I de senere \u00e5r er mejeriprodukter blevet en del af den daglige kost for flere mennesker, og forbruget har vist en kraftig v\u00e6kst. Samtidig med den l\u00f8bende opgradering af det indenlandske forbrug \u00e6ndrer forbrugsstrukturen for mejeriprodukter sig ogs\u00e5. Mejeriindustrien viser en ny udviklingstendens, og avancerede, sunde og funktionelle mejeriprodukter vinder gradvist indpas p\u00e5 markedet. Fremskridt inden for teknologi og udstyr til forarbejdning af mejeriprodukter driver ogs\u00e5 udviklingen af nye produkter og fremskynder v\u00e6ksten og transformationen af markedet for mejeriprodukter. Enzymer og fermentorer
\nEnzymer og h\u00e6vemidler er afg\u00f8rende for at opretholde optimal smag, udseende og friskhed i mejeriprodukter. Og eftersp\u00f8rgslen efter disse ingredienser er nu stigende.
\nFact. MR, et Dubai-baseret markedsunders\u00f8gelses- og konsulentfirma, forudser, at det globale marked for mejerienzymer vil blive mere end fordoblet til ca. $1,5 mia. i 2031 og vokse med en CAGR p\u00e5 ca. 8%, hvor det nordamerikanske marked for mejerienzymer vokser med en CAGR p\u00e5 7%.
\nI en rapport fra november 2021 om mejerienzymindustrien sagde Santosh Kumar, seniorkonsulent for f\u00f8devarer og drikkevarer hos Fact.MR, at mejeriproducenter ofte bruger enzymer som koaguleringsmidler eller biobeskyttelsesmidler i osteproduktionen for at forbedre produktsikkerheden og friskheden. Han sagde, at forarbejdningsvirksomhederne ogs\u00e5 bruger enzymer til at fremstille laktosefri mejeriprodukter p\u00e5 grund af forbrugernes stigende bevidsthed om ford\u00f8jelsessundhed.
\nDesuden siger Santosh Kumar, at udviklerne er i gang med at unders\u00f8ge enzymer, der kan reducere vallebitterhed og tolerere kortvarig behandling ved ultrah\u00f8je temperaturer.
\n\"I takt med at mejeriforhandlernes forventninger om at opn\u00e5 en b\u00e6redygtig produktion stiger, vokser deres investeringer i avancerede enzymer fra vegetabilske og animalske kilder med det form\u00e5l at forl\u00e6nge holdbarheden af de f\u00e6rdige produkter.\" Tilf\u00f8jede han.
\nDer er ogs\u00e5 en voksende interesse for mejerifermentorer, hvor forarbejdningsvirksomheder tils\u00e6tter mikroorganismer til deres produkter for at opn\u00e5 specifikke produkter, s\u00e5som at \u00e6ndre fermenteringen eller den kemiske sammens\u00e6tning og de fysiske egenskaber af substratet, hvilket resulterer i et produkt med en mere homogen tekstur, is\u00e6r i yoghurt og ost.
\nIf\u00f8lge Cornell University's Milk Quality Improvement Program (MQIP) har forskere ogs\u00e5 brugt fermenter til at omdanne laktose til m\u00e6lkesyre, s\u00e5 m\u00e6lkeproteiner kan koagulere og p\u00e5virke smagen og konsistensen af fermenterede produkter.
\nMQIP siger: \"Valget af type h\u00e6vemiddel afh\u00e6nger af produktets behov. Leverand\u00f8rerne har et bredt udvalg af fermentorer og kan ogs\u00e5 tilpasse den fermentor, der er brug for. \u00c6ndring af inkubationstemperaturen for visse fermenter kan p\u00e5virke smagsprofilen og andre egenskaber ved det endelige produkt.\"
\nIf\u00f8lge The Insight Partners, et indisk markedsunders\u00f8gelses- og konsulentfirma, forventes det globale marked for m\u00e6lkefermentorer at vokse med en CAGR p\u00e5 4,5% og n\u00e5 $1,67 milliarder fra 2021 til 2027.
\nSkiftende tendenser
\nChristina S. Barsa, direkt\u00f8r for strategiske konti hos Enzyme Development i New York, siger, at specifikke enzymers popularitet \u00e6ndrer sig i takt med f\u00f8devareindustrien.
\n\"Den fortsatte udvidelse af markedet for laktosefri m\u00e6lk har \u00f8get salget af laktaseenzymer,\" siger hun, \"og innovationer inden for fremstilling har \u00e5bnet d\u00f8ren til laktaseenzymer med h\u00f8j renhed, som er nemme at filtrere.\"
\nOsteindustrien med modificerede enzymer vokser ogs\u00e5 og skaber nye smagsprofiler, og producenterne tilpasser gamle opskrifter til en renere produktm\u00e6rkning, bem\u00e6rkede Barsa. For eksempel bruger flere producenter proteaser i stedet for fosfater. Mejeriindustriens voksende interesse for non-GMO og glutenfri produkter har ogs\u00e5 \u00f8get behovet for enzymdiversitet.
\nHun siger: \"Ud over planteproteaser (f.eks. figenprotease fra figentr\u00e6et, protease fra tidsel) kan forarbejdningsvirksomhederne bruge en lang r\u00e6kke lipaser til deres form\u00e5l.\"
\nRonald Heddleson, f\u00f8devareforsker i Novozymes North America's tekniske servicegruppe, siger, at forbrugerne bliver mere sundhedsbevidste, hvilket ogs\u00e5 g\u00f8r laktaseenzymer mere og mere popul\u00e6re.
\n\"Sundhedsbevidste forbrugere, der er interesserede i 'laktosefri' f\u00f8devarer, v\u00e6lger laktosefri mejeriprodukter af livsstilsm\u00e6ssige \u00e5rsager, og mejeriproducenter bruger laktaseenzymer til at im\u00f8dekomme forbrugernes eftersp\u00f8rgsel efter lavere sukkerindhold i formulerede mejeriprodukter som m\u00e6lk med smag og yoghurt. \"
\nVi ser ogs\u00e5, at anprisninger af laktosefrihed breder sig fra m\u00e6lk til andre mejerikategorier som f.eks. is,\" siger han.\"
\nClean label-enzymer, der forbedrer teksturen i yoghurt og andre fermenterede mejeriprodukter, bliver ogs\u00e5 mere almindelige, siger Heddleson.
\nHan siger: \"Enzymer bruges ofte til at reducere konsistensen af produkter med h\u00f8jt proteinindhold eller til at \u00f8ge konsistensen af produkter med lavt fedtindhold.\"
\nFaktisk er flere og flere operat\u00f8rer p\u00e5 udkig efter enzymer, der kan modulere deres produkters tekstur og udseende, siger Collette Lentz, product line leader for IFF's Fresh Dairy Enzymes and Probiotics global business. For eksempel proteinhydrolaser eller proteaser, der nedbryder proteiner for at \u00e6ndre konsistensen af mejeriprodukter med h\u00f8jt proteinindhold med deres alternativer.
\nCharlotte Debare, product line leader for IFF's Fresh Dairy Strains-forretning, tilf\u00f8jer: \"Yoghurtfermenter, der giver fremragende og ensartet friskhed, kvalitetstekstur og l\u00e6ngere holdbarhed, er ogs\u00e5 popul\u00e6re, og de er afg\u00f8rende for at reducere spild og hj\u00e6lpe producenterne med at udvide deres geografiske r\u00e6kkevidde.\"
\nAt v\u00e6lge den bedste kombination af enzymer og fermentorer til at skabe den \u00f8nskede produktsmag begynder med en iterativ proces, sagde Barsa, mens det kan v\u00e6re en udfordring at optimere enzymdoseringen for at reducere produktionstiden og \u00f8ge udbyttet uden at \u00e6ndre den overordnede smagsprofil.
\nHun siger: \"I nogle tilf\u00e6lde kan det indeb\u00e6re, at man reducerer proteasedoseringen for at reducere den bitterhed, der kan opst\u00e5 som f\u00f8lge af hydrolyse af proteiner i mejeriaromaer, og \u00f8ger peptidasedoseringen for at fremskynde den reaktion, der fjerner bitterheden.\"
\nBrian Schlatter, forretningsudviklingsrepr\u00e6sentant for Fromagex, en distribut\u00f8r af ostefremstillingsl\u00f8sninger, siger, at det er vigtigt at definere de n\u00f8dvendige egenskaber ved slutproduktet for at kunne bestemme, hvilke enzymer og fermentorer der skal tils\u00e6ttes.
\n\"T\u00e6nk p\u00e5 det som at designe et m\u00f8bel\", siger han, \"begynd med, hvordan det ser ud, og design s\u00e5 hver enkelt del, der udg\u00f8r helheden, for at afg\u00f8re, hvad der kan bruges eller ikke kan bruges.\"
\nDet er ogs\u00e5 meget vigtigt, at mejeriproducenterne analyserer markedets eftersp\u00f8rgsel, f\u00f8r de beslutter, hvilke enzymer der skal indg\u00e5 i deres produkter, bem\u00e6rker Lentz.
\n\"At v\u00e6lge det bedste enzym starter med at bestemme enzymets endelige m\u00e5l og funktion,\" bem\u00e6rker hun, \"og n\u00e5r det er bestemt, b\u00f8r man g\u00e5 videre til at forst\u00e5 forarbejdningsbetingelserne, s\u00e5som pH og temperatur, for at v\u00e6lge det enzym, der har den bedste ydeevne under disse betingelser.\"
\nLentz sagde, at mejeriproducenter m\u00e5ske vil s\u00f8ge en enzyml\u00f8sning til at hj\u00e6lpe med at reducere konsistensen af en ny yoghurt med h\u00f8jt proteinindhold.
\nI dette tilf\u00e6lde siger hun: \"Hvis den fermenterede protease reducerer produktets viskositet, s\u00e5 vil denne velfungerende protease opfylde producentens behov.\"
\nEn r\u00e6kke forbehold
\nFunktionalitet, omkostninger og forarbejdningseffektivitet vil ogs\u00e5 spille en rolle for, hvilke enzymer der tils\u00e6ttes mejeriprodukter, bem\u00e6rkede Heddleson.
\nHan bem\u00e6rker: \"Enzymet skal v\u00e6re i stand til at fungere korrekt under de temperatur- og pH-forhold og i den f\u00f8devareformuleringsmatrix, som produktet uds\u00e6ttes for, dvs. v\u00e6re i stand til at ud\u00f8ve sin aktivitet og samtidig minimere enhver negativ indvirkning p\u00e5 kvaliteten af det f\u00e6rdige f\u00f8devareprodukt.\"
\nFaktisk bliver enzymer og fermenter, der opfylder forbrugernes behov og samtidig sparer p\u00e5 produktionsomkostningerne, stadig mere popul\u00e6re, siger Erika Gayhart, associate marketing manager for f\u00f8devarefermenter og -enzymer hos Cohanson.
\n\"Forarbejdningsvirksomhederne skal f\u00f8rst finde ud af, hvad de \u00f8nsker at \u00e6ndre eller opn\u00e5 for at finde frem til de bedste enzymer til mejeriprodukter,\" siger hun og tilf\u00f8jer, at de rigtige fermenter og enzymer kan \u00f8ge produktiviteten, hj\u00e6lpe med at spare penge, optimere fugtindholdet, \u00f8ge hastigheden og meget mere. Det er vigtigt, at forarbejdningsvirksomhederne tjener p\u00e5 de processer, de bruger.\"
\nHun tilf\u00f8jer: \"Nogle fermenter g\u00f8r det f.eks. muligt for yoghurtproducenter at reducere omkostningerne ved at tils\u00e6tte mindre protein eller stabilisatorer, mens andre fermenter og enzymer g\u00f8r det muligt for osteproducenter at forbedre udsk\u00e6ringen og eliminere behovet for papirskillev\u00e6gge.\"
\nAt differentiere mulighederne og samtidig bevare produktets funktionalitet med enzymer og fermenter b\u00f8r ogs\u00e5 v\u00e6re et vigtigt m\u00e5l, bem\u00e6rker Adrian Gauna, teknisk og salgsm\u00e6ssig eksportchef hos Sacco System. For eksempel bliver fermenter med beskyttende egenskaber mere almindelige.
\nDet kan dog stadig v\u00e6re vanskeligt at integrere enzymer problemfrit i produkter, sagde Heddleson, da enzymer kr\u00e6ver en vis inkubationsperiode for at fungere, hvilket kan forl\u00e6nge processen og produktionstiden.
\n\"Nogle gange kan det v\u00e6re n\u00f8dvendigt at inaktivere enzymet ved denaturering, hvilket kr\u00e6ver et ekstra varmebehandlingstrin, der kan \u00f8ge den samlede behandlingstid,\" bem\u00e6rker han og tilf\u00f8jer, at \"tekniske servicespecialister hos enzymleverand\u00f8rer kan give r\u00e5d om det optimale doseringsomr\u00e5de for det enzym, der skal bruges, milj\u00f8et, procesbetingelserne, og hvorn\u00e5r der kr\u00e6ves enzyminaktivering i det f\u00e6rdige produkt, hvilket p\u00e5virker faktorer til at forbedre effektiviteten og minimere varmebehandlingstrin.\"
\nForarbejdningsvirksomhederne b\u00f8r ogs\u00e5 anmode om produktanvendelsesvejledninger fra enzymleverand\u00f8rer for bedre at kunne h\u00e5ndtere forskellige produktanvendelser og formuleringer, siger han og bem\u00e6rker, at leverand\u00f8rerne kan v\u00e6re partnere med forarbejdningsvirksomhederne og hj\u00e6lpe dem med at reducere testtiden og l\u00f8se forskellige typer problemer.
\nDerudover sagde Debare, at det er vigtigt for producenterne at arbejde med leverand\u00f8rer, der kan levere de bedste l\u00f8sninger til specifikke produktionsforhold.
\n\"Ved at have en \u00e5ben og \u00e6rlig dialog med leverand\u00f8rerne kan forarbejdningsvirksomhederne v\u00e6re i den bedste position til at im\u00f8deg\u00e5 udfordringer eller forf\u00f8lge muligheder,\" tilf\u00f8jer Gayhart. \"At have denne dialog og identificere udfordringer, der kan l\u00f8ses, er vigtigt for gennemsigtighed og bedre service i hele processen. \"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do dairy products innovate? In recent years, dairy products have been included in the daily diet of more people, and consumption has shown rigid growth. At the same time, with the continuous upgrading of domestic consumption, the consumption structure of dairy products is also changing. Dairy industry shows a new development trend, high-end, healthy, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n