Oversigt
\n1, de generelle egenskaber ved stivelse: Som vi alle ved, h\u00f8rer stivelse til de naturlige polymerkulhydrater, if\u00f8lge dets molekyler indeholder \u03b1-1,4 glykosidiske bindinger og \u03b1-1,6 glykosidiske bindinger og er opdelt i to slags stivelse med lige k\u00e6de og forgrenet k\u00e6de, som har store forskelle i egenskaber. Stivelse med lige k\u00e6de er ustabil, n\u00e5r den opvarmes og klistres i vand, og den \u00e6ldes hurtigt og danner gradvist en gel, som er h\u00e5rd og kun kan omdannes i den modsatte retning ved en temperatur p\u00e5 115-120 grader. Forgrenet stivelse i vandig opl\u00f8sning er stabil, geleringshastigheden er meget langsommere end stivelse med lige k\u00e6de, og gelen er bl\u00f8d.
\n2, stivelsespasta: Stivelse er uopl\u00f8selig i vand ved stuetemperatur, men n\u00e5r vandtemperaturen stiger til 53 \u2103 eller mere, sker opl\u00f8sningen, kollapset, dannelsen af en ensartet visk\u00f8s pastaopl\u00f8sning. Essensen er stivelseskornet i den ordnede og uordnede tilstand af stivelsesmolekylerne mellem hydrogenbindingen brudt, spredt i vand for at danne en kolloid opl\u00f8sning. Stivelse ved h\u00f8je temperaturer opl\u00f8ses, splittes for at danne en ensartet pastaopl\u00f8sningskarakteristik, kendt som stivelsespasta.
\n3, \u00e6ldning af stivelse: \u00e6ldning af stivelse refererer til \u00e6ldning af stivelse efter inds\u00e6tning ved stuetemperatur eller under stuetemperatur, det bliver uigennemsigtigt eller endda koagulation og udf\u00e6ldning. Aldring er den omvendte proces med inds\u00e6tning, essensen er, at stivelsesmolekylerne, der er blevet opl\u00f8st og h\u00e6vet, omarrangeres og kombineres for at danne et stof, der ligner strukturen af naturlig stivelse. Faktorer, der p\u00e5virker inds\u00e6tning og \u00e6ldning af stivelse
\n1, inds\u00e6tning 1) selve stivelsen: Forgrenet stivelse er let at inds\u00e6tte p\u00e5 grund af dens mange grene og lette indtr\u00e6ngning af vand, men de har d\u00e5rlig varmebestandighed og vil producere desizing-f\u00e6nomen efter overdreven opvarmning. Stivelse med lige k\u00e6de er sv\u00e6rere at inds\u00e6tte, har bedre \"madlavningsmodstand\", har en vis gel, kan producere elasticitet og sejhed i gelstrukturen i sk\u00e5len.
\n(2) Temperatur: Stivelsens inds\u00e6tning skal n\u00e5 sit opl\u00f8selighedspunkt, dvs. inds\u00e6tningstemperaturen, inds\u00e6tningstemperaturen for forskellige stivelser er forskellig, generelt n\u00e5r vandtemperaturen stiger til 53 grader, stivelsens fysiske egenskaber gennemg\u00e5r \u00e5benlyse \u00e6ndringer.
\n(3) Vand: Inds\u00e6tning af stivelse kr\u00e6ver en vis m\u00e6ngde vand, ellers er inds\u00e6tningen ufuldst\u00e6ndig. Under normalt tryk er det vanskeligt at inds\u00e6tte helt med mindre end 30% vand.
\n(4) pH-v\u00e6rdi: N\u00e5r PH-v\u00e6rdien er st\u00f8rre end 10, vil reduktion af surhedsgraden fremskynde inds\u00e6tningen, tils\u00e6tning af syre kan reducere stivelsens viskositet, alkali er befordrende for inds\u00e6tning af stivelse, for eksempel kan tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde alkali ved kogning af tynd ris g\u00f8re den tyktflydende.
\n(5) sameksisterende stoffer: h\u00f8j koncentration af sukker kan reducere graden af stivelsespasta, lipider kan danne et kompleks med stivelse for at reducere graden af pasta.
\n2, \u00e6ldning 1) stivelsestypen: stivelse med lige k\u00e6de er lettere at \u00e6ldes end stivelse med forgrenet k\u00e6de, for eksempel glutin\u00f8s ris, kl\u00e6brig majs i den forgrenede k\u00e6de mere, ikke let at \u00e6ldes.
\n2) Vand: vandindhold mellem 30% og 60%, let at \u00e6ldes, vandindhold under 10% eller h\u00f8jere end 60% i maden, ikke let at \u00e6ldes.
\n3) Temperatur: Den optimale temperatur for \u00e6ldning er 2-4 grader, h\u00f8jere end 60 grader eller lavere end 20 grader forekommer ikke \u00e6ldning.
\n(4) Frysehastighed: Stivelsesopl\u00f8sningens temperaturfald har stor indflydelse p\u00e5 \u00e6ldningen. Langsom afk\u00f8ling kan f\u00e5 stivelsesmolekylerne til at have et tidsorienteret arrangement, hvilket kan forv\u00e6rre \u00e6ldningsgraden, mens hurtig afk\u00f8ling kan reducere \u00e6ldningsgraden.
\n(5) PH-v\u00e6rdi: PH i intervallet 5-7, den mest lette at \u00e6ldes, i det sure eller alkaliske milj\u00f8 under 4 er stivelse ikke let at \u00e6ldes.
\n6) Ekspansionsbehandling: Korn eller stivelse kan bevares i lang tid uden at \u00e6ldes efter h\u00f8jtryks- eller ekspansionsbehandling.
\nDerudover er der uorganiske salte og sameksisterende stoffer osv. p\u00e5 stivelsesaldring har ogs\u00e5 en vis effekt.
\nAnvendelse af stivelsespasta og aldring i livet
\nStivelsesklistring og \u00e6ldning er begge relativt almindelige kemiske f\u00e6nomener i vores dagligdag, og der er f\u00f8lgende eksempler.
\nDet faktum, at ris med bl\u00f8d smag er bedre for ford\u00f8jelsen end ris med h\u00e5rd smag, viser, at inds\u00e6tning af stivelse kan forbedre ford\u00f8jelsen og optagelsen af mad. For det andet kan pasta af stivelse ogs\u00e5 anvendes i processen med oph\u00e6ngning, dimensionering og fortykkelse af retter.
\nDerudover bruger produktionen af nogle f\u00f8devarer ogs\u00e5 principperne for stivelsespasta. N\u00e5r man f.eks. fremstiller vermicelli, skal man v\u00e6lge stivelse med mere stivelse med lige k\u00e6de og bedre \u00e6ldningsgrad, f.eks. mungb\u00f8nnestivelse. Og n\u00e5r man laver riskager, lanterner, dumplings og andet bagv\u00e6rk, skal man v\u00e6lge stivelse, der n\u00e6sten ikke indeholder stivelse med lige k\u00e6de, ikke er let at \u00e6lde, let at absorbere vand og svulme op, let at klistre og har h\u00f8j viskositet, f.eks. glutin\u00f8st rismel.
\n\u00c6ldning af stivelse anvendes hovedsageligt i processen med at fremstille vermicelli og vermicelli, stivelse kan kun have st\u00e6rk sejhed efter \u00e6ldning, producere glans p\u00e5 overfladen, ikke let at bryde efter opvarmning og have st\u00e6rk smag, s\u00e5 det b\u00f8r v\u00e6lges b\u00f8nnestivelse med h\u00f8jt indhold af stivelse med lige k\u00e6de som r\u00e5materiale.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er betydningen af stivelsesaldring, inds\u00e6tning og for mad? Oversigt 1, stivelsens generelle egenskaber: Som vi alle ved, h\u00f8rer stivelse til de naturlige polymerkulhydrater, if\u00f8lge dens molekyler indeholder \u03b1-1,4 glykosidiske bindinger og \u03b1-1,6 glykosidiske bindinger og er opdelt i to slags stivelse med lige k\u00e6de og stivelse med forgrenet k\u00e6de [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n