I den daglige produktion er produktionen af dem, der er behagelige for \u00f8jet, duften af mad, f\u00f8devareemulgatorer og andre tils\u00e6tningsstoffer uundv\u00e6rlige. If\u00f8lge statistikkerne har det samlede \u00e5rlige forbrug af f\u00f8devareemulgatorer i verden oversteget 350.000 tons. Man kan se, at l\u00e6kker mad ikke kan adskilles fra emulgatorer.
\nHvad er en emulgator?
\nEmulgering er processen med at fordele olie (eller andre fedtstoffer) j\u00e6vnt i vand, og en emulgator er et overfladeaktivt stof, der kan omdanne to v\u00e6sker, der er uopl\u00f8selige, til en olie-i-vand-emulsion eller en olie-i-vand-emulsion. Som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof spiller emulgatoren ud over at emulgere i f\u00f8devareforarbejdningen ogs\u00e5 rollen som m\u00e6lkebryder, hj\u00e6lper med at opl\u00f8se, sprede, befugte, skumme og suspendere, hvilket i h\u00f8j grad bidrager til f\u00f8devarens farve, aroma og smag.
\nOlie og vand er ikke blandbare, fordi vand- og oliemolekylerne ved gr\u00e6nsefladen mellem olie og vand har en tendens til at \"undslippe\" hinanden og vende tilbage til det indre af deres respektive molekyl\u00e6re baser. Som et direkte resultat af denne tendens reduceres den separate gr\u00e6nseflade mellem olie og vand. Ud fra et energisynspunkt er der en h\u00f8jere energi ved gr\u00e6nsefladen mellem olie og vand end ved rent vand eller ren olie, hvilket kaldes gr\u00e6nsefladeenergien. N\u00e5r olien spredes i vandet, \u00f8ges overfladearealet kraftigt, og hele systemets overfladeenergi \u00f8ges. Da naturens bev\u00e6gelse altid g\u00e5r i retning af h\u00f8j til lav samlet energi, vil de spredte oliedr\u00e5ber samle sig igen og derved reducere overfladeenergien i hele systemet.
\nEmulgatormolekylet best\u00e5r dog generelt af pol\u00e6re og ikke-pol\u00e6re grupper i kemisk struktur, og den pol\u00e6re gruppe er let opl\u00f8selig i vand og har hydrofile egenskaber, s\u00e5 den kaldes hydrofil gruppe; Ikke-pol\u00e6re grupper er let opl\u00f8selige i olie, s\u00e5 de kaldes oleofile grupper. Disse to grupper er som emulgatorens to \"h\u00e6nder\": Den hydrofile gruppes \"h\u00e5nd\" opl\u00f8ses med vand; den oleofile gruppes h\u00e5nd er uadskillelig fra olie. P\u00e5 grund af eksistensen af emulgator danner de to v\u00e6sker, der ikke er opl\u00f8selige i olie og vand, et nyt system - emulsion - gennem mekanisk omr\u00f8ring. En emulgator er et overfladeaktivt stof, hvis hovedfunktion er at reducere gr\u00e6nsefladesp\u00e6ndingen.
\nHvorfor skal der tils\u00e6ttes emulgatorer til f\u00f8devarer?
\nMange f\u00f8devarer indeholder vand og olie (dvs. fedt), f.eks. kager, is, kaffepartnere, proteindrikke og skinkep\u00f8lser. Men vi kender alle en sund fornuft: Vand og olie opl\u00f8ses ikke, s\u00e5 n\u00e5r man laver \u00e6ggesuppe, flyder olieblomsten altid p\u00e5 overfladen af suppen.
\nHvis en sk\u00e5l \u00e6ggeblomme flyder med olie, p\u00e5virker det ikke spisningen, og du f\u00f8ler m\u00e5ske ogs\u00e5, at denne sk\u00e5l \u00e6ggeblomme har en god farve, aroma og smag og ser behagelig ud. Men hvis en kage tilberedes, s\u00e6ttes p\u00e5 hylden, og der snart siver olie ud overalt, vil du ikke k\u00f8be s\u00e5dan en kage; hvis en is har klumper af fl\u00f8de i sig, vil du have sv\u00e6rt ved at sluge den. Disse f\u00e6nomener skyldes uopl\u00f8seligheden af olie og vand, og emulgatorer er n\u00f8dvendige for at l\u00f8se problemet med opl\u00f8seligheden af olie og vand.
\nEmulgering er processen med at fordele olie (fedt) j\u00e6vnt i vand. Hvis man h\u00e6lder olie i vand, er der vand nedenunder og olie ovenover, og s\u00e5dan en drik kan ikke drikkes. Men hvis emulgatoren bruges til at sprede olien j\u00e6vnt og danne en kop m\u00e6lkeagtig v\u00e6ske, uanset om det er udseende eller smag, har den lyst til at lade folk drikke den. Mange andre f\u00f8devarer, s\u00e5som kager, is osv., skal spredes j\u00e6vnt for at opn\u00e5 en delikat smag.
\nN\u00e5r emulgatoren er tilsat maden, kan den f\u00e5 den ikke-opl\u00f8selige olie og vand i maden til at danne en stabil emulsion eller et emulsionssystem af stoffer. Det kan forbedre overfladesp\u00e6ndingen mellem to faser i systemet og danne et ensartet, spredt og samlet system. Brugen af f\u00f8devareemulgatorer er ikke en lang historie, fra 1920'erne begyndte amerikanerne at tilf\u00f8je lecithin til br\u00f8d, har nu dannet fedtsyrepolyolester og dets derivater og naturlig emulgator sojalecithinbaseret f\u00f8devareemulgatorsystem.
\nMed videnskabens fremskridt viser emulgatorer mere og mere deres unikke talenter. F\u00f8devareemulgatorer kan bruges i is, margarine, sm\u00f8r, chokolade, men ogs\u00e5 i br\u00f8d, nudler, tofu, kager, kiks, konfekture, mejeri-, fiske- og k\u00f8dprodukter, f\u00e6rdigretter og syltet\u00f8j. Dens rolle er at g\u00f8re wienerbr\u00f8d spr\u00f8dt, br\u00f8d bl\u00f8dt, tofu delikat, slik kl\u00e6ber ikke til t\u00e6nderne, syltet\u00f8j vander ikke og s\u00e5 videre, men ogs\u00e5 at stabilisere f\u00f8devareegenskaber, forbedre rollen som madsmag og kan forbedre madens smag, forl\u00e6nge madens opbevaringstid.
\nP\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er der ikke mange stoffer, der er godkendt til at blive brugt som f\u00f8devareemulgatorer, hvoraf de fleste er esterificerede produkter af nogle fedtsyrer. For disse stoffer er det ogs\u00e5 \"moden, godkendt\", og f\u00f8rst efter et stort antal sikkerhedstests kan de bruges i f\u00f8devarer. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er der omkring 60 slags emulgatorer tilladt i verden, 58 slags i USA og mere end 30 slags emulgatorer tilladt i Kina.
\nDet er v\u00e6rd at n\u00e6vne, at protein ogs\u00e5 har en emulgerende effekt kombineret med sin egen ern\u00e6ring, s\u00e5 brugen af protein som emulgator er mere og mere opm\u00e6rksom. Proteinemulgeringseffektiviteten er dog lav, men prisen er meget dyrere. En af de mest anvendte emulgatorer i f\u00f8devarer er sojalecithin. Det er et biprodukt fra den dybe forarbejdning af sojab\u00f8nner og er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareproduktionen.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvorfor har l\u00e6kre f\u00f8devarer brug for emulgatorer? I den daglige produktion er emulgatorer og andre tils\u00e6tningsstoffer til f\u00f8devarer uundv\u00e6rlige for at fremstille produkter, der er behagelige for \u00f8jet og duften af mad. If\u00f8lge statistikkerne har det samlede \u00e5rlige forbrug af f\u00f8devareemulgatorer i verden oversteget 350.000 tons. Man kan se, at l\u00e6kker mad ikke kan adskilles [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n