Surhedsregulatorernes rolle og deres klassificering<\/p>\n
Tils\u00e6tningsstoffer, der bruges til at opretholde eller \u00e6ndre pH-v\u00e6rdien i f\u00f8devarer, kaldes surhedsregulerende midler (ogs\u00e5 kendt som acidulanter). Ud over at give maden en syrlig smag regulerer surhedsregulerende midler ogs\u00e5 madens pH-v\u00e6rdi, fungerer som antioxidantsynergister, forhindrer harskning eller brunfarvning af maden, h\u00e6mmer v\u00e6ksten af mikroorganismer og forhindrer ford\u00e6rvelse af maden.
\nSyrer kan inddeles i to kategorier alt efter deres sammens\u00e6tning: organiske syrer og uorganiske syrer. Organiske syrer bruges hovedsageligt som syrningsmidler. Organiske syrer i naturlige f\u00f8devarer omfatter citronsyre, vinsyre, \u00e6blesyre osv. Eddikesyre og m\u00e6lkesyre produceres ved fermentering af f\u00f8devarer. Den mest anvendte uorganiske syre er fosforsyre; syntetiske er fumarsyre og gluconsyre.
\nForholdet mellem f\u00f8devarers surhedsgrad og PH
\nOverordnet set er styrken af en f\u00f8devares syrlige smag stort set proportional med dens samlede syreindhold og derfor til en vis grad relateret til pH.
\nGenerelt ligger pH-v\u00e6rdien i de fleste f\u00f8devarer mellem 5 og 6,5, hvilket er surt, men ikke surt. Surhedsgr\u00e6nsen for uorganiske syrer i f\u00f8devarer ligger mellem 3,4-3,5, og for organiske syrer mellem 3,7-4,9. Hvis pH-v\u00e6rdien er under 3,0, er den sure smag for st\u00e6rk og sv\u00e6rere at tolerere. Desuden giver forskellige typer syrer en meget forskellig syrlig smag i munden.
\nHvis den samme opl\u00f8sning f.eks. har en pH-v\u00e6rdi p\u00e5 4,5, og den ene er en bufferopl\u00f8sning, og den anden er justeret med en syre, kan der v\u00e6re stor forskel p\u00e5 den sure smag i munden mellem dem. Opl\u00f8sningen, der er justeret med syre, har flere frie hydrogenioner og har en st\u00e6rkere \u00f8jeblikkelig sur smag, mens den bufferede opl\u00f8sning frigiver hydrogenioner i munden, n\u00e5r spyttet fortynder den, og den sure smag er mere vedvarende.
\nDerudover omfatter surhedsregulatorer ogs\u00e5 mere end bare syrer, men ogs\u00e5 nogle alkalier, der opretholder alkaliniteten, og salte, der har en buffervirkning, og smagen af disse stoffer er meget mere kompleks og vanskelig at sammenligne.
\nAlmindelige surhedsregulerende midler
\n3.1 Citronsyre, ogs\u00e5 kendt som citronsyre, kategoriseres i citronsyremonohydrat og vandfri citronsyre afh\u00e6ngigt af vandindholdet. Det er den mest anvendte organiske syre i syrningsmidler og er s\u00e6rligt velegnet til citrusdrikke. Citronsyre har ogs\u00e5 en chelaterende effekt og er i stand til at fjerne visse skadelige metaller. Citronsyre kan forhindre oxidation for\u00e5rsaget af enzymkatalyse og metalkatalyse og dermed forhindre, at frosne frugter \u00e6ndrer farve og smag.
\n3.2 \u00c6blesyre \u00c6blesyre findes i vid udstr\u00e6kning i frugt og gr\u00f8ntsager, og mere end 90% af syren i \u00e6bler er \u00e6blesyre. Den kan bruges alene eller samtidig med andre organiske syrer. Den bruges i vid udstr\u00e6kning i forfriskende drikke og frugtsaftdrikke og er ogs\u00e5 velegnet til m\u00e6lkesyrebakteriedrikke. Den har en stimulerende snerpende smag end citronsyre og har den effekt, at den maskerer eftersmagen af drikkevarer, der bruger kunstige s\u00f8demidler.
\n3.3 Vinsyre Vinsyre findes i vid udstr\u00e6kning i frugt, is\u00e6r druer, i fri eller salt form. Druesaft udf\u00e6lder vinsyresalte (vinsyre), n\u00e5r den opbevares p\u00e5 et koldt og m\u00f8rkt sted. Vinsyre har fire konfigurationer: d-type, I-type, dI-type og meso (endocyklisk). Naturligt forekommende vinsyre er af d-typen, og syntetisk vinsyre er af dI-typen. Almindelig vinsyre er d-type vinsyre.
\n3.4 M\u00e6lkesyre M\u00e6lkesyre er opdelt i to typer: a-type og \u03b2-type, og a-type m\u00e6lkesyre produceres ved hj\u00e6lp af almindelige metoder. Det er en farvel\u00f8s til lysegul gennemsigtig visk\u00f8s v\u00e6ske, lugtfri eller let ubehagelig lugt. Den generelle koncentration af m\u00e6lkesyre er 85% ~ 95%, det er blandingen af m\u00e6lkesyre og vandfri m\u00e6lkesyre, den kan blandes frit med vand, alkohol og keton, og den har st\u00e6rk hygroskopicitet. M\u00e6lkesyre har en st\u00e6rk sur smag, surhedsgraden er ca. 1,2 gange citronsyrens, let snerpende, med en bl\u00f8d snerpende smag, forskellig fra den sure smag af citronsyre og \u00e6blesyre i frugt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are some trivia points about acidity regulators? The role of acidity regulators and their classification Additives used to maintain or change the pH of food are called acidity regulators (also known as acidulants). In addition to giving food a sour flavor, acidity regulators also regulate the pH of food, act as antioxidant synergists, prevent […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n