Wie wird Xanthangummi in der Lebensmittelverarbeitung verwendet?

Xanthangummi, auch bekannt als Maisgummi und Hansengummi, ist eine Zuckerart (Glukose, Saccharose, Laktose), die durch die Fermentation von Xanthomonas campestris als komplexes Polysaccharid entsteht.
Xanthan-Gummi ist in der Regel von Maisstärke, durch die schwarze Fäulnis von Grünkohl wilden Raps Xanthomonas campestris mit Kohlenhydraten als Hauptrohstoff, durch aerobe Fermentation Bio-Engineering-Technologie hergestellt, schneiden Sie die 1,6-glykosidische Bindung, öffnen Sie die verzweigte Kette, in der Synthese der geraden Kette nach der 1,4-Bindung aus einer Art von sauren extrazellulären Heteropolysacchariden.
Xanthan ist ein weißes oder hellgelbes Pulver mit hervorragender Verdickungs-, Suspensions-, Emulgier- und Wasserlöslichkeit sowie guter Wärme-, Säure- und Alkalibeständigkeit, weshalb es in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet wird.
Xanthangummi kann sich schnell in Wasser auflösen und hat eine gute Wasserlöslichkeit. Es kann auch besonders in kaltem Wasser aufgelöst werden, wodurch die komplizierte Verarbeitung entfällt und es bequem zu verwenden ist.
Allerdings, weil es eine starke Hydrophilie hat, wenn Sie direkt in das Wasser kleine und Mischen ist nicht ausreichend, die äußere Schicht von Wasser-Absorption und Expansion in eine gallertartige Masse, die das Wasser vom Eintritt in die innere Schicht zu verhindern, so dass die Rolle des Spiels, so müssen wir die Aufmerksamkeit auf die richtige Verwendung zu zahlen.
Xanthangummi in trockener Form oder mit Salz, Zucker und anderen pulverförmigen Hilfsstoffen gut vermischt und langsam unter Rühren in das Wasser gegeben, so dass eine gebrauchsfertige Lösung entsteht.
Die Xanthanlösung zeichnet sich durch eine niedrige Konzentration und eine hohe Viskosität aus (die Viskosität von 1% in wässriger Lösung entspricht dem 100-fachen der Viskosität von Gelatine), was sie zu einem hocheffizienten Verdickungsmittel macht.
Die wässrige Lösung von Xanthan hat bei statischer oder geringer Scherung eine hohe Viskosität, während die Viskosität bei starker Scherung stark abfällt, die Molekularstruktur jedoch unverändert bleibt.
Die Viskosität von Xanthan-Gummi-Lösung wird nicht stark mit der Änderung der Temperatur, Xanthan-Gummi wässrige Lösung in 10-80 ℃ zwischen der Viskosität von fast keine Veränderung, auch wenn die niedrige Konzentration der wässrigen Lösung in einem weiten Bereich von Temperaturen noch zeigt eine stabile hohe Viskosität. 1% Xanthan-Gummi-Lösung (mit 1% Kaliumchlorid) aus 25 ℃ erhitzt auf 120 ℃, die Viskosität ist nur durch 3% reduziert. Seine Viskosität wird nur um 3% verringert.
Xanthan Lösung ist sehr stabil zu Säure und Alkali, in der PH zwischen 5-10 genannt seine Viskosität ist nicht betroffen, in der PH weniger als 4 und größer als 11, wenn die Viskosität hat eine leichte Veränderung. Im Bereich von PH3-11 ist der Unterschied zwischen der maximalen und minimalen Viskosität kleiner als 10%. Xanthan-Gummi kann in einer Vielzahl von sauren Lösungen, wie 5% Schwefelsäure, 5% Salpetersäure, 5% Essigsäure, 10% Salzsäure und 25% Phosphorsäure gelöst werden, und diese Xanthan-Gummi-Säure-Lösung bei Raumtemperatur ist recht stabil, Monate der Zeit Stücke der Qualität wird nicht ändern.
Xanthangummi ist auch in Natriumhydroxidlösung löslich und hat verdickende Eigenschaften. Die bei Raumtemperatur gebildete Lösung ist sehr stabil. Xanthangummi kann starke Oxidationsmittel, wie Perchlorsäure, Peroxodischwefelsäure Abbau, mit dem Anstieg der Temperatur, ist der Abbau beschleunigt werden.
Xanthan Lösung und viele Salzlösungen (Kaliumsalz, Natriumsalz, Calciumsalz, Magnesiumsalz, etc.) mischbar, Viskosität ist nicht betroffen. Unter der Bedingung einer höheren Salzkonzentration, auch in gesättigten Salzlösung noch behält seine Löslichkeit ohne Ausfällung und Ausflockung, und seine Viskosität ist fast unbeeinflusst.
Die stabile Doppelhelixstruktur von Xanthangummi verleiht ihm starke antioxidative und antienzymatische Eigenschaften. Viele Enzyme wie Protease, Amylase, Cellulase und Hemicellulase sowie andere Enzyme können Xanthangummi nicht abbauen.
Doch während der Auflösung von Xanthan-Gummi, aufgrund der schnellen Auflösung der Partikeloberfläche, um eine viskose Schicht von Leim zu bilden, leicht zu Agglomeration führen, wodurch die gesamte Auflösungsrate, in einigen Anwendungen unterliegen bestimmten Einschränkungen. Derzeit ist Xanthan Gum meist verwendet, um mit Stärke für die trockene Wärmebehandlung zu mischen, um die Viskosität der Stärke zu verbessern, hemmen Einfügen, thermische Stabilität und andere physikalisch-chemische Eigenschaften, einschließlich Tapiokastärke, Maisstärke, Kartoffelstärke, etc. und Xanthan Gum trockene Wärmebehandlung, Stärkemoleküle von Hydroxyl-und Xanthan Gum Moleküle der Carboxylgruppe der Vernetzung der physikalischen und chemischen Eigenschaften der Veränderungen durch die Moleküle verursacht.
Anwendung und Dosierung von Xanthangummi in der Lebensmittelverarbeitung
Xanthangummi ist eine scherverdünnende pseudoplastische Flüssigkeit, deren Viskosität mit zunehmender Massenkonzentration allmählich zunimmt, mit zunehmender Temperatur tendenziell abnimmt und dann zunimmt, und im Prozess der Lebensmittelkonformität; Xanthangummi ist ein thermoreversibles Gel; Xanthangummi Gefrier-Auftau-Stabilität ist gut, aber seine Wasserretention ist nicht gut, je nach den spezifischen Umständen der Wahl der Verwendung der Lebensmittelverarbeitung.
Nach China's Lebensmittelzusatzstoffe Verwendung von Gesundheitsstandards, Xanthan Gum kann in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet werden, je nach den Bedürfnissen der Produktion der entsprechenden Menge von Lebensmitteln in einigen der Dosierung ist unten zusammengefasst:
Erstens, die Anwendung von Xanthan in Getränken, gute Hydrophilie, Temperatur, Säure und Alkali und Salz Stabilität, kann schnell in wässriger Lösung gelöst werden und die Bildung von stabilen sol, erhöhen die Konsistenz des Getränks, um die Stabilität des Getränks und die Aussetzung der Partikel zu verbessern. Zum Beispiel kann es in flüssigen Getränken in einer Dosierung von 0,1-0,3% verwendet werden, um zu verdicken, zu suspendieren und die sensorische Qualität zu verbessern; und in festen Getränken in einer Dosierung von 0,1-0,3%, um das Produkt leichter formbar zu machen und den Geschmack zu verbessern.
Ma Yinfei et al. untersuchten die Auswirkungen des Zusatzes von 0,004%, 0,006%, 0,008%, 0,010% und 0,012% Xanthangummi auf die Stabilität von Mangosaftgetränken. Die Ergebnisse zeigten, dass der TSI-Stabilitätsindex der Getränke eine abnehmende und dann eine zunehmende Tendenz aufwies, wobei der TSI-Index bei einem Zusatz von 0,008% am kleinsten war und die Getränke am stabilsten waren. Der TSI-Index war bei 0,008% am kleinsten, und die Stabilität des Getränks war am höchsten. Der Geschmack, die Textur und die Stabilität des Getränks waren am besten und höher als die der üblichen Mangosaftgetränke auf dem Markt, wenn es mit CMC 9 und Gelatine in den Zusatzstoffmengen von 0,012%, 0,050% bzw. 0,015% zusammengesetzt wurde.
Chen Gang et al. fügten dem Erdnussmilchgetränk Xanthan hinzu und stellten fest, dass die Emulgierung des Erdnussmilchgetränks deutlich verbessert wurde und die Emulgierung umso besser war, je mehr Xanthan hinzugefügt wurde. Du Yu durch die Milchsäurebakterien Getränk durch Zugabe von verschiedenen Mengen von Natrium-Carboxymethyl-Cellulose, Pektin, Xanthan und Guarkernmehl orthogonalen Test, die Ergebnisse zeigen, dass Xanthan auf die Stabilität von Milchsäurebakterien Getränk hat eine gewisse Wirkung.
Zweitens, in der Getreide und Getreideprodukte in der Anwendung von Teig ist es, eine kleine Menge Wasser, um das Mehl nach einer gewissen Zeit, um die Bildung von Teig, die sich auf Gluten-Protein, um eine bestimmte Form. Xanthan hat eine starke wasserabsorbierende Fähigkeit, kann mit Wasser kombiniert werden, um ein viskoses Gel zu bilden, und Stärkepartikel und Glutenproteine werden kombiniert, um eine dreidimensionale räumliche Netzstruktur zu bilden, wodurch die Wasseraufnahmekapazität des Teigs erhöht, die Stärke des Glutens verstärkt und die Stabilität des Teigs verbessert wird. Die in Nudelprodukten verwendete Menge beträgt im Allgemeinen 0,03-0,08%, was die Zähigkeit und das Wasserhaltevermögen erhöht und die Haltbarkeit verlängert. Er Chengyun et al. fügte eine bestimmte Menge von Xanthan zu den gedämpften Brot, festgestellt, dass Xanthan-Gummi macht die Härte des gedämpften Brot, Haftung, Kauen zurückgegangen, während die Elastizität, Kohäsion und Erholung der Anstieg und Xanthan-Gummi hinzugefügt Menge von 0,10%, die beste Wirkung der Verbesserung der Textur von gedämpftem Brot. Die Zugabe einer angemessenen Menge von Xanthan zu Nudeln kann die Kombination von Glutenprotein und Stärkekörnern erhöhen und die Kompaktheit der Teigstruktur verbessern. Feng Junmin et al. fanden heraus, dass Xanthan die maximale Zugkraft von gefrorenen Nudeln erhöhen, die Schmelzenthalpie und den gefrierenden Wassergehalt von gefrorenen Nudeln während der Lagerung verringern, die Glutenmembran von gefrorenen Nudeln vor Schäden bewahren und die Stabilität von Nudeln verbessern kann. Darüber hinaus kann der Zusatz von Xanthan zu gefrorenen Knödeln oder Wontonhäuten dazu beitragen, die Textur der Haut zu verbessern, das Kochen von verfaulter Haut und das Mischen von Suppe zu reduzieren, und eine bestimmte Menge Xanthan in der Füllung kann die Füllung Suppe reichhaltig und voll machen.
Drittens, in der Anwendung von Backwaren Xanthan-Gummi ist ein Polysaccharid mit einer großen Anzahl von Hydroxylgruppen, ist ein hydrophiles Kolloid, kann mit Gluten-Proteine, die Bildung von Composite-räumliche Netzwerkstruktur interagieren, deutlich verbessern die Wasserhaltefähigkeit von Gluten-Proteine, verbessern die Festigkeit des Teiges, wodurch die Wasserhaltefähigkeit der Backwaren, Elastizität, Weichheit, Verbesserung der Textur, und verlängern die Haltbarkeit. Die Menge, die im Kuchen verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,3 %, die Rolle ist, die mikroporöse, flauschig, verlängern die Haltbarkeit zu erhöhen; die Menge, die im Brot verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,2%, die Rolle: flauschig, die am besten geeignet für Schwarzbrot mit Rohfaser. Song Zhenshan et al. Test zeigte, dass nach der Zugabe von 0,05% ~ 0,10% Xanthan Gum Kuchen platziert 7 d, die Härte des Kuchens und die Rate der Veränderung der Härte ist kleiner als die der leeren Kontrollgruppe, und die Rate der Veränderung der Härte des Kuchens mit 0,10% Xanthan Gum ist die kleinste, was darauf hindeutet, dass der Zusatz von 0,10% Xanthan Gum kann die Alterung des Kuchens zu verzögern.
Qu Li et al. fanden heraus, dass die Zugabe der richtigen Menge an Xanthan in Brot, insbesondere 0,6%, den Geschmack von Brot verbessern, die Produktion von Brot steigern und die Alterung von Brot verzögern kann.
Fan Tingting et al. untersuchten die Wirkung von Xanthangummi in Verbindung mit Guarkernmehl, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Natriumalginat auf die Brotqualität. Die Studie zeigte, dass eine Mischung aus Xanthan, Natriumalginat und HPMC im Verhältnis 1:2:6 die Backqualität des Brotes verbessert und die Anti-Aging-Eigenschaft des Brotes erhöht werden kann.
Viertens, in den gefrorenen Getränken in der Anwendung von Xanthan in - 18 ~ 100 ℃ Bereich kann eine Rolle bei der Stabilisierung der Emulsion spielen, hemmen die Migration von Wassermolekülen, steuern die Wachstumsrate von Eiskristallen, so dass die Textur von Softeis, zart und kann die Viskosität der Zutaten zu erhöhen, so dass das Eis hat eine gute Plastizität, Formstabilität, Viskosität und Weichheit. Die Menge in der Eiscreme verwendet wird, ist in der Regel 0,1-0,3%, die die Rolle der mehrere mikroporöse, kein Eis spielt, verkürzen die Alterungszeit, und machen das Produkt Organisation zart.
Liu Meisen et al. zeigten, dass Xanthangummi die Expansionsrate, die Viskosität und die Schmelzfestigkeit von Softeis deutlich verbessern und die Härte des Produkts verringern kann. Zheng Meixia et al. fügen Xanthan zu Joghurteis FJAT- 10151- DTJZ hinzu und stellten fest, dass es die Schmelzbeständigkeit von Speiseeis und die Expansionsrate deutlich verbessern und die Zunahme von Eiskristallen hemmen kann.
Fünftens, in der Anwendung von Aromen Xanthan-Gummi hat eine gute Wasserlöslichkeit, Wasser kann schnell gelöst werden, um ein Sol zu bilden, spielen eine verdickende Wirkung, und Hitze, Säure, Alkali und Salz, etc. hat eine starke Stabilität, so kann es bei der Verwendung von Gewürzen hinzugefügt werden. Zum Beispiel, in Sojasauce, Austernsauce, die Menge der Verwendung ist in der Regel 0,05-0,1 %, die Rolle der Salzbeständigkeit, erhöhen die Konsistenz, geeignet für die Herstellung von Saucen, zur Verbesserung der Wand-und Haftfestigkeit.
Tao De Cai fügte bei der Herstellung von würzigem frischem Tau Xanthangummi hinzu, um die Stabilität des wässrigen Lösungssystems von würzigem frischem Tau zu erhalten. Der Viskositätstest wurde durch Zugabe von 0,05% ~ 0,40% Xanthangummi gemischt mit anderen Zutaten wie Salz, Apfelsäure, I+G, etc. durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass die Viskosität mit zunehmender Zugabe von Xanthangummi anstieg. Bei einer Zugabemenge von 0,2%, 0,3% und 0,4% gab es keine Ablagerungen am Boden der Flasche von Spicy Fresh Dew und es kam zu keiner Ablösung an der Flaschenwand.
Cen Jianwei et al. stellten fest, dass bei alleiniger Zugabe von Stärke mehr Stärke benötigt wurde und die resultierende Meeresfrüchtesauce bei längerer Standzeit zum Verklumpen neigte. Wurde jedoch 4% Stärke mit 0,25% Xanthangummi gemischt, konnte nicht nur die gewünschte Konsistenz erreicht, sondern auch das Klumpenphänomen vermieden werden. Yan Wang et al. zeigten, dass die Kombination von Xanthangummi und modifizierter Stärke die Stabilität, die Viskosität und den Glanz von Tomatensalsa weiter verbessern und ihr einen feinen Geschmack verleihen kann. Chen Chunxiang fügte Xanthan in Sojasauce, Sojasauce aus der reichen Farbe, Körper dicke Wand, leichter zu färben, besserer Grad erhalten.
Sechs, Gerichte mit 0,1% bis 0,2%, Xanthan-Lösung anstelle von Wasser zu entfalten Soße, kann der Glanz der Soße, Geschmack und Isolierung Eigenschaften zu verbessern, und diese gute sensorische Zustand und nicht mit der Änderung der Temperatur zu ändern, zeigt ein gewisses Maß an sensorischen Stabilität. In den Teig von gebratenen Produkten, fügen Sie 1% von Stärke Xanthan kann die Knusprigkeit der Haut von gebratenen Produkten und Expansion zu erhöhen, nicht nur, um das Volumen der gebratenen Produkte zu erhöhen, sondern auch, um die Soße leichter zu haften, zeigt eine bessere Wirkung Geschmack.
Sieben, andere Lebensmittel in Höhe von Tabelle 1: Xanthan in anderen Lebensmitteln in der Höhe der Verwendung und Rolle Beispiele

Verwendung von Xanthangummi
Xanthan-Gummi, weil es eine starke Hydrophilie hat, wenn direkt an das Wasser und Mischen ist nicht ausreichend, die äußere Schicht von Wasser-Absorption und Expansion in ein Gel, so dass das Wasser in die innere Schicht, die die Rolle des Spiels, so müssen wir die Aufmerksamkeit auf die richtige Verwendung zu zahlen:
Nehmen Sie ein Xanthan-Gummi mit zehn oder mehr anderen trockenen Rohstoffen, wie z. B. Lebensmittel-Produktion in das Mehl, Stärke, Zucker, Mononatriumglutamat, Salz, etc., und dann langsam in das Mischwasser gekippt, einweichen für etwa zwei Stunden, weiter rühren, bis sie vollständig aufgelöst.
Schlussfolgerung
Als mikrobielles extrazelluläres Polysaccharid wird Xanthangummi vom menschlichen Körper nicht verdaut, und sein Kaloriengehalt ist ebenfalls gering, so dass es als guter Ballaststoff für funktionelle Lebensmittel verwendet werden kann. Allerdings sind die Produktion, Forschung und Entwicklung sowie die Anwendung von Xanthan in Lebensmittelqualität in China noch nicht weit genug fortgeschritten. In Zukunft ist es noch notwendig, den Produktionsprozess zu verbessern, die Produktionseffizienz und die Qualität von Xanthan zu steigern und die Produktionskosten zu senken.