![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-14.png\")
<\/p>\nFriturestegt mad er meget popul\u00e6rt p\u00e5 grund af sin s\u00e6rlige smag og konsistens, og de fleste af dem frituresteges med belagt pulver. Problemer, der let kan opst\u00e5 i friturestegt mad med bel\u00e6gning, omfatter: d\u00e5rlig vedh\u00e6ftning mellem basismaterialet og det belagte pulver, let at falde af, h\u00f8j olieabsorptionshastighed, d\u00e5rlig smag og s\u00e5 videre.
\nHvedemel er et af de vigtigste r\u00e5materialer til bel\u00e6gningspulver, som kan give passende viskositet til at stabilisere de forskellige ingredienser i bel\u00e6gningspulveret og undg\u00e5 lagdeling af bel\u00e6gningspastaen. Modificeret stivelse bruges ogs\u00e5 i vid udstr\u00e6kning i bel\u00e6gningspulveret, jo h\u00f8jere andel af stivelse med lige k\u00e6de i bel\u00e6gningspulveret, jo h\u00f8jere er bel\u00e6gningspulverlagets oliebestandighed og vandbestandighed, og jo bedre er f\u00f8devarens spr\u00f8dhed.
\nTils\u00e6tning af proteiner (sojab\u00f8nneisolatprotein, \u00e6ggeblomme, skummetm\u00e6lk, fiskesk\u00e6lskollagen, vallekollagen, hvedeglutenprotein osv.) til paneringspulveret kan hj\u00e6lpe med at reducere fedtindholdet i friturestegt paneret mad og forbedre madens konsistens.
\nTils\u00e6tning af spiselige gummier (xanthangummi, carrageenan, gelatine, guargummi) til paneringspulveret kan \u00f8ge vedh\u00e6ftningen af paneringspulveret og dermed forbedre f\u00f8devarens tekstur. Cellulose i overtr\u00e6kspulveret kan styrke overtr\u00e6kslagets termiske stabilitet og vedh\u00e6ftning, forhindre substratets fugt i at slippe ud, reducere f\u00f8devarens olieindhold betydeligt og \u00f8ge f\u00f8devarens spr\u00f8dhed. Tils\u00e6tning af fyldemiddel i overtr\u00e6kspulver f\u00e5r maden til at danne en por\u00f8s, svampet organisation, som er let at ford\u00f8je og absorbere, s\u00e5 man undg\u00e5r tab af n\u00e6ringsstoffer.
\nIngredienser til paneringspulver og batteripulver
\nIngredienser til paneringspulver: Mel, tapiokastivelse, HPMC og 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 octenylsuccinat amylopektin-majs-alkydproteinkomplekser (henholdsvis OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5) som et enkelt paneringspulver til friturestegte kyllingenuggets.
\nIngredienser: 50 g mel, 40 g tapiokastivelse, 6 g sojaprotein, 3 g salt, 0,50 g sammensat fosfat, 0,50 g HPMC og 210 g deioniseret vand; blandet godt for at danne en coatingopsl\u00e6mning.
\nTilberedning af friturestegte kyllingenuggets: opt\u00f8ning af kyllingenuggets \u2192 opsk\u00e6ring \u2192 marinering \u2192 p\u00e5 bel\u00e6gningspulveret \u2192 p\u00e5 opsl\u00e6mningspulveret \u2192 p\u00e5 br\u00f8dkrummerne \u2192 forstegning \u2192 afk\u00f8ling \u2192 emballering \u2192 frysning \u2192 genstegning \u2192 f\u00e6rdigt produkt.
\nResultater og analyse
\n1, bel\u00e6gningspulverets vedh\u00e6ftning Bel\u00e6gningspulverets vedh\u00e6ftning er t\u00e6t forbundet med stivelsens\/hydrofile kolloids vandabsorberende evne i det. Som det fremg\u00e5r af figur 1, var der ingen signifikant forskel i vedh\u00e6ftningen mellem tapiokastivelse og mel; vedh\u00e6ftningen af HPMC og komplekset var signifikant h\u00f8jere end for tapiokastivelse og mel, hvilket kan skyldes, at HPMC har en h\u00f8j viskositet i n\u00e6rv\u00e6r af en lille m\u00e6ngde vand, og de majsalkydopl\u00f8selige proteiner i komplekset kan binde sig til proteinerne og lipiderne p\u00e5 overfladen af kyllingek\u00f8det for at forbedre dets vedh\u00e6ftning.<\/p>\n
<\/p>\n
Fig. 1 Vedh\u00e6ftning af forskellige bel\u00e6gningspulvere
\n2, R\u00f8rehastighed for kyllingenuggets Fra figur 2 kan man se, at den h\u00f8jeste r\u00f8rehastighed for stegte kyllingenuggets var 48%, n\u00e5r paneringspulveret var HPMC. Der var ingen signifikant forskel mellem r\u00f8rehastigheden for mel og de fem komplekser (31%-36%); tapiokastivelse havde den laveste r\u00f8rehastighed p\u00e5 27%.
\nHPMC er en termoreversibel gel, som har god vandopl\u00f8selighed ved stuetemperatur, og dens viskositet stiger efter at have absorberet vand fra overfladen af substratmaterialet, hvilket f\u00f8rer til en stigning i dens koagulationshastighed. Komplekserne havde h\u00f8jere viskositet i forhold til tapiokastivelse, hvilket resulterede i h\u00f8jere koagulationshastighed for produkterne, og OZ2- og OZ3-koagulationshastighederne var relativt h\u00f8je i komplekserne.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-8.png\")
<\/p>\n
Fig. 2 Batterihastighed for kyllingenuggets med forskelligt coatingpulver
\n3, fedtindholdet i stegte kyllingenuggets N\u00e5r bel\u00e6gningspulveret var mel og OZ1, var fedtindholdet i den interne matrix af stegte kyllingenuggets h\u00f8jere, hvilket var henholdsvis 5,83% og 5,46%; fedtindholdet i den interne matrix af stegte kyllingenuggets belagt med sammensat pulver var lavere (2,63% ~ 5,46%).
\nOlieindholdet i det ydre dejlag af stegte kyllingestykker var h\u00f8jest, n\u00e5r bel\u00e6gningspulveret var tapiokastivelse, og n\u00e5ede 28,81%; olieindholdet i det ydre dejlag af stegte kyllingestykker belagt med OZ1 og OZ2 var lavere (20,97%~21,06%). Dette kan skyldes kompleksernes st\u00e6rke gelstruktur og h\u00f8je viskositet, som til en vis grad kan reducere dannelsen eller udvidelsen af porerne i det ydre dejlag og dermed reducere adsorptionen af olie og fedt i det ydre dejlag.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/3-4.png\")
<\/p>\n
Figur 4 Olieindhold i stegte kyllingenuggets
\nFugtindhold i friturestegte kyllingenuggets Fugten i f\u00f8devarer har stor indflydelse p\u00e5 dens smag, farve og smag, og det er ogs\u00e5 meget sandsynligt, at det f\u00f8rer til en forringelse af f\u00f8devarekvaliteten. Tapiokastivelse har det laveste fugtindhold p\u00e5 22,33%; OZ5 har det h\u00f8jeste fugtindhold p\u00e5 29,98%; og der er ingen signifikant \u00e6ndring i fugtindholdet i den indre matrix af friturestegte kyllingenuggets med forskellige overtr\u00e6kspulvere.
\nDet h\u00f8je fugtindhold i den indre matrix og det moderate fugtindhold i det ydre dejlag i de panerede f\u00f8devareprodukter ville resultere i en spr\u00f8d tekstur p\u00e5 ydersiden og m\u00f8rhed p\u00e5 indersiden. Hvis fugtindholdet i det ydre dejlag var for h\u00f8jt, ville det resultere i klistrede t\u00e6nder og mangel p\u00e5 spr\u00f8d tekstur under indtagelse; hvis fugtindholdet var for lavt, ville det medf\u00f8re, at det ydre dejlag blev for h\u00e5rdt, hvilket ville f\u00f8re til en forringelse af f\u00f8devarens kvalitet.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/4-3.png\")
<\/p>\n
Tabel 1 Vandindhold i friturestegte kyllingenuggets
\n5. Teksturelle egenskaber ved stegte kyllingestykker H\u00e5rdheden og tyggeevnen af det ydre paneringslag af stegte kyllingestykker overtrukket med HPMC var lavere end for stegte kyllingestykker overtrukket med mel, tapiokastivelse og kompleks.
\nSelvom der ikke var nogen signifikant forskel mellem h\u00e5rdheden, elasticiteten og tyggeevnen af det ydre paneringslag af mel, tapiokastivelse og kompleks, viste det for komplekset en tendens til at falde med stigningen i m\u00e6ngden af tilsat opl\u00f8seligt majsalkydprotein.
\nP\u00e5 den ene side ville zeinolysin under geldannelsesprocessen hindre omlejringen af stivelsesmolekyler og sv\u00e6kke samspillet mellem stivelsesmolekyler; p\u00e5 den anden side blev en del af stivelsesmolekylerne i kompositsystemet erstattet af zeinolysin, hvilket reducerede det samlede indhold af stivelsesmolekyler, og s\u00e5 faldt h\u00e5rdheden af det ydre bel\u00e6gningslag.
\nElasticiteten af den interne matrix med HPMC som bel\u00e6gningspulver var mindre end den interne matrix af friturestegte kyllingenuggets med mel, tapiokastivelse og det sammensatte system, hvilket indikerede, at tilstedev\u00e6relsen af stivelse i den eksterne bel\u00e6gningsdej ville have en vis effekt p\u00e5 de teksturelle egenskaber af matrixf\u00f8devaren i dejen, og stivelsen absorberede vand og svulmede op under stegeprocessen for at g\u00f8re overtr\u00e6ksdejlaget elastisk, og stivelsesviskositeten blev \u00f8get, efter at pastaen var klistret, og blokerede samtidig porerne i dejlaget, s\u00e5 de friturestegte kyllingenuggets havde en bedre elasticitet.
\n6, farven p\u00e5 stegte kyllingestykker af stegt mad attraktiv gylden gul er hovedsageligt for\u00e5rsaget af ikke-enzymatisk bruning, herunder karamelliseringsreaktion, Melad-reaktion og andre reaktioner. Forskning viser, at de faktorer, der p\u00e5virker farven p\u00e5 friturestegte kyllingenuggets, hovedsageligt er hovedkomponenterne i dejen, stegetemperatur, stegetid, r\u00e5vareforarbejdningsmetoder. Den r\u00f8de og gule farve p\u00e5 den ydre overflade af friturestegte kyllingenuggets steg mest markant, hvilket kan give forbrugerne en attraktiv og behagelig f\u00f8lelse.
\nDe friturestegte kyllingenuggets overtrukket med pulver som HPMC havde den laveste r\u00f8de og gule farve og den lyseste farve; der var ingen signifikant forskel i farven p\u00e5 friturestegte kyllingenuggets overtrukket med pulver som stof, og farven p\u00e5 friturestegte kyllingenuggets var gylden gul, n\u00e5r komplekset blev overtrukket med pulver. Dette kan skyldes, at octenylbernsteinsyrestivelsesester og majsalkoholopl\u00f8seligt protein i friturestegningsprocessen opstod i Melad-reaktionen, s\u00e5 de friturestegte kyllingenuggets viser attraktiv gylden gul farve.
\n7. De sensoriske resultater for friturestegte kyllingenuggets med mel og tapiokastivelse som overtr\u00e6kspulver havde lavere sensoriske resultater. Selvom de friturestegte kyllingenuggets overtrukket med tapiokastivelse og mel havde den attraktive smag af friturestegt mad, var vedh\u00e6ftningen mellem det ydre overtr\u00e6kslag og de underliggende kyllingenuggets d\u00e5rlig eller endda helt l\u00f8snet med en fedtet fornemmelse.
\nOZ2 var den h\u00f8jeste sensoriske score for stegte kyllingenuggets overtrukket med mel, som ikke kun havde en attraktiv gylden farve og s\u00e6rlig smag af stegt mad, men ogs\u00e5 havde klare overfladelag, moderat tykkelse af det ydre dejlag og t\u00e6t vedh\u00e6ftning med basiskyllingen. N\u00e5r mel, tapiokastivelse, HPMC og komplekset blev brugt som overtr\u00e6kspulver, var forskellene i vedh\u00e6ftningsstatus med kyllingestykkerne st\u00f8rre, og kompleksets bedre vandbinding og olieresistens bidrog til at forbedre den sensoriske kvalitet af de stegte kyllingestykker.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect and application of different breading powders in fried chicken nuggets? Deep-fried food is very popular because of its special flavor and texture, and most of them are deep-fried with coated powder. Problems that may easily occur in coated fried food include: poor adhesion between the base material and the coated powder, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n