Wenn man an Guarkernmehl denkt, denkt man sofort an ein Verdickungsmittel. Tatsächlich ist Guarkernmehl aber nicht nur ein Verdickungsmittel, sondern auch ein sehr guter wasserlöslicher Ballaststoff, ein hochwertiges Präbiotikum. Daher ist im Lebensmittelbereich, das Verständnis der Menschen von Guarkernmehl von der Herstellung von Lebensmitteln "Utility-Komponenten" allmählich auf die Lebensmittel ernährungsphysiologischen Punkte der "Wirksamkeit der Komponente" ändern.

Verdickungsmittel

Guar Gummi (KNS-Nr.: 20.025; INS-Nr.: 412): Guar Endosperm Flocken als Rohstoffe, Hydratation, Zerkleinern und andere Schritte der Verarbeitung der Produktion von fast geschmacklos oder haben einen schwachen Geruch von Bohnen, weiß bis hellgelb Pulver.

Guarkernmehl wird in der Lebensmittelverarbeitung hauptsächlich als Verdickungsmittel, Wasserhaltemittel, in der Regel allein oder mit anderen essbaren Gummimischungen verwendet. Guarkernmehl in kaltem Wasser nach der schnellen Hydratation eine hochviskose und thixotrope Lösung zu bilden, ist es 1% Dispersionssystem Viskosität von etwa 6000cPs, ist bekannt, dass die beste Viskosität Wirkung von Kolloiden in den Leim, während die Wasseraufnahme ist auch die beste, kann dies mit einer großen Anzahl von Wasser kombiniert werden, so dass seine Fähigkeit, in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, wurde weithin genutzt.

Guarkernmehl hat die folgenden Hauptfunktionen in Lebensmitteln:
Stabilisierende Wirkung: Es kann Mehrphasensysteme (Öl, Wasser, Feststoffe) stabilisieren und auch die Viskosität stabilisieren sowie Kolloide stabilisieren und die Oberflächenspannung verringern, wodurch Emulsionen und Suspensionen stabilisiert und schäumende Flüssigkeiten stabilisiert werden.

Verdickende Wirkung: um die Konsistenz des Essens zu verbessern, und kann etwas Fruchtsaft und Bier herstellen, um die Gasaufnahme zu verbessern.

Erweichende Wirkung: Wird zusammen mit Xanthan und Johannisbrotkernmehl zur Verbesserung von Speisegummi verwendet.

Wasserhaltende Wirkung: verhindern, dass Brot, Kuchen und andere Backwaren altern und Wasser verlieren, verlängern die Versicherungsdauer, können auch in Tiefkühlkost, Pudding und Joghurt verwendet werden.

Dünnschicht-Hilfsstoff: wie z. B. in schnellen Suppen, Instant-Getränken, mikroverkapselten Gewürzen und so weiter.

Erhöhung der Viskosität: erhöhen die Viskoelastizität von Lebensmitteln, verbessern die mechanische Belastbarkeit des Teigs und das Gasrückhaltevermögen und werden häufig in Brot, Nudeln und anderen Backwaren verwendet.

Verhinderung von großen Kristallen: wie z. B. die Verhinderung der Bildung grober Zuckerkristalle in Speiseeis.

Präbiotika

Der Hauptbestandteil von Guarkernmehl, Galaktomannan, ist ein rein pflanzliches Polysaccharid, das gehört zu den wasserlöslichen Ballaststoffen, einem der hochwertigen Präbiotika.

Pflanzliche Polysaccharide, auch bekannt als Polysaccharide, sind aktive Makromoleküle, die in Pflanzen vorkommen und in der Natur reichlich als Biopolymere vorhanden sind. Polysaccharide sind nicht nur ein Nährstoff für lebende Organismen, sondern sie sind auch an einer Vielzahl von Lebensaktivitäten beteiligt und haben physiologische Funktionen wie Energiespeicherung, strukturelle Unterstützung, Verteidigungsfunktion und antigene Charakterisierung, die die materielle Grundlage des Lebens darstellen. Es kommt in der Natur weit verbreitet vor und ist einer der Wirkstoffe vieler Arten von chinesischer Kräutermedizin. Es ist ein idealer Immunverstärker, der die Funktion des körpereigenen Immunsystems erheblich verbessern kann, ohne toxische Nebenwirkungen auf normale Zellen zu haben, und es ist wirksam bei der Tumorbekämpfung, der Virenbekämpfung, dem Anti-Aging usw.

Es wurde festgestellt, dass Guarkernmehl hat verschiedene Funktionen von wasserlöslichen Ballaststoffen im menschlichen KörperEs kann den Cholesterinspiegel in Leber und Blut senken, den Anstieg des Blutzuckerspiegels im Zuckerbelastungstest hemmen und hat außerdem die Funktion, das Insulin zu regulieren und den Insulinspiegel im Blut zu senken.

Verwendung von Guarkernmehl in Lebensmitteln

Die Fähigkeit von Guarkernmehl, große Mengen an Wasser zu binden, macht es zu einem weit verbreiteten Produkt in der Lebensmittelindustrie. In der Lebensmittelindustrie spielt Guarkernmehl hauptsächlich die Rolle der Verdickung und des Wasserbindevermögens, und seine spezifischen Anwendungen in verschiedenen gängigen Lebensmitteln sind wie folgt:

Gefrorene Produkte

Guarkernmehl hat die Aufgabe, das System zu stabilisieren, indem es die Beschaffenheit des Wassers in Lebensmitteln verbessert und kontrolliert. Bei einer Vielzahl von gefrorenen Milchprodukten und milchfreien Produkten verhindert es die Bildung von Eiskristallen während des Einfrierens und Auftauens und verleiht dem Produkt eine glatte, cremige Textur und verbessert die Kaueigenschaften. Darüber hinaus verhindert Guarkernmehl, dass Produkte zu schnell schmelzen, und verlängert so ihre Haltbarkeit.

Die Verwendung von Guarkernmehl in Speiseeis (0,2%-0,5%) kann eine Rolle bei der Verhinderung der Bildung von körnigen Eiskristallen spielen, und zur gleichen Zeit, um die Erzeugung von großen Eiskristallen und Laktosekristalle zu kontrollieren, um die Produktstabilität zu verbessern, insbesondere, Widerstand gegen das Schmelzen und Widerstand gegen plötzliche Hitze, um die Bequemlichkeit des Geschmacks zu verbessern, ist deutlich besser als die anderen Kolloide, und um die Eiscreme Schmierung und klebrige Textur zu geben.

Compound Emulsionsstabilisator in Eis hat verschiedene Formulierungen, Chen Weiyong und andere Mischen Dosierung von Guarkernmehl 0.14%, Xanthan 0.02%, Carrageen 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li und andere Formulierungen von Guarkernmehl 0.15%, Xanthan 0.1%, 0.012% Carrageen, Gelatine 0.15%; Liu Liangzhong und andere werden Konjak feines Pulver und Guarkernmehl nach der 3: Liu Liangzhong et al. Konjakmehl und Guarkernmehl von 3:2 Verhältnis von binären Composite-Zusatzstoffe und fügen Sie einen bestimmten Anteil von Monoglyceriden, um eine Verbindung Stabilisator, durch die Zugabe von Compound Stabilisator Eis kann eine bessere Expansionsrate, Widerstand gegen das Schmelzen, zur Verbesserung der allgemeinen Qualität des Produkts.

Bäckereiprodukte
Bei allen Arten von Backwaren kann Guarkernmehl dem Teig hervorragende Filmeigenschaften verleihen, insbesondere bei Produkten aus glutenarmem Mehl, Broterzeugnissen mit gutem Wasserrückhaltevermögen, weichem Gewebe und hohem Volumen. Die Zugabe von Guarkernmehl zu Kuchen- und Plätzchenteigen führt zu weicheren, besser geformten Produkten, die beim Aufschneiden weniger leicht brechen, zu kürzeren Teigmischzeiten und einer verbesserten inneren Struktur.

Fruchtsaft
Guarkernmehl sorgt bei der Verwendung in Saftprodukten für eine gleichmäßige Verteilung des Fruchtfleisches während der Konservierung und Lagerung und verbessert den Geschmack. Darüber hinaus koordiniert Guarkernmehl die Suspension von Partikeln in Fruchtfleischgetränken und lässt sich gut mit Emulgatoren kombinieren.

Zhao Rongzhong et al. Xanthan und verschiedene Kolloide für die Rolle der Compoundierung in Erdnuss-Milch festgestellt, dass Xanthan und Guarkernmehl (1:2 Verbindung) hinzugefügt, um Erdnuss-Milch bei 0,5 ‰, um die beste Stabilität zu erhalten; in der Lactobacillus-Getränk wurden hinzugefügt, um Carrageen 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, Guarkernmehl 0,562 ‰, um die beste Stabilisierung der aktiven Lactobacillus Getränk zu erreichen.

Darüber hinaus in der Süßkartoffel gemischten Saft, Aprikose Pilz-und Erdnuss-Composite-Protein-Drinks und Aprikose Zellstoff feste Getränke, etc., die Stabilität einer einzigen Zugabe von Guarkernmehl ist nicht ideal, und mit Xanthan, Pektin, etc. für einen bestimmten Anteil des Komplexes kann die beste Stabilisierung Wirkung des Produkts zu erreichen.

Lebensmittel in Dosen
Bei der Herstellung von Konserven wird Guarkernmehl häufig als Viskositätsregler, Verarbeitungshilfsmittel und schützendes Hydrosol verwendet. Es verringert Produktverluste durch Spritzer während der Verarbeitung, ermöglicht ein einfaches Pumpen des Materials in die Konservenanlage, gewährleistet eine genaue Kontrolle des Konservierungsprozesses und trägt zur Bildung einer homogenen Dispersion bei. Das Endprodukt weist keine Fettmigration auf, ist gut suspendiert und lagerstabil.

Saucen
Bei der Herstellung von fließenden Salatdressings wird Guarkernmehl häufig in Kombination mit gelben Zutaten verwendet, um beispielsweise die grundlegende Eigenschaft von Guarkernmehl zu nutzen, eine hohe Viskosität bei niedrigen Konzentrationen zu erzeugen, was zu besseren organoleptischen Eigenschaften wie Textur und Rheologie dieser Produkte führt. Guarkernmehl trägt zur Verbesserung des Mundgefühls bei, reguliert den Fluss, die Feststoffsuspension und die Adhäsion. Aufgrund seiner hervorragenden Kalt- und Heißhydrolysee-Eigenschaften kann es effektiv in Instantprodukten wie Suppen, Gewürzen, Instantgetränken und Süßigkeiten verwendet werden.

Molkereiprodukte.
Bei der Verarbeitung von Weichkäse steuert Guarkernmehl die Konsistenz und die Streichfähigkeit des Produkts. Aufgrund der Eigenschaft von Guarkernmehl, Wasser zu binden, kann das Produkt gleichmäßig bestrichen werden.

In Joghurt nach Pektin 0,25 ‰, Carrageen 0,15 ‰, Guarkernmehl 0,55 ‰ Menge hinzuzufügen, kann fermentierten Joghurt Viskosität und sensorische Qualität zur Verbesserung der Rolle.

Fleischerzeugnisse.
Guarkernmehl trägt dazu bei, die sensorische Qualität von Fleischprodukten zu verbessern, die Härte des Produkts zu verringern und die Geleigenschaften zu verbessern. Li Haimei et al. untersuchte die Wirkung von Guarkernmehl auf die Gelbildung von gehacktem Silberkarpfen festgestellt, dass bei der Herstellung von gehacktem Silberkarpfen hinzufügen 0.1% Guarkernmehl kann die Härte und Gelstärke von Fischhackfleisch Gel zu erhöhen, reduzieren die Viskosität und Sprödigkeit, verbessern die Produktfarbe; Zhao Mouming et al. wird Konjakgummi und Guarkernmehl gemeinsamen Verhältnis, um die Produktion von Schweinefleisch konserviert Fleisch hinzufügen, wenn das Hinzufügen 0.24% Konjakgummi mit 0,16% Guarkernmehl, die essbare Qualität und Lagerung Leistung der Schweinefleisch Verlegung am besten. Qualität und Lagerung Leistung ist die beste, während das Produkt sensorische Punktzahl ist die höchste, die Feuchtigkeit Aktivität ist die niedrigste, die Härte, Haftung, Kaukraft und so weiter können die beste Wirkung zu erzielen.

Sojaprodukte
Sojaprodukte müssen Gerinnungsmittel und Stabilisatoren während des Produktionsprozesses hinzufügen, und Guarkernmehl kann den Gelierungsprozess des Proteins beeinflussen. Li Meng et al. wird Magnesiumchlorid und Guarkernmehl in einem bestimmten Anteil der Verbindung (ca. 4,9:1) in der Rolle der Tofu-Produktion festgestellt, dass die Zugabe von Guarkernmehl erhöht die Rate der ersten Stufe des Gerinnungsprozesses, verändert die texturellen Eigenschaften von Tofu, Härte deutlich zurückgegangen.

Bow Yuhong et al. durch die Anti-Aging-Studie von roten Kidneybohnen Bohnenpaste, um die optimale Additiv-Verhältnis zur Verzögerung der Alterung der Bohnenpaste Füllung für Xanthan 2 ‰, Guarkernmehl 3 ‰ Composite-Additiv zu bestimmen. Die Zugabe von Guarkernmehl kann die Verarbeitungseigenschaften von Sojaprodukten verbessern, als Qualitätsverbesserer.

Gesunde Ernährung
Guarkernmehl im menschlichen Körper mit einer Vielzahl von Funktionen der wasserlöslichen Ballaststoffe, kann die Leber und Blut-Cholesterin, Zuckerbelastung Test kann den Anstieg der Blutzuckerwerte zu hemmen, sondern hat auch die Rolle der Regulierung von Insulin und Insulin im Blut nach unten. Es ist zu beachten, dass der Zusatz von Guarkernmehl die Aufnahme von Calcium, Zink und Eisen in unterschiedlichem Maße beeinflusst.

Andere
Guarkernmehl ist sehr vielversprechend und wird derzeit sowohl als natürlicher wasserlöslicher Ballaststoff in Lebensmitteln als auch in fettarmen oder fettfreien Lebensmitteln eingesetzt, um deren Textur und Organisation wirksam zu verbessern.
Referenzen:
1. Bao Min, Charakterisierung von Guarkernmehl und seine Anwendung in der Lebensmittelindustrie
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Fortschritte in der Forschung über die Anwendung von Guarkernmehl in Lebensmittelqualität
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Research Progress on Production of Guar Gum and its Application