Myofibrill\u00e6re proteiners gel-egenskaber er vigtige funktionelle egenskaber ved surimiprodukter, som er afg\u00f8rende for dannelsen af en unik tekstur, vandbinding og andre egenskaber ved surimiprodukter.
\nP\u00e5 grund af det overdrevne havfiskeri og den yderligere forv\u00e6rring af havforureningen i de senere \u00e5r kan havvandsfisk ikke l\u00e6ngere im\u00f8dekomme den store eftersp\u00f8rgsel p\u00e5 markedet. I de senere \u00e5r er den globale akvakulturproduktion af ferskvandsfisk steget, og produktionen af surimi og surimiprodukter fra ferskvandsfisk som r\u00e5materiale vil blive en ny tendens i surimi-forarbejdningsindustrien.
\nFor at forbedre surimi-gelernes teksturelle egenskaber tils\u00e6ttes eksogene ingredienser som inulin, konjakmel, sojab\u00f8nneisolatprotein, stivelse, fosfat osv. til surimi for at forbedre gelens styrke, elasticitet og vandretention.
\nHovedkomponenten i konjacmel er glucomannan (KGM), hvis kemiske struktur er et polymert heteropolysakkarid best\u00e5ende af D-glukose- og D-mannoserester med et molekyl\u00e6rt forhold p\u00e5 ca. 15:23 polymeriseret til en rygrad gennem \u03b2-1,4 glykosidbindinger. Konjacmel forebygger og forbedrer forstoppelse, \u00f8ger tarmens probiotika, reducerer fedt og sukker, giver v\u00e6gttab og slankende effekt, forbedrer menneskets immunitet og andre sundhedsfunktioner.
\nKonjacmel i sig selv har en st\u00e6rk evne til at binde vand, bruges ofte i f\u00f8devareforarbejdning fortykningsmiddel, protein gelatinering af k\u00f8dprodukter samt vandbinding viser synergistisk effekt, bruges ogs\u00e5 ofte til at forbedre kvaliteten af fedtfattige emulgerede k\u00f8dprodukter. S\u00e5 hvordan p\u00e5virker konjakmel myofibrill\u00e6rt proteins geleringsegenskaber?
\nEffekten af konjakmel p\u00e5 h\u00e5rdheden og elasticiteten af myofibrill\u00e6re proteingeler ved forskellige opvarmningstemperaturer.
\nUnder de samme temperaturforhold er konjacmeladditivm\u00e6ngden p\u00e5 0,10 g \/ 100 ml, n\u00e5r h\u00e5rdheden af myofibrill\u00e6r fibrin gel er den st\u00f8rste, og 80 \u2103 for den maksimale v\u00e6rdi af 129 g, end 70 \u2103 gelh\u00e5rdhed er h\u00f8jere end ca. 20 g; n\u00e5r konjacmeladditivm\u00e6ngden forts\u00e6tter med at stige, falder h\u00e5rdheden af myofibrill\u00e6r fibrill\u00e6r fibrill\u00e6r proteingel.
\nUnder foruds\u00e6tning af den samme tils\u00e6tning af konjakmel var gelelasticiteten dannet af myofibrill\u00e6rt protein ved 80 \u00b0C signifikant h\u00f8jere end den, der blev dannet ved 70 \u00b0C, men der var ingen signifikant forskel med gelelasticiteten dannet ved 90 \u00b0C.
\nUnder de samme temperaturforhold, med stigningen i m\u00e6ngden af konjacmel, forbedres gelens elasticitet ogs\u00e5 gradvist, men at \u00f8ge massekoncentrationen af konjacmel i stedet for h\u00e5rdheden af myofibrill\u00e6r fibrin gel faldt, sandsynligvis fordi den h\u00f8jere massekoncentration af konjacmel hindrer tv\u00e6rbindingen af myofibrill\u00e6re fibrill\u00e6re fibrill\u00e6re proteiner til hinanden, hvilket p\u00e5virker dannelsen af gelen. Med stigningen i m\u00e6ngden af konjacmel steg elasticiteten gradvist, sandsynligvis fordi konjacmelet blev opl\u00f8st i vand og proteintv\u00e6rbinding, og konjacmelet blev opl\u00f8st i vand for at danne en gel, jo h\u00f8jere massekoncentrationen af dannelsen af gelens elasticitet vil v\u00e6re st\u00f8rre.
\n80 \u2103 betingelser myofibrill\u00e6r protein gel h\u00e5rdhed og elasticitet af det bedste, sandsynligvis fordi aktin og myosin og andre interne underenheder er mere fuldt eksponeret, proteinunderenhederne interagerer igen med hinanden for at danne netv\u00e6rksstrukturen i proteingelen. Ved 70 \u2103 n\u00e5ede proteinet ikke fuldt ud sin denatureringstemperatur, en del af proteinet er ikke fuldt denatureret og tv\u00e6rbundet med hinanden; ved 90 \u2103 kunne myofibrill\u00e6re proteiner p\u00e5 grund af h\u00f8j temperatur ikke fuldt ud polymerisere med hinanden efter denaturering for at danne en tredimensionel netv\u00e6rksstruktur af proteiner, gelens h\u00e5rdhed og elasticitet er ogs\u00e5 relativt lav.
\nEffekten af tils\u00e6tning af konjakmel p\u00e5 h\u00e5rdheden og elasticiteten af myofibrill\u00e6re proteingeler under forskellige saltkoncentrationer
\nUnder foruds\u00e6tning af den samme m\u00e6ngde konjacmel blev gelens h\u00e5rdhed forbedret med stigningen i natriumchloridkoncentrationen, n\u00e5r m\u00e6ngden af konjacmel tilsat var 0,20 g\/100 ml, og koncentrationen af natriumchlorid n\u00e5ede 0,20 mol\/L, blev gelens h\u00e5rdhed markant forbedret, og gelens elasticitet steg med stigningen i natriumchloridkoncentrationen, og elasticitets\u00e6ndringen var signifikant ved 0,05 mol\/L natriumchlorid.
\nUnder de samme betingelser for natriumkloridkoncentration blev gelens h\u00e5rdhed forbedret med stigningen i konjakpulvertils\u00e6tning, og gelens elasticitet blev \u00f8get med stigningen i konjakpulvertils\u00e6tning, men gelens elasticitet \u00e6ndrede sig ikke signifikant ved 0,20 mol\/L NaCl-koncentration, og den \u00e6ndrede sig signifikant ved 0,05 mol\/L NaCl-koncentration.
\nDen \u00f8gede elasticitet kan skyldes dannelsen af en sej kolloid efter opl\u00f8sning af konjakmel i vand, hvilket \u00f8gede gelens elasticitet, og en anden mulighed er, at fisk indeholder en stor m\u00e6ngde transglutaminase, og at der kan v\u00e6re en synergistisk effekt mellem konjakmel og transglutaminase ved lav ionstyrke. I polysaccharid\/protein-hybridsystemer kan denne effekt v\u00e6re et resultat af kemiske (f.eks. hydrogenbinding) og fysiske (molekyl\u00e6r sammenfiltring) interaktioner.
\nEffekt af tils\u00e6tning af konjakmel p\u00e5 hvidheden af myofibrill\u00e6re proteingeler ved forskellige opvarmningstemperaturer
\nVed samme temperatur faldt hvidheden af myofibrill\u00e6r protein gel med stigningen i konjac mel tils\u00e6tning, hvidheden af myofibrill\u00e6r protein gel var den laveste, n\u00e5r massekoncentrationen af konjac mel var 0,15g\/100mL, og hvidheden steg lidt, da massekoncentrationen af konjac mel fortsatte med at stige. hvidheden af myofibrill\u00e6r protein gel ved 80\u00b0C var signifikant lavere end den ved 70\u00b0C og 90\u00b0C, som var 77,54. Ved 90 \u2103 var hvidheden af myofibrill\u00e6r proteingel 77,54, og den ved 90 \u2103 var 77,54, og den ved 90 \u2103 var 77,54. \u2103 faldt myofibrill\u00e6r proteingel med stigningen i massekoncentrationen af konjacmel betydeligt, mens ved 70 \u2103 og 80 \u2103 er myofibrill\u00e6r proteingelhvidhed med stigningen i massekoncentrationen af konjacmel nedadg\u00e5ende tendens relativt langsom. P\u00e5 grund af den lysegule farve af konjacmel i sig selv, vil det ikke have en v\u00e6sentlig effekt p\u00e5 gelens kromatiskhed.
\nEffekten af konjakmel p\u00e5 hvidheden af myocardin-geler under forskellige saltkoncentrationer
\nUnder foruds\u00e6tning af den samme tils\u00e6tning af konjakmel steg hvidheden af myofibrill\u00e6r proteingel med stigningen i natriumkloridkoncentrationen. Under samme natriumkloridkoncentration faldt gelens hvidhed med stigningen i tils\u00e6tning af konjakpulver.
\nUden tils\u00e6tning af natriumchlorid faldt gelens hvidhed langsomt, hvilket indikerer, at natriumchloridkoncentrationen har en stor effekt p\u00e5 hvidheden. Efter tils\u00e6tning af natriumklorid kan natriumioner fremme dannelsen af proteingeler, mens natriumioner kan kombineres med aminosyrer inde i proteinet, hvilket forhindrer fruktose og protein i at have en Melad-reaktion, s\u00e5 gelens hvidhed med en st\u00f8rre koncentration af natriumklorid er h\u00f8jere.
\n\u00c6ndringer i vandbinding af myofibrill\u00e6re proteingeler med konjakmel ved forskellige opvarmningstemperaturer
\nVed samme temperatur, med stigningen i konjacmel, viste vandretentionen af myofibrill\u00e6re proteingeler en stigende tendens. 80 \u2103 og 90 \u2103, den samme m\u00e6ngde konjacmel tilsat til gelens vandretention sammenlignet med forskellen er ikke signifikant, 70 \u2103 vandretention af gel sammenlignet med vandretentionen p\u00e5 80 \u2103, 90 \u2103 gel sammenlignet med forskellen er signifikant.
\nDa konjacmel i sig selv har en st\u00e6rk evne til at kombinere vand, vil stigningen i massekoncentrationen af konjacmel betyde, at jo mere vand der kan kombineres, jo st\u00f8rre bliver gelens vandretention. \u00c6ndringer i vandbinding af myofibrill\u00e6re proteingeler for\u00e5rsaget af tils\u00e6tning af konjakmel ved forskellige saltkoncentrationer
\nVandretentionen i myofibrill\u00e6r proteingel blev forbedret med stigningen i natriumkloridkoncentrationen ved samme konjakmeltils\u00e6tning; ved samme natriumkloridkoncentration viste gelens vandretention en opadg\u00e5ende tendens med stigningen i konjakmeltils\u00e6tningen. For efter tils\u00e6tning af en vis koncentration af natriumklorid har proteinopl\u00f8sningen en vis ionisk styrke, hvilket g\u00f8r proteinets opl\u00f8selighed forbedret og dermed fremmer gelering og evnen til at kombinere med vand. Sammenfattende er h\u00e5rdheden og elasticiteten af myofibrill\u00e6r proteingel, der dannes ved opvarmning til 80 \u00b0C, den bedste, og tils\u00e6tning af konjakpulver kan forbedre h\u00e5rdheden, elasticiteten og vandretentionen af myofibrill\u00e6r proteingel betydeligt, men det vil ikke have nogen v\u00e6sentlig effekt p\u00e5 hvidheden. Tils\u00e6tning af natriumchlorid kan forbedre gelens h\u00e5rdhed, elasticitet, vandretention og hvidhed betydeligt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er effekten af konjakmel p\u00e5 myofibrill\u00e6re proteiners gelegenskaber? Myofibrill\u00e6re proteiners gelegenskaber er vigtige funktionelle egenskaber ved surimiprodukter, som er de afg\u00f8rende faktorer for dannelsen af unik tekstur, vandretention og andre egenskaber ved surimiprodukter. P\u00e5 grund af det overdrevne havfiskeri og den yderligere forv\u00e6rring af [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n