Forschungsfortschritt über den Einfluss gängiger Heißverarbeitungsmethoden auf Lebensmittelwirkstoffe
Als lebensmittelbedingte Wirkstoffe werden physiologische Wirkstoffe bezeichnet, die aus Lebensmitteln stammen und für die Aufrechterhaltung und Regulierung der normalen Lebensaktivitäten des Körpers wichtig sind. Dazu gehören hauptsächlich natürliche Wirkstoffe wie aktive Peptide, Polysaccharide, Polyphenole, Flavonoide usw. Frühere Studien haben gezeigt, dass Wirkstoffe, die aus verschiedenen essbaren Ressourcen gewonnen werden, zahlreiche biologische Aktivitäten haben, wie z. B. Antioxidantien, Anti-Aging, Anti-Müdigkeit, Blutzuckersenkung, entzündungshemmende und antibakterielle Wirkungen und Stärkung des Immunsystems. Daher werden aktive Inhaltsstoffe aus Lebensmitteln in verschiedenen Arten von Lebensmitteln häufig verwendet.
Die biologischen Eigenschaften und die chemische Funktionalität vieler lebensmittelbedingter Wirkstoffe sind jedoch instabil, und ihre Wasser-/Öllöslichkeit ist unterschiedlich. Bei der Verwendung in Lebensmitteln sind sie zahlreichen komplexen Verarbeitungsbedingungen wie hohen Temperaturen, hohem Druck und Strahlung ausgesetzt. Die Veränderungen ihrer Eigenschaften werden unweigerlich zu einem wichtigen Faktor, der bei der Verarbeitung nicht ignoriert werden kann. Insbesondere die Heißverarbeitung ist eine der wirksamsten und am weitesten verbreiteten Methoden zur Verbesserung der Lebensmittelqualität und zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Allerdings können anhaltend hohe Temperaturen und Faktoren wie Feuchtigkeit eine Umlagerung, einen Abbau, eine Oxidation, eine Aggregation und andere Veränderungen in der Molekularstruktur bioaktiver Bestandteile bewirken, was zu einer Veränderung ihrer physikochemischen Eigenschaften und ihrer Grundstruktur führt und ihre Bioverfügbarkeit und biologische Aktivität verringert. Zu den Heißverarbeitungsverfahren gehören Sterilisieren, Backen, Braten, Dämpfen usw. Die verschiedenen Verfahren können unterschiedliche Veränderungen des Gehalts, der Struktur und der Aktivität von Wirkstoffen bewirken und damit die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln unterschiedlich beeinflussen. Dieser Artikel befasst sich hauptsächlich mit den Auswirkungen der Hitzesterilisationstechnologie, des Backens und des Kochens auf Peptide, Polysaccharide, Polyphenole und Flavonoide und schlägt Forschungsrichtungen vor, die dringend verstärkt werden müssen, um eine theoretische Grundlage für Forscher zu schaffen, die die quantitativen Veränderungen und die Veränderungen der biologischen Aktivität dieser vier Verbindungen bei der Lebensmittelverarbeitung besser erforschen können, sowie deren künftige Anwendungen in der wissenschaftlichen Ernährungslehre.

Lebensmittelbedingte Wirkstoffe sind in verschiedenen Lebensmitteln weit verbreitet und werden in verschiedenen Lebensmitteln verwendet. Gegenwärtig konzentriert sich die Forschung zur thermischen Verarbeitung hauptsächlich auf die Untersuchung der Veränderungen des Gehalts, der molekularen Struktur und der biologischen Aktivität von Lebensmittelwirkstoffen in Lebensmittelrohstoffen vor und nach der thermischen Verarbeitung, den Vergleich der Auswirkungen verschiedener Wärmeverarbeitungsmethoden auf Lebensmittelwirkstoffe, die Auswahl geeigneter Wärmeverarbeitungsmethoden und die Optimierung der Wärmeverarbeitungsbedingungen. Die molekularen Mechanismen der in Lebensmitteln enthaltenen Wirkstoffe während und nach der Wärmebehandlung sind jedoch noch nicht ausreichend erforscht. Um lebensmittelbedingte Wirkstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung besser zu konservieren und hinzuzufügen, müssen folgende Fragen geklärt werden: Erstens gibt es eine große Vielfalt an Peptiden, Polysacchariden, Polyphenolen und Flavonoiden, und ähnliche Substanzen haben auch unterschiedliche Strukturen und werden durch die thermische Verarbeitung unterschiedlich beeinflusst. Daher sollte eine Klassifizierung, systematische und eingehende Forschung auf der Grundlage ihrer Verarbeitungsmerkmale und Strukturen durchgeführt werden. Zweitens sollen die Auswirkungen der Heißverarbeitungs-Technologie auf die Wirkstoffe weiter geklärt, der Mechanismus der Zu- und Abnahme von Wirkstoffen während und nach der Heißverarbeitungsbehandlung erforscht und die Grundlage für die Klärung von Interventionsmaßnahmen geschaffen werden. Drittens soll die umfassende Anwendung verschiedener thermischer Verarbeitungsmethoden auf Wirkstoffe untersucht werden, z. B. Ultrahochtemperatur-Sofortsterilisation und Backen, Hochdruck-Dampfsterilisation und Kochen usw. Viertens sollen neue wirtschaftliche Transportsysteme für Lebensmittel und verschiedene Hightech-Anwendungen entwickelt und auf den thermischen Verarbeitungsprozess angewandt werden, um in die Veränderungen der Wirkstoffe einzugreifen und die Wirkstoffe in Lebensmitteln zu schützen.