![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-4.png\")
<\/p>\nSalatdressing<\/p>\n
Salatdressing er en halvfast, sur emulsion med h\u00f8jt fedtindhold lavet af vegetabilsk olie, \u00e6g, salt, sukker, krydderier, eddike osv. Salatdressing stammer fra Middelhavet og er et almindeligt krydderi i det vestlige k\u00f8kken, som er popul\u00e6rt p\u00e5 markedet og hos forbrugerne p\u00e5 grund af sin delikate opbygning, karakteristiske smag, n\u00e6ringsrige natur og nemme indtagelse. Dette krydderi i vestlig stil bruges ikke kun til frugtsalat, men ogs\u00e5 ofte som sandwich eller overfladedekoration i bagv\u00e6rk.
\nBagv\u00e6rk skal bages ved h\u00f8je temperaturer, og p\u00e5 dette tidspunkt er salatdressinger for det meste velegnede til kold forarbejdning, som er let at kollapse ved h\u00f8je temperaturer. Men med den hurtige udvikling af bageriets madarbejde er salatdressings bagebestandighed mere kr\u00e6vende, og markedets eftersp\u00f8rgsel efter salatdressinger af bagetypen stiger ogs\u00e5.<\/p>\n
Salatdressinger fremstilles generelt ved emulgering af forskydningsprocessen, og salatdressinger af bagningstypen skal have bedre stivhed, viskositet og bageevne ved h\u00f8j temperatur, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt at bruge forskydningsbestandig, syrebestandig, h\u00f8j viskositet, god stabilitet af modificeret stivelse. Hydroxypropyldiastarkfosfat er den oprindelige stivelse ved fosfatkrydsbinding og hydroxypropyletherificerede co-modificerede produkter med god forskydningsmodstand, syrebestandighed, stabilitet, h\u00f8j temperaturbestandighed samt god fryse-t\u00f8-stabilitet, anvendt p\u00e5 sure f\u00f8devarer, med god fortykkelse og stabiliseringsevne.
\nXanthangummi er et f\u00f8devarefortykningsmiddel med emulgatorfunktion, og i mange f\u00f8devareprodukter har modificeret stivelse og xanthangummi desuden en synergistisk effekt, n\u00e5r de blandes, de to bruges i kombination, kan forbedre produktets stabilitet og tekstur. Natriumoctenylsuccinatstivelse har en emulgerende virkning, det er et meget effektivt overfladeaktivt middel, det har b\u00e5de lipofile og hydrofile grupper, det er meget velegnet til olie-i-vand-emulsioner, for at forbedre emulgeringsstabiliteten af salatdressinger og bagestabilitet, for at forl\u00e6nge opbevaringstiden.
\nEffekter af xanthangummi og modificeret stivelse i bagte salatdressinger
\n2.1 Resultater af envejstest 2.1.1 Virkninger af xanthangummi p\u00e5 viskositet, bageevne, stabilitet ved lave temperaturer og sensorik i salatdressing<\/p>\n
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af figur 1, selv om tils\u00e6tningsm\u00e6ngden af xanthangummi ikke var stor, steg salatdressingens viskositet betydeligt med stigningen i tils\u00e6tningsm\u00e6ngden, \u00e5rsagen er, at xanthangummi har en h\u00f8j viskositet ved en lav koncentration, som effektivt kan forbedre dressingens viskositet for at g\u00f8re salatdressingens krop bedre. Fra tabel 3 kan det ses, at i omr\u00e5det for tils\u00e6tningsm\u00e6ngden p\u00e5 0,15% til 0,45% blev stivheden, bageevnen, stabiliteten ved lav temperatur og den sensoriske score for salatdressingen gradvist forbedret, hvilket kan afspejle, at tils\u00e6tning af xanthangummi i et bestemt omr\u00e5de effektivt kan forbedre salatdressingens stabilitet, den sensoriske forbedring og status for den mere opretst\u00e5ende.
\n\u00c5rsagen er, at xanthangummi har en fortykkende effekt og emulgeringseffekt, som kan forbedre konsistensen og emulgeringsstabiliteten af salatdressingen. Det er dog ikke bedre at tilf\u00f8je mere, n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden n\u00e5r 0,6%, selvom tilstanden er mere oprejst efter bagning ved h\u00f8j temperatur, er saucen ikke glat, og der er flere luftbobler, hvilket skyldes, at saucekonsistensen er for stor, indpakket i luften for\u00e5rsaget af mere. For meget tils\u00e6tning for\u00e5rsagede ogs\u00e5 et fald i lavtemperaturstabiliteten, fordi xanthangummi absorberede for meget vand for\u00e5rsaget af ustabiliteten i O\/W-systemet. En for stor tils\u00e6tning gjorde, at dressingen blev for tyktflydende og ikke smurt nok, hvilket resulterede i en lavere sensorisk score.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-1.png\")
<\/p>\n
2.1.2 Effekt af pr\u00e6gelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat p\u00e5 salatdressingens viskositet, bageevne og lavtemperaturstabilitet og sensorik Fra figur 2 kan det ses, at med stigningen i m\u00e6ngden af tilsat pr\u00e6gelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat steg salatdressingens viskositet ogs\u00e5 gradvist, hvilket indikerer, at det effektivt kan forbedre saucekroppens viskositet. Som det ses i tabel 4, n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden af pr\u00e6gelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat er mindre, er kroppen tynd, let at flyde, og formfastholdelsen er ikke god, og med stigningen i tils\u00e6tningsm\u00e6ngden \u00f8ges bageevnen og lavtemperaturstabiliteten gradvist, og effekten er indlysende, og den opn\u00e5r en bedre formfastholdelse og stabilitet, n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden er 4,5% og har den h\u00f8jeste organoleptiske score.
\nDet kan ses, at pr\u00e6gelatineret hydroxypropyldiastarkfosfat kan forbedre kvaliteten af salatdressing inden for et bestemt omr\u00e5de. Men n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden n\u00e5ede 6%, var saucen for tyk, tilstanden var h\u00e5rd, glansen var d\u00e5rlig, teksturen var kl\u00e6brig, s\u00e5 den sensoriske score faldt, den var let at kn\u00e6kke efter bagning ved h\u00f8j temperatur, og stabiliteten ved lav temperatur blev ikke yderligere forbedret.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-1.png\")
<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/4-485x433.png\")
<\/p>\n
2.1.3 Effekt af natriumstivelsesoctenylsuccinat p\u00e5 viskositet, bageevne og lavtemperaturstabilitet og sensorik af salatdressinger Fra figur 3 kan det ses, at viskositeten af salatdressinger havde en tendens til at stige med stigningen i m\u00e6ngden af natriumstivelsesoctenylsuccinat, men den fortykkende effekt var ikke s\u00e5 god som den for pr\u00e6gelatineret hydroxypropylen-di-amylfosfat i sammenligning.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/5.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af tabel 5, kan tils\u00e6tning af natriumoctenylsuccinatstivelse give en vis forbedring af salatdressings bageevne, men effekten er ikke s\u00e5 god som pr\u00e6gelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat under de samme tils\u00e6tningsbetingelser.
\nVed tils\u00e6tning af natriumoctenylsuccinat 0% er lavtemperaturstabiliteten d\u00e5rlig, let at olie-vand-delaminere, med stigningen i m\u00e6ngden af tils\u00e6tningsstoffer kan systemets stabilitet forbedres betydeligt, effekten er bedre end det pr\u00e6gelatiniserede hydroxypropyldihydroxypropyldihydroxypropylstivelsesphosphat, Dette skyldes de gode hydrofile og lipofile emulgeringsegenskaber af natriumoctenylsuccinat, carboxylgruppe i vandet, den oleofile lange k\u00e6de af octenylgruppen i olien, olie-vand-gr\u00e6nsefladen ved den lange k\u00e6de af polysaccharider, olie-vand-gr\u00e6nsefladen ved polysaccharidets lange k\u00e6de af polysaccharidets lange k\u00e6de. Ved olie-vand-gr\u00e6nsefladen dannes en sej og ubrydelig film af polysaccharidets lange k\u00e6de, hvilket g\u00f8r det vanskeligt for de dispergerede fasepartikler at samle og adskille sig og forbedrer pastaens stabilitet.
\nMen n\u00e5r tils\u00e6tningsm\u00e6ngden n\u00e5r 6%, er der ingen yderligere forbedring af stabiliteten ved lave temperaturer. Den sensoriske score steg med stigningen i tils\u00e6tningsm\u00e6ngden, og salatdressingens glans og fasthed blev forbedret i dette tils\u00e6tningsomr\u00e5de, og sm\u00f8reevnen i mundf\u00f8lelsen blev \u00f8get, og kvaliteten blev gradvist forbedret.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/6-486x433.png\")
<\/p>\n
2.2 Ortogonale testresultater P\u00e5 grundlag af en faktor, valg af det passende additivomr\u00e5de, design af tre-faktor tre-niveau ortogonal test, ved hj\u00e6lp af sensorisk score som evalueringsindeks, for at unders\u00f8ge effekten af den kombinerede brug af forskellige faktorer p\u00e5 kvaliteten af bagte salatdressinger, er resultaterne vist i tabel 6.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/7-392x433.png\")
<\/p>\n
Fra den pol\u00e6re analyse i tabel 6 kan det ses, at de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker kvaliteten af bagte salatdressinger, var A > B > C, dvs. xanthangummi havde st\u00f8rst indflydelse, efterfulgt af pr\u00e6gelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat og til sidst natriumoctenylsuccinatstivelse. Ved pol\u00e6r analyse var den optimale niveaukombination A2B3C2 , og kombinationen med den h\u00f8jeste sensoriske score var A2B3 C1, s\u00e5 de to blev derefter valideret og sammenlignet, og resultaterne er vist i tabel 7.
\nSom det fremg\u00e5r af tabel 7, er kombination A2B3C1 og kombination A2B3C2 bageevne god ydeevne, stabilitet ved lav temperatur er den samme, i tilf\u00e6lde af samme effekt kan du v\u00e6lge kombinationen af lavere omkostninger, det vil sige A2B3C1. analyser derefter teksturindekset, kombinationen af A2B3C2 h\u00e5rdhed og vedh\u00e6ftning er lidt h\u00f8jere, mundf\u00f8lelsen er lidt h\u00e5rd og lidt gr\u00f8det, i de sensoriske score er kombinationen af A2B3C1 h\u00f8jere. Mundf\u00f8lelsen var smurt, og tilstanden var fin og glat. S\u00e5 i en omfattende sammenligning kan det bedre program v\u00e6lge A2B3C1.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/8.png\")
<\/p>\n
Konklusion.
\n(1) I envejstesten blev det konstateret, at xanthangummi, pr\u00e6gelatineret hydroxypropyl dibasisk stivelsesfosfat og natriumstivelsesoctenylsuccinat forbedrede bagningsevnen for salatdressinger i et bestemt interval af tils\u00e6tningsm\u00e6ngder, men tils\u00e6tning af xanthangummi og pr\u00e6gelatineret hydroxypropyl dibasisk stivelsesfosfat i for store m\u00e6ngder for\u00e5rsagede negative virkninger, hvor f\u00f8rstn\u00e6vnte resulterede i ikke-glathed af salatdressinger og dannelse af luftbobler efter bagning, og sidstn\u00e6vnte resulterede i ikke-glathed og revnedannelse.
\n(2) Virkningerne af xanthangummi og pr\u00e6gelatiniseret hydroxypropyldiastarkfosfat p\u00e5 viskositeten var store og proportionale med den tilsatte m\u00e6ngde. Natriumoctenylsuccinatstivelse kan forbedre lavtemperaturstabiliteten af salatdressinger betydeligt gennem sine hydrofile og lipofile emulgeringsegenskaber.
\n(3) Forholdene optimeret ved ortogonal test og valideringssammenligningstest var: xanthangummi 0,3%, pr\u00e6gelatineret hydroxypropyldiastarkphosphat 4,5%, natriumoctenylsuccinatstivelse 3%. Resultaterne af valideringstesten var gode, hvilket beviste, at den bagte salatdressing lavet med denne formel havde stabil ydeevne, bagebestandighed ved h\u00f8j temperatur, glat smag, moderat h\u00e5rdhed, delikat og blank tilstand og var velegnet til brug i bageriprodukter.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of xanthan gum and modified starch in baked salad dressings? Salad Dressing Salad dressing is a semi-solid, acidic, high-fat emulsion made from vegetable oil, eggs, salt, sugar, spices, vinegar, etc. Salad dressing originated in the Mediterranean Sea, and is a common condiment used in Western cuisine, which is popular with the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n