Bagt mad refererer til en stor kategori af f\u00f8devarer, der er formet og tilberedt ved hj\u00e6lp af korn som det vigtigste r\u00e5materiale og bageforarbejdningsteknikker. Bagt mad er rig p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer, br\u00f8d, kager og andre produkter har h\u00f8jt vandindhold og kort holdbarhed, mens salget af mooncake er s\u00e6sonbestemt, og produktionsperioden er meget koncentreret. Derudover varierer omfanget af produktionsvirksomheder af disse produkter, og mange af dem er gadebutikker, restauranter og v\u00e6rtshuse osv. Derfor bliver sikkerhedsproblemet med bagt mad meget fremtr\u00e6dende. Fareanalyse af r\u00e5- og hj\u00e6lpematerialer<\/p>\n
R\u00e5- og hj\u00e6lpematerialer til bagv\u00e6rk er hovedsageligt mel, fedt, sukker, \u00e6g, m\u00e6lkepulver, tils\u00e6tningsstoffer, forskellige fyldstoffer osv. Deres kvalitet p\u00e5virker direkte produkternes kvalitet.<\/p>\n
1.1 Biologiske farer
\nMel og olie forurenes let af skimmelsvampe, de kan for\u00e5rsage madforgiftning, og aflatoksin produceret af Aspergillus flavus er et st\u00e6rkt kr\u00e6ftfremkaldende stof. Varme, fugtige forhold fremmer v\u00e6ksten af skimmelsvampe og produktionen af giftstoffer.
\nStandardfugtindholdet i mel b\u00f8r v\u00e6re mindre end 14,5%. Hvis fugtindholdet i indk\u00f8bte r\u00e5varer er h\u00f8jt, eller luftfugtigheden i opbevaringsmilj\u00f8et er for h\u00f8j, er det let for mel at udvikle skimmel. Oliefr\u00f8, der er forurenet af skimmelsvampe og deres toksiner, indeholder ogs\u00e5 toksiner i den udvundne olie, hvoraf jordn\u00f8dder er mest modtagelige for forurening med Aspergillus flavus.<\/p>\n
Frisk kom\u00e6lk indeholder et stort antal bakterier, i 4 \u2103 under den bakterielle reproduktionshastighed er langsommere, kvaliteten af kom\u00e6lk for at opretholde bedre. N\u00e5r kom\u00e6lk er forurenet med stafylokokker, kan den for\u00e5rsage madforgiftning ved at sprede sig og producere enterotoksiner i et passende milj\u00f8.<\/p>\n
Friske \u00e6g er modtagelige for ford\u00e6rv, n\u00e5r de opbevares ved h\u00f8je temperaturer om sommeren. Friske \u00e6g er modtagelige for salmonellaforurening, s\u00e5 redskaber, der kommer i kontakt med \u00e6g, skal reng\u00f8res og steriliseres ekstremt omhyggeligt. Mikroorganismer som salmonella kan dr\u00e6bes under bagning, men de kan normalt findes p\u00e5 \u00e6ggeskallerne, s\u00e5 man skal v\u00e6re meget omhyggelig med hygiejnen, hvis \u00e6ggene piskes i et bageri.<\/p>\n
Sukker er modtageligt for bakteriel forurening. Fyld, som hovedsageligt best\u00e5r af forskelligt animalsk k\u00f8d og n\u00f8ddeplanter, er modtagelige for bakteriel forurening. Analyseret ud fra et mikrobiologisk synspunkt er alle disse ingredienser h\u00f8jrisikof\u00f8devareingredienser og er modtagelige for madforgiftning.<\/p>\n
1.2 Kemiske farer
\nDe kemiske farer i bagte f\u00f8devarer\u00e5varer kommer fra: pesticidrester, tungmetalindhold, der overstiger standarden i landbrugsr\u00e5varer som mel, olie osv.; rester af veterin\u00e6re l\u00e6gemidler i husdyrr\u00e5varer som \u00e6g og m\u00e6lkepulver; overdreven og misbrug af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer som konserveringsmidler, farver, antioxidanter, smagsstoffer og dufte; og brug af beskadigede og forringede fedtstoffer og olier som r\u00e5varer. N\u00e5r emballagematerialer og beholdere er i kontakt med f\u00f8devarer, kan de kemiske komponenter heri tr\u00e6nge ind i f\u00f8devarerne. For eksempel har overfladen p\u00e5 mooncakes et h\u00f8jt olieindhold, og migrationen af fedtopl\u00f8selige skadelige komponenter b\u00f8r forhindres.<\/p>\n
Olier og fedtstoffer, der opbevares ved stuetemperatur i for lang tid, vil producere oxidativ harskning og hydrolytisk harskning. Hydrolytisk harskning \u00f8ger syreindholdet i fedtstoffer og olier, og oxidativ harskning \u00f8ger peroxidindholdet i fedtstoffer og olier. Langvarigt forbrug af harske fedtstoffer og olier kan f\u00f8re til v\u00e6gttab, udviklingsforstyrrelser, leverforst\u00f8rrelse, og harske fedtstoffer og olier kan ogs\u00e5 for\u00e5rsage akut forgiftning og tumorer hos dyr.
\nDerudover kan individuelle melproducenter bruge industrielle oxidationsmidler og blegemidler, der er billigere og bleger bedre, men mere giftige, s\u00e5som h\u00e6ngende hvid blok, calciumhypochlorit og fosfor, samt gasning med svovl. Rimelig brug af konserveringsmidler som kaliumsorbat og calciumpropionat bidrager til at forl\u00e6nge produkternes holdbarhed, men overdreven brug er skadelig for menneskers sundhed. Under forarbejdningen af fyldninger bruger enkelte virksomheder natriumperoxid til at blege lotusfr\u00f8, hvilket resulterer i st\u00e6rke alkalirester i fyldningerne, som skader menneskets ford\u00f8jelseskanal.
\nSukker er et vigtigt tilbeh\u00f8r til produktion af bagv\u00e6rk, b\u00f8r v\u00e6lge hvid farve, urenheder mindre hvidt sukker af h\u00f8j kvalitet, individuelle producenter v\u00e6lger gult sukker af omkostningshensyn, let at for\u00e5rsage overdreven tungmetaller og fedt i det f\u00e6rdige produkt HaChang, derudover findes denne slags sukker ogs\u00e5 ofte sukkermider.<\/p>\n
I de senere \u00e5r er der rapporteret om n\u00f8ddeallergi, den mest almindelige er jordn\u00f8ddeallergi, nogle tilf\u00e6lde af allergisk reaktion er ekstremt alvorlige og kan endda f\u00f8re til d\u00f8den, s\u00e5 varer, der indeholder n\u00f8dder, skal v\u00e6re tydeligt m\u00e6rket p\u00e5 etiketten.
\n1.3 Fysiske farer
\nDe r\u00e5varer, der bruges til fremstilling af bagv\u00e6rk, kommer hovedsageligt fra landbrugsproduktionssystemer, og disse r\u00e5varer er ofte forfalsket med fremmede stoffer, s\u00e5som metaller, sten, pinde, kviste og bladst\u00e6ngler, glassk\u00e5r osv. som for\u00e5rsager fysiske farer for menneskekroppen.
\nFareanalyse af produktionsprocessen<\/p>\n
Produktionsprocessen for bagv\u00e6rk omfatter generelt modtagelse af r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer, ingredienser, dejmodulering, st\u00f8bning, bagning, k\u00f8ling, emballering og andre processer, for m\u00e5nekager og anden konfekture omfatter ogs\u00e5 produktion af fyld og fyld, og for nogle kager er der ogs\u00e5 laminerings- og dekorationsprocesser.<\/p>\n
2.1 Modtagelse og opbevaring af r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer
\nSom n\u00e6vnt ovenfor er der forskellige potentielle farer i r\u00e5- og hj\u00e6lpematerialer, og hvis inspektionen ikke er streng ved modtagelsen, er det muligt at bringe farerne i r\u00e5- og hj\u00e6lpematerialer ind i produktet, is\u00e6r de kemiske farer, som er vanskelige at fjerne i de senere processer.<\/p>\n
Godkendte r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer skal opbevares under passende forhold f\u00f8r brug, da de ellers kan for\u00e5rsage v\u00e6kst og formering af mikroorganismer osv.<\/p>\n
For eksempel skal man v\u00e6re meget omhyggelig med at forhindre kontaminering af mel i den meget korte opbevaringsperiode f\u00f8r brug, hvilket kr\u00e6ver regelm\u00e6ssig reng\u00f8ring af alle d\u00f8de rum i melsystemet og hyppig gasning og desinfektion med sikre insekticider.
\n\u00d8delagte s\u00e6kke skal bruges tidligt, da ut\u00e6t mel let kan f\u00f8re til gnaver- og insektangreb. Opbevaringsomr\u00e5der for mel skal v\u00e6re k\u00f8lige, godt ventilerede og beskyttet mod gnavere, fugle og insekter. Hvis melet skal opbevares i lang tid, b\u00f8r fugtindholdet i det modtagne mel v\u00e6re omkring 13% eller mindre.<\/p>\n
Fedtstoffer opbevares bedst ved lave temperaturer, beskyttet mod lys, undg\u00e5r kontakt med metaller, minimerer kontakt med luft og bruges op s\u00e5 hurtigt som muligt, is\u00e6r n\u00e5r varme flydende olier anvendes i l\u00f8s v\u00e6gt for at forhindre harskning af fedtet.<\/p>\n
Spiselige n\u00f8dder har normalt et maksimalt fugtindhold p\u00e5 6%, s\u00e5 det er vigtigt at opbevare n\u00f8dder under t\u00f8rre forhold for at forhindre skimmelv\u00e6kst. Fedtindholdet i n\u00f8dder er h\u00f8jt, og opbevaring ved lave temperaturer og fjernelse af luft kan neds\u00e6tte hastigheden, hvormed fedtsyrerne harskner.<\/p>\n
2.2 Ingredienser
\nVed forarbejdning af bagv\u00e6rk til brug af smagsstoffer, farver, konserveringsmidler, s\u00f8destoffer og andre f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer skal deres vejning v\u00e6re n\u00f8jagtig, m\u00e6ngden skal v\u00e6re i overensstemmelse med bestemmelserne i GB2760, is\u00e6r de potentielt farlige for menneskers sundhed konserveringsmidler, farver og andre tils\u00e6tningsstoffer, vejning er vigtigere for at v\u00e6re n\u00f8jagtig, ellers vil det medf\u00f8re alvorlige konsekvenser for forbrugerne.<\/p>\n
2.3 Modulation af dejen
\nForkert betjening i denne proces vil f\u00e5 temperaturen til at stige, hvilket p\u00e5 den ene side p\u00e5virker dannelsen af gluten og p\u00e5 den anden side skaber gunstige betingelser for v\u00e6kst af bakterier.<\/p>\n
I dejmoduleringsprocessen for at tilf\u00f8je afslappende midler s\u00e5som bagepulver, skal de opl\u00f8ses fuldst\u00e6ndigt i vand inden fodring, s\u00e5som manglende opl\u00f8sning af alle partikler i billettilstanden, bagningen vil for\u00e5rsage dets nedbrydningsprodukter lokaliseret koncentration, hvilket resulterer i produktet i en boble, udseendet af det indre hulrum og overfladen af den sorte plet, hvilket p\u00e5virker produktets kvalitet.<\/p>\n
Sulfitter kan reducere dejens glutenstyrke og forbedre dejens plasticitet. Men sulfit vil generere svovldioxid under forarbejdning, hvilket er farligt for menneskers sundhed, s\u00e5 den tilsatte m\u00e6ngde skal overholde reglerne.<\/p>\n
2.4 Fermentering af dej
\nFor produkter som br\u00f8d er der en proces med g\u00e6ring af dejen. Hvis fermenteringstemperaturen er for h\u00f8j, vil det medf\u00f8re v\u00e6kst af syreproducerende bakterier, s\u00e5 surhedsgraden i dejen stiger, og produktets kvalitet falder. Forkert designet udstyr kan lette spredningen af skadelige mikroorganismer som bacillus og enterobakterier og dermed reducere produktets acceptabilitet.
\n2.5 St\u00f8bning
\nDenne proces er i nogle store virksomheder blevet erstattet af mekanisk manuel betjening, men flere sm\u00e5 og mellemstore virksomheder bruger stadig manuel betjening, hvis du ikke er opm\u00e6rksom p\u00e5 personlig hygiejne og rettidig desinfektion af bordredskaber, er det let at for\u00e5rsage krydskontaminering.<\/p>\n
St\u00f8bning, hvis tiden er for lang, er st\u00f8beudstyret ikke rent, hvilket er let at for\u00e5rsage mikrobiel v\u00e6kst og reproduktion. For m\u00e5nekager og andre produkter skal r\u00e5varerne til fremstilling af fyld v\u00e6re friske, mugne planter som oliven, jordn\u00f8dder osv. skal fjernes, dyrek\u00f8d skal koges, og fyld lavet af forskellige r\u00e5varer skal bruges s\u00e5 hurtigt som muligt, ellers er de resulterende farer vanskelige at eliminere fuldst\u00e6ndigt i de senere processer.
\n2.6 Bagning
\nBagning g\u00f8r p\u00e5 den ene side produktet modent og dr\u00e6ber p\u00e5 den anden side de mikroorganismer, der findes i r\u00e5varen, for at sikre produktets sikkerhed. Derfor skal temperaturen og bagetiden kontrolleres n\u00f8je. Hvis opvarmningen ikke er tilstr\u00e6kkelig (f.eks. hvis dejen i midten af kagen endnu ikke er st\u00f8rknet efter endt bagning), er produktet udsat for ford\u00e6rv for\u00e5rsaget af tr\u00e5dformede, slimede bakterier.<\/p>\n
Tr\u00e5dformede slimsvampe, repr\u00e6senteret ved kartoffelbacillen, findes ofte i jord og korn, og deres sporer kan modst\u00e5 temperaturer helt op til 140 \u00b0C. Sporerne kan ogs\u00e5 modst\u00e5 temperaturer helt op til 140 \u00b0C. Br\u00f8dets og kagens centrumtemperatur ved afslutningen af bagningen er ca. 100 \u00b0C, og den lokale temperatur er mindre end 100 \u00b0C, n\u00e5r bagningen ikke er grundig, s\u00e5 det er umuligt at dr\u00e6be alle sporerne af tr\u00e5dformede slimhindebakterier.<\/p>\n
I sommer- og efter\u00e5rss\u00e6sonen med h\u00f8je temperaturer vil sporerne hurtigt vokse til en svamp ved at nedbryde stivelse og protein for at danne slim og producere en s\u00e6rlig lugt og smag. Opvarmningstemperaturen b\u00f8r dog ikke v\u00e6re for h\u00f8j, da der ellers vil opst\u00e5 ugunstige kemiske reaktioner, der genererer skadelige stoffer som benzo(a)pyren og heterocykliske aminer.<\/p>\n
Hvis fedtet ikke h\u00e5ndteres korrekt, vil det f\u00e5 bageformen og k\u00f8leboksen til at lugte d\u00e5rligt, hvilket vil p\u00e5virke produktets kvalitet. P\u00e5 grund af anvendelsen af fedt i lang tid ved h\u00f8je temperaturer og direkte med metalbagepladen (eller bageformen) i kontakt med jernioner, er det meget let at oxidere harskning.<\/p>\n
2.7 K\u00f8ling
\nLige ud af produktets temperatur er meget h\u00f8j, i k\u00f8leprocessen vil forts\u00e6tte med at fordampe vand, s\u00e5som for tidlig emballering, det fordampede vand vil ophobes i den indre overflade af emballagematerialet, til den mikrobielle reproduktion giver fugtighedsforholdene, det f\u00e6rdige produkt vil v\u00e6re let at mugne og forringes.<\/p>\n
I h\u00f8js\u00e6sonen har nogle fabrikker en tendens til at pakke produkterne, f\u00f8r de er tilstr\u00e6kkeligt afk\u00f8lede, hvilket let kan f\u00e5 produkterne til at mugne. Hygiejnemilj\u00f8et under afk\u00f8ling skal v\u00e6re rent, antallet af mikroorganismer i luften skal v\u00e6re lille, og afk\u00f8lingstiden m\u00e5 ikke v\u00e6re for lang, da det ellers vil medf\u00f8re sekund\u00e6r kontaminering af mikroorganismer.
\n2.8 Emballage
\nEmballagekasser eller -poser opfylder ikke de relevante sundhedsstandarder og kan let for\u00e5rsage kemisk forurening. Arbejdere, der er involveret i den interne emballage af d\u00e5rlig personlig hygiejne, sanitetsfaciliteter i emballagerummet er ikke komplette, emballagematerialer er urene kan medf\u00f8re sekund\u00e6r forurening af mikroorganismer. Ekstern kontrol af skimmelinhibitorkontaktprodukter kan for\u00e5rsage kemisk forurening, emballageforsegling er ikke t\u00e6t kan g\u00f8re luftmikroberne i posen for\u00e5rsaget af genforurening, samtidig vil den eksterne kontrol af skimmelinhibitor miste effektiviteten.
\n2.9 Opbevaring
\nH\u00f8je eller svingende temperaturer under opbevaring kan f\u00f8re til problemer som olietab, genfrysning, \u00f8del\u00e6ggelse af chokolade og harskning. H\u00f8j luftfugtighed reducerer papkassens styrke og \u00f8ger fugtoverf\u00f8rslen p\u00e5 tv\u00e6rs af emballagefilmen, s\u00e5 produkter som sm\u00e5kager skal holdes t\u00f8rre og k\u00f8lige, n\u00e5r de opbevares. Hvis det er n\u00f8dvendigt, kan brugen af velisolerede v\u00e6gge og lofter sammen med gaskonditionering og luftcirkulation reducere lokale h\u00f8je temperaturer eller temperatursvingninger.
\nKritiske kontrolpunkter og kontrolforanstaltninger i produktionen af bageriprodukter<\/p>\n
3.1 Modtagelse af r\u00e5varer
\nPatogene bakterier som Listeria monocytogenes og Salmonella monocytogenes kan v\u00e6re til stede i m\u00e6lk og \u00e6g i r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer, og aflatoksin kan v\u00e6re forurenet i mel og fedt. Det kan ikke garanteres, at alle patogene bakterier dr\u00e6bes i den senere bageproces, og aflatoksin er vanskeligt at eliminere fuldst\u00e6ndigt i den senere forarbejdning, s\u00e5 biologiske farer identificeres som de kritiske kontrolpunkter.<\/p>\n
Pesticidrester i mel, tungmetaller, melblegemidler, pesticidrester i olier og fedtstoffer, syrev\u00e6rdi og peroxidv\u00e6rdi, veterin\u00e6re l\u00e6gemiddelrester i m\u00e6lk, \u00e6g og andre r\u00e5varer, disse kemiske farer kan ikke elimineres i den senere behandling, og derfor er de ogs\u00e5 kritiske kontrolpunkter.<\/p>\n
Selvf\u00f8lgelig er det ogs\u00e5 et vigtigt kontrolpunkt, om emballagematerialerne overholder standarderne for f\u00f8devarehygiejne.<\/p>\n
Fysiske urenheder i r\u00e5varer betragtes generelt ikke som kritiske kontrolpunkter. Men for produkter pakket med fyld, hvis fyldr\u00e5varerne (f.eks. mungb\u00f8nner) er blandet med sand og metalfragmenter, skal de renses og sigtes for at fjerne sand og metal under r\u00e5vareforarbejdningen, is\u00e6r sand og sten, som er vanskelige at fjerne i den senere proces, og derfor b\u00f8r de identificeres som et kritisk kontrolpunkt.
\nKontrolforanstaltninger: v\u00e6lg kvalificerede leverand\u00f8rer og regelm\u00e6ssig evaluering af leverand\u00f8rer, for r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer og emballagematerialer, der kommer ind p\u00e5 fabrikken i lageret, b\u00f8r kvalitetsinspektionsafdelingen udf\u00f8re streng inspektion af sine vigtigste kvalitetsindikatorer, pesticidrester i r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer, veterin\u00e6rl\u00e6gemiddelrester, tungmetaller og andre skadelige stoffer i den regelm\u00e6ssige test, manglende overholdelse af bestemmelserne om afslag p\u00e5 at komme ind p\u00e5 lageret og bruge.<\/p>\n
Opbevaring af r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer er ogs\u00e5 meget vigtigt for at kontrollere v\u00e6kst og reproduktion af mikroorganismer og oxidativ harskning af fedtstoffer og olier osv. Derfor b\u00f8r vi kontrollere temperaturen, fugtigheden og de hygiejniske forhold ved opbevaringen, som kan kontrolleres gennem implementering af GMP og SSOP, s\u00e5 det er ikke som et centralt kontrolpunkt.
\n3.2 Ingredienser
\nFor nogle produkter, der skal tils\u00e6ttes konserveringsmidler, antioxidanter, syntetiske farver og andre tils\u00e6tningsstoffer, kan det, hvis ingredienserne ikke vejes korrekt, f\u00f8re til, at tils\u00e6tningsstofferne overskrider standarden, hvilket er skadeligt for menneskers sundhed, s\u00e5 det bestemmes som et kritisk kontrolpunkt.<\/p>\n
Kontrolforanstaltninger: For det f\u00f8rste strengt i overensstemmelse med proceskravene til ingredienserne og 2 personers gennemgangssystem; For det andet regelm\u00e6ssig kalibrering af de relevante m\u00e5leinstrumenter for at sikre instrumenternes n\u00f8jagtighed.<\/p>\n
3.3 Bagning
\nI processerne med dejmodulering og st\u00f8bning skal man v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 driftsmilj\u00f8ets hygiejniske renhed og udstyrets hygiejniske sikkerhed, som kan styres af SSOP, s\u00e5 disse processer betragtes ikke som kritiske kontrolpunkter. Ikke desto mindre vil antallet af mikroorganismer i dejen forts\u00e6tte med at stige, s\u00e5 det er vigtigt at minimere operationens varighed og kontrollere temperaturen og hygiejnen i driftsmilj\u00f8et.<\/p>\n
Bagning er den eneste proces, der kan dr\u00e6be mikroorganismer under forarbejdningen af bagv\u00e6rk, og dens succes eller fiasko er relateret til antallet af mikroorganismer i det f\u00e6rdige produkt. Hvis bagetemperaturen ikke er korrekt kontrolleret, eller bagetiden er forkert, vil det medf\u00f8re utilstr\u00e6kkelig sterilisering og f\u00f8re til den efterf\u00f8lgende overformering af mikroorganismer, hvilket vil medf\u00f8re alvorlige farer for f\u00f8devaresikkerheden, s\u00e5 bagningen identificeres som det vigtigste kontrolpunkt.
\nKontrolforanstaltninger: Bageprocessen skal v\u00e6re fornuftigt udformet for at sikre, at varmeintensiteten kan dr\u00e6be et tilstr\u00e6kkeligt antal mikroorganismer. Samtidig skal bagetemperaturen og bagetiden kontrolleres n\u00f8jagtigt, hvilket kr\u00e6ver hyppig kontrol af ovnens ydeevne og observation af, om den temperatur, der vises i ovnen, opfylder bagekravene, og om timeren er n\u00f8jagtig.<\/p>\n
Bageprocessen skal v\u00e6re s\u00e6rlig opm\u00e6rksom p\u00e5, at bagetemperaturen er for h\u00f8j, n\u00e5r f\u00e6nomenet br\u00e6ndt indeni, bagetemperatur og -tid er bedst at bruge automatisk kontrol for at reducere de kvalitetsproblemer, der skyldes menneskelige faktorer.<\/p>\n
3.4 K\u00f8ling
\nN\u00e5r produktets temperatur er h\u00f8j, skal det afk\u00f8les tilstr\u00e6kkeligt f\u00f8r emballering, ellers vil det f\u00f8re til skimmel, bl\u00f8d hud og andre problemer for\u00e5rsaget af dug og fugt efter emballering, men ogs\u00e5 forv\u00e6rre den oxidative harskning af olie.
\nMen mikroorganismerne begynder at vokse og formere sig igen, n\u00e5r produktet afk\u00f8les til under 60 \u00b0C. For lang nedk\u00f8lingstid eller for fugtig luft i k\u00f8lerummet kan let for\u00e5rsage rekontaminering af produkter som br\u00f8d og kager. Derfor kan k\u00f8ling identificeres som et kritisk kontrolpunkt.<\/p>\n
Der er ogs\u00e5 nogle virksomheder, der ikke tager k\u00f8ling som et kritisk kontrolpunkt, men tager naturlig k\u00f8ling, og milj\u00f8hygiejnen i forbindelse med k\u00f8ling kontrolleres af SSOP. Desuden b\u00f8r omgivelsestemperaturen og luftfugtigheden under k\u00f8ling af cookies ikke v\u00e6re for lav, og k\u00f8lehastigheden b\u00f8r ikke v\u00e6re for hurtig, da det ellers let vil medf\u00f8re produktbrud. Derfor skal det besluttes, om k\u00f8ling skal v\u00e6re et kritisk kontrolpunkt, i henhold til forskellige produktegenskaber, procesruter og produktionsforhold.
\nKontrolforanstaltninger: Br\u00f8d og kage efter bagning skal afk\u00f8les ved accelereret afk\u00f8ling under luftcirkulationsforhold, og temperaturen p\u00e5 br\u00f8d og kage skal afk\u00f8les til under 35 \u2103 inden for en kort periode. K\u00f8lerummet skal v\u00e6re udstyret med udst\u00f8dningsventilator eller anden affugtningsanordning for at fjerne det vand, der er fordampet fra overfladen af br\u00f8d og kage i tide.<\/p>\n
3.5 Montering og udsmykning
\nAntallet af mikroorganismer i kagen vil forts\u00e6tte med at stige under laminerings- og dekorationsprocessen, s\u00e5 temperaturen i lamineringsrummet skal v\u00e6re lav, og lamineringstiden skal v\u00e6re kort for at forhindre et stort antal mikroorganismer i at formere sig.<\/p>\n
3.6 Emballage og metaldetektion
\nHvis emballagematerialet ikke er hygiejnisk, og forseglingen ikke er t\u00e6t, er det let at for\u00e5rsage sekund\u00e6r kontaminering af mikroorganismer. Produkter som sm\u00e5kager er tilb\u00f8jelige til at absorbere fugt, s\u00e5 emballagen kan indg\u00e5 som et kritisk kontrolpunkt for visse bageriprodukter.<\/p>\n
Nogle virksomheder s\u00e6tter emballageproceduren ind i det operationelle foruds\u00e6tningsprogram for kontrol. For visse konfektureprodukter kan r\u00e5varerne blandes med urenheder som metalfragmenter, glas eller sten, og produkterne kan ogs\u00e5 medf\u00f8re metalfragmenter, n\u00e5r forarbejdningsudstyret ikke fungerer korrekt, og disse urenheder kan for\u00e5rsage fysisk skade p\u00e5 menneskekroppen, s\u00e5 produkterne skal inspiceres af en metaldetektor efter emballering og er derfor identificeret som et kritisk kontrolpunkt.<\/p>\n
Kontrolforanstaltninger: Kontroller regelm\u00e6ssigt forseglingsmaskinens temperatur og hastighed, og kontroller forseglingens t\u00e6thed. For metalfragmenter og andre urenheder kan det f\u00e6rdige produkt v\u00e6re metaldetektion og r\u00f8ntgendetektion og andre metoder, og samtidig b\u00f8r metaldetektorens f\u00f8lsomhed kontrolleres regelm\u00e6ssigt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of food hazard analysis in baked goods? Baked food refers to a large category of food products that are shaped and cooked using cereals as the main raw material and baking processing techniques. Baked food is rich in nutrients, bread, cakes and other products have high water content and short shelf […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n