Wie wirkt sich die Zugabe von Moringa-Blattpulver auf die Teigqualität von Weizenmehl aus?

Die Blätter von Moringa oleifolia sind reich an Nährstoffen und funktionellen Bestandteilen. Etwa 25 g Moringa-Blattpulver enthalten 270% des Tagesbedarfs eines Kindes an VA, 42% an Eiweiß, 125% an Kalzium, 70% an Eisen und 22% an VC. Für schwangere und stillende Frauen können Moringablätter auch die Gesundheit von stillenden Frauen, Föten oder Babys erhalten und liefern viel Eisen, Eiweiß, Kupfer, Schwefel und VB. Moringa-Blätter wirken blutzuckersenkend, herz- und leberschützend, geschwürsheilend, krebshemmend, antibakteriell und entzündungshemmend. Aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts und seiner Funktionalität ist das Moringa-Blatt zu einem gesunden Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel geworden, das Lebensmitteln wie Brot, Keksen, Joghurt und Käse zugesetzt wird.
Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing u.a. vom Institut für Lebensmittel- und Ernährungsentwicklung des Landwirtschaftsministeriums fügten Weizenmehl Moringablattpulver als Nahrungsergänzungsmittel hinzu und wählten wichtige Teigqualitätsparameter wie Mehleigenschaften, Teigdehnungseigenschaften und Verkleisterungseigenschaften als Indikatoren aus, um die Auswirkungen der Zugabe von Moringablattpulver mit unterschiedlichen Partikelgrößen auf Weizenmehlteig zu bewerten. Gleichzeitig wurde der Grad der Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von Weizenmehlteig durch Moringa-Blattpulver untersucht, um den Einfluss von Moringa-Blattpulver auf die Qualität von Weizenmehlteig zu klären und eine theoretische Referenz für die Anwendung von Moringa-Blattpulver in der Mehlindustrie zu liefern. Partikelgrößenverteilung von Moringa-Pulver
Die mediane Partikelgröße D0,5 des ultrafeinen Pulvers und der 60-Mesh-Probe betrug 148,1 μm bzw. 22,1 μm. Die Ergebnisse zeigten, dass die durchschnittliche Partikelgröße stark reduziert war und die mittlere Partikelgröße weniger als 25 μm betrug, und das ultrafeine Pulver wurde erfolgreich hergestellt. Der Homogenitätsgrad stellt die Breite der Partikelgrößenverteilung dar, und ein geringer Homogenitätsgrad bedeutet, dass die Partikelgröße des Pulvers in einem relativ engen Bereich konzentriert ist.
Auswirkung von Moringapulver mit unterschiedlicher Korngröße und Zusatz von Moringapulver auf die Farbe von Weizenmehl
Der L*-Wert und die Partikelgröße des Moringablattpulvers nahmen mit der Verringerung zu, und die Helligkeit des Pulvers wurde durch ultrafeines Mahlen deutlich erhöht. Der Grund, warum ultrafeines Mahlen die Helligkeit von Moringapulver erhöhen kann, ist, dass die Verringerung der Partikelgröße die Oberfläche vergrößert und die innere Struktur von Zellulose, Hemizellulose, Protein usw. freilegt, was die Lichtreflexion erhöht und die Helligkeit verbessert.
Auswirkungen auf die Eigenschaften von Weizenmehl
Nach der Zugabe von Moringa-Blattpulver verringerte sich die Stabilitätszeit des Teigs deutlich von 5,3 Minuten auf etwa 2 Minuten, was darauf hindeutet, dass die Kleberstärke abnahm. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Glutenkonzentration durch das Moringa-Blattpulver verdünnt wurde.
Der Schwächungsgrad wird ausgedrückt als Differenz zwischen dem Mittelwert der Kurvenbandbreite, wenn der Teig den Zeitpunkt der Bildung erreicht, und dem Mittelwert der Kurvenbandbreite 12 Minuten nach diesem Zeitpunkt, und stellt auch die Rührfestigkeit des Weizenmehls dar.
Je höher der Schwächungsgrad, desto schwächer ist das Klebermehl, desto leichter fließt der Teig und desto schlechter wird die Verarbeitungsfähigkeit. Nach der Zugabe von Moringablattpulver stieg der Schwächungswert von Weizenmehl deutlich an, und die Stärke des Mehlglutens nahm ab und die Zähigkeit wurde schwächer.
Auswirkungen auf die Zugfestigkeit von Weizenmehlteig
Nach der Zugabe von Moringa-Blattpulver zeigten der maximale Zugwiderstand und die Dehnung des Teigs einen signifikanten Abwärtstrend. Der maximale Zugwiderstand sank von 234,9 BU auf 130 BU, insbesondere nach der Zugabe von Moringablattpulver mit größerer Partikelgröße sank der maximale Zugwiderstand auf 114,7 BU. Die Dehnung sank von 143,1 mm auf 120-130 mm. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Zugabe von Moringablattpulver nicht nur den Glutengehalt verdünnt, sondern auch die Verflechtung der Glutenproteinmoleküle behindert und damit die Festigkeit und Elastizität des Glutens nach dem Aufwecken geschwächt hat.
Auswirkungen auf die Verkleisterungseigenschaften von Weizenmehl
Die Zugabe von Moringablattpulver hatte keinen offensichtlichen Einfluss auf die Gelatinierungstemperatur von Weizenmehl. Nach der Zugabe von Moringa-Blattpulver sank die Spitzenviskosität von Weizenmehl deutlich von 531 BU auf 303 ~ 355 BU, und je kleiner die Partikelgröße des Moringa-Blattpulvers war, desto stärker war der Rückgang der Spitzenviskosität.
Moringa-Blattpulver enthält auch eine gewisse Menge an Ballaststoffen, die der Weizenkleie ähneln, und diese Komponenten lassen die Spitzenviskosität sinken. Die Zusammensetzung der Stärke, die Partikelgröße und der Schädigungsgrad von Stärke und Protein im Weizenmehl sind wichtige Faktoren, die die Verkleisterungseigenschaften von Weizenmehl beeinflussen.
Schlussfolgerung

Es wurde der Einfluss von Moringa-Blattpulver mit unterschiedlichen Partikelgrößen auf wichtige Qualitätsindizes von Weizenteig untersucht. Nach der Zugabe von 5% Moringablattpulver änderten sich die Wasseraufnahme und die Verkleisterungstemperatur von Weizenteig nicht signifikant, aber die Bildungszeit, die Stabilitätszeit, der maximale Zugwiderstand, die Dehnung, die Spitzenviskosität und der Erholungswert verringerten sich signifikant, und der Verfallswert stieg signifikant.
Unter diesen Indizes hatte die Partikelgröße des Moringablattpulvers keinen signifikanten Unterschied auf die Formgebungszeit und die Stabilitätszeit des Weizenteigs, aber einen großen Unterschied auf den maximalen Zugwiderstand und die Dehnung. Je kleiner die Partikelgröße des Moringablattpulvers ist, desto geringer ist der Einfluss auf den maximalen Zugwiderstand, desto größer ist der Einfluss auf die Dehnung, die Spitzenviskosität und den Erholungswert.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Helligkeit des Moringablattpulvers nach der ultrafeinen Vermahlung verbessert wurde und die negativen Auswirkungen auf die Qualität des Weizenmehls relativ gering waren. Durch die oben genannten Untersuchungen können wir sehen, dass, wenn wir Moringablattpulver als nährstoffverstärkende Komponente in Mehlerzeugnissen hinzufügen wollen, verschiedene Arten von Weizenmehl entsprechend der Art der Mehlerzeugnisse ausgewählt werden sollten, um die Qualität des Mischmehls nach der Zugabe von Moringablattpulver zu erreichen, um die Anforderungen des Produkts zu erfüllen.