![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-24.png\")
<\/p>\nStegt mad er en af Kinas traditionelle f\u00f8devarer, som har en spr\u00f8d f\u00f8lelse af mad, tangy aroma og gylden farve, mennesker, dybt elsket af forbrugerne. Mange stegte f\u00f8devarer skal normalt overtr\u00e6kkes med pulver for at sikre kvaliteten af produkterne i stegeprocessen, s\u00e5som stegt kylling, stegt fisk, stegte rejer og s\u00e5 videre.
\nBel\u00e6gningspulver er et forberedt pulver, mel eller stivelse som hovedmateriale, og tils\u00e6t fortykningsmiddel, krydderier, farvestof og andre tils\u00e6tningsstoffer blandet, dets vigtigste rolle er at forbedre produktets applikationseffekt. Den traditionelle brug af pulver er et enkelt mel som det vigtigste r\u00e5materiale, men fordi melet i stegeolieabsorptionen er stort, og holdbarheden ikke er lang, vil lang tid g\u00f8re produktets bl\u00f8dg\u00f8ringsf\u00e6nomen, reducere produktets smag.
\nTils\u00e6tning af modificeret stivelse til coatingpulver kan i h\u00f8j grad forbedre produktets udseende, farve og smag og \u00f8ge udbyttet af produktet [1]. Blandt dem kan denatureret stivelse tils\u00e6ttes til overtr\u00e6kspulveret, og koldt vand kan bruges til pulping, hvilket ogs\u00e5 kan \u00f8ge andelen af gouache i forberedelsen af opsl\u00e6mningen, \u00f8ge opsl\u00e6mningens stabilitet og fluiditet, forbedre produktets m\u00f8rhed og saftfastholdelse og reducere m\u00e6ngden af fortykningsmiddel, der bruges [2]. Tils\u00e6tning af modificeret stivelse til det forberedte pulver kan \u00f8ge bindingskraften mellem ingredienserne og overtr\u00e6kket, s\u00e5 det ikke er let at skr\u00e6lle, men ogs\u00e5 forbedre vandretentionen. Tils\u00e6tning af modificeret stivelse [3-4] til overtr\u00e6kspulveret kan give produktet en attraktiv farve og god smag.
\nIf\u00f8lge de forskellige r\u00e5materialer og denatureringsmetoder er der mange slags denatureret stivelse. Anvendelseseffekten af oxideret stivelse og oxideret sammensat denatureret stivelse blandet med kolloid i stegepulver blev unders\u00f8gt, hvilket gav teoretisk st\u00f8tte til anvendelsen af denatureret stivelse.
\nMaterialer og metoder
\n1.1 Materialer Mel, carboxymethylcellulose (CMC), xanthangummi, gelatine (f\u00f8devarekvalitet) s\u00e6lges p\u00e5 markedet; modificeret stivelse: kassavaacetatstivelse, kassavaoxideret stivelse, kassavaoxideret hydroxypropylstivelse, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co., LTD. Hvidt sukker, vegetabilsk olie, salt, ingef\u00e6rpulver, peberpulver, kyllingebrystk\u00f8d, kartoffelstivelse, majsstivelse osv.
\n1.2 Instrumenter og udstyr Induktionskomfur, emh\u00e6tte, spatel, wok osv.
\n1.3 Proces Proces Kyllingebryst (frosset) \u2192 opt\u00f8ning \u2192 (tils\u00e6tning af krydderier og isvand) syltning \u2192 st\u00f8rrelsessortering \u2192 indpakning \u2192 stegning \u2192 hurtigfrysning \u2192 emballering \u2192 opbevaring.
\n1.4 Testmetoder 1.4.1 Behandling af r\u00e5materiale (1) Opt\u00f8ning. Fjern den ydre emballagekasse og den indre emballageplastikpose fra kyllingebrystk\u00f8det, der har best\u00e5et veterin\u00e6rinspektionen, og opt\u00f8 det naturligt p\u00e5 sk\u00e6rebr\u00e6ttet i rustfrit st\u00e5l i opt\u00f8ningsrummet, indtil k\u00f8dets centrumtemperatur er -2 \u2103.
\n(2) syltning. Opl\u00f8s kartoffelstivelse, sukker, salt, peber og ingef\u00e6r i vand. H\u00e6ld det i et b\u00e6gerglas med kylling. R\u00f8r godt rundt. At st\u00e5 i k\u00f8lerummet ved 0~4\u00b0C i 12 timer er befordrende for kyllingens fulde absorption af saltlage.
\n(3) Kolloid opl\u00f8sning. Xanthangummi, gelatine og CMC blev fremstillet til en kolloid opl\u00f8sning ved at tils\u00e6tte vand i en vis m\u00e6ngde og lade det st\u00e5 i 12 timer for at f\u00e5 kolloiden til at absorbere vand fuldt ud og opl\u00f8ses f\u00f8r brug [5].
\n(4) Fremstilling af opsl\u00e6mning. Bland ca. 80% mel og majsstivelse med ca. 20% denatureret stivelse j\u00e6vnt, og tils\u00e6t derefter den blandede kolloide opl\u00f8sning og en vis m\u00e6ngde vand, s\u00e5 forholdet mellem det blandede pulver og vand er 1:1,5~1:2,0, r\u00f8r j\u00e6vnt til brug.
\n(5) St\u00f8rrelse. L\u00e6g de udsk\u00e5rne kyllingestykker i fugemassen, r\u00f8r langsomt i 3 minutter, s\u00e5 fugemassen er j\u00e6vnt fastgjort til kyllingestykkerne.
\n(6) sk\u00e6l. L\u00e6g det blandede bel\u00e6gningspulver p\u00e5 den rustfri st\u00e5lplade, l\u00e6g det stivede lille kyllingebryst i bel\u00e6gningspulveret, vend det om, s\u00e5 bel\u00e6gningspulveret er j\u00e6vnt fastgjort til k\u00f8dets overflade, i en tynd pilebladsform, og l\u00e6g det til sidst i plastnetkurven, ryst forsigtigt for at ryste pulverets overflade af.
\n(7) Friturestegning. Tils\u00e6t f\u00f8rst en vis m\u00e6ngde forkortelse eller palmeolie i stegemaskinen, forvarm til 185 \u2103, s\u00e5 de indpakkede kyllingestykker successivt gennem olielaget, stegetid 25s, farven er lysegul efter stegning, tag olien ud.
\n1.4.2 Metode til produktevaluering 10 personer blev tilf\u00e6ldigt udvalgt til at deltage i den sensoriske evaluering af produkter, og den gennemsnitlige score blev opn\u00e5et. Standarderne for sensorisk bed\u00f8mmelse af produkter er vist i tabel 1.<\/p>\n
<\/p>\n
Resultater og analyse
\n2.1 Bestem forholdet mellem mel og majsstivelse Melet og majsstivelsen blev blandet i henhold til 2:8, 5:5, 2:8, og derefter blev melbel\u00e6gningen og stegetesten udf\u00f8rt, og derefter blev forskellige melbel\u00e6gningspastaer brugt til at lave stegt mad. Efter stegning blev produkterne frosset og opbevaret. Efter 10 dage blev produkterne returneret til gryden for at smage, og henholdsvis skind og fyld blev scoret. Karaktererne for de forskellige overtr\u00e6ksprodukter er vist i tabel 2.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-13.png\")
<\/p>\n
Fra tabel 2 kan det ses, at blandt de tre slags melbel\u00e6gning er produktet lavet med forholdet mellem mel og majsstivelse 8:2 det bedste spr\u00f8de og har den h\u00f8jeste omfattende score. Dette skyldes, at proteinindholdet i mel er h\u00f8jt, hvedestivelsesindholdet er lavt, og hvedestivelsespartiklerne er sm\u00e5, gelatineringstemperaturen er h\u00f8j, og tils\u00e6tning af en vis m\u00e6ngde majsstivelse i mel kan forbedre produktets spr\u00f8dhed, s\u00e5 forholdet mellem mel og majsstivelse tilsat er 8:2.
\nForholdet mellem mel og majsstivelse er 8:2, og der tils\u00e6ttes 20% af forskellig modificeret stivelse. Virkningerne af flere modificerede stivelser p\u00e5 bel\u00e6gningsm\u00e6ngden og p\u00e5f\u00f8ringseffekten efter stegning observeres. Sammenligningen af bel\u00e6gningsm\u00e6ngden af forskellige modificerede stivelser er vist i tabel 3.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/3-9.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af tabel 3, har oxideret kassavastivelse den st\u00f8rste m\u00e6ngde pulverabsorption, mens kassavahydroxypropylstivelse har den mindste m\u00e6ngde pulverabsorption. Det skyldes, at stivelsespartiklerne, efter at stivelsen er oxideret, bliver mindre, har god absorption [6] og hurtigt kan tr\u00e6nge ind i proteinet i melet, s\u00e5 den oxiderede kassavastivelse har den st\u00f8rste m\u00e6ngde pulverabsorption.
\n2.3 Evaluering af forskellige modificerede stivelsers effekt p\u00e5 stegning Evalueringen af forskellige modificerede stivelsers effekt p\u00e5 stegning er vist i tabel 4.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/4-6.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af tabel 4, er anvendelseseffekten af kassava-oxideret hydroxypropylstivelse og kassava-oxideret stivelse bedre, hvilket skyldes, at overfladen af kassava-oxideret hydroxypropylstivelse og kassava-oxideret stivelse er belagt med en st\u00f8rre m\u00e6ngde pulver, og filmdannelsen af stivelse efter oxideret behandling er h\u00f8jere. N\u00e5r produktet er stegt ved h\u00f8j temperatur, kan stivelsesh\u00e6rdning danne en t\u00e6t beskyttende film p\u00e5 produktets overflade [7]. Det kan effektivt forhindre effekten af h\u00f8j temperatur p\u00e5 indersiden af produktet, men ogs\u00e5 forhindre, at madens indre vand mister mere vand p\u00e5 grund af stegning ved h\u00f8j temperatur, og holde maden frisk og m\u00f8r og overfladen spr\u00f8d. Derfor blev oxideret hydroxypropylstivelse fra kassava brugt som modificeret stivelse i pulverlakering.
\n2.4 Effekten af en enkelt kolloidtils\u00e6tning p\u00e5 spr\u00f8dheden af stegt mad Den samme m\u00e6ngde xanthangummi, carrageenan, natriumalginat, konjakpulver, natriumcarboxymethylcellulose (CMC) og gelatine tils\u00e6ttes til coatingpulverformlen (forholdet mellem 80% mel og majsstivelse er 8:2, og tils\u00e6tningsm\u00e6ngden er 20% kassava-oxypropylstivelse) for at lave stegt mad. Den stegte mad blev frosset og opbevaret og nulstillet i mikrob\u00f8lgeovnen efter 10 dage for at evaluere den stegte mad. Effekten af tils\u00e6tning af et enkelt kolloid p\u00e5 de stegte f\u00f8devarers sk\u00f8rhed er vist i tabel 5.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/5-2.png\")
<\/p>\n
Som det fremg\u00e5r af tabel 5, har natriumalginat, gelatine og konjakpulver bedre effekt end andre kolloider. Tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde gelatine og konjakpulver til bel\u00e6gningspulveret kan forbedre produktets sk\u00f8rhed betydeligt, og tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde natriumcarboxymethylcellulose kan g\u00f8re produktets overflade betydeligt mere luftig og give produktet en spr\u00f8d smag, fordi hovedkomponenten i gelatine er protein. Modifikation af proteinh\u00e6rdning, \u00f8get sk\u00f8rhed.
\n2.5 Evaluering af p\u00e5f\u00f8ringseffekten af coatingens hovedmateriale og kolloid P\u00e5 baggrund af ovenst\u00e5ende tests blev tre slags coatingens hovedmateriale med en tilsat m\u00e6ngde p\u00e5 80% (forholdet mellem mel og majsmel er 8:2) og kassava-oxypropylstivelse med en tilsat m\u00e6ngde p\u00e5 20%, og tils\u00e6tningsstofferne er CMC, gelatine og konjac-pulver, kombineret for at unders\u00f8ge p\u00e5f\u00f8ringseffekten af forskellige forhold p\u00e5 coatingprodukter. Evalueringen af p\u00e5f\u00f8ringseffekten af kolloidblandinger med forskellige proportioner er vist i tabel 6.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/6-650x433.png\")
<\/p>\n
Ved at tilf\u00f8je en vis m\u00e6ngde konjacpulver, gelatine og CMC i bel\u00e6gningspulveret og tilf\u00f8je 0,3% i henhold til forholdet 1:1:1 er applikationseffekten bedre. Dette skyldes, at efter den sammensatte tils\u00e6tning af gelatine, konjac-pulver og CMC kan konjac-pulver og gelatine forbedre produktets sk\u00f8rhed betydeligt, CMC kan g\u00f8re produktets overflade betydeligt mere luftig [8], hvilket giver produktet en spr\u00f8d smag, og dets sammensatte tils\u00e6tning kan spille en synergistisk effekt. konklusion
\nSpr\u00f8dheden af stegt mad bestemmes hovedsageligt af den knasende smag, efter at overfladen er belagt med pulver og stegt, og fyldet er m\u00f8rt og saftigt, og huden er spr\u00f8d, det vil sige, at det indre fugtindhold er h\u00f8jt, og hudens fugtindhold er lavt og ikke h\u00e5rdt.
\nP\u00e5 baggrund af studier af hovedingredienserne i stegepulver opn\u00e5s en sammensat modifikator, som kan forbedre kvaliteten af stegt mad betydeligt, ved at tils\u00e6tte en vis m\u00e6ngde modificeret stivelse og sammensat kolloid. Formlen er 80% mel og majsstivelse (forholdet mellem de to er 8:2, tils\u00e6tningsm\u00e6ngden er 20% kassava-oxypropylstivelse). Forholdet mellem 0,3% Konjac-pulver, gelatine og CMC er 1:1:1. Det sammensatte coatingpulver er let at bruge og har en stabil kvalitet. Farven og smagen af de f\u00f8devarer, der blev produceret ved hj\u00e6lp af det sammensatte pulver, blev forbedret.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvordan forbedrer man spr\u00f8dheden af stegt mad? Stegt mad er en af Kinas traditionelle f\u00f8devarer, som har en spr\u00f8d f\u00f8lelse af mad, syrlig aroma og gylden farve, mennesker, dybt elsket af forbrugerne. Mange stegte f\u00f8devarer skal normalt overtr\u00e6kkes med pulver for at sikre kvaliteten af produkterne i stegeprocessen, s\u00e5som [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n