Abstrakt
\nEn formulering af is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold blev designet, og den optimale formel blev opn\u00e5et: 0,04% steviolglykosider, 6% vegetabilske hydrogenerede olier, 0,4% stabilisatorer og 0,3% emulgatorer. Isen fremstillet med denne formel reducerede indholdet af olie og sukker, mens den traditionelle smag og aroma forblev u\u00e6ndret, og gav den en ny ern\u00e6ringsm\u00e6ssig v\u00e6rdi.
\nN\u00f8gleord Is; lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold; formulering
\nIs, som er en slags frosset mejeriprodukt, er kendetegnet ved rig ern\u00e6ring, delikat smag, rig smag og let ford\u00f8jelse. Fl\u00f8deis, som er en slags mad med h\u00f8jt sukkerindhold, h\u00f8jt fedtindhold og h\u00f8jt energiindhold, er ikke befordrende for sundheden hos patienter med fedme, forh\u00f8jet blodtryk, diabetes og hjertesygdomme. Moderne menneskers koststruktur har ogs\u00e5 en tendens til sund kost med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold, for at im\u00f8dekomme forbrugernes krav er der et presserende behov for at udvikle sundhedspleje og sammensat is.
\nSukkerfattigt refererer til brugen af steviaglykosider, aspartam eller andre s\u00f8destoffer med lavt kalorieindhold til at erstatte noget af saccharosen, og fedtfattigt refererer til brugen af fedtfattige r\u00e5varer i is s\u00e5 meget som muligt eller med s\u00e6rlig behandling af valleproteinkoncentrat eller modificeret polydextrose (Litesse) i stedet for en del af fedtet, hvorved fedtindholdet reduceres og kalorierne reduceres. Is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold har den generelle smag af is, men har ogs\u00e5 en s\u00e6rlig fysiologisk sundhedseffekt, bl\u00f8d og delikat smag, k\u00f8lig og glat.
\nDet amerikanske Breyers-selskab lancerede en ren naturlig vaniljeis med lavt fedtindhold, fedtindhold p\u00e5 50% af den traditionelle is, Con Agras Healthy Choice-is samlede sukkerindhold p\u00e5 mindre end 7 g \/ andel, Le Crab-is med lavt sukkerindhold bruger sucralose som s\u00f8demiddel, produktet har en god smag, Atkins Le Crab-is med lavt sukkerindhold bruger sucralose som s\u00f8demiddel, og produktet har en god smag, mens Atkins Endulge-is med lavt sukkerindhold har et kulhydratindhold p\u00e5 ca. 4 g \/ servering.
\nPARAGON Ice Cream Company i USA producerer fedtfri is med syv smagsvarianter. Pfizer (USA) har udviklet en r\u00e6kke sukkerfrie og fedtfattige is med Litesse og aspartam. Xiao Zhijian brugte steviaglykosider og andre s\u00f8destoffer med lavt kalorieindhold til at erstatte en del af saccharosen med sm\u00f8r og fuldfedt m\u00e6lkepulver for at producere fedtfattig is med lavt sukkerindhold. Det statsejede Yantang Milk Company i Guangdong, Tang Chunmei, producerede sojab\u00f8nne-is med lavt sukkerindhold ved hj\u00e6lp af aspartam (APM) og sojam\u00e6lk.
\nI dette eksperiment blev formuleringen af is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold designet ved at bruge steviosid, et kaloriefattigt s\u00f8destof til sundhedspleje, i stedet for saccharose, og ved at sammenligne de to proportioner af stabilisatorer blev de optimale proportioner af stabilisatorer bestemt, og virkningerne af fire faktorer, s\u00e5som indholdet af s\u00f8destoffer, indholdet af vegetabilske h\u00e6rdede olier, indholdet af stabilisatorer og indholdet af emulgatorer p\u00e5 kvaliteten af is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold blev unders\u00f8gt, og de mest rimelige procesbetingelser blev valgt baseret p\u00e5 en envejstest ved hj\u00e6lp af ortogonale tests. P\u00e5 grundlag af en-faktortest blev ortogonal test brugt til at v\u00e6lge den mest rimelige kombination af procesbetingelser, s\u00e5 is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold kunne have isens egenskaber, s\u00e5som farve, aroma, smag, delikat v\u00e6vsstruktur og sm\u00f8rende tekstur.
\nMaterialer og metoder
\n1.1 Testmaterialer og instrumenter 1.1 Testmaterialer Skummetm\u00e6lkspulver, Mengniu Limited Liability Company; sukker, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co., Ltd; s\u00f8d kartoffelstivelse, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
\n1.2 Testinstrumenter Kolloidm\u00f8lle, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co., Ltd; Rotationsviskosimeter, Shanghai Jingke Industry Co., Ltd; FA-analysev\u00e6gt, Shanghai Optical Instrument Factory; Isfryser, Shanghai Weizhou Ice cream freezer.
\n2.1 Produktionsproces for is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold Stabilisator, emulgator, s\u00f8demiddel \u2192 blanding af r\u00e5varer og hj\u00e6lpematerialer \u2192 sterilisering (75 \u00b0C, 25 min) \u2192 homogenisering \u2192 afk\u00f8ling \u2192 \u00e6ldning og modning (4 \u00b0C, 12 h) \u2192 frysning (-4 \u00b0C) \u2192 f\u00e6rdige produkter
\n2.2 Driftspunkter 2.2.1 Is blanding r\u00e5varer r\u00e5varer blanding i steriliseringscylinderen, steriliseringscylinderen skal have funktionen af sterilisering, blanding og k\u00f8ling af r\u00e5vareblanding. Blandings- og opl\u00f8sningstemperatur er normalt 40 \u2103 ~ 50 \u2103; frisk m\u00e6lk filtreret gennem en 100-maskesigte for at fjerne urenheder pumpet ind i tanken; m\u00e6lkepulver i konfigurationen af det f\u00f8rste varme vand til opl\u00f8sning, filtreret og homogeniseret og blandet med andre r\u00e5varer; sukker skal tils\u00e6ttes til en passende m\u00e6ngde vand f\u00f8rst, opvarmes for at opl\u00f8ses i en sirup, filtreres gennem en 160-maskesigte og derefter pumpes ind i tanken.
\n2.2.2 Sterilisering udf\u00f8res i steriliseringstanken ved hj\u00e6lp af 75 \u2103 ~ 78 \u2103, der holder 15 min pasteuriseringsbetingelser, kan dr\u00e6be patogene bakterier, bakterier, skimmelsvampe og g\u00e6r.
\n2.2.3 Homogenisering efter sterilisering af materialetemperatur mellem 63 \u2103 ~ 65 \u2103, homogenisator med 15 MPa ~ 18 MPa trykhomogenisering.
\n2.2.4 K\u00f8ling af blandede r\u00e5materialer efter homogenisering skal straks overf\u00f8res til k\u00f8leudstyret, hurtig afk\u00f8ling til aldringstemperaturen p\u00e5 2 \u2103 ~ 4 \u2103.
\n2.2.5 \u00c6ldning af blandede r\u00e5varer ved en lav temperatur p\u00e5 2 \u2103 ~ 4 \u2103 for at opretholde 2 timer ~ 24 timer til fysisk modning.
\n2.2.6 Frysning vil blive blandet r\u00e5materialer i den tvungne blanding af frosne, s\u00e5 luften er meget sm\u00e5 bobler j\u00e6vnt fordelt i de blandede materialer, s\u00e5 en del af vandet (20% ~ 40%) er en mikrofin iskrystaller.
\nDa m\u00e6ngden af saccharose og m\u00e6lkepulver er lille, reducerer det i h\u00f8j grad indholdet af faste stoffer i isen og p\u00e5virker produktets smag, s\u00e5 ingredienserne b\u00f8r justeres passende i testen for at \u00f8ge m\u00e6ngden af fortykningsmidler og emulgatorer for at forbedre produktkvaliteten.
\n2.3 Scoringskriterier I henhold til isens egenskaber skal der udvikles sensoriske scoringskriterier. Smag og lugt: med den naturlige smag af m\u00e6lk, ren smag, ingen anden lugt (25 point);
\nV\u00e6vstilstand: fint v\u00e6v, sm\u00f8ring, komplet form, ingen tydelige iskrystaller (50); farve: frisk m\u00e6lkefarve og ensartet farve (25 point).
\nScoringspersonalet blev tilf\u00e6ldigt udvalgt, det samlede antal 100 personer, i overensstemmelse med princippet om normalfordeling, aldersfordelingen fra 8 \u00e5r til 50 \u00e5r.
\n3.1 Effekten af steviosiddosering p\u00e5 isens sensoriske kvalitet: 7% saccharose, 10% skummetm\u00e6lkspulver, 6% vegetabilsk h\u00e6rdet olie, 0,4% stabilisator, 0,2% emulgator, 0% steviosid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, henholdsvis. Isen blev evalueret i henhold til den sensoriske scoringsstandard for at bestemme den optimale m\u00e6ngde steviolglykosider.
\n3.2 Effekten af m\u00e6ngden af vegetabilsk hydrogeneret olie p\u00e5 den sensoriske kvalitet af is Under betingelser med 7% saccharose, 0,04% steviosid, 10% skummetm\u00e6lkspulver, 0,4% stabilisator, 0.2% emulgator og henholdsvis 2%, 4%, 6%, 8% og 10% vegetabilsk h\u00e6rdet olie, blev der fremstillet 200 g is, og isen blev evalueret i henhold til de sensoriske kriterier for at bestemme den optimale m\u00e6ngde steviosid. Den optimale m\u00e6ngde vegetabilsk h\u00e6rdet olie blev bestemt.
\n3.3 Effekt af stabilisatordosering p\u00e5 isens sensoriske kvalitet: 7% saccharose, 0,04% steviosid, 10% skummetm\u00e6lkspulver, 6% vegetabilsk hydrogeneret olie, 0,2% emulgator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% stabilisator osv. Under betingelserne for henholdsvis 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% blev isen lavet i 200 g r\u00f8r, og den bedste m\u00e6ngde stabilisator blev bestemt ud fra den organoleptiske evaluering. Isen blev evalueret i henhold til de sensoriske scoringskriterier for at bestemme den optimale m\u00e6ngde stabilisator.
\n3.4 Effekt af emulgator-dosering p\u00e5 den sensoriske kvalitet af is: 7% saccharose, 0,04% steviosid, 10% skummetm\u00e6lkspulver, 6% vegetabilsk h\u00e6rdet olie, 0,4% stabilisator, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% emulgator osv. Der blev fremstillet 200 g is, og den bedste m\u00e6ngde emulgator blev vurderet ud fra de organoleptiske scoringskriterier. Den bedste m\u00e6ngde emulgator blev bestemt ved at evaluere isen i henhold til de sensoriske scoringskriterier.
\n4. Ud fra den r\u00e6kke af parametre, der blev bestemt af ovenst\u00e5ende enkeltfaktorer, blev de optimale procesparametre bestemt ved en ortogonal test med fire faktorer og tre niveauer L9 (34).
\nResultater og analyse
\n1. Analyse af enkeltfaktor-resultater
\n1.1 Effekt af s\u00f8demiddeldosering p\u00e5 isens kvalitet
\nMed en \u00f8get dosering af steviosid steg isens smagsscore, men n\u00e5r s\u00f8destoffet blev doseret med mere end 0,04%, faldt isens smagsscore i stedet. Det skyldes, at sukkerets s\u00f8dme kan udnyttes fuldt ud, n\u00e5r steviosid blandes med saccharosesirup. N\u00e5r doseringen af steviosid oversteg 0,04%, faldt dens s\u00f8dmemultiplikator, og den var lidt bitter, hvilket p\u00e5virkede isens smag. N\u00e5r steviosiddoseringen var 0,04%, var isens smag og tilstand ogs\u00e5 bedre og ikke let at smelte. Derfor blev 0,02%, 0,04% og 0,06% valgt som de tre niveauer i den ortogonale test.
\n1.2 Effekt af m\u00e6ngden af vegetabilsk h\u00e6rdet olie p\u00e5 isens kvalitet
\nMed stigningen i m\u00e6ngden af vegetabilske hydrogenerede olier steg isens score, fedtv\u00e6vstilstanden var fin, og smagen var bedre, men n\u00e5r m\u00e6ngden af vegetabilske hydrogenerede olier oversteg 6%, faldt isens score. Dette skyldes, at n\u00e5r doseringen af vegetabilsk hydrogeneret olie steg til 6%, havde det f\u00e6rdige produkt delikat v\u00e6v, sm\u00f8ring, komplet morfologi og ren smag; n\u00e5r doseringen oversteg 6%, havde det f\u00e6rdige produkt fedtet tekstur, og den sensoriske kvalitet faldt. Derfor blev 4%, 6% og 8% valgt som de tre niveauer i den ortogonale test.
\n1.3 Effekt af stabilisatordosering p\u00e5 iskvalitet
\nMed stigningen i stabilisatordosis bliver v\u00e6vstilstanden stabil og delikat, og isens evalueringsscore \u00f8ges ogs\u00e5. N\u00e5r m\u00e6ngden af stabilisator er 0,4%, er det f\u00e6rdige produkt smurt, delikat, ikke let at smelte, og smagen er bedre. Men n\u00e5r m\u00e6ngden af stabilisator oversteg 0,4%, faldt isens score. Dette skyldes, at stabilisatoren har en st\u00e6rk vandabsorption, kan \u00f8ge isens viskositet, reducere ekspansionshastigheden, s\u00e5 den f\u00e6rdige produktorganisation er for solid, smagen er ikke god. Derfor blev 0,3%, 0,4% og 0,5% valgt som de tre niveauer for den ortogonale test.
\n1.4 Effekt af emulgatorindhold p\u00e5 iskvalitet
\nEfterh\u00e5nden som m\u00e6ngden af emulgator steg, steg isens smagsscore, men n\u00e5r m\u00e6ngden af emulgator oversteg 0,2%, fladede isens score ud. Dette skyldes, at emulgatoren forbedrer spredningen af fedt i isblandingen, s\u00e5 fedtpartiklerne er fine og ensartet fordelt for at forbedre isens stabilitet, og isstabiliseringen har n\u00e5et den optimale effekt, n\u00e5r doseringen er 0,2%. Derfor blev 0,2%, 0,3% og 0,4% valgt som de tre niveauer af ortogonal test.
\n2. P\u00e5 grundlag af enkeltfaktortesten blev den ortogonale test med fire faktorer p\u00e5 tre niveauer L9(34) udf\u00f8rt med s\u00f8destofdosering, dosering af vegetabilsk h\u00e6rdet olie, stabilisatordosering og emulgator dosering som de indflydelsesrige faktorer. Den ortogonale tests design p\u00e5 faktorniveau er vist i tabel 1, og testresultaterne er vist i tabel 2. Tabel 1 Designtabel p\u00e5 faktorniveau
\nTabel 2 Resultaterne af den ortogonale test blev analyseret ved hj\u00e6lp af pol\u00e6r variansanalyse for at analysere st\u00f8rrelsen af k-, k- og R-v\u00e6rdierne for hver faktor. Fra tabel 2 kan det ses, at st\u00f8rrelsen af de faktorer, der p\u00e5virker isens kvalitet, er i f\u00f8lgende r\u00e6kkef\u00f8lge: A\uff1eB\uff1eC=D, dvs. dosering af s\u00f8demiddel\uff1edosering af vegetabilsk hydrogeneret olie\uff1edosering af stabilisator=dosering af emulgator. Det optimale forhold mellem is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold er A2B2C3D3, dvs. 0,04% s\u00f8demiddel, 6% vegetabilsk h\u00e6rdet olie, 0,5% stabilisator, 0,4% emulgator, og isens tekstur og organisering er den bedste under denne betingelse.
\n3 Valg af stabilisatorforhold Gelatine og natriumalginat, carrageenan og natriumalginat som stabilisatorer blev tilsat isingredienserne forholdsm\u00e6ssigt (andre ingredienser var de samme).
\nResultaterne viser, at gelatine og natriumalginat har gode synergieffekter, og isens tekstur og organisering er meget god, n\u00e5r de to stabilisatorer blandes sammen.
\nKonklusion
\nDen optimale formulering til produktion af is med lavt sukkerindhold og lavt fedtindhold blev opn\u00e5et gennem envejs og ortogonale tests: steviolglykosider ved 0,04%, vegetabilske hydrogenerede olier ved 6%, stabilisatorer ved 0,4% og emulgatorer ved 0,3%. Resultaterne viste, at de to stabilisatorer, gelatine og natriumalginat, havde en god synergistisk effekt, og at blandingen af de to var effektiv.<\/p>\n
Referencer:Lidt (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Institute of Commerce and Industry, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan University, Chengdu, Sichuan 61000)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do you develop low-sugar, low-fat ice cream? Abstract A formulation of low-sugar and low-fat ice cream was designed, and the optimal formula was obtained: 0.04% steviol glycosides, 6% vegetable hydrogenated oils, 0.4% stabilizers and 0.3% emulsifiers. The ice cream made by this formula reduced the content of oil and sugar while keeping the traditional […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n