M\u00e6lkesyrebakterier er en slags bakterier, der kan producere en masse m\u00e6lkesyre ved fermentering og brug af sukkerstoffer. Det er en slags bakterier, der er gavnlige for menneskekroppen. Fermentering af m\u00e6lkesyrebakterier kan producere et stort antal organiske syrer, alkoholer og forskellige aminosyrer og andre metabolitter, som har fysiologiske virkninger s\u00e5som h\u00e6mning af ford\u00e6rvelsesbakterier, forbedring af ford\u00f8jeligheden og forebyggelse af kr\u00e6ft.
\nAnvendelsen af m\u00e6lkesyrebakterier har en lang historie, men den egentlige videnskabelige forskning og udnyttelse begyndte i midten af det 19. \u00e5rhundrede. I dag har folk indset m\u00e6lkesyrebakteriernes fysiologiske funktion, og fermentering af m\u00e6lkesyrebakterier er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareforarbejdning.
\nTyper af m\u00e6lkesyrebakterier<\/p>\n
M\u00e6lkesyrebakteriernes morfologi inddeles hovedsageligt i to kategorier: sf\u00e6riske og stavformede. If\u00f8lge den biokemiske klassifikation kan m\u00e6lkesyrebakterier opdeles i fem sl\u00e6gter: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium og Pediococcus. Hver sl\u00e6gt har mange arter, og nogle arter omfatter ogs\u00e5 flere underarter. M\u00e6lkesyrebakterier af Lactobacillus-sl\u00e6gten er generelt langstrakte halmstr\u00e5, hvoraf de fleste er arrangeret i k\u00e6deform.
\nDe vigtigste anvendelser i fermenteringsindustrien er: homofermenterbare laktobaciller, s\u00e5som Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus og Lactobacillus casei; Heterofermentative laktobaciller, s\u00e5som Lactobacillus brevis og Lactobacillus fermentans.
\nStreptococcus m\u00e6lkesyrebakterier er generelt arrangeret i korte eller lange k\u00e6der, er sporefri Gram-positive bakterier, fakultativt anaerobe. De vigtigste, der ofte bruges i produktionen, er: m\u00e6lkesyrebakterier, butanedion-m\u00e6lkesyrebakterier, ostestreptokokker og lactococcus thermophilus. Leuconostoc er for det meste arrangeret i cirkul\u00e6re eller ovale k\u00e6der, findes ofte i frugt og gr\u00f8ntsager og kan vokse i h\u00f8je koncentrationer af sukkerholdige f\u00f8devarer.
\nM\u00e6lkesyrebakteriers fysiologiske funktion
\n1, ern\u00e6ringsm\u00e6ssige virkninger af f\u00f8devarer\u00e5varer efter m\u00e6lkesyrebakterier fermentering, kan g\u00f8re protein, fedt og sukker nedbrydning i kroppen lettere absorberet f\u00f8r ford\u00f8jelsestilstand, men kan ogs\u00e5 \u00f8ge indholdet af opl\u00f8seligt calcium, fosfor, jern og nogle B-vitaminer, forbedre dets ford\u00f8jelses- og absorptionsydelse og n\u00e6ringsv\u00e6rdi.
\n2, forbedre immuniteten M\u00e6lkesyrebakterier kan forbedre immuniteten, manifesteret i to aspekter: For det f\u00f8rste p\u00e5virker det ikke-specifikke immunrespons, forbedrer aktiviteten af mononukle\u00e6re fagocytter, polymorfonukle\u00e6re leukocytter, stimulerer udskillelsen af reaktive iltarter, lysosomale enzymer og mononukle\u00e6re faktorer; Det andet er at stimulere specifikke immunresponser, s\u00e5som at styrke niveauerne af IgA, IgM og IgG p\u00e5 slimhindeoverfladen og i serum, fremme spredning af T- og B-lymfocytter og styrke kroppens immunitet.
\n3. Forbedring af blodlipider P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er forskningen i m\u00e6lkesyrebakteriers virkning p\u00e5 blodlipider ikke s\u00e6rlig moden, men et stort antal dyrefors\u00f8g har vist, at organiske syrer, specielle enzymsystemer, bakterielle overfladekomponenter og m\u00e6lkesyremetabolisme i kroppen kan forbedre blodlipiderne. Acetat, propionat og laktat i organiske syrer kan regulere fedtstofskiftet og spille en vis rolle i at reducere plasma TC (total kolesterol) og LDL (triglycerid) og \u00f8ge lipoprotein HDL med h\u00f8j densitet.
\n4, antibakteriel og tarmvirkning N\u00e5r Lactobacillus kommer ind i menneskekroppen, vil den formere sig i tarmen, producere m\u00e6lkesyre, eddikesyre og nogle antibakterielle stoffer, s\u00e5 tarmens pH-v\u00e6rdi og REDOX-potentiale reduceres, hvilket kan h\u00e6mme v\u00e6ksten og reproduktionen af patogene bakterier og bakterier, der er skadelige for menneskers sundhed, og kan spille rollen som antibakteriel og sygdomsforebyggelse. Samtidig opretholdt den massive v\u00e6kst og reproduktion af m\u00e6lkesyrebakterier ogs\u00e5 balancen i tarmfloraen og spillede en rolle i tarmens helhed.
\nAnvendelse af m\u00e6lkesyrefermentering i f\u00f8devareforarbejdning
\n1, anvendelsen af mejeriprodukter forarbejdning Mejeriprodukter er den mest anvendte m\u00e6lkesyrebakteriefermentering, er ogs\u00e5 det mest modne felt. De vigtigste produkter er yoghurt, fl\u00f8de og ost.
\nProduktion af yoghurt
\nYoghurt er et produkt fremstillet af frisk m\u00e6lk eller m\u00e6lkepulver, som fermenteres af m\u00e6lkesyrebakterier. N\u00e5r den r\u00e5 m\u00e6lk er opvarmet til sterilisering (generelt 90 \u2103 i 30 minutter) og homogenisering, reduceres den til den passende temperatur, sukker og stabilisator tils\u00e6ttes for at r\u00f8re j\u00e6vnt, og m\u00e6lkesyrebakteriestarter inokuleres ved den passende temperatur til fermentering. N\u00e5r fermenteringen er afsluttet, placeres den i et k\u00f8lerum ved ca. 4 \u00b0C for at afk\u00f8le og modne, og den f\u00e6rdige surm\u00e6lk opn\u00e5s. De m\u00e6lkesyrebakterier, der bruges til produktion af surm\u00e6lk, tilh\u00f8rer hovedsageligt Lactobacillus, Streptococcus og bifidobacterium.
\nProduktionen af fl\u00f8de er et mejeriprodukt fremstillet af den tynde fl\u00f8de, der opn\u00e5s efter centrifugalseparation af m\u00e6lk, som pasteuriseres, afk\u00f8les, modnes, fermenteres af m\u00e6lkesyrebakterier, omr\u00f8res og presses. I henhold til forskellige fermenteringsmetoder kan fl\u00f8de opdeles i naturligt fermenteret fl\u00f8de og kunstigt fermenteret fl\u00f8de. Naturligt fermenteret fl\u00f8de fremstilles ved naturlig fermentering af mikroorganismer i m\u00e6lk. Kunstig fermenteret fl\u00f8de fremstilles ved at sterilisere tynd fl\u00f8de og derefter tils\u00e6tte en ren kulturstarter for at fermentere den.
\nOsteproduktion Ost refererer til r\u00e5 m\u00e6lk efter sterilisering, afk\u00f8ling, tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde m\u00e6lkesyrebakterier starter fermentering, s\u00e5 protein (hovedsageligt kasein) st\u00f8rknet, undtagen valle, blodproppen presset ind i en blok lavet af produkter. M\u00e6lkesyrestarter til produktion af ost, som varierer med ostetypen.
\n2, anvendelsen i behandlingen af vegetabilske proteindrikke bruges i \u00f8jeblikket hovedsageligt til produktion af sur sojam\u00e6lk og peanut m\u00e6lkesyrefermenteret yoghurt. P\u00e5 grund af de begr\u00e6nsede m\u00e6lkeressourcer er omkostningerne ved yoghurt h\u00f8je, og sur sojam\u00e6lk og jordn\u00f8ddem\u00e6lksyreg\u00e6ret yoghurt kan bruges som erstatning for yoghurt til at give folk en stor m\u00e6ngde protein af h\u00f8j kvalitet, derfor har udviklingen af sur sojam\u00e6lk og jordn\u00f8ddem\u00e6lksyreg\u00e6ret yoghurt store \u00f8konomiske og sociale fordele.
\nAlkoholisk fermenteret m\u00e6lkedrik Startkulturen i denne m\u00e6lkedrik er opdelt af m\u00e6lkesyrebakterier og g\u00e6r. G\u00e6r i sig selv indeholder et komplet udvalg af aminosyrer, fermentering producerer vigtige smagsstoffer og danner en unik humlearoma; Samtidig kan g\u00e6r producere en r\u00e6kke vandopl\u00f8selige vitaminer, hvilket yderligere forbedrer n\u00e6ringsv\u00e6rdien af fermenteret m\u00e6lk.
\nM\u00e6lkesyrebakterier bruger laktosefermentering til at producere m\u00e6lkesyre, som reducerer pH-v\u00e6rdien i fermenteret m\u00e6lk og \u00f8ger koagulerbarheden af fermenteret m\u00e6lk. M\u00e6lkevin er en ny type fermenteret m\u00e6lkedrik, der er rig p\u00e5 n\u00e6ringsstoffer og har en unik smag. Kuldioxid, ethanol og aromatiske stoffer, der produceres ved fermentering af bakterieblandingen, giver m\u00e6lken dens skummende og sure smag.
\n3. Anvendelse i dyb forarbejdning af gr\u00f8ntsager Anvendelsen af m\u00e6lkesyrefermentering i dyb forarbejdning af gr\u00f8ntsager var oprindeligt begr\u00e6nset til produktion af syltet k\u00e5l. I de senere \u00e5r, med udviklingen af f\u00f8devarevidenskab, er m\u00e6lkesyrefermentering ogs\u00e5 blevet brugt til produktion af vegetabilske m\u00e6lkesyrefermenteringsdrikke. Blandt mange metoder til forarbejdning af gr\u00f8ntsager har brugen af m\u00e6lkesyrebakterier til forarbejdning af gr\u00f8ntsager en lang historie i Kina og har et bredt anvendelsesperspektiv.
\nI 1960'erne begyndte udlandet at bruge kunstig podning af m\u00e6lkesyrebakterier ren kultur, som kan g\u00f8re m\u00e6lkesyrebakterier i fermenteringsprocessen i begyndelsen af den dominerende, h\u00e6mme den unormale fermentering for\u00e5rsaget af skadelige bakterier og dermed forkorte fermenteringscyklussen, vitaminer \u00f8del\u00e6gges ikke, produktets smag ren, spr\u00f8d frisk, god farve, surhed, ren naturlig, is\u00e6r velegnet til r\u00e5 mad. Fermenteringsindustrien for rene m\u00e6lkesyrebakterier startede sent i Kina. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er det hovedsageligt begr\u00e6nset til fermentering af mejeriprodukter, vegetabilske m\u00e6lkesyrefermenteringsf\u00f8devarer er hovedsageligt pickles, sauerkraut og gr\u00f8ntsagsjuicedrikke, og pickles har dannet storstilet produktion i syd.
\n4. Anvendelsen i k\u00f8dproduktion forbedrer k\u00f8dprodukternes farve og smag
\nM\u00e6lkesyrebakterier har ikke kun de relevante enzymsystemer, der produceres af almindeligt mikromateriale, men producerer ogs\u00e5 nogle specielle enzymsystemer, som kan forbedre smagen af produkter og fremme modenheden af fermenterede k\u00f8dprodukter. Derudover denaturerer m\u00e6lkesyren, der produceres ved fermentering, ikke kun en del af muskelproteinet og danner et gelatin\u00f8st v\u00e6v, men forbedrer ogs\u00e5 h\u00e5rdheden, elasticiteten og udsk\u00e6ringen af k\u00f8dprodukter.
\nReducerer produktionen af TMARine og reducerer restm\u00e6ngden af cucurbitate Hvis Lactobacillus acidophilus af Lactobacillus tils\u00e6ttes k\u00f8dprodukter, kan restm\u00e6ngden af nitrit reduceres kraftigt, og dannelsen af kr\u00e6ftfremkaldende stoffer - nitrosaminer - kan reduceres. Derfor kan anvendelsen af en lille m\u00e6ngde nitrit som h\u00e5rfarvemiddel kombineret med den konserverende effekt af lactostreptococcin reducere m\u00e6ngden af nitrit.
\nH\u00e6mmer v\u00e6ksten af forr\u00e5dnelsesbakterier og forl\u00e6nger k\u00f8dets holdbarhed, fordi m\u00e6lkesyrebakterier bruger kulhydrater, s\u00e5som glukose, til at producere en masse m\u00e6lkesyre, og denne m\u00e6lkesyre i k\u00f8d og k\u00f8dprodukter kan forhindre v\u00e6ksten af forr\u00e5dnelsesbakterier, forbedre v\u00e6vsstrukturen og udseendet. Brugen af m\u00e6lkesyre og natriumklorid til behandling af fersk k\u00f8d kan reducere vandaktiviteten i fersk k\u00f8d og dermed forhindre mikrobiel v\u00e6kst og forl\u00e6nge holdbarheden. Hvis det tils\u00e6ttes i emulgerede k\u00f8dprodukter, kogt skinke, roastbeef hele k\u00f8dprodukter, kan det forl\u00e6nge produktets holdbarhed.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er anvendelsen af m\u00e6lkesyrebakterier i f\u00f8devareindustrien? M\u00e6lkesyrebakterier er en slags bakterier, der kan producere en masse m\u00e6lkesyre ved fermentering og brug af sukkerstoffer. Det er en slags bakterier, der er gavnlige for menneskekroppen. Fermentering af m\u00e6lkesyrebakterier kan producere en stor [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n