Polysaccharider er en klasse af naturlige polymerforbindelser, som er polymerer af aldoser eller ketoser, der er bundet sammen af glykosidbindinger, og som findes i h\u00f8jere planter, alger, svampe og dyr, og som er de mest udbredte biopolymerer i naturen.
\nIf\u00f8lge deres kilder kan polysaccharider opdeles i dyrepolysaccharider, plantepolysaccharider, mikrobielle polysaccharider og kunstig biosyntese af polysaccharider osv. med en r\u00e6kke biologiske funktioner, er sammens\u00e6tningen af planter, dyr og mikroorganismer i materialets ekstracellul\u00e6re struktur (f.eks. cellulose og butyrospermumabilitans), energimaterialet (f.eks. Stivelse og glykogen);
\nSamtidig med at livsprocessen spiller en central rolle i molekyler som genetisk materiale, enzymer, antistoffer, hormoner, membranproteiner og lipider, er polysakkarider dets uundv\u00e6rlige komponenter, polysakkarider kan ogs\u00e5 dannes med proteiner og lipider glykoproteiner, lipopolysakkarider, i den cellul\u00e6re genkendelse, udskillelse samt i behandling og overf\u00f8rsel af proteiner og s\u00e5 videre, spiller en uundv\u00e6rlig rolle;
\nPolysaccharider har ogs\u00e5 en bred vifte af farmakologiske virkninger, s\u00e5som forbedring af immunitet, antitumor, antivirus, hypoglyk\u00e6mi, beskyttelse af gastrointestinal funktion og andre aktiviteter, er et af hotspot-omr\u00e5derne inden for forskning og udvikling af sundhedsprodukter og l\u00e6gemidler, og p\u00e5 samme tid, p\u00e5 grund af polysacchariderne har en s\u00e6rlig fysisk-kemiske egenskaber, bruges de ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareindustrien.
\nAnimalske polysakkarider
\nAnimalske polysaccharider findes i n\u00e6sten alle animalske v\u00e6v og organer, hovedsageligt fordelt i cellematrixen, ud over at tjene som energiressourcer og konstitutive materialer, men ogs\u00e5 involveret i en r\u00e6kke cellul\u00e6re aktiviteter i livets f\u00e6nomen, s\u00e5som chitin er hovedsageligt fordelt i krebsdyrrejer, krabber, insekter, skaller, er hovedkomponenten i leddyrs eksoskelet;
\nChondroitinsulfat og keratansulfat findes hovedsageligt i brusk- og skeletv\u00e6v, som har en beskyttende virkning p\u00e5 hornhindekollagenfibre og kan fremme v\u00e6ksten af fibre i stroma, \u00f8ge permeabiliteten, forbedre blodcirkulationen, fremskynde stofskiftet og fremme absorptionen af osmotisk v\u00e6ske og eliminering af inflammation;
\nHyaluronsyre i ledv\u00e6sken, glaslegemet, navlestrengen i h\u00f8jt indhold, er sammens\u00e6tningen af kroppens interstitielle celler, glaslegemet i \u00f8jet, synoviale led og andre bindev\u00e6v i hovedkomponenterne, i kroppen for at spille en vandretention, vedligeholdelse af det ekstracellul\u00e6re rum, regulering af osmotisk tryk, sm\u00f8ring og for at fremme reparation af vigtige fysiologiske funktioner i cellen.
\n1. chitin og chitosan chitin er den n\u00e6stst\u00f8rste klasse af naturlige glykaner i den levende verden efter cellulose, hovedsageligt udvundet fra krebsdyr, insekter og andre hvirvell\u00f8se dyrs skal. Den grundl\u00e6ggende enhed i chitin er acetylglucosamin, som er en polymer best\u00e5ende af 1.000 til 3.000 acetylglucosaminrester forbundet med hinanden gennem \u03b2-1,4-glykosidiske bindinger, og chitosan er produktet af chitin efter afkalkning, afproteinisering og afacetylering.
\nChitosan har en st\u00e6rk antimikrobiel effekt, kan virke p\u00e5 celleoverfladen af mikroorganismer og h\u00e6mme deres v\u00e6kst, kan bruges som flydende krydderier, drikkevarer, k\u00f8dprodukter, vandprodukter, frisk frugt og gr\u00f8ntsager osv. som konserveringsmiddel.
\nChitin og chitosan har ogs\u00e5 en meget god film og bionedbrydelighed, udviklingen af spiselig emballagefilm til frugt- og gr\u00f8ntsagsemballage kan regulere luften i pakken, forhindre fordampning af vand fra frugt og gr\u00f8ntsager, reducere frugt og gr\u00f8ntsager til milj\u00f8et med iltoptagelse, forsinke modningen af frugt og gr\u00f8ntsager for at forl\u00e6nge opbevaringstiden.
\n2. chondroitinsulfat Chondroitinsulfat udvindes fra dyrs larynxknogler, n\u00e6seben, luftr\u00f8r og andre bruskv\u00e6v fremstillet af mucopolysaccharidl\u00e6gemidler, af l\u00e6ngden af D a glucuronid og N-acetyl-D-galactosaminogalactose sammensat af disaccharidstruktureenheder, under sure forhold kan hydrolyseres for at producere glucuronsyre og aminocapronsyre.
\nI henhold til de forskellige kemiske strukturer kan chondroitinsulfat opdeles i chondroitinsulfat A, chondroitinsulfat B, chondroitinsulfat C, chondroitinsulfat D og chondroitinsulfat E osv. Hos forskellige dyr er typen af chondroitinsulfat forskellig. Larynx-, n\u00e6se- og ledknogler fra svin, k\u00f8er og f\u00e5r indeholder hovedsageligt chondroitinsulfat A, og brusk fra hajer, bl\u00e6ksprutter og andre havdyr indeholder hovedsageligt chondroitinsulfat.
\nChondroitinsulfat har en r\u00e6kke biologiske funktioner og har en bred vifte af anvendelser inden for l\u00e6gemidler og sundhedsprodukter, der hovedsageligt bruges til behandling af gigt og koronar hjertesygdom. I f\u00f8devareindustrien kan chondroitinsulfat bruges som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof til emulgering af f\u00f8devarer, fugtgivende og lugtfjernelse.
\n3. Hyaluronsyre hyaluronsyre (HA) er et surt mucopolysaccharid, dets grundl\u00e6ggende struktur best\u00e5r af to disaccharidenheder D en glucuronsyre og N-acetylglucosamin, HA har en r\u00e6kke vigtige fysiologiske funktioner, s\u00e5som sm\u00f8ring af leddene, regulering af permeabiliteten af blodkarv\u00e6ggen, regulering af diffusion af proteiner, vand og elektrolytter og drift og for at fremme heling af s\u00e5r og s\u00e5 videre.
\nDerudover har HA en s\u00e6rlig vandbevarende effekt, findes i \u00f8jeblikket i naturen som de bedste fugtgivende stoffer, kendt som den ideelle naturlige fugtgivende faktor, der i vid udstr\u00e6kning anvendes i vedligeholdelsesprodukter og kosmetik.
\nHA i f\u00f8devareapplikationer findes for det meste i sundhedsf\u00f8devarer i sk\u00f8nhedsklassen, ekstern HA virker kun p\u00e5 hudens overflade p\u00e5 applikationsstedet og spiller en sm\u00f8rende, vandretentionseffekt, men effekten er ikke vedvarende, og oral HA gennem ford\u00f8jelse, absorption, kan \u00f8ge indholdet af endogen HA, hudens fugtgivende effekt er mere vedvarende, s\u00e5 huden fugtet og lys, rig p\u00e5 elasticitet, Japan og USA osv. har lanceret sundhedsf\u00f8devarer, der indeholder hyaluronsyre og Oral v\u00e6ske, der indeholder hyaluronsyre.
\nPlante-polysakkarid
\nPlantepolysaccharider er makromolekyler eller komplekser, der dannes af planter i livsaktiviteter, s\u00e5som stivelse og fruktaner og mannose, der opbevares i cellen, og andre ikke-stivelsesopbevarende polysaccharider, pektinlignende stoffer, der udg\u00f8r cellen, cellulose og hemicellulose, h\u00f8jere planter, r\u00f8dder, skind, blade, fr\u00f8 og blomster, der er indeholdt i tyggegummi og slim, er polysaccharider og proteinkomplekser.
\nPlantepolysaccharider har en r\u00e6kke biologiske aktiviteter, s\u00e5som immunmodulation, antitumor, hypoglyk\u00e6misk, hypolipidemisk, anti-str\u00e5ling, antibakteriel og antiviral, leverbeskyttelse og andre sundhedseffekter, det er den mest unders\u00f8gte klasse af polysaccharider, p\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt har folk med succes udvundet polysaccharider fra n\u00e6sten hundrede slags planter og brugt i vid udstr\u00e6kning i forskning og udvikling af medicin og helsekost.
\nFordi plantepolysaccharider har fordelene ved vedvarende, lavt input, lave omkostninger, lav forurening og h\u00f8j udnyttelsesgrad, er det blevet et hot spot for forskning i f\u00f8devareindustrien og bruges i vid udstr\u00e6kning til forarbejdning og produktion af f\u00f8devarer.
\n1. cellulose Cellulose er hovedkomponenten i plantecellev\u00e6ggen, som er glukosemolekyler forbundet med \u03b2-1,4-glykosidiske bindinger og bliver til glucan. Cellulose er et af de mest udbredte og rigelige polysaccharider i naturen og bruges ofte som f\u00f8devareemballage i f\u00f8devareindustrien. Det har egenskaberne nedbrydelighed, absorberbarhed, spiselighed, sikkerhed, antioxidant samt bedre kuldioxid- og iltgennemtr\u00e6ngelighed osv. Det kan bruges som et aktivt emballagemateriale til frugt, gr\u00f8ntsager, b\u00e6lgfrugter og k\u00f8d til fugtgivende, anti-fugtighed og antioxidant.
\nPlantecellulose som materiale til udvikling af emballagematerialer som frugtpapir og tangpapir osv. er Japans Sakai Riken Chemical Research Institute med succes blevet udvundet af sojab\u00f8nnesp\u00e5ner fra f\u00f8devarefibre og forarbejdet til spiseligt papir.
\n2. Stivelse er et n\u00e6ringsstof, der er lagret i plantekroppen, og som findes i fr\u00f8 og knolde fra forskellige planter. Stivelse kan opdeles i stivelse med lige k\u00e6de og forgrenet stivelse, f\u00f8rstn\u00e6vnte er en spiralstruktur uden grene; sidstn\u00e6vnte til 24-30 glukoserester til \u03b1-1,4-glykosidiske bindinger forbundet med den f\u00f8rste og sidste, i den forgrenede k\u00e6de af \u03b1-1,6-glykosidiske bindinger. Stivelse har l\u00e6nge v\u00e6ret anvendt i f\u00f8devareemballage med fordelene ved god filmdannelse, vedvarende, nedbrydelig, spiselig, vand-, olie- og luftgennemtr\u00e6ngelighed.
\nBionedbrydelig plast fremstillet af stivelse kan nedbrydes i det omgivende milj\u00f8 og blive til g\u00f8dning. Emballagefolien af majsstivelse, der er udviklet i Kina, bruges mest til f\u00f8devarer med meget fedt og st\u00e6rk permeabilitet, f.eks. fastfood, pommes frites og m\u00e5nekager.
\nI udlandet er stivelsesbaserede f\u00f8devareemballagematerialer ogs\u00e5 et af de varme steder i f\u00f8devareemballageindustriens forskning og udvikling, USA, South Carolina Clemson University til majs, sojab\u00f8nner, hvede som r\u00e5materialer til udvikling af kornfilm til p\u00f8lse og anden f\u00f8devareemballage og kan forbruges.
\n3. Kostfibre Kostfibre er en klasse af n\u00e6ringsstoffer, der ikke er letford\u00f8jelige, hovedsageligt fra planternes cellev\u00e6gge, af hemicellulose, cellulose, lignin og pektin, tyggegummi, slim osv. er maden har en bestemt fysiologisk funktion af den kemiske sammens\u00e6tning. Kostfibre blev tidligere betragtet som \"affald\", men nu har folk erkendt, at de spiller en vigtig rolle i forhold til at beskytte menneskers sundhed og forl\u00e6nge livet.
\nDet er kendt, at protein, fedt, kulhydrater, mineraler, vitaminer og vand er de seks essentielle n\u00e6ringsstoffer, mens kostfibre er kendt som det syvende n\u00e6ringsstof. Moderat forbrug af kostfibre kan forbedre hulrummet og tandfunktionen, fremme v\u00e6ksten af gavnlig tarmflora, forebyggelse og behandling af forstoppelse, bidrage til v\u00e6gttab mund\", men ogs\u00e5 forbedre symptomerne p\u00e5 diabetes mund.
\nI henhold til forskellig opl\u00f8selighed kan kostfibre inddeles i to kategorier: opl\u00f8selige fibre (SDF) og uopl\u00f8selige fibre (IDF).
\nSDF er hovedsageligt resistente oligosaccharider, resistente dextriner, modificeret cellulose, syntetiske polysaccharider og plantekolloider osv. SDF kan absorbere vand og svulme op, s\u00e5 den oprindelige volumen og masse \u00f8ges og danner et gellignende stof i maden, hovedsageligt for at spille rollen som gelering, fortykkelse og emulgering.
\nIDF kan absorbere vand, bl\u00f8dg\u00f8re aff\u00f8ring, \u00f8ge m\u00e6ngden af aff\u00f8ring, stimulere tarmperistaltikken og fremskynde aff\u00f8ring for at reducere den tid, hvor skadelige stoffer i aff\u00f8ring kommer i kontakt med tarmen, og reducere sandsynligheden for at lide af tarmkr\u00e6ft.
\nMajs kostfibre best\u00e5r hovedsageligt af cellulose og hemicellulose, sammensat af majs hemicellulose er hovedsageligt xylose glucan, arabinoxylan, galactomannan og xyloglucan 4 slags.
\nVed fremstilling af br\u00f8d, sm\u00e5kager og andet bagv\u00e6rk i melet for at tils\u00e6tte majs kostfibre, kan det \u00f8ge madens fylde og bl\u00f8dhed for at forhindre, at maden h\u00e6rder under opbevaring; og tils\u00e6t kostfibre madens tekstur, smag er bedre.
\nMajs kostfibre kan ogs\u00e5 bruges som suppe, sovs fortykningsmiddel, forbedre udseendet af kvaliteten af produkter, kostfibre og vegetabilske olier, vandopl\u00f8selige vitaminer, uorganiske salte og andre n\u00e6ringsstoffer, der anvendes som en blanding af fyld, kan bruges til hamburgere, oksek\u00f8dspatties og anden pasta. Tils\u00e6t kostfibre i det dampede br\u00f8d, kan styrke dejens gluten, ingen t\u00f8r og ru tekstur, farve og smag svarende til dem, der er lavet med fuldkornsmel, og har en s\u00e6rlig smag.
\n4. Pektin Pektin er et surt polysaccharidmateriale i planter, dets hovedkomponent er delvist methyleret \u03b1-1,4-D-galacturonsyre, resterende carboxylenhed i form af fri syre eller dannelse af ammonium-, kalium-, natrium- og calciumsalte.
\nPektin findes hovedsageligt i planternes cellev\u00e6gge og indre cellelag som et b\u00e6rende stof for de indre celler og er normalt et hvidt til gulligt pulver med en let syrlig smag og vandopl\u00f8selighed.
\nI henhold til pektinmolekylets esterificerede galacturonsyremonomer tegnede sig for al galacturonsyremonomerprocent, kan pektin opdeles i h\u00f8jt esterpektin (esterificeringsgrad er st\u00f8rre end 50%) og lavt esterpektin (esterificeringsgrad er mindre end 50%), h\u00f8jt esterpektin er stabilt mellem pH 2,5 ~ 4,5, og lavt esterpektin under de h\u00f8jere pH-betingelser for at v\u00e6re mere stabilt.
\nIf\u00f8lge sammens\u00e6tningen af pektin kan homopolysakkarid og heteropolysakkarid v\u00e6re to typer: homopolysakkaridpektin s\u00e5som D-galactan, L-arabinomannan og D-galacturonsyreglykosider osv.; Heteropolysakkaridpektin er den mest almindelige, best\u00e5r af galacturonsyreglykosider, galactan og arabinomannan i forskellige proportioner, normalt kaldet pektisk syre.
\nPektin bruges ofte i f\u00f8devarer som geleringsmiddel, fortykningsmiddel, stabilisator, suspensionsmiddel, emulgator og aromaforst\u00e6rker. Brugen af pektin geleringseffekt, der anvendes til produktion af syltet\u00f8j, gel\u00e9, gel\u00e9, f\u00e5r produktets elasticitet og sejhed, smagssm\u00f8ring og forfriskende; is, is i tils\u00e6tning af pektin kan spille en rolle i emulgering og stabilisering af det f\u00e6rdige produkts smag delikat, glat; yoghurt, lactobacillus, juiceproduktionsproces for at tilf\u00f8je pektin til at spille en rolle i stabilisering, fortykning og samtidig for at forl\u00e6nge produktets konserveringsperiode.
\n5. Sojab\u00f8nnepolysaccharid Sojab\u00f8nnepolysaccharid er hovedsageligt sojaproteinforarbejdning eller tofu, bambus og andre sojab\u00f8nneprodukter, der forarbejder biprodukter af sojab\u00f8nnerestfibre som det vigtigste r\u00e5materiale ved forbehandling, enzymolyse, adskillelse, affarvning, sterilisering, t\u00f8rring og andre raffinerede processer.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid best\u00e5r af galactose, arabinose, galacturonsyre, rhamnose, fucose, xylose og glucose osv. Strukturen af dets komponenter er i hovedk\u00e6den af poly-rhamnogalacturonsyre og polygalacturonsyre kombineret med galactoglucan og arabinogalactan-sidek\u00e6de i den omtrentlige sf\u00e6riske struktur.
\nUd over egenskaberne ved generelle kostfibre har sojapolysaccharid ogs\u00e5 egenskaberne ved emulgering og emulsionsstabilitet, stabilisering af proteinpartikler under sure forhold, anti-adh\u00e6sion, filmdannelse og skumstabilitet etc., som har flere anvendelser i f\u00f8devareindustrien.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid er et glykoprotein, dets proteindel kan hurtigt adsorberes til overfladen af oliedr\u00e5ben, sukkerk\u00e6dedelen af forl\u00e6ngelsen til den vandige fase i oliedr\u00e5ben omkring dannelsen af et tykt lag af hydratiseringsfilm, gennem den rumlige stedmodstand for at g\u00f8re dr\u00e5bestabiliseringen, emulsionens stabilitet p\u00e5virkes ikke af systemets pH-v\u00e6rdi, koncentrationen af saltioner og har en vis grad af termisk stabilitet.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid som emulgator er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i kaffefl\u00f8de, emulgeret krydderi, kaffekammerat og m\u00e6lkecreme, den traditionelle formel tilf\u00f8jer ofte natriumcarboxymethylcellulose, carrageenan, xanthangummi, natriumalginat, guargummi osv. som fortykkelses- og stabiliseringsmiddel, dannelsen af produktet er tyk, visk\u00f8s smag, med sojab\u00f8nnepolysaccharid som stabilisator for m\u00e6lkedrikken er mere forfriskende smag; i margarine, salat I margarine, salat, aromatiseret olie, fl\u00f8desauce og andre f\u00f8devarer kan sojapolysaccharid delvist erstatte fedtet for at opretholde fugt, \u00f8ge produktets konsistens og vedh\u00e6ftning.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid anvendes til ris, stegte og ikke-stegte instant-nudler, nudler, v\u00e5de nudler, risnudler, makaroni, dampede boller, kantonesiske riskager, kantonesiske risnudler, Yunnan-risnudler osv, kan dannes p\u00e5 overfladen af ris og nudler hydreringslag for at opretholde fugt, for at forhindre ris og nudler i at kl\u00e6be til hinanden, s\u00e5 maden er mere forfriskende og l\u00e6kker, s\u00e5som japansk sushi, ikke-stegte \u00f8jeblikkelige nudler, japanske risnudler, japanske \u00f8jeblikkelige ris, konserverede v\u00e5de nudler osv. Brug af sojab\u00f8nnepolysaccharid som et anti-adh\u00e6sionsmiddel mund, mund og mund. polysaccharider som anti-adh\u00e6sionsmiddel mund.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid tilsat til kager, br\u00f8d, dampet br\u00f8d og andre f\u00f8devarer kan g\u00f8re maden bl\u00f8dere og mere l\u00e6kker, anvendt til fast punch, gel\u00e9, kulsyreholdige drikkevarer, sportsdrikke, planteproteindrikke og andre funktionelle drikkevarer for at spille en stabiliserende mikron\u00e6ringsstoffer, \u00f8ge konsistensen af teksturen for at forbedre produktets mundf\u00f8lelseeffekt;
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid tilsat til forarbejdning af fiskekugler kan forbedre vandretentionen af fiskekugler, forbedre stabiliteten af frysning og opt\u00f8ning, reducere hastigheden af frysning og revner i huden for at forhindre blanding af suppen; anvendt p\u00e5 skinkep\u00f8lse, p\u00f8lse, frokostk\u00f8d, sandwich, k\u00f8dfloss osv. kan h\u00e6mme proteingelatineringen for at undg\u00e5 adskillelse af olie og vand.
\nSojab\u00f8nnepolysaccharid har ogs\u00e5 en r\u00e6kke fysiologiske sundhedsfunktioner, ofte som behandling af forstoppelse, diabetes, fedme og andre sygdomme i sundhedsf\u00f8devarer\u00e5varer og b\u00e6rere. Derudover kan sojab\u00f8nnepolysaccharid danne et lag farvel\u00f8s gennemsigtig spiselig film p\u00e5 overfladen af f\u00f8devarer, der kan bruges til overfladebel\u00e6gning af f\u00f8devarer.
\n6. Konjac glucan glucan konjac er hovedkomponenten i glucan, dens kemiske struktur er ved det molekyl\u00e6re forhold p\u00e5 1: (1,6 ~ 1,7) glukose- og mannoserester gennem \u03b2-1, 4 og \u03b2-1, 3-glykosidbindingspolymerisering af heteropolysaccharider.
\nKonjac glucan er en vandopl\u00f8selig kostfiber af h\u00f8j kvalitet med god fortykkelse, vedh\u00e6ftning, suspension og emulgering, og de fleste kationiske og anioniske spiselige gummier har gensidig opl\u00f8selighed og synergistiske egenskaber.
\nKonjac glucan har gode fortykningsegenskaber, som et fortykkelsesadditiv er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning i frugtsaft, frugtskatte, frugtte, marmelade, otte skattegr\u00f8d, krydderier og alle pastaer i maden; konjac tyggegummi og carrageenan co-opl\u00f8selighed, der er en gel synergistisk effekt og bruges til produktion af gel\u00e9 og bl\u00f8dt slik.<\/p>\n
7. Guargummi Guargummi stammer fra en urt, der i vid udstr\u00e6kning dyrkes i de t\u00f8rre og halvt\u00f8rre omr\u00e5der i Sydasien, og det er et af de billigere og mere udbredte hydrokolloider internationalt. Det funktionelle polysakkarid i guargummi er guarose, hvis hovedbinding er \u03b2-1,4-D-mannose-enhed, og sidebindingen best\u00e5r af en enkelt anti-\u03b1-D-galaktose forbundet til hovedbindingen med en 1,6-binding, og en galaktoseenhed i C-6-position er forbundet til hovedbindingen i gennemsnitligt en ud af to mannose-enheder.
\nGuargummi kan dispergeres i varmt eller koldt vand for at danne en tyktflydende v\u00e6ske, derudover har guargummi god kompatibilitet med uorganiske salte, kan tolerere monovalente metalsalte, men tilstedev\u00e6relsen af h\u00f8jvalente metalioner kan f\u00e5 opl\u00f8seligheden til at falde; ved kontrol af opl\u00f8sningens pH-forhold kan guargummi danne en vis styrke af vandopl\u00f8selig tynd film, men i pH 3 eller derunder vil den sure opl\u00f8sning blive hydrolyseret, hvilket resulterer i et hurtigt tab af viskositet.
\nI f\u00f8devareindustrien bruges guargummi hovedsageligt som fortykningsmiddel, vandholdende middel, f.eks. kan tils\u00e6tning af en lille m\u00e6ngde guargummi i is forbedre produktets modstandsdygtighed over for pludselig varme, forl\u00e6nge smeltetiden og give produktet en glat og kl\u00e6brig smag;
\nKonserves i tils\u00e6tning af guargummi kan fortykke vandet i produktet og g\u00f8re k\u00f8d og gr\u00f8ntsager fast del af overfladen indpakket i et tykt lag sovs; i den bl\u00f8de osteforarbejdning kan guargummi kontrollere produktets konsistens og diffusionen af arten af; i sauce og salatdressing kan guargummi spille en fortykkende effekt, s\u00e5 de organoleptiske kvaliteter af disse produkter er bedre.
\n8. Galactoglucan Galactoglucan er en klasse af glukose, galactose sammens\u00e6tning af heteropolysaccharider, hovedsageligt i endosperm af plantefr\u00f8. Galactoglucan har mange unikke egenskaber, s\u00e5som syre- og alkaliresistens, h\u00f8j saltresistens, h\u00f8j viskositet ved lave koncentrationer og stabiliseret ved h\u00f8jere temperaturer osv. Det kan bruges som fortykningsmiddel, geleringsmiddel, filmdannende middel, vandretentionsmiddel og andre anvendelser i f\u00f8devareindustrien.
\nGalactoglucan bruges i produktionen af salat, sovsekrydderi kan bruges som emulgator, i budding, wienerbr\u00f8d, slik, tyggegummi og andre f\u00f8devarer som geleringsmiddel; desuden har de fleste galactoglucan en filmdannende egenskaber, kan bruges til frugt og gr\u00f8ntsager overtrukket med friskhed.
\n9. Gummi arabicum fra et tr\u00e6 kaldet Acacia, ved kondensering af tr\u00e6saft, dets hovedkomponent er polymerpolysaccharider og deres calcium-, magnesium- og kaliumsalte, generelt sammensat af D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose, D-glucuronsyre.
\nArabisk gummi plejede at v\u00e6re den mest alsidige og st\u00f8rste m\u00e6ngde hydrosol, der blev brugt i vid udstr\u00e6kning i f\u00f8devareindustrien. Arabisk gummi kan adsorberes kraftigt til olie-vand-gr\u00e6nsefladen, hvilket resulterer i en s\u00e6rlig emulsionsstabiliseringseffekt, da en emulsionsstabilisator i vid udstr\u00e6kning anvendes i emulgerede smagsstoffer; i produktionen af l\u00e6skedrikkoncentrater for at tilf\u00f8je arabisk gummi kan stabiliseres smag og \u00e6teriske olier;
\nI cola og andre kulsyreholdige drikkevarer bruges gummi arabicum til at emulgere og sprede \u00e6teriske olier og olieopl\u00f8selige pigmenter, s\u00e5 man undg\u00e5r, at \u00e6teriske olier og pigmenter flyder under opbevaring, og at der opst\u00e5r en pigmentcirkel ved flaskehalsen; Arabisk gummi kan forhindre dannelsen af sukkerkrystaller, og det bruges i konfekture som et antikrystalliseringsmiddel for at forhindre krystaller i at udf\u00e6lde, og det kan ogs\u00e5 emulgere m\u00e6lkefedtet i m\u00e6lkesukker effektivt for at undg\u00e5, at m\u00e6lkefedtet flyder over; Arabisk gummi bruges ogs\u00e5 som et t\u00e5gemiddel til drikkevarer med vegetabilske olier og harpikser for at \u00f8ge udseendet af drikkevarerne. Arabisk gummi bruges ogs\u00e5 sammen med vegetabilske olier og harpikser som et t\u00e5gemiddel til drikkevarer for at \u00f8ge mangfoldigheden af drikkevarernes udseende.
\n10. andet maltodextrin er til alle former for stivelse ved enzymatisk proces med lav grad af kontrol af hydrolyseomdannelse, rensning, t\u00f8rring og bliver D-glucose som en strukturel enhed, til \u03b1-1, 4-bindingsfasepolymerisation af polysaccharidstoffer, med god fluiditet, opl\u00f8selighed, viskositet, varme-, syre- og saltbestandighed og filmdannende egenskaber osv, i f\u00f8devareindustrien som fyldstof og krydderier anvendes i vid udstr\u00e6kning i konfekture, m\u00e6lkepulver, is, drikkevarer, konserves og andre f\u00f8devarer, s\u00e5som maltodextrin i hvedecreme, kaffedrikke, m\u00e6lkepulver, m\u00e6lkete og andre produkter kan fremh\u00e6ve produktets naturlige smag, forbedre opl\u00f8seligheden, forbedre konsistensen og forbedre smagen.
\nH\u00f8rfr\u00f8 er en slags plantegummi, der er fremstillet af h\u00f8rfr\u00f8 og raffineret ved videnskabelig forarbejdning, dens hovedkomponenter er 60% polysaccharid og 26% protein, hvoraf polysaccharid hovedsageligt best\u00e5r af D-xylose og L-rhamnose osv. H\u00f8rfr\u00f8gummi kan bruges som fortykningsmiddel i produktionen af kogte k\u00f8dprodukter, is og r\u00e5 og t\u00f8rrede nudelprodukter;
\nArtemisia-gummi best\u00e5r af D-glukose, D-mannose, D-galaktose, L-arabinose og xylose, et polysaccharid med tv\u00e6rbundet struktur, har en h\u00f8j grad af vandabsorption, kan opl\u00f8ses i vandig opl\u00f8sning inden for gr\u00e6nsen p\u00e5 n\u00e6sten tusind gange, dannelsen af h\u00e5rdt bindemiddel koagulant, I f\u00f8devareindustrien kan det bruges som fortykningsmiddel, f.eks. til produktion af instant-nudler og instant-nudler, der kan bruges til at forbedre nudlernes elasticitet og sejhed, den cremede tekstur med bid uden at bryde strimlen. Det kan forbedre nudlernes elasticitet og sejhed med glat og cremet smag;
\nTianjing-gummi er et polysaccharid, der best\u00e5r af to monosaccharider, D-galactose og D-mannose, som kan bruges som fortykningsmiddel i stedet for guargummi i f\u00f8devareindustrien; is, iscreme, r\u00e5 og t\u00f8rrede nudelprodukter, praktiske ris- og nudelprodukter, br\u00f8d og vegetabilske proteindrikke. Mikrobielt polysakkarid
\nMikroorganismer kan producere en vis m\u00e6ngde forskellige polysaccharider i v\u00e6kst- og metabolismeprocessen, som normalt kan opdeles i tre kategorier: cellev\u00e6gspolysaccharider, intracellul\u00e6re polysaccharider og ekstracellul\u00e6re polysaccharider. Mikrobielle polysaccharider i f\u00f8devareindustrien er meget udbredt, kan bruges som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, antikoagulantia, konserveringsmidler osv., er blevet kommercielt udviklet og anvendt hovedsageligt gelatine, xanthangummi, kortstammede skimmelpolysaccharider, termogel, m\u00e6lkesyrebakterier ekstracellul\u00e6re polysaccharider, bakteriel cellulose og s\u00e5 videre.
\nMikrobiel polysaccharidproduktionscyklus er kort, ikke underlagt s\u00e6sonm\u00e6ssige, geografiske og skadedyrsbetingelser, kan v\u00e6re et stort antal industrialiserede produktioner, har et godt markedsudsigt.
\n1. Gellangummi Gellangummi produceres af Pseudomonas aeruginosa under neutrale forhold i mediet best\u00e5ende af glukose som kulstofkilde, natriumnitrat som nitrogenkilde og nogle uorganiske salte, aerob fermentering og ekstracellul\u00e6r polysaccharidgummi, er en h\u00f8jmolekyl\u00e6r sukkerforbindelse med fire sukkermolekyler i r\u00e6kkef\u00f8lge D-glukose, D-glukuronsyre, D-glukose, L-rhamnose gennem den glykosidiske bindingsforbindelse.
\nNaturlige eller h\u00f8jt acylerede gellangummier danner meget elastiske geler med lav h\u00e5rdhed. Acetyleret gellangummi gennem alkalibehandling for at fjerne D-acyl for at generere lav acyl gellangummi og derefter filtreret for at f\u00e5 renset lav acyl gellangummi, dvs. kommerciel gellangummi, den relative molekylmasse af dens ca. 500.000. 1992 U.S. FDA tilladelse til brug i f\u00f8devarer, vores land godkendt i 1996 som et f\u00f8devarefortykningsmiddel, stabilisatorer i forskellige typer f\u00f8devarer i den passende m\u00e6ngde brug.
\nGellangummi har god pseudoplasticitet og reologi, smagsfrigivelse, termisk stabilitet, syre- og alkalienzymresistens og andre egenskaber, og i meget lave koncentrationer uden opvarmning eller let opvarmet for at danne en gel, og gelh\u00e5rdhed, elasticitet og spr\u00f8dhed er let at regulere, i f\u00f8devareindustrien, hovedsageligt som fortykningsmiddel, stabilisator, af filmmidlet, fyldemiddel, hovedsageligt brugt i drikkevarer, br\u00f8d, mejeriprodukter, k\u00f8dprodukter, nudler, bagv\u00e6rk, Det bruges hovedsageligt i drikkevarer, br\u00f8d, mejeriprodukter, k\u00f8dprodukter, nudler, bagv\u00e6rk, kager, forkortelse, instant kaffe, fiskeprodukter, is, is og andre f\u00f8devarer og kan ogs\u00e5 bruges som geleringsmiddel til syltet\u00f8j og gel\u00e9.
\nGellangummi kan bruges i kinesiske nudler, hyrdetaske-nudler og sk\u00e5rne nudler for at forbedre h\u00e5rdheden, elasticiteten og viskositeten af nudelprodukter, forbedre smagen, h\u00e6mme h\u00e6velse af varmt vand, reducere brud p\u00e5 strimler og reducere suppens uklarhed; det kan bruges som stabilisator i is for at forbedre dens formbevarende egenskaber;
\nI wienerbr\u00f8d som kage, ostekage, tils\u00e6t gelatine, med fugtgivende, bevarelse af friskhed og formbevarende effekt, selvom k\u00f8let ikke vil producere f\u00e6nomenet aldrende sand; vil blive f\u00f8jet til den varme gelatineopl\u00f8sning for at lave cookies i dejen, kan spille en rolle i at forbedre niveauet af cookies, cookies har en god grad af l\u00f8shed.
\n2. Xanthangummi xanthangummi, ogs\u00e5 kendt som Hansens tyggegummi, er af kale black rot wild rape Xanthomonas kulhydrater som det vigtigste r\u00e5materiale, aerob fermentering bioengineering teknologi, afsk\u00e5ret 1,6-glykosidbindingen, \u00e5bner den forgrenede k\u00e6de, if\u00f8lge 1,4-bindingssyntese af lige k\u00e6desammens\u00e6tning af en slags sure ekstracellul\u00e6re heteropolysaccharider.
\nXanthangummi i koldt vand, varmt vanddispersion er stabil, i lave koncentrationsforhold kan producere h\u00f8j viskositet, god fortykkelse, vandig opl\u00f8sning har en h\u00f8j grad af pseudoplasticitet, god stabilitet, men har ogs\u00e5 en god spredning og emulgering.
\nI 1959 begyndte det amerikanske landbrugsministerium at udvikle og bruge xanthangummi og blev godkendt til f\u00f8devarer i 1969, er den f\u00f8rste slags bakterielle polysaccharider, der i vid udstr\u00e6kning anvendes i f\u00f8devareindustrien, i august 1988 godkendte Kinas sundhedsministerium den hygiejniske standard for xanthangummi af f\u00f8devarekvalitet og blev medtaget p\u00e5 listen over f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer.
\nXanthangummi som stabilisator, emulgator, suspensionsmiddel, fortykningsmiddel, skumforst\u00e6rker og proceshj\u00e6lpemidler i f\u00f8devareindustrien er blevet brugt i vid udstr\u00e6kning, det kan g\u00f8re marmelade, sojasovs og andre saucer forenet, belagt med en god, ikke-klumpende, let at fylde og forbedre smagen; som emulgator brugt i m\u00e6lkedrikke for at forhindre olie- og vanddelaminering og for at forbedre proteinets stabilitet;
\nSom konserveringsmiddel til h\u00e5ndtering af frisk frugt og gr\u00f8ntsager kan det forhindre vandtab, bruning af frugt og gr\u00f8ntsager; vil blive brugt i forskellige typer snacks, br\u00f8d, kager, slik og anden f\u00f8devareforarbejdning, kan f\u00e5 maden til at have en overlegen type konservering, l\u00e6ngere holdbarhed og bedre smag, xanthangummi bruges ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning i en r\u00e6kke k\u00f8dproduktforarbejdninger, kan forbedre produktets \u00f8mhed, farve, smag og vandretention betydeligt.
\n3. Kortstammet skimmel polysaccharid kortstammet skimmel polysaccharid er et mucilagin\u00f8st polysaccharid udskilt af spirende kortstammet skimmel, ogs\u00e5 kendt som Pullulan polysaccharid, Pullulan polysaccharid eller Thrive polysaccharides, er et farvel\u00f8st, lugtfrit hvidt pulverformigt stof. Aspergillus polysaccharid har god varme- og alkalibestandighed, stabil viskositet, fremragende plasticitet, som en r\u00e6kke forbedringer af f\u00f8devarekvaliteten og bl\u00f8dg\u00f8ringsmiddel har en bred vifte af anvendelser.
\nKortstammet skimmelpolysaccharid og den passende andel mel, lige-k\u00e6det stivelsesblanding kan laves af forskellige varianter af kunstige ris, \u00e6gnudler, makaroni eller fyld, kalorier end de generelle produkter lavere end halvdelen; i k\u00f8dprodukterne tils\u00e6ttes 0.1% kortstammet skimmelpolysaccharid, kan forbedre den visk\u00f8se elasticitet af k\u00f8dprodukter, smag og vandretention betydeligt; kortstammet skimmelpolysaccharid, der anvendes i kager, br\u00f8d og ris- og melprodukter, for at forhindre stivelse i f\u00f8devarens aldring, for at forl\u00e6nge holdbarheden; i tyggegummitypen forarbejdning, tils\u00e6t kortstammet skimmelpolysaccharid for at forhindre stivelsesaldring, forl\u00e6nge holdbarheden. Forarbejdning af tyggegummiklasse, tils\u00e6tning af kortstammet skimmelpolysaccharid, kan forbedre produktets smag, forl\u00e6nge tyggetiden og smagen, USA Pfizer vil trives med skimmelpolysaccharid, der bruges til produktion af en ny type tandsund tyggegummi (f.eks. Listerine pocketpaks), i Europa og USA og andre steder for at blive et varmt produkt.<\/p>\n
Ved produktion af is kan kortstammet formpolysaccharid forbedre produktets glathed, s\u00e5 produktet har en bedre smag og tekstur; i chokoladeforarbejdning er brugen af kortstammet formpolysaccharid, produktst\u00f8bningen god, overfladen blank, glat; i juicedrikken kan brugen af kortstammet skimmelpolysaccharid moderat \u00f8ge f\u00f8lelsen af rigdom, glathed, dispergerbarhed, stabilitetsforbedring; p\u00e5 grund af det kortstammede skimmelpolysaccharid i de h\u00f8je saltmilj\u00f8forhold kan opretholde god viskositet, kan bruges som en h\u00f8jsalt krydderistabilisator mund. Det kan bruges som stabilisator til krydderier med h\u00f8jt saltindhold.
\nKortstammet skimmelpolysaccharid har ogs\u00e5 gode filmdannende egenskaber, i f\u00f8devareindustrien kan det bruges som emballagematerialer og filmmiddel osv., lavet af film og bel\u00e6gninger kan effektivt forhindre oxidation af fedtfattig mad harskning og surhed, kan ogs\u00e5 bruges til konservering af frugt og gr\u00f8ntsager.
\n4.Thermogel Thermogel, ogs\u00e5 kendt som kojic acid gel, gel polysaccharide, coagulation polysaccharide, er en kombination af glukose og polymer. I 1996 godkendte FDA brugen af det i f\u00f8devarer.
\nVarme geler kan bruges som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer i en r\u00e6kke f\u00f8devarer som gel\u00e9, nudler, p\u00f8lser, hamburgere, is og andre f\u00f8devarer, hvilket kan forbedre produktets vandholdende egenskaber, viskoelasticitet, stabilitet og fortykkelseseffekt.
\nHot gel anvendt p\u00e5 k\u00f8dprodukter kan forbedre dets vandindhold, hvilket g\u00f8r produktet mere m\u00f8rt og bedre smag; fordi hot gel stadig kan opretholde fremragende form og egenskaber ved h\u00f8je temperaturer, kan tilf\u00f8jelse til nudler g\u00f8re nudlerne mere fleksible;
\nHot gel kan bruges som fortykningsmiddel, stabilisator anvendt p\u00e5 fedtfri mad, \u00f8ge madens viskositet; bruges i osteprodukter kan forhindre dens dehydrering; bruges i is for at forbedre dens formbevarelse; tils\u00e6t hot gel i hamburger efter tilberedning for at danne en fluffy, saftig og h\u00f8jtydende hamburger.
\n5.Lactobacillus ekstracellul\u00e6r polysaccharid lactobacillus ekstracellul\u00e6r polysaccharid er lactobacillus i v\u00e6kst og metabolisk proces med sekretion til ydersiden af cellev\u00e6ggen, ofte sivet i mediet af en klasse af polysaccharider, hvoraf nogle kl\u00e6ber til dannelsen af mikrobielle b\u00e6lg i cellev\u00e6ggen, kendt som b\u00e6lg af polysaccharider, og nogle af dem ind i dannelsen af slimets medium, kendt som slimpolysaccharider.
\nLactobacillus ekstracellul\u00e6r polysaccharid under lave koncentrationsforhold kan \u00f8ge viskositeten uden at danne en gel, en lille forskydningskraft kan \u00f8ge dens mobilitet, eliminering af forskydningskraft, viskositet og hurtigt genoprettet, god stabilitet under sure forhold.
\nLactobacillus ekstracellul\u00e6r polysaccharid i f\u00f8devareindustrien kan bruges som fortykningsmidler, stabilisatorer, emulgatorer, skumdannende midler og geleringsmidler. Med ekstracellul\u00e6re polysaccharider som fermenteringsmiddel kan man lave mejeriprodukter med bedre smag, tekstur og aroma.
\n6. Bakteriel cellulose, nogle f\u00e5 mikroorganismer kan ogs\u00e5 syntetisere cellulose, s\u00e5som Acetobacter, Soil bacillus, Pseudomonas, Alkali-producerende baciller, kv\u00e6lstoffikserende bakterier, Rhizobium og andre sl\u00e6gter af visse arter, de syntetiserer cellulose kollektivt omtalt som bakteriel cellulose, bakteriel cellulose kan bruges som et f\u00f8devarest\u00f8bemiddel, fortykningsmidler, dispergeringsmidler, uopl\u00f8selige midler anvendt i f\u00f8devareindustrien, s\u00e5som brugen af bakteriel cellulose, god kl\u00e6bemiddel og h\u00f8j vandholdighedskapacitet, kan bruges i menneskeskabte produkter. H\u00f8j vandretention, kan bruges til kunstigt k\u00f8d, kunstig fiskeproduktion.
\n7. cyklisk dextrin cyklisk dextrin er en ny funktion af bakterielle polysaccharider, kan forhindre fordampning af flygtige stoffer og kan beskytte krydderier, fedtopl\u00f8selige vitaminer osv. mod syre- og lysnedbrydning, men kan ogs\u00e5 \u00e6ndre krydderier, pigmenter og andre fysiske og kemiske egenskaber af materialet, s\u00e5som opl\u00f8selighed, farve, smag osv. ved polymerisering af cyklisk dextrinharpiks kan bruges som et ekstraktionsmiddel til fjernelse af den bitre smag af frugtsaft.
\nKonklusion
\nP\u00e5 grund af dets unikke fysisk-kemiske egenskaber og dets brede vifte af biologiske aktiviteter har polysaccharider f\u00e5et en bred vifte af anvendelser i f\u00f8devareindustrien, brugen af dets antimikrobielle egenskaber til f\u00f8devarekonservering, brugen af dets gode filmdannende og biologisk nedbrydelige som f\u00f8devareemballagematerialer, brugen af dets emulgering og mobilitet som et f\u00f8devareemulgerende fortykningsmiddel, brugen af dets s\u00e6rlige biologiske funktioner til at tilf\u00f8je til maden for at \u00f8ge sundhedsplejen af f\u00f8devarefunktionen, brugen af ikke-stivelsespolysaccharid i mave-tarmkanalen er vanskelig at nedbryde egenskaberne ved udviklingen af kostfibre for at forbedre tarmens mikromilj\u00f8 afgiftning aff\u00f8ringsmiddel mad, polysaccharid er blevet et vigtigt r\u00e5materiale og tils\u00e6tningsstoffer i f\u00f8devareindustrien.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Polysakkaridernes verden - Hvad kan man bruge polysakkarider til i f\u00f8devareforarbejdningen? Polysaccharider er en klasse af naturlige polymerforbindelser, som er polymerer af aldoser eller ketoser, der er bundet sammen af glykosidbindinger, og som findes i h\u00f8jere planter, alger, svampe og dyr, og som er de mest udbredte biopolymerer i naturen. I henhold til deres [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n