extrahiert wurden und die Gesamtmenge der Aromakomponenten mit niedrigem Siedepunkt, die Gesamtmenge der Aromakomponenten mit hohem Siedepunkt und die Gesamtmenge aller Aromakomponenten um 47 reduziert wurden. 44%, 39. 0% und 40. 86% nach der Extraktion im Vergleich zur Behandlung mit wiederaufgeflammtem grünem Tee.

Der FI-Index war kleiner als bei der Nachbrandbehandlung, und die Aromaqualität war geringer. Die Studie zeigte auch, dass der Verlust an Aromakomponenten umso größer ist, je höher die Extraktionstemperatur und je länger die Extraktionszeit ist.

Die Wirkung der UHT-Sterilisation auf die Aromakomponenten von grünem Tee Rohstoffe ist auch sehr offensichtlich, nach 137 ℃, 4 s thermische Sterilisation, die Gesamtmenge der niedrig-Siedepunkt Aromakomponenten erhöht, während der Inhalt der hoch-Siedepunkt Aromakomponenten sank, was zu einem Rückgang der F I-Index, die zu einer Abnahme der Qualität des Aromas, und der Geschmack der reifen Suppe war offensichtlich.

Die Verarbeitung von Instanttee und Teekonzentrat durchläuft die Prozesse der Extraktion, Grobfiltration, Kühlung, Feinfiltration oder Zentrifugation, Vakuumkonzentration, Mischung, Sterilisation und Sprühtrocknung. Bei der traditionellen Verarbeitung von Instanttee geht zu viel Teegeschmack verloren.

Forschung und Produktionspraxis haben bewiesen, dass nach der Extraktion von Tee mit heißem Wasser fast die gleiche Konzentration an frischem Aroma vorhanden ist wie bei frisch aufgebrühtem Tee, aber in jedem nachfolgenden Prozess (z. B. Extraktion, Filtration, Wärmekonzentration, Sterilisation und Sprühtrocknung usw.) kommt es aufgrund von Erhitzung, Vakuum, Sauerstoff und Pumpen usw. zu einem Aromaverlust, Bei jedem Prozess kommt es zu einem Aromaverlust, insbesondere bei der Vakuumkonzentration und Sprühtrocknung, was zur Herstellung von Instantpulver oder Teekonzentrat führt. Die Aromaintensität des frisch gebrühten Tees beträgt fast nur 10% bis 20%. Der schwerwiegendste Verlust ist durch den "Duft" der flüchtigen Bestandteile mit niedrigem Siedepunkt gekennzeichnet.

Die Studie von Instant-Grüntee in der Verarbeitung von Aroma-Änderungen zeigen, dass der grüne Tee nach der Extraktion, Konzentration und Sprühtrocknung Operationen, Aroma-Komponenten, Aroma-Komponenten der Gruppe Score und sensorischen Geschmack sind deutlich reduziert Trend.

Im Vergleich zum rohen grünen Tee enthielt das Rohmaterial 59 Arten von Aromakomponenten, die Gesamtmenge der Aromakomponenten des Extrakts ging um 35,63% verloren, und 47 Arten von Aromakomponenten blieben erhalten; die Gesamtmenge der Aromakomponenten des konzentrierten Saftes ging um 82,03% verloren, und 35 Arten von Aromakomponenten blieben erhalten; und die Gesamtmenge der Aromakomponenten nach der Sprühtrocknung ging um 94,78% verloren, und nur 6 Arten von Aromakomponenten blieben erhalten. Das Aroma des fertigen Instant-Grüntees ist fast verschwunden, und seine Grüntee-Aroma-Geschmacksmerkmale sind nicht mehr vorhanden.

Technologie zur Verbesserung des Aromas

1. Die Verwendung von mehreren Sorten von grünem Tee Kombination von neuen Tee-Getränk Aroma
Chinas Teeanbaugebiete sind riesig, viele Sorten und unterschiedliche Umweltbedingungen haben verschiedene Arten von Teearoma hervorgebracht. Unterschiedliche Teesorten, Herkunft, Jahreszeit, Anbaubedingungen, Rohstoffe, alte und junge Tees sowie dieselbe Teesorte mit unterschiedlichen Verarbeitungstechniken wirken sich unterschiedlich auf das Aroma des Tees aus und bilden so ein einzigartiges Teearoma.

Die wichtigsten Teekategorien in China sind: schwarzer Tee, grüner Tee, grüner Tee und Blumentee usw., wobei grüner Tee am weitesten verbreitet ist. Grüner Tee ist die am meisten produzierte Teesorte in China. Er wird aus frischen Blättern durch drei Verfahren hergestellt: Grünung (Braten oder Dämpfen), Kneten und Trocknen.

Einige Grüntees zeichnen sich durch ein klares und elegantes Aroma aus (Kopfduft), andere durch ein starkes und lang anhaltendes Aroma (Basisduft), wieder andere durch einen jungen Duft und wieder andere durch ein nussiges Aroma. Daher ist die Verwendung verschiedener Grünteesorten mit ihren jeweiligen Eigenschaften, die Kombination von Mischungen, um eine neue Art von Grünteegetränkegeschmack zu schaffen, eine der wirksamen Maßnahmen zur Verbesserung des Aromas von Teegetränken.

2. Verwendung von Ultrafiltrations- und Umkehrosmose-Membranen anstelle von Vakuumkonzentration
Durch die Nutzung der Eigenschaften der Umkehrosmose-Membran kann unter der Bedingung, dass es keine Phasenveränderung im Tee gibt, der Zweck der Konzentration des Tees erreicht werden, und bis zu einem gewissen Grad wird der Verlust des Teearomas verringert und die Aromaqualität des Instantteepulvers verbessert. Insbesondere das Teekonzentrat, das durch die Kombination von UHT- und aseptischer Abfülltechnologie hergestellt wird, hat ein besseres Aroma als Instantteepulver.

3. Nehmen Sie Gefriertrocknung Prozess zu trocknen Tee Pulver
Zunächst 25% der Tee-Konzentrat Saft Schnellgefrieren, Schnellgefrieren Temperatur von - 25 ℃, Schnellgefrieren Zeit ≤ 2. 5 h, und dann in das Vakuum Grad von 66. 7 ~ 266. 6 Pa Bedingungen, Heizung, so dass die Feuchtigkeit in das Material aus dem festen Eis Sublimation in Dampf, so dass das Material Dehydratation und Trocknung. Gefriertrocknung gilt als eine wirksame Maßnahme zur Verringerung des Verlustes von Tee-Aroma.

Die Aromakomponenten des Oolong-Tee-Extrakts, des sprühgetrockneten Pulvers und des gefriergetrockneten Pulvers wurden mittels GC-MS analysiert, und die Ergebnisse zeigten, dass 46 Komponenten im sprühgetrockneten Pulver, 52 Aromakomponenten im gefriergetrockneten Pulver und 52 Aromakomponenten im Extrakt nachgewiesen werden konnten. Nach der sensorischen Bewertung ist der Geschmack des gefriergetrockneten Pulvers besser als der des sprühgetrockneten Pulvers.

4. Hochtemperatur-Brandschutzbehandlung
In der Teeindustrie gilt die Hochtemperaturerwärmung von Teeblättern zur Verbesserung des Teearomas als wirksame Maßnahme. Durch die Untersuchung der Bildung und Veränderung der Aromazusammensetzung im Prozess der Temperierung von grünem Tee wird festgestellt, dass grüner Tee nach der Temperierung zusätzlich zur Bildung von Pyrrolen, Pyrazinen und Furanen auch die Bildung von 3,7-Dimethyl-1,5,7-Trioctenol und Phenylacetaldehyd aufweist.

Unter ihnen werden hauptsächlich Methylpyrazin, 2,5-Dimethylpyrazin, 1-Ethylpyrrol-2-Aldehyd, 2-Acetylpyrrol und Zuckeraldehyd gebildet. Eine geringe Menge dieser Verbindungen kann das Aroma von grünem Tee deutlich verbessern.

5. Aromazusätze hinzufügen
Um den Aromaverlust bei der Verarbeitung von Teegetränken, Instantteepulver oder Teekonzentrat auszugleichen, kann die Zugabe von Aromen, Duftstoffen oder aromaverbessernden Zusätzen, wie z. B. β-zyklisiertes Dextrin, den Aromaverlust bei der Verarbeitung von Teegetränken bis zu einem gewissen Grad ausgleichen oder abmildern.

6. "ARS"-Technologie zur Verbesserung des Aromas
"ARS"-Technologie Prinzip ist: um den Verlust von Tee oder Tee Sorten von speziellen Kopf-Aroma in den Produktionsprozess zu vermeiden, die erste in der Tee-Extraktion, die Verwendung von speziellen Aroma-Extraktionsgerät (ARS), aus dem Tee und Wasser Zusammensetzung der Tee Zellstoff in kontinuierliche Trennung und Extraktion von Tee und Tee in der Aroma-Verbindungen. Die extrahierten Tee-Aromastoffe werden kondensiert und gekühlt, um die beste Aromaqualität zu erhalten. Der extrahierte Teebrei und das Teewasser können weiter getrennt, gefiltert und nach dem herkömmlichen Verfahren zu Teekonzentrat konzentriert werden.

Anschließend kann die extrahierte Tee-Aroma-Flüssigkeit nach folgenden Methoden wieder hinzugefügt werden: Wiedervereinigung der Mischung in den Tee-Konzentrat-Saft, und dann durch UHT und aseptische Abfüllung, um Tee-Konzentrat-Saft zu produzieren; Wiedervereinigung der Mischung in den Tee-Konzentrat-Saft, und dann Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung, um hocharomatische Instant-Tee-Pulver zu produzieren; fügen Sie in den Mischprozess der Tee-Pulver, um hocharomatische Instant-Tee-Pulver zu produzieren; bei der Herstellung von Tee-Getränken als ein natürliches Aroma Bei der Herstellung von Tee-Getränken wird es als ein natürlicher Geschmacksverstärker hinzugefügt, um hocharomatische Tee-Getränke herzustellen.

Das Aroma des Teeextrakts wird mit der "ARS"-Technologie durch die Verarbeitung von Teepulpe erzeugt und ähnelt dem Aroma von frisch aufgebrühtem Tee. Der Vergleich der mit herkömmlichen Extraktionsgeräten und der "ARS"-Technologie gewonnenen Teeextrakte mit einem GC-Analysegerät ergab, dass die mit der "ARS"-Technologie gewonnenen Teeextrakte einen höheren Gehalt (Konzentration) an Aromastoffen (insbesondere des ersten Aromas) aufwiesen.

Wenn die Aromaflüssigkeit dem Teekonzentrat wieder zugesetzt wird, weist das Aromakonzentrat nach der UHT-Sterilisation und der aseptischen Abfüllung zur Herstellung von Teekonzentrat oder der Sprühtrocknung zur Herstellung von Instanttee ausgezeichnete frische, frische oder blumige Aromaeigenschaften auf. Vor allem die Leistung von Teekonzentratprodukten ist besonders herausragend, die 85% bis 90% der Aromaeigenschaften und der Intensität von Tee beibehalten können.