Omdannelse og krystallisering af sukker
\nSukker er letopl\u00f8seligt i vand og danner en sukkeropl\u00f8sning. Ved stuetemperatur kan 2 dele sukker opl\u00f8ses i 1 del vand og danne en m\u00e6ttet opl\u00f8sning.<\/p>\n
Under opvarmning kan m\u00e6ngden af sukker i sukkeropl\u00f8sningen endda n\u00e5 op p\u00e5 mere end tre gange m\u00e6ngden af vand, dvs. en overm\u00e6ttet opl\u00f8sning. N\u00e5r den omr\u00f8res eller placeres, vil sukkeret krystallisere fra opl\u00f8sningen, et f\u00e6nomen kendt som sukkerrekrystallisation, almindeligvis kendt som sukker tilbage til sandet. Fordi saccharose har grove krystallinske partikler, er det nogle gange n\u00f8dvendigt at h\u00e6mme denne krystallisering.<\/p>\n
N\u00e5r en sukkeropl\u00f8sning opvarmes til kogning, hydrolyseres saccharosemolekylerne til 1 molekyle fructose og 1 molekyle glucose. Denne handling er kendt som sukkeromdannelse, og de to produkter kaldes omdannet sukker. Sukkeropl\u00f8sningen bliver til sirup eller omdannet sirup, n\u00e5r den opvarmes til kogning. Graden af omdannelse af sukker har en vigtig effekt p\u00e5 sukkerets omkrystalliseringsegenskaber. Fordi konverteret sukker ikke er let at krystallisere, s\u00e5 jo h\u00f8jere konverteringsgrad, jo mindre saccharose kan krystalliseres, jo lavere er sukkerkrystalliseringens rolle.
\nKontrol af omdannelsesreaktionens hastighed kan til en vis grad kontrollere krystalliseringen af sukker. Syre (s\u00e5som organiske syrer) kan katalysere omdannelsesreaktionen af sukker, glukose har fine korn, begge kan h\u00e6mme krystalliseringen af sukker tilbage til sandet eller f\u00e5 fine krystaller (mikrokrystallinsk), s\u00e5 produkterne er fine og lyse.<\/p>\n
Ved fremstilling af pastadekorationer s\u00e5som fl\u00f8depasta og \u00e6ggehvidepasta koges sirupen normalt til 116 til 118 \u2103 for at opn\u00e5 denne grad af omdannelse af sirupen, n\u00e5r den tils\u00e6ttes til fl\u00f8deskummet eller \u00e6ggehviderne, ikke kun kan danne en glat sukkerpasta, men ogs\u00e5 p\u00e5 grund af sirupens h\u00f8je viskositet, s\u00e5 \u00e6ggehviderne eller fl\u00f8den i skummet er mere stabil. Siruppens kogeproces og egenskaber
\nSukkersirup i kogeprocessen, vandfordampning, sukkerkoncentrationen \u00f8ges gradvist, bliver mere og mere tyktflydende, kogetemperaturen (kogepunktet) er ogs\u00e5 en progressiv stigning. Kogetemperaturen (kogepunktet) stiger ogs\u00e5 gradvist. Der er en vis korrespondance mellem sirupskoncentrationen og kogepunktet. Ud over brugen af sukkerm\u00e5lerm\u00e5ling, men ogs\u00e5 af sirupens fysiske egenskaber for at bestemme sirupens temperatur og koncentration, for at forst\u00e5 sirupkogningen, om den kr\u00e6vede temperatur er n\u00e5et.<\/p>\n
F\u00f8lgende er en introduktion til \"h\u00e5ndmetoden\" til at identificere sirupskogningen i en r\u00e6kke faser og den tilsvarende temperatur. Begyndelsen af kogetrinnet 104,5 \u2103, sukker bobler. Linjetrin 107 \u2103, med pegefingeren kontakt med sirupens overflade, og derefter sammen med tommelfingeren og derefter adskille de to fingre, kan du tr\u00e6kke sirupen i en tynd linje af sukker med str\u00e6kning. Perletrin 110 \u00b0C, p\u00e5 samme m\u00e5de som ovenfor; n\u00e5r tr\u00e5den g\u00e5r i stykker, kan der dannes en v\u00e6skeperle i enden. Bl\u00e6sningstrin 113 \u2103, med en tr\u00e5dl\u00f8kke i siruppen og derefter tage ud, kan l\u00f8kken danne en film, og filmen kan bl\u00e6ses forsigtigt. Fjerfase 115 \u2103, sirupfilmen kan bl\u00e6ses ind i en fjer. Bl\u00f8d kugletrin 118 \u2103, dyppet i lidt sirup, falder i koldt vand, det vil sige med to fingre klemme sukkerdr\u00e5berne, n\u00e5r de to fingre forsigtigt gnides, kan du m\u00e6rke sirupen mellem fingrene for at danne en bl\u00f8d kugle med plasticitet. H\u00e5rd kugle fase 121 \u2103, den samme metode som ovenfor, sirupen til at danne en solid h\u00e5rd kugle. Bl\u00f8d skal fase 132 ~ 138 \u2103, overfladen af sukkerkuglen har en tynd skal og vil blive let brudt. H\u00e5rd skal fase 138 ~ 154 \u2103, overfladen af sukkerkuglen i en tyk skal, det kr\u00e6ver en st\u00f8rre kraft for at g\u00f8re det brudt. Karamelfase 154 ~ 180 \u2103, sukkeret bliver ravfarvet, og med stigningen i temperaturen fra lys til m\u00f8rk. Metode til kogning af sirup
\n1. Sukker og vand (ca. halvdelen af sukkeret) kommes i en ren gryde, der s\u00e6ttes p\u00e5 et lille b\u00e5l og opvarmes under konstant omr\u00f8ring, indtil sukkeret er helt opl\u00f8st.
\n2. Skru op for varmen, og forts\u00e6t med at varme, indtil sukkeropl\u00f8sningen koger. Hvis du har brug for at tils\u00e6tte organiske syrer (f.eks. citronsyre) eller glukose, kan du g\u00f8re det p\u00e5 dette tidspunkt.
\n3. Stop med at r\u00f8re, n\u00e5r det koger. Hvis der kommer sukkerkrystaller p\u00e5 kanten af gryden, skal du bruge en lille smule vand til at skylle dem ned i sukkeropl\u00f8sningen. Skum altid overfladeskummet af under kogningen.
\n4. Kog hurtigt siruppen op til den \u00f8nskede temperatur, mens det varer.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er procesteknikken til kogning af sirup? Omdannelse og krystallisering af sukker Sukker er letopl\u00f8seligt i vand og danner en sukkeropl\u00f8sning. Ved stuetemperatur kan 2 dele sukker opl\u00f8ses i 1 del vand og danne en m\u00e6ttet opl\u00f8sning. Under opvarmningsforhold kan m\u00e6ngden af sukker i sukkeropl\u00f8sningen [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n