Med den hurtige udvikling af den bagte f\u00f8devareindustri og den brede anvendelse af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer har f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer uerstattelige funktioner til at forbedre forarbejdningsevnen for bagt maddej, \u00f8ge den specifikke volumen og volumen, forl\u00e6nge produkternes friskhed og holdbarhed, forbedre kvaliteten, \u00f8ge produktudbyttet og arbejdsproduktiviteten.
\nMen hvis det ikke bruges og tils\u00e6ttes korrekt, vil det \u00f8del\u00e6gge dejprocessens ydeevne, producere u\u00f8nskede ingredienser, reducere produkthastigheden og markedsaccepten og endda ikke kunne opn\u00e5 produktets kvalitet. Derfor er den korrekte brug af tils\u00e6tningsstoffer i bagv\u00e6rk s\u00e6rlig kritisk. I det f\u00f8lgende forklares hovedsageligt br\u00f8d og kiks som et eksempel.
\nSkal v\u00e6re bekendt med de anvendte additiver, ingredienser, funktionelle egenskaber, anvendelsesmetoder og dosering
\nForskellige bagv\u00e6rk har forskellige tils\u00e6tningsstoffer og forskellige anvendelser. For eksempel omfatter de sammensatte tils\u00e6tningsstoffer, der bruges i produktionen af br\u00f8d, ammoniumsalte, calciumsalte, oxidationsmidler, emulgatorer, enzympr\u00e6parater (s\u00e5som amylase, protease, laktase, lipoxygenase osv.), dispergeringsmidler eller fyldstoffer. Da de aktive ingredienser og m\u00e6ngden af br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer er meget lav, kr\u00e6ver processen, at den tidlige fase skal v\u00e6re fuldt blandet og ensartet for at lette den n\u00f8jagtige vejning og m\u00e5ling ved brug af store m\u00e6ngder og blanding og spredning j\u00e6vnt i dejen for at f\u00e5 den bedste effekt.
\nDe fleste af tils\u00e6tningsstofferne giver g\u00e6rern\u00e6ring og fremmer dejfermentering; Forbedre dejens elasticitet, sejhed, forbedre dejstyrken og luftretentionen, \u00f8ge br\u00f8dets volumen; Forsink aldringshastigheden, forl\u00e6ng holdbarheden; Reducer PH-v\u00e6rdien af vand, forbedre vandets h\u00e5rdhed; Forbedre br\u00f8dets smag og interne organisationsstruktur og andre effekter.
\nV\u00e6lg passende tils\u00e6tningsstoffer i henhold til melkvalitet og kvalitetsegenskaber
\nMelets kvalitetsegenskaber p\u00e5virker direkte kvaliteten af de bagte produkter. For at sikre produktets kvalitet skal tils\u00e6tningsstoffet derfor bruges i henhold til dets melkvalitetsegenskaber f\u00f8r brug.
\nFor eksempel skal forarbejdning af br\u00f8d overveje styrken af mel, amylaseaktivitet, farvehvidhed og s\u00e5 videre. Melet til produktion af hamburger non-staple food kr\u00e6ver 12% protein, 32% til 33% v\u00e5d gluten og modstandsdygtighed over for forl\u00e6ngelsesmodstand p\u00e5 660BU. Grundl\u00e6ggende f\u00f8devarer stort br\u00f8dmelprotein 13%, v\u00e5d gluten 36%, modstandsdygtighed over for udvidelsesmodstand 750BU.
\nHvis det valgte melproteinindhold og det v\u00e5de glutenindhold ikke kan opfylde ovenst\u00e5ende krav, kan br\u00f8dtils\u00e6tningsstofferne bruges til at styrke br\u00f8dets styrke, det vil sige br\u00f8dtils\u00e6tningsstofferne, der indeholder kaliumbromat, ascorbinsyre, glukoseoxidase, fedtoxygenase, ionisk emulgator, glutenpulver og andre ingredienser. Hvis melglutenindholdet er for h\u00f8jt, er styrken for st\u00e6rk, kan man ikke v\u00e6lge nogen forst\u00e6rkningseffekt, men indeholder protease, cystein og andre ingredienser for at reducere styrken af br\u00f8dtils\u00e6tningsstofferne og enest\u00e5ende konserveringseffekt.
\nHvis det mel, der bruges i br\u00f8dproduktionen, er nyt mel eller nyt hvedemel, er det generelt ikke egnet til at bruge med det samme. Eller der b\u00f8r v\u00e6lges tils\u00e6tningsstoffer, der indeholder oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre komponenter, hvorigennem svovlbrintgrupperne kan oxideres til svovlgrupper, der kan tv\u00e6rbinde proteinmolekyler til at blive et stort molekyl\u00e6rt glutennetv\u00e6rk, det vil sige disulfidbindinger, disulfidbroer, genoprette og forbedre styrken og modstandsdygtigheden af mel og forbedre forarbejdningsydelsen. Forbedre evnen til at holde p\u00e5 luft under g\u00e6ring og opv\u00e5gning og sikre, at br\u00f8dets kvalitet n\u00e5r den normale standard.
\nEllers kan normal dejfermentering ikke opn\u00e5 den ideelle effekt. Samtidig er viskositeten af det nye mel meget stor efter blanding i dejen, hvilket ikke er let at behandle og danne, br\u00f8det er lille i st\u00f8rrelse, d\u00e5rligt i elasticitet, og hudfarven er m\u00f8rk og kedelig. Dejen er tilb\u00f8jelig til at kollapse i den sene v\u00e5gne periode, under bagning og efter bagning, hvilket resulterer i produktionssvigt og ikke kan producere br\u00f8d, der opfylder kvalitetskravene.
\nEt andet eksempel er produktionen af kiks, fordi det er en fermenteret f\u00f8devare, hvor det v\u00e5de glutenindhold i hvedemel skal v\u00e6re h\u00f8jt eller medium. Glutenelasticiteten er st\u00e6rk eller moderat, generelt med et v\u00e5dt glutenindhold p\u00e5 28% til 35% er passende. N\u00e5r du bruger fermenteret dejforbedringsmiddel, kan det fremme dejfermentering og i h\u00f8j grad forbedre kiksens produktionseffektivitet. Forbedre dejens funktionsdygtighed og stabilitet, forbedre dejens modstandsdygtighed over for overdreven g\u00e6ring; Forbedre kagens bageeffekt, smagen er mere spr\u00f8d, kageboblen er lettere at farve, overfladen er lys. Derfor vil det g\u00f8re organiseringen af kiks bedre, reducere m\u00e6ngden af g\u00e6r og reducere omkostningerne.
\nValget af tils\u00e6tningsstoffer b\u00f8r tage h\u00f8jde for de forskellige bagv\u00e6rksprodukters variation
\nFor eksempel tils\u00e6ttes der kun en lille m\u00e6ngde sukker, olie, tils\u00e6tningsstoffer og andre r\u00e5varer i produktionen af traditionelt br\u00f8d, formlen er relativt enkel, materialetyperne er mindre, m\u00e6ngden af vand er st\u00f8rre, og melet kan absorbere vand fuldt ud for at danne gluten og glutennetv\u00e6rk.
\nMen andre r\u00e5varer er mindre eller ikke brugt, hvilket g\u00f8r, at den elastiske sejhed i br\u00f8ddejen ikke er st\u00e6rk, musklen er svag, glutennetv\u00e6rket er ikke st\u00e6rkt og t\u00e6t, og g\u00e6ringen og opv\u00e5gningen efter styrken, udholdenheden, kontinuiteten, kontinuiteten er utilstr\u00e6kkelig.
\nDerfor kan basisbr\u00f8det bruges til at indeholde oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamin, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre styrkende ingredienser i br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer. Til sammenligning forbedrer produktionen af dim sum-br\u00f8d, det vil sige p\u00e5 basis af den traditionelle br\u00f8dformel, p\u00e5 grund af brugen af mere sukker, \u00e6g, fl\u00f8de, m\u00e6lkepulver og andre avancerede r\u00e5varer, dejens elasticitet, styrke og muskelstyrke, hvilket er befordrende for dejforarbejdningen og formningsoperationen.
\nI de br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer, der anvendes i denne type br\u00f8d, b\u00f8r m\u00e6ngden af oxidant (forst\u00e6rkningsmiddel) og friskholdningsmiddel derfor reduceres passende. P\u00e5 samme m\u00e5de er der ogs\u00e5 stor forskel p\u00e5 produktionen af sejhedskiks og spr\u00f8de kiks ved brug af l\u00f8sg\u00f8ringsmidler.
\nI henhold til den forskellige produktionsteknologi, formelandel og produktkvalitet, rimelig brug af tils\u00e6tningsstoffer
\nI br\u00f8dproduktion p\u00e5virker forskellige teknologiske processer brugen af br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer. Hvis den prim\u00e6re fermenteringsproces anvendes, kan m\u00e6ngden af oxiderende forst\u00e6rkningsmiddel, friskholdningsmiddel og ammoniumsalt i br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer reduceres passende, og den normale m\u00e6ngde \u03b1-amylase kan opretholdes.
\nM\u00e6ngden af oxiderende forst\u00e6rkningsmiddel, friskholdningsmiddel, \u03b1-amylase og ammoniumsalt i br\u00f8dtils\u00e6tning kan reduceres ved sekund\u00e6r fermenteringsproces.
\nFormelforholdet er forskelligt, brugen af tils\u00e6tningsstoffer er ogs\u00e5 forskellig, s\u00e5som brugen af hel frisk m\u00e6lk eller skummet frisk m\u00e6lk i formlen til fremstilling af br\u00f8d, efter 85 \u2103 eller mere, 30 minutters varmebehandling ved h\u00f8j temperatur, s\u00e5 valleproteinet indeholder mere aktivt svovlgen i varmedenatureringen inaktiveret, for at forhindre dejen kl\u00e6brig og bl\u00f8d, gluten, elastisk sejhed reduceret.
\nTil helfed frisk m\u00e6lk eller skummet frisk m\u00e6lk uden varmebehandling skal der v\u00e6lges br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer, der indeholder oxiderende kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre ingredienser.
\nDerudover er brugen af mere olie og sirup i formlen, fordi olien er hydrofob, hvilket begr\u00e6nser vandabsorptionen af mel til at danne gluten, derfor, jo mere m\u00e6ngden af olie og sirup er, jo svagere er dejens styrke, jo v\u00e6rre er elasticiteten. Hvis moderm\u00e6lkserstatningen indeholder m\u00e6lkepulver. M\u00e6ngden af \u00e6g og salt, der anvendes i formlen, er mindre, mens m\u00e6ngden af olie og sirup er mere, b\u00f8r den v\u00e6lge kaliumbromat, ascorbinsyre, azoformamid, glukoseoxidase, lipoxygenase og andre oxiderende ingredienser samt glutenpulver, ionisk emulgator, artemisia-pulver og andre br\u00f8dtils\u00e6tningsstoffer med mere forst\u00e6rkende ingredienser. Samtidig bestemmer forskellige produktkvalitetsstandarder ogs\u00e5 fokus eller forskel i brugen af tils\u00e6tningsstoffer.
\nKort sagt, i produktionsprocessen, men ogs\u00e5 fleksibel overvejelse af produktionsmilj\u00f8ets temperatur, fugtighed og maskinudstyrsbetingelser, repeterbarhed og forbindelse mellem tils\u00e6tningsstoffer og andre egenskaber, rimelig udv\u00e6lgelse og forst\u00e5else af brugen af tils\u00e6tningsstoffer, for at opn\u00e5 den n\u00f8dvendige, rimelige, korrekte og passende brug af tils\u00e6tningsstoffer, faktisk for at forbedre kvaliteten af bagt mad, forbedre procesydelsen, forl\u00e6nge holdbarhedseffekten.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er forholdsreglerne for tils\u00e6tningsstoffer i melbagning? Med den hurtige udvikling af den bagte f\u00f8devareindustri og den brede anvendelse af f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer har f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer uerstattelige funktioner til at forbedre forarbejdningsevnen for bagt maddej, \u00f8ge den specifikke volumen og volumen, forl\u00e6nge produkternes friskhed og holdbarhed, forbedre kvaliteten, [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n