Behandling og opbevaring af f\u00f8devarer involverer k\u00f8ling, opvarmning, t\u00f8rring, fermentering, bestr\u00e5ling, kemisk reagensbehandling eller forskellige andre behandlinger, som uundg\u00e5eligt vil for\u00e5rsage fysiske, kemiske og ern\u00e6ringsm\u00e6ssige \u00e6ndringer i proteinerne og samtidig p\u00e5virke produktets kvalitet, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt for f\u00f8devareudviklere at vide mere om processens virkninger p\u00e5 proteinerne i f\u00f8devarer.
\n\u00c6ndringer under varmebehandling
\nDe fleste proteinf\u00f8devarer steriliseres ved opvarmning, og varmebehandling er den behandling, der har st\u00f8rst indvirkning p\u00e5 proteiner. Omfanget af effekten afh\u00e6nger af faktorer som varmebehandlingens varighed, luftfugtighed, temperatur og tilstedev\u00e6relsen eller frav\u00e6ret af redoxstoffer. Varmebehandling involverer kemiske reaktioner som termisk denaturering, termisk nedbrydning, aminosyreoxidation, udveksling mellem aminosyrebindinger og dannelse af nye aminosyrebindinger.
\nOpvarmning p\u00e5 n\u00e6ringsv\u00e6rdien af f\u00f8devarer har en skadelig side, men har ogs\u00e5 en gunstig side, de fleste f\u00f8devareproteiner kun i et sn\u00e6vert temperaturomr\u00e5de for at vise biologisk aktivitet eller funktionelle egenskaber, de fleste proteiner opvarmet for at forbedre n\u00e6ringsv\u00e6rdien, under de rette opvarmningsforhold, proteindenatureringen sker efter den oprindelige peptidk\u00e6de p\u00e5 grund af varme og brud, s\u00e5 den oprindelige foldede del af peptidk\u00e6den l\u00f8snes, s\u00e5 den er modtagelig for virkningen af ford\u00f8jelsesenzymer, forbedrer ford\u00f8jeligheden og essentielle aminosyrer. Ford\u00f8jelsesenzymernes virkning forbedrer ford\u00f8jeligheden og bioeffektiviteten af essentielle aminosyrer.
\nModerat varmebehandling kan ogs\u00e5 g\u00f8re nogle enzyminaktivering, enzym inaktivering kan forhindre f\u00f8devaren i at producere uegnet farve, tekstur, smags\u00e6ndringer og reducere indholdet af cellulose, og for at sikre, at f\u00f8devaren i konserveringsperioden ikke forekommer i harskning, tekstur\u00e6ndringer og misfarvning.
\nDe fleste af de naturlige proteintoksiner eller antinutritionelle faktorer, der findes i planteproteiner, kan denatureres eller sl\u00f8ves af varme. Proteaseh\u00e6mmere i fr\u00f8 eller blade fra b\u00e6lgfrugter h\u00e6mmer proteinhydrolytiske enzymer i kroppen, hvilket igen p\u00e5virker proteinudnyttelsen og n\u00e6ringsv\u00e6rdien. Fr\u00f8 af b\u00e6lgfrugter og oliefr\u00f8 kan inaktiveres ved ristning, og sojamel kan inaktiveres ved fugtig varmebehandling med eksogene lektiner og proteaseh\u00e6mmere for at forbedre proteinford\u00f8jeligheden. Mange proteiner som f.eks. sojaglobulin og ovalbumin er mere ford\u00f8jelige efter moderat varmebehandling.
\nNogle gange kan der dog forekomme visse ugunstige reaktioner ved overdreven varmebehandling. Protein eller proteinf\u00f8devarer uden tils\u00e6tning af andre stoffer i tilf\u00e6lde af varmebehandling kan for\u00e5rsage aminosyredesulfurisering, deamidation, isomerisering og andre kemiske \u00e6ndringer, og nogle gange endda ledsaget af produktion af giftige forbindelser; i varmebehandlingsprocessen vil proteiner ogs\u00e5 v\u00e6re med de andre komponenter i f\u00f8devarer, s\u00e5som sukker, lipider, forurenende stoffer og f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer og andre reaktioner, hvilket resulterer i en r\u00e6kke gunstige og ugunstige \u00e6ndringer. Derfor er det af stor betydning at v\u00e6lge passende varmebehandlingsbetingelser i f\u00f8devareforarbejdningen for at opretholde proteinernes n\u00e6ringsv\u00e6rdi.
\n\u00c6ndringer under behandling ved lav temperatur
\nOpbevaring af f\u00f8devarer ved lav temperatur kan forsinke eller forhindre v\u00e6ksten af mikroorganismer og h\u00e6mme enzymaktivitet og kemiske reaktioner. Almindelig lavtemperaturbehandling af k\u00f8ling og frysning, k\u00f8ling er at kontrollere temperaturen lidt over frysetemperaturen, proteinstabilitet, mikrobiel v\u00e6kst h\u00e6mmes ogs\u00e5; frysning er at kontrollere temperaturen under frysetemperaturen, madens smag er mere eller mindre en vis skade, men hvis kontrollen er god, vil proteinets n\u00e6ringsv\u00e6rdi ikke falde.
\nK\u00f8dmad efter frysning, opt\u00f8ning, celler og cellemembraner \u00f8del\u00e6gges, enzymet frigives, med stigningen i temperatur enzymaktivitet for at forbedre nedbrydningen af proteiner og protein-protein irreversibel binding, i stedet for vand-proteinbinding, s\u00e5 proteinets struktur \u00e6ndres, vandretention reduceres ogs\u00e5, men proteinets ern\u00e6ringsm\u00e6ssige v\u00e6rdi har ringe effekt. Det har dog ringe effekt p\u00e5 proteinets n\u00e6ringsv\u00e6rdi.
\nFrysedenaturering af proteiner er hovedsageligt for\u00e5rsaget af \u00e6ndringer i den spredte t\u00e6thed af proteinplasmaer, p\u00e5 grund af s\u00e6nkning af temperaturen dannes iskrystaller gradvist, s\u00e5 hydreringsfilmen af proteiner sv\u00e6kkes eller endda forsvinder, og proteinets sidek\u00e6der uds\u00e6ttes, og p\u00e5 samme tid, p\u00e5 grund af ekstrudering af iskrystallerne, kombineres proteinplasmaer t\u00e6t p\u00e5 hinanden, hvilket resulterer i agglutination af proteinplasmaer og udf\u00e6ldning. Graden af denaturering af proteiner under fryseforhold er relateret til frysehastigheden. Generelt g\u00e6lder det, at jo hurtigere frysehastigheden er, jo mindre er iskrystallerne, jo mindre er ekstruderingseffekten, og jo mindre er denatureringsgraden. Hurtig indfrysning kan bruges i henhold til dette princip for at undg\u00e5 proteindenaturering og bevare f\u00f8devarens oprindelige smag.
\n\u00c6ndringer under dehydrering
\nForm\u00e5let med f\u00f8devaredehydrering er at forl\u00e6nge f\u00f8devarernes holdbarhed, reducere v\u00e6gten af f\u00f8devarer samt \u00f8ge stabiliteten, men samtidig vil der forekomme ugunstige reaktioner, n\u00e5r alt vandet i proteinopl\u00f8sningen fjernes p\u00e5 grund af protein-protein-interaktioner, hvilket resulterer i et stort antal proteinaggregeringer, is\u00e6r ved h\u00f8je temperaturer for at fjerne vandet vil f\u00f8re til proteinopl\u00f8selighed og overfladeaktivitet af Faldet. Effekten af t\u00f8rringsforholdene p\u00e5 pulverpartiklernes st\u00f8rrelse samt p\u00e5 den indre og overfladiske por\u00f8sitet \u00e6ndrer proteinets fugtighed, vandabsorption, dispersion og opl\u00f8selighed. T\u00f8rring er normalt den sidste proces i fremstillingen af proteiningredienser, og man b\u00f8r v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 effekten af t\u00f8rringsbehandling p\u00e5 proteinernes funktionelle egenskaber.
\nDer er mange dehydreringsmetoder, som ofte bruges i f\u00f8devareindustrien, og forskellige t\u00f8rringsmetoder medf\u00f8rer forskellige grader af proteinforandringer:
\n(1) Traditionel t\u00f8rremetode. Til naturlig varmluftt\u00f8rring, dehydrering af k\u00f8d, vil fisk blive h\u00e5rd, krympning og d\u00e5rlig genopretning, madlavning f\u00f8les h\u00e5rd og ingen original smag.
\n(2) Vakuumt\u00f8rring. Denne metode har mindre skade p\u00e5 k\u00f8dets kvalitet, fordi der ikke er noget ilt, s\u00e5 oxidationsreaktionen er langsommere, ved lave temperaturer kan ogs\u00e5 reducere ikke-enzymatisk bruning og andre kemiske reaktioner.
\n(3) Fryset\u00f8rring. Fryset\u00f8rring, n\u00e5r maden er frossen, under lavt tryk, s\u00e5 vandet fjernes ved direkte sublimering af is. Fryset\u00f8rret mad kan bevare den oprindelige form og st\u00f8rrelse, har en por\u00f8s natur, har en bedre genopretning. Fryset\u00f8rring er den bedste metode til dehydrering af k\u00f8d, men vil stadig g\u00f8re en del af proteinforringelsen, k\u00f8det h\u00e5rdt, d\u00e5rlig vandretention, men dets indhold af essentielle syrer og ford\u00f8jelighed og frisk k\u00f8d er ikke meget forskel.
\n(4) Spr\u00f8jtet\u00f8rring. \u00c6g, m\u00e6lket\u00f8rring almindeligt anvendt sprayt\u00f8rringsmetode, v\u00e6sken spr\u00f8jtes i t\u00e5ge ind i den hurtigt bev\u00e6gende varme luft, hvilket resulterer i den n\u00e6ste granul\u00e6re, denne metode til proteinskade er mindre.
\n(5) Tromlefilmt\u00f8rring er r\u00e5materialet placeret p\u00e5 overfladen af en dampopvarmet roterende tromle, dehydrering i en film, ofte fordi det ikke er let at kontrollere den rette og g\u00f8re produktet let br\u00e6ndt smag, opl\u00f8seligheden af proteiner er ogs\u00e5 reduceret.
\n\u00c6ndringer under bestr\u00e5lingsbehandling
\nMetoden med bestr\u00e5ling til konservering af f\u00f8devarer er blevet indf\u00f8rt i mange lande, men forskellige f\u00f8devarer og forskellige form\u00e5l med bestr\u00e5ling kr\u00e6ver forskellige bestr\u00e5lingsdoser. H\u00f8je doser (10-50 kGy) kan sterilisere k\u00f8d eller k\u00f8dprodukter; mellemstore doser (1-10 kGy) kan forl\u00e6nge holdbarheden af nedk\u00f8let frisk fisk, kyllinger, frugt og gr\u00f8ntsager; og lave doser (<1 kGy) kan forhindre spiring af kartofler og l\u00f8g, forsinke modningen af frugt og dr\u00e6be korn, \u00e6rter og gr\u00f8ntsager. modning og dr\u00e6be insekter i bl.a. korn, \u00e6rter og kidneyb\u00f8nner.
\nN\u00e5r et stof absorberer ioniserende str\u00e5ling, danner det f\u00f8rst ioner, der reagerer med exciterede molekyler, og ionerne nedbrydes eller reagerer med nabomolekyler, hvilket f\u00e5r kemiske bindinger til at bryde og producere frie radikaler, som kan binde sig til hinanden eller diffundere ud i massemediet for at reagere med andre molekyler. Effekten af bestr\u00e5ling p\u00e5 proteiner er ogs\u00e5 relateret til vandindhold, ilt, pH, temperatur og bestr\u00e5lingsdosis osv. Generelt har str\u00e5ling kun en lille effekt p\u00e5 aminosyrers og proteiners n\u00e6ringsv\u00e6rdi.
\n\u00c6ndringer under alkalibehandling
\nKoncentration, adskillelse, bobling, emulgering eller sammenk\u00e6dning af proteiner i opl\u00f8sning til fibre afh\u00e6nger ofte af alkalibehandling, og alkalibehandling af f\u00f8devarer, is\u00e6r n\u00e5r den udf\u00f8res samtidig med varmebehandling, har en stor effekt p\u00e5 proteinernes n\u00e6ringsv\u00e6rdi.
\nEfter alkalibehandling kan proteiner gennemg\u00e5 mange reaktioner for at generere en r\u00e6kke nye aminosyrer, s\u00e5som dem, der f\u00f8rer til dannelse af forskellige lysylaminoalanin, lanolinothionin, ornithin og inter- eller intramolekyl\u00e6re kovalente tv\u00e6rbindinger, som genereres ved kondensering af rester s\u00e5som lysin, cystein eller ornithin osv. med aminoacrylsyrerester.
\nUnder alkalisk varmebehandling vil aminosyrerester ogs\u00e5 gennemg\u00e5 isomerisering, fra L-type til D-type, n\u00e6ringsv\u00e6rdien reduceres; samtidig vil proteinernes funktionelle egenskaber blive \u00e6ndret, s\u00e5som brugen af moderat alkalisk pH, for at fremme dissociationen af oligomere proteiner og derefter fremstillet ved sprayt\u00f8rring af natriumkaseinatsalt eller sojaproteinsalt, som har en h\u00f8j grad af opl\u00f8selighed og har god vandabsorption og overfladeegenskaber. Denne depolymerisationsmetode kan bruges til at opl\u00f8se og udtr\u00e6kke uopl\u00f8selige planteproteiner, mikrobielle proteiner eller fiskeproteiner.
\n\u00c6ndringer under oxidativ behandling
\nProteiner er ofte i kontakt med lipider under f\u00f8devareforarbejdning, og auto-oxidation af lipider producerer hydroperoxidation, peroxylradikaler og oxidationsprodukter, der kan oxidere og krydsbinde med proteinernes sidek\u00e6der. Forekomsten af proteinoxidationsreaktioner f\u00f8rer til en reduktion af proteinernes n\u00e6ringsv\u00e6rdi og producerer endda skadelige stoffer.
\nFotooxidation af svovlholdige aminosyrer kan let forekomme under aerobe og lyse forhold, is\u00e6r hvis der ogs\u00e5 er naturlige fotosensibilisatorer i f\u00f8devaren; polyfenoler findes i mange planter, som let oxideres til kinoner under neutrale eller alkaliske pH-forhold, og n\u00e5r de kommer i kontakt med proteiner, sker der en reaktion, hvor proteinrester oxideres; varmluftt\u00f8rring og luftbl\u00e6sning i fermenteringsprocessen i f\u00f8devaren kan ogs\u00e5 f\u00f8re til aminosyreoxidation.
\n\u00c6ndringer under mekanisk behandling
\nMekaniske behandlinger har en stor effekt p\u00e5 proteiner i f\u00f8devarer, f.eks. kan tilstr\u00e6kkeligt t\u00f8rt formalede proteinpulvere eller koncentrater danne sm\u00e5 partikler og store overfladearealer, hvilket kan forbedre deres vandabsorption, proteolyse, fedtabsorption og bruseevne sammenlignet med dem, der ikke er blevet malet fint, og mekaniske kr\u00e6fter spiller ogs\u00e5 en vigtig rolle i v\u00e6vningsprocessen af proteiner.
\nProteinsuspensioner eller opl\u00f8sningssystemer kan uds\u00e6ttes for st\u00e6rke forskydningskr\u00e6fter, der kan f\u00e5 proteinaggregater til at dele sig i underenheder, hvilket kan forbedre proteinemulgeringen. Anvendelse af forskydning ved luftgr\u00e6nsefladen for\u00e5rsager normalt denaturering og aggregering af proteiner, og delvis denaturering af proteiner kan g\u00f8re skummet mere stabilt.
\n\u00c6ndringer under enzymatisk behandling
\nEnzymatisk behandling er det nuv\u00e6rende forskningsfokus for proteinmodifikation. Enzymatisk behandling har fordelene ved hurtig enzymatisk reaktionshastighed, milde forhold, st\u00e6rk specificitet, ingen aminosyre\u00f8del\u00e6ggelse eller racemisering, fuldst\u00e6ndig bevarelse af aktive ingredienser i r\u00e5materialer, ingen biprodukter og skadelige stoffer, ingen milj\u00f8forurening og kontrollerbar handlingsproces. P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt har enzymbehandlingen enzymhydrolysemetode og enzymsyntesemetode, med f\u00f8rstn\u00e6vnte som den vigtigste metode.
\nEnzymatisk behandling er brugen af protease endocytose og exocytose, nedbrydning af proteinmolekyler til peptider og mindre aminosyremolekyler i processen, produktets fysiske og kemiske egenskaber end det oprindelige protein har \u00e6ndret sig. Protein enzymatisk behandling kan m\u00e5lrettes mod at forbedre de funktionelle egenskaber ved proteinbehandling, de vigtigste faktorer, der p\u00e5virker enzymatisk ford\u00f8jelse, er: enzymegenskaber, pH, denatureringsomr\u00e5det for proteiner, substratkoncentration, enzymkoncentration, ionkoncentration, temperatur, inhibitorer osv., hvoraf enzymegenskaberne er de vigtigste faktorer, som p\u00e5virker stedet og regionen for peptidk\u00e6den af protein enzymatisk ford\u00f8jelse.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er \u00e6ndringerne i protein under f\u00f8devareforarbejdning? Behandling og opbevaring af f\u00f8devarer involverer k\u00f8ling, opvarmning, t\u00f8rring, g\u00e6ring, bestr\u00e5ling, kemisk reagensbehandling eller forskellige andre behandlinger, som uundg\u00e5eligt vil for\u00e5rsage fysiske, kemiske og ern\u00e6ringsm\u00e6ssige \u00e6ndringer i protein og samtidig vil p\u00e5virke produktets kvalitet, s\u00e5 det er n\u00f8dvendigt [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n