![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-19-650x302.png\")
<\/p>\nPlanteproteink\u00f8d er et bionisk k\u00f8dprodukt med animalsk k\u00f8dfiberstruktur, -tekstur, -farve, -smag, -tekstur og -udseende, der fremstilles med visse tekniske midler ved hj\u00e6lp af planteprotein som basismateriale. Sammens\u00e6tningen, typen af ingredienser og fugtindholdet i plantek\u00f8dmatrixen kan have en betydelig indvirkning p\u00e5 det endelige produkts tekstur og mundf\u00f8lelse.
\nEffekten af materialeegenskaber og sammens\u00e6tning p\u00e5 ekstruderede produkters egenskaber er betydelig og kompleks. Kommercielt tilg\u00e6ngelige formuleringer af organiseret proteinbaseret plantek\u00f8d best\u00e5r af seks hovedkomponenter (tabel 1): vand, protein, smagsstoffer, fedt, bindemiddel og farvestoffer. Vand udg\u00f8r 50% til 80% af de samlede ingredienser og fungerer som bl\u00f8dg\u00f8ringsmiddel og giver saftighed under forarbejdningen af plantebaserede k\u00f8dprodukter.<\/p>\n
<\/p>\n
Da f\u00f8devarekolloider som proteiner og polysaccharider spiller en afg\u00f8rende rolle i produktidentifikation og -differentiering, og fedtanaloger er n\u00f8glefaktorer i forbedringen af smag, tekstur, mundf\u00f8lelse og ern\u00e6ringsm\u00e6ssige aspekter, fokuserer denne artikel p\u00e5 fremskridtene inden for forskning i anvendelsen af f\u00f8devarekolloider som proteiner, polysaccharider og fedtanaloger i plantebaseret k\u00f8d.
\nDet omfatter hovedsageligt 3 aspekter: 1) typer, funktioner og dannelsesmekanismer for proteinfiberstrukturen i organiserede proteinfibre med h\u00f8j fugtighed; 2) virkningerne af polysakkariders typer, strukturer og funktioner p\u00e5 de makroskopiske og mikrostrukturer og teksturer i ekstruderet plantek\u00f8d med h\u00f8j fugtighed; og 3) udviklingen af fedtmimik baseret p\u00e5 f\u00f8devarekolloider og deres anvendelse i plantek\u00f8d. Proteiner
\nPlanteproteiner best\u00e5r hovedsageligt af kugleformede proteiner, og de kr\u00e6fter, der opretholder deres rumlige struktur p\u00e5 h\u00f8jt niveau, er hovedsageligt svage interaktioner som f.eks. ikke-kovalente eller sekund\u00e6re bindinger. N\u00e6sten alle planteproteiner kan bruges som r\u00e5materialer til fremstilling af plantebaseret kunstigt k\u00f8d, f.eks. er b\u00e6lgplanteproteiner, kornproteiner og kartoffelproteiner de vigtigste r\u00e5materialer til produktion af plantebaseret k\u00f8d.
\n1. B\u00e6lgplanteproteiner Baseret p\u00e5 en omfattende analyse af r\u00e5vareudbytte, pris og funktionelle egenskaber anvendes sojab\u00f8nneproteinisolat (SPI), sojab\u00f8nneproteinkoncentrat (SPC) og \u00e6rteproteinisolat (PPI) ofte i kommercielt tilg\u00e6ngelige plantebaserede k\u00f8dprodukter p\u00e5 grund af deres lavere pris og bedre emulgerings-, gelerings-, vandholdende og fedtbindende egenskaber.
\nP\u00e5 trods af at h\u00f8j proteinrenhed ikke er positivt korreleret med plantek\u00f8dets tekstur og udseende, bruges SPI oftest i unders\u00f8gelsen af ekstruderet planteproteink\u00f8d med h\u00f8j fugtighed i kraft af dets proteinindhold p\u00e5 mere end 90%, svage sojalugt og lysere farve.SPI dannede en fibr\u00f8s struktur, der var synlig for det blotte \u00f8je ved et fugtindhold p\u00e5 50%, og anisotropisk struktur blev bekr\u00e6ftet ved r\u00f8ntgenscanning. Dannelsen af anisotropisk struktur blev bekr\u00e6ftet ved r\u00f8ntgenscanning.
\n\u00c6rteprotein er hovedkomponenten i biproduktet fra forarbejdning af \u00e6rtestivelse til \u00e6rtemelis. \u00c6rteprotein er den vigtigste plantekilde til forgrenede aminosyrer (BCAA), der indeholder op til 18,1%. Forgrenede aminosyrer udg\u00f8r ca. en tredjedel af skeletmuskelproteinerne. Tilskud med forgrenede aminosyrer kan h\u00e6mme nedbrydningen af skeletmuskelproteiner, lindre forsinket muskel\u00f8mhed efter anstrengende tr\u00e6ning og fremme muskelrestitution.
\nMed lav allergenicitet, h\u00f8j n\u00e6ringsv\u00e6rdi, emulgering og skumstabilitet er \u00e6rteprotein blevet en mainstream plantebaseret k\u00f8dproteiningrediens. \u00c6rteprotein har dog en svag geleringsevne, og det tilberedte plantek\u00f8d har en bl\u00f8d tekstur og d\u00e5rlig elasticitet. For at forbedre \u00e6rteproteinets geleringsegenskaber tils\u00e6ttes der ofte forskellige slags salte (NaSCN, NazSO4, CHCOONa, NaCl) til systemet for at forbedre gelstyrken ved at fremme dannelsen af flere hydrogenbindinger mellem \u00e6rteproteinmolekyler.
\nDerudover omfatter de b\u00e6lgplanteproteiner, der i \u00f8jeblikket bruges til ekstrudering med h\u00f8j luftfugtighed, lupin, hesteb\u00f8nner, mungb\u00f8nner og kik\u00e6rter. Fordi mungb\u00f8nneprotein har en god geleringsevne, hj\u00e6lper partikler kombineret og forbedrer vandholdingskapaciteten, bruges det ofte og sojaprotein, \u00e6rteproteinforbindelse til at forbedre teksturen af plantek\u00f8d, forbedre tyggemusklerne.
\n2. Kornprotein er de vigtigste f\u00f8devareafgr\u00f8der, der ofte bruges som fr\u00f8 (ris, byg, havre og majs) og mel (hvede, rug og majs). Hvedeprotein (WG) er et \u00f8konomisk vigtigt biprodukt fra den v\u00e5de forarbejdning af hvedemel og best\u00e5r hovedsageligt af hvedealkoholopl\u00f8seligt protein og hvedeglutenin. Hvedeprotein har viskoelasticitet, bindingsevne, dejdannelsesevne og fermenteringsevne, det er et lovende bindemiddelmateriale, som kan bruges som fortykningsmiddel til k\u00f8db\u00f8ffer, som bindemiddel til p\u00f8lseprodukter og kan bindes til store stykker f\u00f8devarer for at lave rekonstituerede f\u00f8devarer.
\nRisprotein kan i henhold til dets opl\u00f8selighed og biokemiske egenskaber inddeles i fire kategorier: klart protein, globulin, glutenin og alkoholopl\u00f8selige proteiner, hvoraf glutenin ogs\u00e5 har en underenhed forbundet med disulfidbindinger, der anvendes i plantek\u00f8d med den rolle at forbedre teksturen.
\nKornproteiner har et h\u00f8jt indhold af cystein og methionin, mens lysin er den f\u00f8rste begr\u00e6nsende aminosyre. Ris har et h\u00f8jt lysinindhold, meget h\u00f8jere end hvedeprotein (2,3 g\/16 g N) og majsprotein (2,5 g\/16 g N). Risprotein har en h\u00f8j biotilg\u00e6ngelighed p\u00e5 77, hvilket g\u00f8r det til et planteprotein af h\u00f8j kvalitet, der svarer til v\u00e6rdierne for oksek\u00f8d (77) og fisk (76).
\nRisprotein tils\u00e6ttes ofte for at l\u00f8se problemet med den ubalancerede aminosyresammens\u00e6tning i b\u00e6lgplanteproteiner. Ud over hvede- og risproteiner findes der majs-, byg-, havre- og sorghumproteiner. Alle disse proteiner kan bruges i produktionen af organiserede proteiner, men det er ikke egnet til masseproduktion i betragtning af de \u00f8konomiske fordele.
\n3. Kartoffel og andre proteiner Selvom proteinindholdet i kartoffelknolde ikke er h\u00f8jt (2,3%), har kartoffelproteiner en h\u00f8j n\u00e6ringsv\u00e6rdi og er rige p\u00e5 lysin, methionin, treonin og tryptofan med en bioeffektivitet p\u00e5 ca. 80, hvilket er betydeligt h\u00f8jere end FAO\/WHO-standardproteinet.
\nKartoffelglykoprotein er hovedkomponenten i kartoffelprotein, med god opl\u00f8selighed, emulgering, skumdannelse og gelering. Kartoffelprotein bruges ofte som supplement til b\u00f8nneprotein for at forbedre konsistensen, men ogs\u00e5 fra rapsfr\u00f8, bomuldsfr\u00f8, jordn\u00f8dder, solsikkefr\u00f8, sesam, saflor, h\u00f8rfr\u00f8 og andre oliefr\u00f8afgr\u00f8der, der udvindes af vegetabilske proteiner, der bruges som r\u00e5materiale til vegetabilsk proteink\u00f8d. Kulhydrater
\nSaltopl\u00f8selige myofibrill\u00e6re proteiner spiller en dominerende rolle i dannelsen af tekstur og vandbinding i forarbejdet k\u00f8d. I vegetabilske proteinbaserede k\u00f8dprodukter bruges kulhydrater ofte som bindemidler og strukturelle hj\u00e6lpemidler til at forbedre teksturen, \u00f8ge k\u00f8dets vandbindingsevne og forbedre produktets konsistens. Kulhydrater kan inddeles i to hovedgrupper: Den f\u00f8rste gruppe er polysaccharid og dets afledte kolloider, og den anden gruppe er ford\u00f8jelig stivelse.
\n1. Polysaccharidkolloider og deres derivater Polysaccharidkolloider kan udvindes fra tang (f.eks. carrageenan og algin), tr\u00e6er (arabisk gummi) eller produceres ved mikrobiel fermentering (xanthangummi). P\u00e5 grund af dets polyolstruktur (OH-gruppe) har det normalt negativt ladede grupper (svovl- og carboxylgrupper) og er i stand til at binde vand kraftigt gennem hydrogenbinding og ion-dipol-interaktioner, hvilket \u00f8ger tykkelsen og konsistensen af plantek\u00f8d og reducerer kogetab.
\nCarrageenan er en klasse af sulfaterede anioniske polysaccharider, der stammer fra r\u00f8dalger. Det klassificeres i tre hovedgrupper baseret p\u00e5 antallet og placeringen af sulfatgrupper i galactose\/dehydrogalactose-k\u00e6den: k-type, \u03b9-type og \u03bb-type. Blandt dem indeholder k-type-carrageenan en sulfatgruppe i den gentagne enhed af hvert disakkarid, og \u03b9-typen og \u03bb-typen indeholder henholdsvis to og tre sulfatgrupper.
\nUnder visse forhold kan carrageenan af k-typen og carrageenan af \u03b9-typen danne termoreversible geler p\u00e5 grund af varmeinduceret intramolekyl\u00e6r loop-lukning og spiller derfor en vigtig rolle i den strukturelle kontrol af ekstruderede stoffer.
\nUd over typen af carrageenan har m\u00e6ngden af tilsat carrageenan ogs\u00e5 en vigtig effekt p\u00e5 strukturen af organiserede proteiner. Ved lavere carrageenantils\u00e6tningsniveauer (mindre end 1%) viste organisationsgraden af ekstruderede jordn\u00f8ddeproteiner med h\u00f8j fugtighed en tendens til at stige og derefter falde med stigningen i carrageenantils\u00e6tning, og den fibr\u00f8se struktur var den mest betydningsfulde ved tils\u00e6tningsniveauet p\u00e5 0,1%, mens h\u00e5rdheden og tyggeevnen faldt.
\nVed moderate tils\u00e6tninger (1%-3%) reducerede carrageenan til en vis grad h\u00e5rdheden, koh\u00e6sionen og viskositeten af SPI-ekstruderede produkter, men havde ingen signifikant effekt p\u00e5 elasticiteten. Ved h\u00f8jere tils\u00e6tningsniveauer (3%~7%) dannede \u03b9-type carrageenan (6%) en mere kompakt netv\u00e6rksstruktur i SPC-ekstruderede produkter, \u00f8gede fibrillering og forbedrede rehydrering og ford\u00f8jelighed, hvor disulfid- og hydrogenbindinger var de vigtigste kr\u00e6fter, der opretholdt den organiserede struktur.
\nMange vegetabilske k\u00f8dprodukter indeholder methylcellulose, som er en modificeret kostfiber, der har en emulgeringsforbedrende effekt i animalsk k\u00f8d, og tils\u00e6tning af en passende m\u00e6ngde methylcellulose til vegetabilsk k\u00f8d kan fungere som et bindemiddel.
\nFra et ern\u00e6ringsm\u00e6ssigt synspunkt producerer methylcellulose en tyktflydende opl\u00f8sning i mave-tarmkanalen, der ligesom andre kostfibre har en rolle i glukosemetabolismen. Tils\u00e6tningen af guargummi forbedrer yderligere h\u00e5rdheden, elasticiteten, koh\u00e6sionen og viskositeten af ekstruderede SPI-pr\u00f8ver. Pektin er fordelt i den kontinuerlige fase af SPI, og pektinfiberl\u00e6ngden \u00f8ges, og anisotropien \u00f8ges, n\u00e5r pektinkoncentrationen og forskydningstemperaturen \u00f8ges.
\n2. Stivelse stivelse som en klasse af polymer kulhydrater, kan opdeles i lige k\u00e6de stivelse og forgrenet k\u00e6de stivelse, i kontakt med vand ved at inds\u00e6tte og aldring kan danne en gel. P\u00e5 grund af fordelene ved lav pris, vedvarende og hurtig bionedbrydning bruges det ofte i vid udstr\u00e6kning som fortykningsmiddel og stabilisator i k\u00f8dforarbejdning.
\nPlantek\u00f8dsprodukter, ud over protein, er stivelse hovedkomponenten, ved at kombinere med vand og fiksering af fedt, forbedre reologi, tekstur og konsistens, reducere vandanalyse og emulgering af olie.
\n3. Fedtsimulanter Animalsk fedt er en vigtig faktor for k\u00f8dets smag, tekstur, saftighed og mundfornemmelse. Naturlige fedtstoffer er blandinger af glycerider, for det meste m\u00e6ttede fedtsyrer. Fedtets smeltepunkt stiger med v\u00e6ksten i kulstofk\u00e6den af fedtsyrer i det og graden af m\u00e6tning. Svinefedt har et smeltepunkt p\u00e5 ca. 28-48 \u00b0C, og oksefedt har et smeltepunkt p\u00e5 40-50 \u00b0C.
\nHver dag ser man, at animalsk fedt er fast, mens plantefedt for det meste best\u00e5r af um\u00e6ttede fedtsyrer, har et lavere kogepunkt og er flydende ved stuetemperatur. For at simulere animalsk fedt bruges kokosolie (24 \u2103) og palmeolie (op til 58 \u2103), som har h\u00f8je smeltepunkter, hovedsageligt som vegetabilske fedtstoffer.
\nFor at udvikle teksturer og smage, der ligner animalske fedtstoffer, blandes faste fedtstoffer udvundet af tropiske frugter, s\u00e5som kokosn\u00f8d og kakaonibs, med flydende olier, der indeholder mere um\u00e6ttede fedtsyrer, s\u00e5som solsikke- og rapsolie.
\nFor at f\u00e5 plantebaserede burgere og p\u00f8lser til at se lige s\u00e5 marmorerede ud som almindelige b\u00f8ffer af hakket oksek\u00f8d og svinek\u00f8d, bliver blandingen af m\u00e6ttede og um\u00e6ttede olier kv\u00e6rnet til sm\u00e5 kugler af hvidt fedt. Sesamolie og avocadoolie tils\u00e6ttes for at give n\u00e6ring og smag.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er anvendelsen af f\u00f8devarekolloider i vegetabilsk proteink\u00f8d? Planteproteink\u00f8d er et bionisk k\u00f8dprodukt med animalsk k\u00f8dfiberstruktur, tekstur, farve, smag, tekstur og udseende fremstillet med visse tekniske midler ved hj\u00e6lp af planteprotein som basismateriale. Sammens\u00e6tningen, typen af ingredienser og fugtindholdet i plantek\u00f8dmatrixen [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n