![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-9-650x194.png\")
<\/p>\nXanthangummi er en slags vandopl\u00f8seligt biopolysaccharid, som produceres ved fermentering af Xanthomonas campestris. Det har gode reologiske egenskaber, kan hurtigt opl\u00f8ses i vand og blandes med en r\u00e6kke saltopl\u00f8sninger, god saltresistens og god stabilitet over for varmesyre og alkali, og disse egenskaber g\u00f8r, at det har en s\u00e6rlig rolle for at forbedre tekstur og smag, forbedre stabiliteten, \u00f8ge vandretentionen og forl\u00e6nge holdbarheden i f\u00f8devarer.
\nProteinbarer er en klasse af proteinrige f\u00f8devarebarer, som indeholder planteproteiner og animalske proteiner, der synergistisk supplerer hinanden, og som effektivt kan supplere proteiner af h\u00f8j kvalitet og have en vis effekt p\u00e5 at lindre tr\u00e6thed og genoprette fysisk styrke.<\/p>\n
I f\u00f8devarekarakterisering bruges tekstur normalt til at repr\u00e6sentere madens organisation, struktur, tekstur og smag. Textureprofileanalysis (TPA), ogs\u00e5 kendt som 2-chew-testen, er en mekanisk test, der er udviklet til at efterligne den sensoriske evaluering af f\u00f8devaretekstur. Physical Property Analyzer er i stand til at udf\u00f8re TPA-test p\u00e5 pr\u00f8ver, hovedsageligt ved at efterligne den orale tyggehandling for objektivt at afspejle f\u00f8devarers teksturegenskaber s\u00e5som h\u00e5rdhed, elasticitet, vedh\u00e6ftning, koh\u00e6sion og tyggeevne, og samtidig kan pr\u00f8vernes teksturkarakteristiske kurve opn\u00e5s via den tilsluttede mikrocomputer.
\nI denne artikel blev der tilsat forskellige m\u00e6ngder xanthangummi til proteinbarerne, og en fysisk egenskabsanalysator blev brugt til at analysere proteinbarernes tekstur for at unders\u00f8ge effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarernes tekstur og for at yde teknisk st\u00f8tte til forarbejdning og produktion af proteinbarer.
\nSensorisk evaluering af proteinbarer
\nSensorisk evaluering er at foretage en objektiv evaluering af f\u00f8devarers kvalitet ved hj\u00e6lp af syns-, lugte-, f\u00f8le-, smags- og h\u00f8resansen. I denne artikel blev proteinbarernes farve, udseende, h\u00e5rdhed, tyggeevne, viskositet og sammenh\u00e6ngskraft unders\u00f8gt.
\nResultaterne af den sensoriske evaluering af proteinbarerne er vist i tabel 2.<\/p>\n
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af tabel 2, var den samlede score for proteinbarer tilsat xanthangummi h\u00f8jere end for den blanke kontrolgruppe, hvor proteinbarerne tilsat 0,3% xanthangummi havde den h\u00f8jeste score.
\nSammenlignet med den blanke kontrol var der ingen signifikant forskel i proteinbarernes farve og udseende efter tils\u00e6tning af xanthangummi. Ved visuel observation var overfladen af proteinbarerne overtrukket med chokolade, og tykkelsen af overtr\u00e6kket var ensartet og komplet; produkterne var komplette i bloktype med glat overflade, p\u00e6ne kanter, ingen revner, ingen manglende hj\u00f8rner og ingen \u00e5benlys deformation.
\nSammenlignet med den blanke kontrol blev proteinbarernes h\u00e5rdhed, samh\u00f8righed og viskositet forbedret efter tils\u00e6tning af xanthangummi; proteinbarerne i den blanke kontrolgruppe var de h\u00e5rdeste, og tils\u00e6tning af xanthangummi kunne reducere proteinbarernes h\u00e5rdhed, og h\u00e5rdheden af proteinbarerne i gruppen med tils\u00e6tning af 0.3% xanthangummi var moderat; tils\u00e6tning af xanthangummi kunne forbedre proteinbarernes sammenh\u00e6ngskraft, og udseendet af proteinbarerne i gruppen med tils\u00e6tning af 0,3% xanthangummi var den mest intakte og den mest modstandsdygtige over for dannelse af krummer; proteinbarerne i 0.4% xanthangummigruppen var lidt kl\u00e6brige p\u00e5 t\u00e6nderne, mens proteinbarerne i 0,2% xanthangummigruppen og 0,3% xanthangummigruppen havde en god konsistens, og kl\u00e6brigheden var passende reduceret.<\/p>\n
De kombinerede resultater af den sensoriske evaluering viste, at tils\u00e6tning af 0,3% xanthangummi havde den bedste effekt p\u00e5 forbedringen af proteinbarernes tekstur.
\nKurver for teksturkarakterisering af proteinbarer
\nSzczesniak et al. har forsket meget i f\u00f8devaretekstur, den f\u00f8rste foreslog, at f\u00f8devaretekstur kan m\u00e5les ved hj\u00e6lp af instrumenter, og brugen af TPA til at afspejle de mekaniske egenskaber ved f\u00f8devaretekstur, de mekaniske egenskaber ved f\u00f8devaretekstur i overensstemmelse med spiser\u00e6kkef\u00f8lgen er opdelt i prim\u00e6re og sekund\u00e6re egenskaber.
\nDe prim\u00e6re egenskaber omfatter h\u00e5rdhed, sk\u00f8rhed, sammenh\u00e6ngskraft, elasticitet og vedh\u00e6ftning, og de ord, der bruges i daglige beskrivelser, omfatter bl\u00f8dhed, h\u00e5rdhed, spr\u00f8dhed, knas, elasticitet og kl\u00e6brighed, som er de f\u00f8rste fornemmelser, folk har af f\u00f8devarerne. TPA-teksturkarakteriseringsprofilen for proteinbarer blev opn\u00e5et ved 2 nedadg\u00e5ende tryk p\u00e5 detektionssonden ved hj\u00e6lp af en fysisk egenskabsanalysator. Kurverne for TPA-teksturkarakterisering af proteinbarer er vist i fig. 1.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-4.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 1, er proteinbarens TPA-teksturprofil i den f\u00f8rste kompressionscyklus relativt glat uden tydelige sk\u00f8rhedstoppe, hvilket indikerer, at proteinbarens teksturegenskaber er homogene. Med sondens nedadg\u00e5ende kompression \u00f8ges kraften gradvist, og pr\u00f8ven viser modstand mod den eksterne kraft, og den maksimale spidskraft, den kan n\u00e5, er proteinbarens h\u00e5rdhed.
\nElasticitet er det omfang, hvori pr\u00f8ven er i stand til at komme sig efter den f\u00f8rste komprimering, udtrykt som forholdet mellem tiden i de to komprimeringscyklusser, og testresultaterne viser, at proteinbarens struktur ikke underg\u00e5r alvorlige brud efter komprimering, men omfanget af gendannelse falder. Vedh\u00e6ftning er modstanden mod sondens opadg\u00e5ende bev\u00e6gelse og udtrykkes som det negative areal under kurven mellem det tidspunkt, hvor den f\u00f8rste kompressionskurve n\u00e5r nul, og starten p\u00e5 den anden kompressionskurve.
\nKoh\u00e6sion er forholdet mellem 2. kompressionsomr\u00e5de og 1. kompressionsomr\u00e5de i TPA-kurven. Tyggeevne er produktet af h\u00e5rdhed, sammenh\u00e6ngskraft og elasticitet.
\nEffekten af xanthangummi p\u00e5 h\u00e5rdheden af proteinbarer
\nH\u00e5rdhed er den kraft, der kr\u00e6ves for at f\u00e5 proteinbaren til at n\u00e5 en vis deformation, hvilket er det maksimale tryk, n\u00e5r pr\u00f8ven komprimeres for f\u00f8rste gang under TPA-testen, og det er det vigtigste indeks til evaluering af proteinbarens tekstur. Effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarernes h\u00e5rdhed er vist i figur 2.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-3.png\")
<\/p>\n
Fra figur 2 kan man se, at tils\u00e6tning af xanthangummi kan f\u00f8re til en reduktion af proteinbarernes h\u00e5rdhed, og jo mere xanthangummi, der tils\u00e6ttes, jo lavere bliver proteinbarernes h\u00e5rdhed.
\nKombineret med den sensoriske evaluering viste det sig, at h\u00e5rdheden af proteinbarerne i gruppen med 0,3% xanthangummi var moderat og havde en god konsistens. Xanthangummi har god hydrofilicitet og stabilitet, og tils\u00e6tningen til proteinbarer kan danne en svag gelstruktur inde i barerne og opretholde en god vandholdende kapacitet, hvilket reducerer h\u00e5rdheden af proteinbarpr\u00f8verne og forbedrer konsistensen.
\nEffekt af xanthangummi p\u00e5 proteinbarers vedh\u00e6ftning
\nI den karakteristiske kurve for TPA-tekstur kan vedh\u00e6ftningen udtrykkes ved det negative areal under kurven mellem den f\u00f8rste komprimeringskurve, der n\u00e5r nulpunktet, og begyndelsen af den anden komprimeringskurve, hvilket svarer til den negative v\u00e6rdi, det negative fortegn repr\u00e6senterer retningen, og den lodrette koordinat repr\u00e6senterer st\u00f8rrelsen af vedh\u00e6ftningsv\u00e6rdien. Effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarernes vedh\u00e6ftning er vist i figur 3.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/4-1.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 3, kan tils\u00e6tning af xanthangummi medf\u00f8re en betydelig reduktion af proteinbarernes kl\u00e6beevne. I forhold til blindpr\u00f8ven havde tils\u00e6tningen af 0,3% xanthangummi den st\u00f8rste reduktion i proteinbarens kl\u00e6brighed, hvilket afspejler, at proteinbarens kl\u00e6brighed til tungen, t\u00e6nderne, ganen og andre kontaktflader var lille, n\u00e5r man tyggede p\u00e5 denne proteinbar. Vedh\u00e6ftning siges normalt at v\u00e6re kl\u00e6brig t\u00e6nder f\u00f8lelse, kombineret med sensorisk evaluering fandt, at tils\u00e6tning af xanthangummi p\u00e5 passende vis kan reducere kl\u00e6brigheden af proteinbarer, kvaliteten af proteinbarer er gunstig.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/5-1.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 4, kan tils\u00e6tning af xanthangummi \u00f8ge koh\u00e6sionen af proteinbarer sammenlignet med pr\u00f8verne i blankgruppen, og koh\u00e6sionsv\u00e6rdierne for proteinbarer med forskellige xanthangummitils\u00e6tninger var 0,3% xanthangummigruppe, 0,2% xanthangummigruppe og 0,4% xanthangummigruppe, i faldende r\u00e6kkef\u00f8lge.
\nDen st\u00f8rste samh\u00f8righedsv\u00e6rdi blev fundet i gruppen med 0,3% xanthangummi, hvilket afspejler, at den interne organisering af proteinbaren havde den st\u00f8rste bindingskraft, og proteinbaren modstod skader og var t\u00e6t forbundet, n\u00e5r man tyggede p\u00e5 proteinbaren, s\u00e5 proteinbarens integritet blev opretholdt st\u00e6rkest.
\nSensorisk evaluering viste, at proteinbarer med xanthangummi bevarede en god kolloid morfologi og var mindre tilb\u00f8jelige til at danne krummer, hvilket resulterede i en relativt delikat smag, n\u00e5r de blev smagt. Effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarernes elasticitet
\nElasticitet er den grad, hvormed en pr\u00f8ve kan komme sig efter den f\u00f8rste komprimering. Effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarernes elasticitet er vist i figur 5.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/6-1.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 5, sammenlignet med de blanke gruppepr\u00f8ver, har xanthangummi en vis stigning i proteinbarens elasticitet, tils\u00e6tningen af xanthangummi kan forbedre proteinbarens struktur, hvilket kan skyldes, at xanthangummiets molekylv\u00e6gt er fuldt udstrakt, og med kombinationen af sojaprotein, valleprotein og andre proteinbarer i proteinbarens vedh\u00e6ftning opst\u00e5r, s\u00e5 proteinbaren danner en bl\u00f8d og elastisk kolloid form.
\nElasticiteten af de tre grupper af proteinbarpr\u00f8ver med henholdsvis 0,2%, 0,3% og 0,4% tilsat xanthangummi \u00e6ndrede sig dog ikke meget, hvilket indikerer, at m\u00e6ngden af tilsat xanthangummi ikke har stor effekt p\u00e5 proteinbarernes elasticitet.
\nEffekten af xanthangummi p\u00e5 tyggeevnen af proteinbarer
\nTyggeevnen afspejler proteinbarernes kontinuerlige modstand mod at blive tygget. Effekten af xanthangummi p\u00e5 tyggeevnen af proteinbarer er vist i figur 6.<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 6, kan tils\u00e6tning af xanthangummi medf\u00f8re en reduktion i proteinbarens tyggeevne, og jo mere xanthangummi der tils\u00e6ttes, jo lavere er proteinbarens tyggeevne, jo lettere er den at tygge, hvilket stemmer overens med \u00e6ndringsreglen for proteinbarens h\u00e5rdhed. Tils\u00e6tning af xanthangummi kan reducere det arbejde, der skal udf\u00f8res, n\u00e5r proteinbaren tygges.
\nTyggeevnen for proteinbarer med 0,3% xanthangummi er moderat, og smagen af proteinbarer med 0,3% xanthangummi er bedre end dem med 0,3% xanthangummi, if\u00f8lge den sensoriske evaluering.<\/p>\n
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er effekten af xanthangummi p\u00e5 proteinbarers tekstur? Xanthangummi er en slags vandopl\u00f8seligt biopolysaccharid, som produceres ved fermentering af Xanthomonas campestris. Det har gode reologiske egenskaber, kan hurtigt opl\u00f8ses i vand og blandes med en r\u00e6kke saltopl\u00f8sninger, god saltresistens og god stabilitet [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n