![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-11.png\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-20.png\")
<\/p>\nFosfaters egenskaber og deres rolle i f\u00f8devareforarbejdning Fosfater har to hovedfunktioner i f\u00f8devareforarbejdning: Den ene er som kvalitetsforbedrende middel til at forbedre f\u00f8devarernes struktur og smag; den anden er, at de kan bruges som mineralske n\u00e6ringsstofforst\u00e6rkere.
\nFosfatets rolle i f\u00f8devareforarbejdning er hovedsageligt baseret p\u00e5 f\u00f8lgende egenskaber ved fosfat: 1. Buffering: PH-v\u00e6rdien af fosfat fra moderat surhedsgrad (PH ~ 4) til st\u00e6rk alkalisk (PH ~ 12), n\u00e5r forskellige fosfater i forskellige forhold med forskellige buffere kan opn\u00e5s PH-v\u00e6rdi stabiliseret i PH4,5-11,7 mellem de forskellige niveauer af buffer.
\nI PH-v\u00e6rdiomr\u00e5det for de fleste f\u00f8devarer (PH3,5-7,5) kan fosfat bruges som en effektiv PH-regulator og PH-stabilisator for at f\u00e5 maden til at smage mere l\u00e6kkert. Den st\u00e6rkeste buffereffekt er orthophosphat, for polyphosphat vil bufferevnen blive sv\u00e6kket med stigningen i k\u00e6del\u00e6ngden.
\n2. Vandholdende effekt: Polyfosfater er hydrofile vandholdende midler, som godt kan stabilisere vandet i f\u00f8devarer. Den gode eller d\u00e5rlige vandholdende egenskab er relateret til typen af polyfosfat, tils\u00e6tningsm\u00e6ngde, f\u00f8devarens PH-v\u00e6rdi, ionstyrke og andre faktorer. For k\u00f8dprodukter og fisk og skaldyr er den bedste vandholdende kapacitet pyrophosphat, efterfulgt af tripolyphosphat, med stigningen i k\u00e6del\u00e6ngden vil polyphosphats vandholdende kapacitet blive sv\u00e6kket.
\n3. Polyanion-effekt: polyfosfat er et polymerisationsdielektrikum og har egenskaberne ved uorganiske overfladeaktive stoffer, kan g\u00f8re de vanduopl\u00f8selige stoffer dispergerede eller danne en stabil suspension for at forhindre suspension af vedh\u00e6ftning, samh\u00f8righed.
\nFordi polyfosfater kan f\u00e5 den vandopl\u00f8selige gel af protein til at danne en slags gelfilm p\u00e5 fedtkuglerne, s\u00e5 fedtet kan spredes mere effektivt i vand, og derfor bruges de i vid udstr\u00e6kning til fosforylering af stivelse, spredning af pigment, emulgering af f\u00f8devareprodukter (mejeriprodukter, is, salat, sauce osv.) samt bruges som spredningsstabilisatorer af p\u00f8lse, hakket k\u00f8dprodukter og hakket fiskeprodukter. For lige k\u00e6dede polyfosfater \u00f8ges emulgerings- og dispergeringsevnen med stigningen i k\u00e6del\u00e6ngden. 4.
\n4. Chelaterende effekt: Polyfosfater er lette at danne opl\u00f8selige komplekser med metalkationer i opl\u00f8sning, hvilket reducerer vandets h\u00e5rdhed, h\u00e6mmer oxidation, katalyse, misfarvning, nedbrydning af C-vitamin for\u00e5rsaget af Cu2+, Fe3+ og andre metalkationer, for at forhindre og forsinke oxidation af fedtstoffer, forhindre korruption af k\u00f8d, fjerkr\u00e6, fisk, opretholde farve og glans af f\u00f8devareprodukter for at forl\u00e6nge holdbarheden.
\nPolyfosfatets evne til at chelatere metalioner (g\/100 g polyfosfat)<\/p>\n
<\/p>\n
Den kelaterende effekt af polyfosfater afh\u00e6nger af k\u00e6dens l\u00e6ngde og PH-v\u00e6rdien. Generelt har langk\u00e6dede polyfosfater en st\u00e6rk chelaterende evne for letmetalioner og stiger med PH-v\u00e6rdien; kortk\u00e6dede polyfosfater har en st\u00e6rk chelaterende evne for tungmetalioner, men med stigningen i PH-v\u00e6rdien sv\u00e6kkes den chelaterende effekt.
\n5. Proteineffekt: fosfat p\u00e5 protein, gliadin har forbedret proteinets rolle, hvilket kan forbedre hydrering af k\u00f8dprodukter og vandretention, forbedre vandpermeabiliteten, fremme bl\u00f8dg\u00f8ring af mad og forbedre f\u00f8devarekvaliteten, opretholde madens smag. Samtidig kan fosfat i mejeriprodukter forhindre koagulering af m\u00e6lk, n\u00e5r den opvarmes, for at forhindre adskillelse af kasein og fedtvand. 6.
\n6. Puffende effekt: surt fosfat (s\u00e5som surt natriumpyrofosfat, calciumfosfat) bruges normalt som et puffemiddel til bageriprodukter, der puffer syre, og bikarbonatreaktion til bageprocessen for at give den n\u00f8dvendige kuldioxidgas.
\n7. Antiklumpningseffekt: Tricalciumfosfat bruges ofte som et antiklumpningsmiddel til at forbedre de fritflydende egenskaber af pulveriserede eller hygroskopiske f\u00f8devarer. Tricalciumfosfat har et stort specifikt overfladeareal, som kan kombinere mere vand; og dets specielle sf\u00e6riske krystalstruktur kan producere \"kugleeffekten\", s\u00e5 pulveret har en god fri str\u00f8mningsevne.
\n8. Forl\u00e6ng f\u00f8devarernes holdbarhed: Polyfosfat kan forbedre f\u00f8devarernes opbevaringsstabilitet og forl\u00e6nge produkternes holdbarhed. Denne effekt er hovedsageligt baseret p\u00e5: (1) PH-regulering; (2) bakteriostatisk effekt: mikrobiel cellev\u00e6kst skal stole p\u00e5 divalente metalkationer, is\u00e6r Ca2+ og Mg2+, og fosfat kan chelatere med disse metalkationer, og det kan reducere stabiliteten af cellev\u00e6ggen i celledeling, men ogs\u00e5 reducere den termiske stabilitet af mange celler og dermed effektivt h\u00e6mme v\u00e6ksten af bakterier.
\nDen bakteriostatiske effekt af polyfosfater er relateret til deres type (k\u00e6del\u00e6ngde), indhold, pH-v\u00e6rdi, saltindhold, nitritindhold og andre faktorer. Generelt \u00f8ges den antibakterielle effekt, n\u00e5r k\u00e6del\u00e6ngden \u00f8ges.
\n9. Mineralsk ern\u00e6ringsm\u00e6ssig forbedring: Calciumphosphat, magnesiumphosphat, jernphosphat og zinkphosphat bruges ofte som mineralforst\u00e6rkere i f\u00f8devareforarbejdningen. Tils\u00e6tning af jern- og zinkfosfat til mavesaft kan forbedre den biofarmaceutiske effekt af mavesaft p\u00e5 grund af dens bedre opl\u00f8selighed og fremmer ikke forekomsten af naturlig oxidation.
\nAnvendelse af fosfat i f\u00f8devarer
\n1.1 For at forbedre kvaliteten af k\u00f8dprodukter tils\u00e6ttes normalt fosfat i forarbejdningen af k\u00f8dprodukter, dets rolle er at: a. Forbedre bindingen af k\u00f8dprodukter, forbedre k\u00f8dprodukternes sk\u00e6reevne; b. Forbedre k\u00f8dets vandbindingsevne, s\u00e5 k\u00f8dprodukter i forarbejdnings- og tilberedningsprocessen stadig kan bevare deres naturlige fugtighed, reducere tabet af n\u00e6ringsstoffer i k\u00f8det og bevare k\u00f8dets m\u00f8rhed. Forbedre k\u00f8dets vandbindingsevne, s\u00e5 k\u00f8dprodukter i forarbejdnings- og tilberedningsprocessen stadig kan bevare deres naturlige fugtighed, reducere tabet af n\u00e6ringsstoffer i k\u00f8det, bevare k\u00f8dprodukternes m\u00f8rhed, forbedre Forbedre k\u00f8dets vandbindingsevne, s\u00e5 k\u00f8dprodukter stadig kan bevare deres naturlige fugtighed under forarbejdnings- og tilberedningsprocessen, reducere tabet af n\u00e6ringsstoffer i k\u00f8det, bevare k\u00f8dprodukternes m\u00f8rhed og forbedre de f\u00e6rdige produkters hastighed; c. Kontroller PH-v\u00e6rdien af k\u00f8dprodukter i det mest egnede omr\u00e5de til proteinblomstring og den bedste farve p\u00e5 k\u00f8dprodukter; d. Forbedre ydeevnen for emulgering og emulsionsstabilitet og effektivt forhindre adskillelse af fedt og vand; e. Forsegle metalkationerne for at bremse oxidationsreaktioner i forarbejdningen af k\u00f8dprodukter, hvilket effektivt reducerer produkternes harskhed, h\u00e6mmer affarvning og harskning af k\u00f8dprodukter og forl\u00e6nger k\u00f8dprodukternes holdbarhed; f. Forbedre forarbejdningsydelsen for k\u00f8dprodukter og \u00f8ge produktionskapaciteten. f. Forbedre forarbejdningsydelsen for k\u00f8dprodukter og \u00f8ge produktionseffektiviteten.
\n1.2 K\u00f8dets vandholdende kapacitet refererer generelt til k\u00f8dets vand og det vand, der tils\u00e6ttes k\u00f8det i forarbejdningsprocessen for at opretholde evnen til at holde vand, niveauet af vandholdende kapacitet er direkte relateret til k\u00f8dprodukternes tekstur og hastigheden af f\u00e6rdige produkter, tils\u00e6tning af fosfat kan effektivt forbedre k\u00f8dprodukternes vandholdende kapacitet. Hvordan man bruger fosfat og andre tils\u00e6tningsstoffer med rimelighed uden at p\u00e5virke smagen af k\u00f8dprodukter, maksimere vandretention og vedh\u00e6ftning af k\u00f8dprodukter, reducere madlavningstabet af k\u00f8dprodukter, har v\u00e6ret et vigtigt sp\u00f8rgsm\u00e5l i forskning og udvikling af k\u00f8dprodukter.
\n1.3 Rimelig brug af fosfat i k\u00f8dforarbejdning: i praktisk anvendelse, i henhold til typen af k\u00f8dprodukter, teksturkrav, produktionsprocesser, r\u00e5materialer osv. Kombineret med egenskaberne ved forskellige fosfater for at v\u00e6lge den passende type fosfat og m\u00e6ngden af tils\u00e6tning.
\nTilsat pyrofosfatk\u00f8dprodukter kan muskelproteinernes naturlige vandbindingsevne genoprettes og forbedres, polyfosfat i muskelenzymerne kan hurtigt omdannes til pyrofosfat og kan dermed opn\u00e5 den samme effekt.
\nSelvom pyrofosfatets vandretentionseffekt er den bedste, men dets opl\u00f8selighed er for d\u00e5rlig, s\u00e5 de fleste tilf\u00e6lde kan ikke bruges alene, men ofte og opl\u00f8seligheden af det bedre langk\u00e6dede polyfosfat eller kaliumfosfat sammen med den sammensatte brug. Derudover, for at spille en r\u00e6kke fosfat og fosfat og andre tils\u00e6tningsstoffer mellem den synergistiske effekt, bruger ofte en r\u00e6kke komplekse k\u00f8dforbedringsmidler.
\na. Til p\u00f8lser og hakkede k\u00f8dprodukter anvendes ofte pyrofosfater og polyfosfater med mellemlang k\u00e6del\u00e6ngde, som tils\u00e6ttes i t\u00f8r pulverform under hakningen. pH-v\u00e6rdien af de anvendte komplekse fosfater er normalt omkring 7, og nogle gange anvendes komplekse fosfater med en pH-v\u00e6rdi p\u00e5 over 9.
\nb. Sammensatte fosfater til saltvandsinjektion skal opfylde f\u00f8lgende krav: 1) god opl\u00f8selighed i isbrine; 2) h\u00f8j opl\u00f8sningshastighed; 3) god stabilitet i isbrine.
\nPH-v\u00e6rdien af det anvendte sammensatte fosfat er generelt 8,5-9,5. For at opn\u00e5 den bedste muskelproteinaktiveringseffekt ved fremstilling af isbrine til injektion er det bedst at opl\u00f8se fosfatet i isvand f\u00f8rst og derefter tils\u00e6tte salt, og denne r\u00e6kkef\u00f8lge kan generelt ikke vendes.
\nc. Den tilsatte m\u00e6ngde blandet fosfat er generelt 0,1-0,4%, men doseringen skal kontrolleres n\u00f8je. Hvis den tilsatte m\u00e6ngde er for h\u00f8j, vil det skade k\u00f8dets oprindelige smag og p\u00e5virke farven p\u00e5 grund af stigningen i PH-v\u00e6rdien.
\n2. Anvendelse i forarbejdning af fisk og skaldyr: 2.1 Fosfat som et vandretentionsmiddel med fremragende ydeevne, PH-regulator og frostv\u00e6ske anvendes i et stort antal fisk og skaldyr, is\u00e6r frosne fisk og skaldyr, og dets rolle er at: a. Effektivt forbedre fisk og skaldyrs vandholdende kapacitet, s\u00e5 k\u00f8dsaften er rigere og effektivt opretholder n\u00e6ringsstoffer og vand; b. H\u00e6mme oxidation af fedt og effektivt forl\u00e6nge holdbarheden; c. Reducere tabet af dr\u00e5ber efter opt\u00f8ning og reducere tilberedningstiden. H\u00e6mme oxidationen af fedt og effektivt forl\u00e6nge holdbarheden af fisk og skaldyr; c. Reducere tabet af dr\u00e5ber efter afrimning og reducere tilberedningstiden. c. Reducere tabet af dr\u00e5ber efter opt\u00f8ning og reducere v\u00e6gttabet ved kogning; d. Bevare den naturlige farve og smag af fisk og skaldyr; e. Synergisere med sukker for effektivt at forhindre proteinet i hakket fisk i at fryse og denaturere.
\n2.2 Ved forarbejdning af frosne rejer, fisk og skaldyr neds\u00e6nkes produkterne normalt i 3-10% sammensat fosfatopl\u00f8sning til behandling (temperatur mindre end 10 \u2103), koncentrationen af neds\u00e6nkningsopl\u00f8sningen og neds\u00e6nkningstiden i henhold til typen af rejer, fisk og skaldyr, st\u00f8rrelse og fiskeritid at beslutte. Rimeligt valg af sammensat fosfat til ibl\u00f8ds\u00e6tning b\u00f8r tage hensyn til f\u00f8lgende faktorer: a) kan effektivt forbedre vandholdingskapaciteten for fisk og skaldyr; b) god opl\u00f8selighed i isvand; c) kan hurtigt opl\u00f8ses i isvand; d) god stabilitet i isvand. PH-v\u00e6rdien af de anvendte sammensatte fosfater er generelt h\u00f8jere end 9. 2.3 De sammensatte fosfater, der tils\u00e6ttes til frossen surimi, er generelt hovedsageligt natriumpyrofosfat, natriumtripolyfosfat og natriumhexametafosfat, og m\u00e6ngden af de tilsatte fosfater er 0,1-0,3% af surimien.
\n3. Anvendelse af fosfater i pastaprodukter 3.1 Anvendelse i bageriprodukter: Sure fosfater (f.eks. surt natriumpyrofosfat, calciumhydrogenfosfat) bruges normalt som fyldesyre i fyldstoffet i bageriprodukter og reagerer med bikarbonat for at give kuldioxidgas til bageprocessen. Forskellige fosfater har forskellige dejreaktionshastigheder (ROR) og kan v\u00e6lges i henhold til den \u00f8nskede bageeffekt (pufvolumen, porestruktur, smag). Derudover kan fosfat ogs\u00e5 bruges som melbalsam, dejforbedringsmiddel, buffer og g\u00e6rn\u00e6ringsstof.
\n3.2 Fosfat som et nudelkvalitetsforbedringsmiddel bruges i vid udstr\u00e6kning til behandling af instantnudler og almindelige nudler, dets hovedrolle er at: a. \u00d8ge graden af stivelsesdextrinisering, \u00f8ge stivelsens vandabsorberende kapacitet, s\u00e5 dejens vandholdningskapacitet \u00f8ges, s\u00e5 instantnudlerne rehydreres hurtigt, let at brygge; b. Forbedre glutenproteinabsorptionen og h\u00e6velseegenskaberne for at forbedre dens elasticitet, s\u00e5 nudelstrukturen er glat og gluten, modstandsdygtig over for madlavning og ibl\u00f8ds\u00e6tning; c. Fosfatets fremragende buffereffekt kan stabilisere dejens PH. c. Fosfatets fremragende buffereffekt kan stabilisere dejens PH-v\u00e6rdi, forhindre misfarvning og forringelse og forbedre smagen og teksturen; d. Fosfat kan komplekseres med metalkationer i dejen, og det har en \"brodannende\" effekt p\u00e5 glukosegrupper for at danne tv\u00e6rbindinger af stivelsesmolekyler, s\u00e5 stivelseskolloide viskoelastiske egenskaber kan opretholdes efter rehydrering af kogte og dybstegte nudler ved h\u00f8j temperatur e. Forbedre nudlernes glans. 4;
\n4. Anvendelse i mejeriprodukter: fosfat bruges som stabilisator og emulgator til UHT-steriliseret m\u00e6lk, fl\u00f8deprodukter, kondenseret m\u00e6lk, m\u00e6lkepulver, kaffekammerat, m\u00e6lkedrik, osteprodukter, dets rolle er: a. Buffer og PH-stabilisering; b. Interaktion med proteiner: spredning af f\u00f8devareingredienser, stabilisering af emulgeringssystem, forbedring af kasein vandbindingskapacitet og effektivt forhindre adskillelse af protein, fedt og vand; c. Chelering af polyvalente metalioner. Chelaterer polyvalente metalioner, s\u00e5 proteinagglutination og udf\u00e6ldningsf\u00e6nomenet i opvarmningsprocessen og opbevaringsprocessen reduceres kraftigt, hvilket forbedrer m\u00e6lkens termiske stabilitet og opbevaringsstabilitet. Og kan effektivt forsinke forekomsten af laktosekoagulationsf\u00e6nomen. 5.
\n5. Fosfater bruges ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning inden for f\u00f8lgende f\u00f8devareforarbejdningsomr\u00e5der: \u25ce Drikkevarer: bruges som surhedsregulator, stabilisator og mineralsk n\u00e6ringsstofforst\u00e6rker; \u25ce Kartoffelprodukter: bruges som stabilisator og farvebeholder; \u25ce Risprodukter: for at forbedre produkternes elasticitet og forbedre produkternes struktur; \u25ce Krydderier og \u00f8jeblikkelig suppe: stabilisator, surhedsregulerende middel; \u25ce Fugtabsorberende mad i pulverform: for at forhindre sammenklumpning og forbedre den frie flydeevne; \u25ce Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; \u25ce Sp\u00e6db\u00f8rnsmad: for at forhindre sammenklumpning, for at forbedre den frie flydeevne; \u25ce Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; og Stivelsesprodukter og modificeret stivelse; \u25ce Babymad, funktionel mad: mineralsk ern\u00e6ringsforst\u00e6rker.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-2-650x211.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-21-650x333.png\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of phosphates in food processing? Properties of Phosphates and Their Role in Food Processing Phosphates have two main functions in food processing: one is as a quality improver to improve the organization and taste of food; the other is that they can be used as mineral nutrient enhancers. The role of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n