Tapiokastivelse, som er en karakteristisk ressource i Guangxi, er relativt billig og har fremragende egenskaber som h\u00f8j viskositet, god viskositet, h\u00f8j gennemsigtighed, god \u00e6ldningsmodstand, lang tr\u00e6kning osv. P\u00e5 grund af sin h\u00f8je spidsviskositet [1] har den et lavt indhold af protein og fedt, som er t\u00e6t p\u00e5 kartoffelstivelse med hensyn til indekser og egenskaber, og den er meget velegnet til behandling af modificeret stivelse.
\nDenaturering af kassavastivelse omfatter hovedsageligt acetatesterificering, fosfatesterificering, hydroxypropylering, oxidation, tv\u00e6rbinding osv. Procesvejene omfatter vandfasemetode, t\u00f8rmetode, opl\u00f8sningsmiddelmetode, pr\u00e6gelatiniseringsmetode osv., hvor vandfasemetoden er den vigtigste.
\nTapioca modificeret stivelse sammenlignet med den oprindelige stivelse, dens pastatemperatur, pastafilmdannende egenskaber, pastaviskositet, gennemsigtighed og stabilitet over for syre og alkali, mekaniske omr\u00f8ringseffekter er \u00e6ndret, brugt til f\u00f8devarefortykningsmidler eller stabilisatorer osv. kan forbedre madens organisering, forl\u00e6nge produkternes holdbarhed, i f\u00f8devareindustrien har en meget bred anvendelsesmulighed.
\nAnvendelse i k\u00f8dprodukter<\/p>\n
I henhold til de forskellige steriliseringstemperaturer kan k\u00f8dprodukter opdeles i to kategorier: k\u00f8dprodukter med h\u00f8j temperatur og k\u00f8dprodukter med lav temperatur. Blandt dem er k\u00f8dprodukter med h\u00f8j temperatur p\u00e5 grund af den h\u00f8je steriliseringstemperatur, den type stivelse, der tils\u00e6ttes, for det meste tapiokastivelse; k\u00f8dprodukter med lav temperatur p\u00e5 grund af den lave steriliseringstemperatur (Pasteur-steriliseringsmetode 65 ~ 85 \u2103), lav opbevaringstemperatur (0 ~ 4 \u2103), kort holdbarhed (1 ~ 3 m\u00e5neder), s\u00e5 stivelseskravene er h\u00f8jere.
\nN\u00e5r det anvendes p\u00e5 k\u00f8dprodukter med lav temperatur, skal stivelse have f\u00f8lgende egenskaber: stivelsespasta kan opbevares og stabiliseres, pastaen har h\u00f8j temperaturbestandighed, forskydningsmodstand, h\u00f8j viskositet, god viskositetsstabilitet, den skal ogs\u00e5 have en h\u00f8j fryse-t\u00f8-stabilitet og frysestabilitet, og pastaen er d\u00e5rlig i koagulerbarhed og andre egenskaber. Acetyleret diastarkfosfat som fortykningsmiddel, stabilisator, bruges hovedsageligt i k\u00f8dprodukter i den modificerede stivelse, m\u00e6ngden af tils\u00e6tning af 5-20%.
\nAcetyleret diastarkfosfat er en modificeret stivelse fremstillet ved hj\u00e6lp af eddikesyreanhydrid eller vinylacetat som forestringsmiddel og natriumtrimetafosfat eller trichlorfosfor som tv\u00e6rbindingsmiddel, adgangen til acetyleringsgruppe bringer stivelsesfryse-opt\u00f8ningsstabilitet, vandretention, vandholdning, elasticitet og andre fremragende egenskaber, og den tv\u00e6rbindende binding af fosfatester bringer stivelse til h\u00f8j temperatur, forskydningsmodstand, syrebestandighed, stabilitet osv, og \u00e6ndringen af tv\u00e6rbindingsgraden er ogs\u00e5 afg\u00f8rende for produktets mundf\u00f8lelse. \u00c6ndringen af tv\u00e6rbindingsgraden spiller ogs\u00e5 en vigtig rolle i produkternes tekstur.
\nUnders\u00f8gelser har vist, at tils\u00e6tning af 6% kassavamodificeret stivelse (acetatstivelse, tv\u00e6rbundet stivelse og fosfatstivelse) kan forbedre kyllingep\u00f8lseprodukternes egenskaber betydeligt, f.eks. h\u00e5rdhed, tyggeevne, elasticitet og sammenh\u00e6ngskraft [2].
\nAnvendelse i pastaprodukter Den type modificeret stivelse fra kassava, der i \u00f8jeblikket anvendes i pastaprodukter, domineres af acetatstivelse, og der er en tendens til at skifte til etherificeret stivelse. Acetatstivelse er en stivelse fremstillet med eddikesyreanhydrid eller vinylacetat som forestringsmiddel, som har god hydrofilicitet, viskoelasticitet, filmdannelse, stabilitet, \u00e6ldningsbestandighed og andre fremragende egenskaber.
\nUnders\u00f8gelser har vist, at teksturen og udseendet af mochi-br\u00f8d fremstillet af pr\u00e6gelatineret kassavamodificeret stivelse og pr\u00e6gelatineret kartoffelstivelse er bedre[3] . If\u00f8lge forskellige sorter af nudelprodukter er m\u00e6ngden af tilsat stivelse 5-20%.
\nI. Instantnudler Instantnudler er de produkter, der bruger mest stivelse i alle former for nudelprodukter, og denne form for stivelse skal have egenskaber som stabil viskositet, lav inds\u00e6tningstemperatur, gennemsigtig pasta, god elasticitet osv. Den skal ogs\u00e5 v\u00e6re modstandsdygtig over for h\u00f8je temperaturer, ekstrudering og forskydningskraft.
\nTils\u00e6tning af stivelse kan g\u00f8re dejen glat og smidig, forbedre dens vandretentionskapacitet, forkorte rehydreringstiden for dejen, s\u00e5 dejen ikke kan v\u00e6re burr, n\u00e5r den sk\u00e6res, men ogs\u00e5 forbedre dejens madlavningsevne; tapioca modificeret stivelse fremragende egenskaber kan v\u00e6re bedre til at forbedre arten af instant nudler. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er den st\u00f8rste m\u00e6ngde modificeret stivelse tapioca-esterificeret stivelse, tils\u00e6t 10-15%. For det andet er friske v\u00e5de nudler friske v\u00e5de nudler en klasse fra Japans kogte instantnudler, fugtige friske nudler er hovedsageligt boghvedenudler, ramen, udon-nudler og andre sorter af friske v\u00e5de nudler, friske v\u00e5de nudler, herunder den vigtigste produktionsproces med kontinuerlig kalandrering, madlavning, syre neds\u00e6nkning, forseglet emballage og atmosf\u00e6risk tryksterilisering osv.
\nEfter n\u00e6sten et \u00e5rtis udvikling er produktionsteknologien stort set moden, og p\u00e5 det indenlandske og internationale marked vokser markedsandelen for friske v\u00e5de nudler \u00e5r for \u00e5r. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er den st\u00f8rste m\u00e6ngde stivelse, der bruges i v\u00e5de nudler, esterificeret stivelse med h\u00f8j substitutionsgrad, m\u00e6ngden er ca. 15%. Den tilsatte modificerede stivelse med h\u00f8j substitutionsgrad kan \u00f8ge de v\u00e5de nudlers hvidhed, syrebestandighed, forskydningsmodstand, god vandbinding og l\u00e6ngere lastperiode [4]. For det tredje raffineres det meste af vermicelli ved hj\u00e6lp af traditionelle teknikker, vermicelli-forberedelse med s\u00f8de kartofler, gr\u00f8nne b\u00f8nner, kartofler osv. som r\u00e5varer, vermicelli indeholder et stort antal vitaminer, stivelse, proteiner og andre n\u00e6ringsstoffer, vermicelli, de vigtigste egenskaber ved den lange madlavning r\u00e5dner ikke, formen af slankt, fleksibelt pulver og pulver hvidt og gennemsigtigt.
\nTils\u00e6tning af en vis andel stivelse til vermicelli kan forbedre vermicellis egenskaber som f.eks. kogefasthed og gennemsigtighed og ogs\u00e5 reducere produktionsomkostningerne. Den stivelse, der tils\u00e6ttes vermicelli, skal have gode filmdannende egenskaber og en vis grad af regenerering. Typen af denaturering er hovedsageligt esterificerende tv\u00e6rbinding og etherificerende tv\u00e6rbindende stivelse, og den tilsatte m\u00e6ngde er 10-20%. For det fjerde er frosne dumplings frosne dumplings en slags frosne nudelprodukter, i de senere \u00e5r p\u00e5 markedet hurtigt popul\u00e6re, dumplings passende til at tilf\u00f8je modificeret stivelse kan effektivt forhindre tab af vand dumpling hud for at forbedre dumpling hud p\u00e5 grund af manglerne ved hurtigfrysning let at spr\u00e6nge og kogt vand er let at afsl\u00f8re p\u00e5fyldningen. P\u00e5 den anden side kan tils\u00e6tning af modificeret stivelse reducere m\u00e6ngden af anvendt mel, og modificeret stivelse kan effektivt reducere den anvendte melkvalitet og derved reducere de samlede produktionsomkostninger.
\nDen modificerede stivelse, der bruges til hurtigfrosne dumplings, skal have bedre gennemsigtighed, emulgering, hvidhed, vandbinding, \u00e6ldningsbestandighed, frysebestandighed og s\u00e5 videre.
\nTapioca-stivelse som r\u00e5materiale af modificeret stivelse i esterificeret stivelse og etherificeret stivelse som hovedtype og tilf\u00f8jer m\u00e6ngden af 8-15%. Unders\u00f8gelser har vist, at acetyleret modificeret stivelse har \u00e5benlyse forbedringseffekter p\u00e5 kvaliteten af hurtigfrosne dumplingskind og hurtigfrosne dumplings [5]; hydroxypropylstivelse for at forbedre f\u00e6nomenet med revner i dumplingskind under hurtigfrysning og konservering [6]. V. Suppe dumplings tilh\u00f8rer en traditionel mad i Kina, tilf\u00f8jelse af modificeret stivelse til huden p\u00e5 suppe dumplings kan forbedre dens vedh\u00e6ftning, tilf\u00f8jelsen af modificeret stivelse kan ikke kun g\u00f8re dumplings efter frysning uden revner, dumplings vil ikke forekomme, n\u00e5r kogt af f\u00e6nomenet mudret suppe, men ogs\u00e5 \u00f8ge den delikate tekstur af dumplings og gennemsigtigheden af dumplings. Derfor kr\u00e6ves denne form for modificeret stivelse for at have h\u00f8j gennemsigtighed, vedh\u00e6ftning og frysebestandighed. Tapioca-stivelsesdenatureringstype til pr\u00e6-gelatinering, esterificering, etherificeringsstivelse er den vigtigste, tils\u00e6t 2 ~ 10%.
\nAnvendelse i krydderier Stivelse bruges ogs\u00e5 i store m\u00e6ngder i krydderier, f.eks. \u00f8sterssauce, mononatriumglutamat (MSG), kyllingeessens, abalonejuice, tomatsauce osv. Disse krydderier bruger den st\u00f8rste m\u00e6ngde stivelse. I de faste krydderier er den vigtigste anvendelse af modificeret stivelse med lav viskositet og lang madlavning ikke mudret suppens egenskaber, saucer bruges hovedsageligt med stabilisering, fortykkelse, syre, salt, forskydning og andre egenskaber ved modificeret stivelse, som etherificering - tv\u00e6rbinding og oxidation, esterificering - tv\u00e6rbinding af den sammensatte modificerede stivelse som hovedtype, is\u00e6r acetyleret diastarkfosfat og acetyleret dobbelt amyloidadipat, som et fortykningsmiddel, stabilisator. Kontrol af tilberedningsforholdene kombineret med optimeret valg af modificerede stivelsestyper kan forbedre stabiliteten af \u00f8sterssauce [7]. M\u00e6ngden af tils\u00e6tningsstoffer er 4-10%. Forskellen i ydeevne mellem de to er vist i tabel 1. Tabel 1 Forskel i ydeevne mellem acetyleret diast\u00e6rkselfosfat og acetyleret dobbeltstivelsesadipat
\nAnvendelse i puffet og fritidsmad Brug af stivelse i puffet mad spiller hovedsageligt rollen som limning og puffing, hvilket kan f\u00e5 gr\u00f8ntsager til at kl\u00e6be og \u00f8ge f\u00f8lelsen af fluffiness af produkter. Denatureringstypen af tapiokastivelse er baseret p\u00e5 pr\u00e6-gelatinering, esterificering, etherificering og sammensat denatureringsstivelse, og tils\u00e6tningsm\u00e6ngden er 4-10%.
\nAnvendelse i yoghurt I m\u00e6lkesyredrik og st\u00f8rknet yoghurt er det ofte n\u00f8dvendigt at tilf\u00f8je en vis m\u00e6ngde stabilisatorer, fortykningsmidler og s\u00e5 videre i yoghurt for at forhindre dem i dehydrering og delaminering, valleudf\u00e6ldning og andre u\u00f8nskede f\u00e6nomener. Modificeret stivelse er en fremragende fortykkelsesstabilisator, og dens anvendelse i yoghurt kr\u00e6ver, at stivelse er syrebestandig, fortykkende, stabil og ikke let at regenerere, og den \u00f8ger den tilsyneladende viskositet, vandholdighedskapacitet og elasticitetsmodul for omr\u00f8rt yoghurt og forbedrer yoghurtens modstandsdygtighed over for forskydningsfortynding [8].
\nTapioca-stivelse denatureringstype til etherificering - tv\u00e6rbinding, esterificering - tv\u00e6rbinding af stivelse og derefter kombineret med oxidation af hovedet, den kr\u00e6vede grad af substitution er h\u00f8jere for at sikre, at stivelsen har en bedre syrebestandighedsegenskaber, m\u00e6ngden af 0,5-5%.
\nAnvendelse i punch Punch kr\u00e6ver lav stivelsespasta temperatur, fortykkelse, stabilitet og kan give produkterne en bedre organisation. Den tilsatte modificerede tapiokastivelse er hovedsageligt baseret p\u00e5 pr\u00e6gelatiniseret tapiokastivelse, esterificeret tapiokastivelse og opl\u00f8selig tapiokastivelse, og tils\u00e6tningsm\u00e6ngden er 5-30%.
\nAnvendelse i andre f\u00f8devarer Tilf\u00f8jelse af modificeret tapiokastivelse til drikkevarer, slik, snacks, gel\u00e9 og andre fritidsf\u00f8devarer kan forbedre ydeevnen for visse aspekter af s\u00e5danne produkter, is\u00e6r for at forbedre produktkvaliteten og forl\u00e6nge holdbarheden, og et stort antal modificeret stivelse bruges ogs\u00e5 i stegende dej, s\u00e5 produkterne h\u00e6nger j\u00e6vnt, spr\u00f8d tekstur, ikke let at absorbere fugt og s\u00e5 videre. Moderne f\u00f8devaresorter, forarbejdnings- og opbevaringsmetoder er varierede, med industrialisering af produktion, automatiseringsudvikling og forbedring kr\u00e6ver ydeevnen for stivelsesbaserede tils\u00e6tningsstoffer mere og mere h\u00f8j. Gennem fysisk denaturering, kemisk denaturering, biologisk reaktion og andre midler er tapiokastivelse udstyret med flere anvendelsesegenskaber og kan bruges som et fremragende fortykningsmiddel, emulgeringsstabilisator, geleringsmiddel, bindemiddel og s\u00e5 videre [9]. Med udviklingen af f\u00f8devareindustrien har tapioca-modificeret stivelse et bredt markedsudviklingsperspektiv som et billigt f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof af h\u00f8j kvalitet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of tapioca modified starch in various types of food? Tapioca starch, as a characteristic resource of Guangxi, is relatively inexpensive and has excellent characteristics such as high viscosity, good viscosity, high transparency, good aging resistance, long drawing, etc. Due to its high spiked viscosity [1], it has a low content of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n