![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-1-650x346.png\")
<\/p>\nGuargummi er en vandopl\u00f8selig kostfiber, hvis hovedkomponent er galactomannan, som kan bruges som fortykningsmiddel i f\u00f8devarer.
\nVed delvist at hydrolysere guargummi og s\u00e6nke polysakkaridernes gennemsnitlige relative molekylmasse kan polysakkaridernes viskositet, opl\u00f8selighed og andre fysisk-kemiske egenskaber \u00e6ndres, hvilket igen giver en masse biologiske aktiviteter, som ikke var tilg\u00e6ngelige f\u00f8r hydrolysen.
\nIn vitro-fermenteringsfors\u00f8g har vist, at tils\u00e6tning af delvist hydrolyseret guargummi (PHGG) fremmer en stigning i antallet af levedygtige probiotiske floraer, s\u00e5som Bifidobacterium spp. og Lactobacillus spp. i f\u00e6ces, og fremmer produktionen af kortk\u00e6dede fedtsyrer.
\nPHGG's evne til at regulere tarmfloraen blev yderligere bekr\u00e6ftet af Ohashi et al. gennem et 2-ugers menneskefors\u00f8g, hvor frivillige indtog 6 g PHGG om dagen i 2 uger, og stigningen i antallet af Bifidobacterium spp. og sm\u00f8rsyreproducerende bakterier i aff\u00f8ringen indikerede, at PHGG havde virkningerne af at fremme stigningen i den gavnlige flora i tyktarmen, fremme produktionen af kortk\u00e6dede fedtsyrer i tarmkanalen og beskytte tarmkanalens sundhed.
\nEffekt af PHGG p\u00e5 v\u00e6ksten af fermenterstammer
\nLactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus er to typer bakteriemidler, der ofte tils\u00e6ttes yoghurt, og resultaterne i tabel 2 viser, at PHGG har en fremmende effekt p\u00e5 v\u00e6ksten af begge typer bakterier.
\nSom det fremg\u00e5r af tabel 2, da Lactobacillus bulgaricus blev podet alene til fermentering af yoghurt, var antallet af levedygtige bakterier i PHGG-gruppen signifikant \u00f8get sammenlignet med blankgruppen, og der var en tendens til, at antallet af levedygtige bakterier steg med den \u00f8gede m\u00e6ngde PHGG, der blev tilsat.<\/p>\n
<\/p>\n
Effekt af PHGG p\u00e5 antallet af levedygtige bakterier i yoghurt
\nVed samfermentering af yoghurt med Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus var effekten af at tils\u00e6tte forskellige massekoncentrationer af PHGG p\u00e5 antallet af levedygtige bakterier i yoghurten signifikant.
\nResultaterne fra den f\u00f8rste nedk\u00f8lingsdag viste, at antallet af levedygtige bakterier i yoghurten steg med tils\u00e6tningen af PHGG ved slutningen af fermenteringen. Under nedk\u00f8lingsprocessen viste de levedygtige bakterietal i alle grupper en tendens til at stige og derefter falde, og efter 21 dages nedk\u00f8ling faldt de levedygtige bakterietal i alle grupper betydeligt, men de levedygtige bakterietal i PHGG-gruppen var altid h\u00f8jere end dem i den tomme gruppe med hensyn til hele nedk\u00f8lingstrinnet (fig. 1).<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-2-626x433.png\")
<\/p>\n
Effekt af PHGG p\u00e5 yoghurtens surhedsgrad
\nPHGG kan \u00f8ge yoghurtens surhedsgrad og s\u00e6nke yoghurtens pH-v\u00e6rdi, men det vil ikke for\u00e5rsage alvorlig postsyre. Testresultaterne viser, at PHGG kan fremme v\u00e6ksten af m\u00e6lkesyrebakterier, antallet af levende bakterier i yoghurt efter g\u00e6ring i samme tid er h\u00f8jere, flere metabolitter akkumuleret i yoghurt, m\u00e6lkesyremetabolitter p\u00e5virker yoghurtens surhedsgrad, s\u00e5 yoghurten med tilsat PHGG har h\u00f8jere surhedsgrad.
\nEffekt af PHGG p\u00e5 yoghurtens viskositetsegenskaber
\nMed stigningen i PHGG-tils\u00e6tningen viste yoghurtens viskositet en stigende tendens, og den stigende tendens aftog efter tils\u00e6tningen af 15 g\/L. Resultaterne er vist i figur 3.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-599x433.png\")
<\/p>\n
Viskositet er en vigtig indikator for yoghurtkvalitet og p\u00e5virker yoghurtens organisatoriske struktur og sensoriske kvalitet. Sammens\u00e6tningen af r\u00e5 m\u00e6lk og brugen af tils\u00e6tningsstoffer, valget af h\u00e6vemiddel, homogeniseringsmetode og andre forarbejdningsbetingelser vil p\u00e5virke yoghurtens viskositet.
\nEffekt af PHGG p\u00e5 vandretention af yoghurt
\nMed den \u00f8gede tils\u00e6tning af PHGG steg yoghurtens vandbindingsevne, og forskellen mellem grupperne var signifikant.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-599x433.png\")
<\/p>\n
B\u00e5de vandbindingsevne og viskositet er vigtige indikatorer til at karakterisere yoghurts teksturelle egenskaber. \u00d8get vandbindingskapacitet indikerer, at PHGG kan reducere valleudf\u00e6ldning og forbedre yoghurtens tekstur og mundf\u00f8lelse. \u00d8get vandbindingskapacitet og viskositet hj\u00e6lper med at forbedre yoghurtens gelstyrke og produktstabilitet. For st\u00f8rknet yoghurt er det is\u00e6r vigtigt at \u00f8ge gelstyrken for at undg\u00e5 brud p\u00e5 ostemassen og udf\u00e6ldning af valle under transport. For at opsummere
\nPHGG kan fremme spredningen af Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus under yoghurtfermentering, \u00f8ge antallet af levedygtige bakterier i yoghurt, fremme syreproduktionen af m\u00e6lkesyrebakterier, fremskynde curdling, \u00f8ge yoghurtens viskositet og vandholdende kapacitet betydeligt og forbedre yoghurtens teksturelle kvaliteter, og yoghurtens organoleptiske kvaliteter n\u00e5ede det optimale niveau, n\u00e5r m\u00e6ngden af PHGG blev tilsat ved 10-15 g \/ L. Resultaterne indikerede, at PHGG kan bruges til at forbedre yoghurtens gelstyrke for at undg\u00e5, at vallen g\u00e5r i stykker under transport. Resultaterne viste, at PHGG kan bruges som et effektivt yoghurtadditiv.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er effekten af guargummi p\u00e5 m\u00e6lkesyrebakteriernes spredningseffekt og yoghurtkvaliteten? Guargummi er en vandopl\u00f8selig kostfiber, hvis hovedkomponent er galactomannan, der kan bruges som fortykningsmiddel i f\u00f8devarer. Ved delvist at hydrolysere guargummi og s\u00e6nke den gennemsnitlige relative molekylmasse af polysaccharider, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n