Oversigt over yams

Yam er en plante af Dioscoreaceae-familien og er den fjerde vigtigste rodfrugt efter kassava, kartoffel og sød kartoffel. Yam har udviklet sig hurtigt i mange dele af Kina og eksporteres til Rusland, Japan, Korea, Sydøstasien og EU.

Yam dyrkes også i vid udstrækning i troperne, i fem kystlande i Vestafrika, som producerer over 90% af verdens produktion. Yams er rig på næringsstoffer og indeholder stivelse, protein, aminosyrer og andre næringsstoffer. Derudover indeholder yams mange bioaktive komponenter som muciner, diosgenin, allantoin, cholin, phytosteroler og oligosaccharider.

Frisk yam har et stort fugtindhold og dårlig opbevaringsstabilitet ved stuetemperatur, hvilket gør den modtagelig for brunfarvning, spiring eller råddenskab med et alvorligt tab af yams bestanddele, hvilket påvirker kvalitet og smag. Prisen på yam påvirkes også af udbud og efterspørgsel, og hvis der ikke er nogen bedre konserveringsmetode, vil det direkte reducere udnyttelsesgraden af yam, derfor er tørret yampulver og yamchips de vigtigste produktformer på markedet, nemme at opbevare i lang tid og nemme at indtage.

Yams (tørvægt) består af ca. 75%-84% stivelse, 6%-8% råprotein og 1,2%-1,8% råfibre. Derfor er stivelseskvaliteten den vigtigste faktor i yamproduktets kvalitet.

I forarbejdningen af andre yamprodukter har de fleste af dem en skrælningsproces, som producerer en stor mængde affaldsrester af yamskind, hvilket er let at forårsage miljøforurening og ressourcespild.

Ma Zeyu et al. undersøgte næringsstofsammensætningen samt antioxidantaktiviteten i skrællet yampulver; Guan Qianqian undersøgte de fysisk-kemiske egenskaber og aktive komponenter i skrællet yampulver; og Liao Xiaoling bestemte bioaktivitetsindholdet i Buddhas hånd yampulver opnået ved skrælningsbehandling.

I den rapporterede litteratur er bestemmelsen af de relevante komponenter og egenskaber af yams efter skrælning ikke blevet rapporteret om de relevante egenskaber af yampulver fremstillet uden skrælning, mens yamsskind indeholder en række bioaktive komponenter såsom saponiner, polysaccharider, polyfenoler og flavonoider, som påvirker egenskaberne af yampulver.

I denne artikel blev de fysisk-kemiske egenskaber og bioaktiviteterne af yampulver fremstillet ved hjælp af skrællede og uskrællede forbehandlinger derfor undersøgt på en mere systematisk måde med henblik på at anvende dem i forskellige fødevareprodukter i henhold til de forskellige yampulvers egenskaber.

Resultater og analyse

1. Effekten af skrælning på det samlede stivelsesindhold, hurtigt fordøjelig stivelse, langsomt fordøjelig stivelse og indhold af resistent stivelse samt vandbindingskapacitet i yamsmel.

Det samlede indhold af stivelse (TS) i ikke-skrællet yamsmel (NPYP) var mindre end i skrællet yamsmel (PYP), hvilket skyldtes, at stivelsesindholdet i yamsskindet var lavere end i den tilsvarende masse yamskød. Indholdet af hurtigt fordøjelig stivelse (RDS) i de to yampulver var ikke meget forskelligt.

Indholdet af langsomt fordøjelig stivelse (SDS) i NPYP var højere end i PYP, hvilket kan skyldes, at nogle stoffer i huden øgede den rumlige modstand i stivelsen, hvilket forsinkede kontakten mellem enzymet og virkningspunktet i stivelsen, hvilket resulterede i den langsomt fordøjelige egenskab.

Vandbindingskapaciteten (194,53 g/100 g) for NPYP var betydeligt højere end for PYP, hvilket kan tilskrives den højere tilgængelighed af vandbindingssteder i NPYP, som øger vandbindingskapaciteten, eller den høje mængde cellulose i huden, som har en høj vandbindingskapacitet, hvilket resulterer i den højere WBC for NPYP.

2. Effekt af skrælning på yamsmelets hævelse og opløselighed

Opløselighed angiver massefraktionen af stivelsesprøven, der er opløst ved en bestemt temperatur, og kvældningsevne angiver massefraktionen af vand, der er absorberet pr. gram tør basismasse af stivelse ved en bestemt temperatur.

Yammelmelets kvældningsevne og opløselighed steg kontinuerligt med stigende temperatur. Det skyldes, at når temperaturen stiger, trænger vand hurtigere ind i granulatet, og granulatet absorberer vand og svulmer op, samtidig med at den ukrystalliserede del af den retkædede stivelse gradvist opløses i vand på grund af varmen, hvilket øger yamsmelets opløselighed.

Ved forskellige temperaturer var NPYP's hævelse og opløselighed større end PYP's; ved 70 °C steg NPYP's hævelse med 43%, og ved 90 °C steg NPYP's opløselighed med 18%. Dette kan skyldes, at granulatet i NPYP var løsere, hvilket resulterede i højere opløselighed; når stivelsespastaens temperatur blev nået, absorberede granulatet vand og svulmede mere op, hvilket resulterede i højere hævningskraft.

3. Effekt af skrælning på indholdet af bioaktive stoffer i yampulver

Det samlede indhold af flavonoider og opløselige polyfenoler i NPYP var højere, henholdsvis 0,059 mg RE/g og 0,028 mg GA/g, hvilket var betydeligt højere end i PYP, hvilket skyldtes, at yamsens hud er rig på flavonoider og andre polyfenoliske aktive stoffer, som ville gå tabt, når huden blev fjernet.

7. Effekt af skrælning på yampulverets antioxidantegenskaber
1) Jernioners reducerende kraft

Den reducerende effekt af NPYP var højere med 0,223 mg VC/g, og dens antioxidantaktivitet var stærkere sammenlignet med yampulveret efter skrælning, hvilket kan skyldes, at skindet er rigt på polyfenoler, der øger den reducerende effekt af det uskrællede yampulver.

2) DPPH-rensende evne
NPYP's evne til at fjerne frie DPPH-radikaler var stærkere og kunne spille en bedre rolle som antioxidant.

Konklusion.

Med hensyn til stivelsesrelaterede egenskaber havde yamsmelet efter skrælningsprocessen et større indhold af total stivelse og resistent stivelse på henholdsvis 45,39% og 31,11%, hvilket er en god kilde til fremstilling af hypoglykæmiske og hypolipidemiske funktionelle fødevarer.

Yampulveret uden skrælningsproces havde højere vandbindingskapacitet og hævelse og højere opløselighed. Skrælningsprocessen havde kun ringe effekt på yampulverets krystallinske struktur.

Med hensyn til bioaktivitet indeholdt uskrællet yamsmel et højere indhold af flavonoider og opløselige polyfenoler, henholdsvis 0,059 mg RE/g og 0,028 mg GA/g, med højere DPPH-hæmmende og reducerende evner, hvilket gør det til en potentiel kilde til antioxidantfunktionelle fødevarer, som bliver stadig mere populære i dag. Vi kan målrette anvendelsen af forskellige yampulver i forskellige fødevarer i henhold til deres egenskaber.