![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Xanthangummi er en gentagen pentasakkarid-enhed, der best\u00e5r af D-glukose, D-mannose, D-glukuronsyre, eddikesyre og pyrodruesyre. Molforholdet mellem glukose, mannose og glukuronsyre er 2,8:3,0:2,0. Xanthangummi fremstilles af fermenteringsmediet, der indeholder sukker (s\u00e5som glukose, saccharose, stivelse, hydrolyseret stivelse osv.), i n\u00e6rv\u00e6r af passende nitrogenkilde, dikaliumhydrogenphosphat og passende m\u00e6ngde sporstoffer, ved hj\u00e6lp af Xanthomonas campestris-stammen, fermentering og derefter efter ekstraktion, t\u00f8rring, knusning og andre processer. Xanthangummi er smagl\u00f8st, lugtfrit, ugiftigt, sikkert at indtage og opl\u00f8seligt i vand. I den vandige opl\u00f8sning pr\u00e6senteres polyanion med unikke fysiske og kemiske egenskaber. I industriel produktion bruges det hovedsageligt som fortykningsmiddel, men kan ogs\u00e5 bruges som suspensionsmiddel, emulgator og stabilisator. Indtil videre anses xanthangummi for at v\u00e6re den mest overlegne ydelse af den internationale biolim, som bruges i et stort antal f\u00f8devarer, juice, drikkevarer, foder, make-up, medicin, keramik, ild, olie og andre industrier, og dets markedsv\u00e6kstpotentiale overstiger det for alle hydrofile gummier. Denne artikel opsummerer strukturen, egenskaberne og produktionen af xanthangummi og beskriver anvendelsen af xanthangummi i f\u00f8devareindustrien.
\nStruktur
\nXanthangummi er off-white eller lys beige pulver, der best\u00e5r af fem sukkerenhedsgentagelser, dens hovedk\u00e6de er den samme som cellulose, det vil sige ved \u03b2-1,4 glykosidbindingen forbundet med glukose, tre forbundne monosaccharider til at danne dens sidek\u00e6de: mannose en glukose en mannose. Mannosen, der er knyttet til hovedk\u00e6den, er normalt modificeret af en acetylgruppe, mannosen for enden af sidek\u00e6den er modificeret af en acetalreaktion med pyrodruesyre, og glukosen i midten er oxideret til glukuronsyre.
\nUd over sin regelm\u00e6ssige prim\u00e6re struktur har xanthangummi ogs\u00e5 en sekund\u00e6r struktur. Som bestemt ved r\u00f8ntgendiffraktion og elektronmikroskopi danner xanthangummimolekyler en regelm\u00e6ssig spiralformet struktur ved hj\u00e6lp af hydrogenbinding. Mellem den dobbelte helixstruktur er man afh\u00e6ngig af den svage kraft og dannelsen af en netlignende tredimensionel struktur, som er den terti\u00e6re struktur af xanthangummi, der findes i form af flydende krystaller i vandig opl\u00f8sning.
\nEjendomme
\nXanthangummi er kendt som \"industrielt mononatriumglutamat\", er i \u00f8jeblikket verdens st\u00f8rste produktionsskala og det mest udbredte mikrobielle polysaccharid. Det har f\u00f8lgende egenskaber.
\n(1) Xanthangummi er smagl\u00f8s, lugtfri, st\u00e6rk sikkerhed, h\u00f8j viskositet, 1% vandig opl\u00f8sningsviskositet svarer til 100 gange gelatinens, s\u00e5 det kan bruges som et godt fortykkelses- og stabiliseringsmiddel.
\n(2) Unikke reologiske egenskaber, under p\u00e5virkning af forskydning vil opl\u00f8sningens viskositet falde hurtigt, n\u00e5r forskydningen er oph\u00e6vet, vil opl\u00f8sningens viskositet straks blive genoprettet, denne egenskab giver f\u00f8devarer som is, skinkep\u00f8lse, frugtsaft og planteproteinbaserede drikkevarer, bagv\u00e6rk til en god smag. Denne egenskab g\u00f8r ogs\u00e5 xanthangummi meget brugt i olieboring og minedrift.
\n(2) God termisk stabilitet, i en bred vifte af temperaturer (a 18-130 \u2103) for at opretholde den unikke funktion, er produktionen af frosne f\u00f8devarer og bagv\u00e6rk, et godt hj\u00e6lpemateriale.
\n(4) Syre- og alkalistabilitet, dens viskositet er stort set up\u00e5virket af syre og alkali, og den kan bevare sine oprindelige egenskaber i omr\u00e5det PH-v\u00e6rdi 1-12, hvilket g\u00f8r, at den har en bred vifte af anvendelsesmuligheder.
\n(5) Ekstremt st\u00e6rk antioxidant og anti-enzymatisk effekt, selv i n\u00e6rv\u00e6r af hypoklorit, hydrogenperoxid, kan biologisk aktive enzymer stadig spille en rolle i forholdene.
\n(6) Bred vifte af kompatibilitet. Med guargummi kan blandingen af johannesbr\u00f8dkernemel give en gavnlig synergistisk effekt. Denne strukturelle tyggegummi kan producere gelering under visse forhold.
\n(7) N\u00e5r det sameksisterer med h\u00f8je koncentrationer af salte og sukker, opretholder det stadig et stabilt fortykningssystem.
\n(8) God suspension af uopl\u00f8selige faste partikler og oliedr\u00e5ber.
\n(9) Mikrob\u00f8lgestabilitet. Det stabiliserede system er blevet dannet, selv i mikrob\u00f8lgeovnen under frysning vil en opt\u00f8ning ikke have nogen effekt p\u00e5 dets ydeevne.
\n(10) God kompatibilitet med salte, syrer og baser, god reaktivitet med galacto-monomannan.
\nProduktion
\nProduktion af xanthangummistammer: xanthangummiproduktionsstammer for flere arter af Xanthomonas-sl\u00e6gten, den nuv\u00e6rende industrialiserede produktion af stammer er hovedsageligt sort r\u00e5d af gr\u00f8nk\u00e5l Xanthomonas, ud over sojab\u00f8nne Xanthomonas kan mallow Xanthomonas og gulerod Xanthomonas ogs\u00e5 bruges som en fermenteringsstamme.
\nFiguren nedenfor er en skitse af xanthangummiproduktionsprocessen, produktionen af xanthangummi p\u00e5virkes af mediets sammens\u00e6tning, medieforhold (temperatur, PH-v\u00e6rdi, opl\u00f8st ilt osv.), Reaktortype, driftstilstand (kontinuerlig eller intermitterende) og andre faktorer. Stammen kan vokse ved 25 \u2103 ~ 30 \u2103, den optimale fermenteringstemperatur p\u00e5 28 \u2103, der har v\u00e6ret forskere til at foresl\u00e5 en specifik temperatur og v\u00e6ksthastighed for forholdet mellem ligningen. Ekstraktion af xanthangummi: Til sammenligning er omkostningerne ved at genvinde produktet fra fermenteringsbuljongen h\u00f8je. Generelt er komponenterne i den endelige fermenteringsbouillon: xanthangummi: 10-30 L, celler: 1-10 g\/L, restn\u00e6ringsstoffer 3-10 L og andre metabolitter. P\u00e5 grund af tilstedev\u00e6relsen af h\u00f8je koncentrationer af xanthangummi er opl\u00f8sningskoncentrationen meget stor, hvilket \u00f8ger vanskeligheden ved ekstraktionsoperationen, og det anbefales derfor at udf\u00f8re fortyndingsprocessen f\u00f8rst. De vigtigste trin i ekstraktionen omfatter udf\u00e6ldning af cellerne, udf\u00e6ldning af xanthangummi, dehydrering, t\u00f8rring og formaling.
\nAnvendelse i f\u00f8devarer
\nXanthangummi er blevet accepteret som et f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof i mange lande. I drikkevarer, wienerbr\u00f8d, gel\u00e9, konserves, fisk og skaldyr, k\u00f8dforarbejdning og andre omr\u00e5der for at blive en vigtig stabilisator, suspensionsmiddel, emulgator, fortykningsmiddel, kl\u00e6bemiddel og med h\u00f8j v\u00e6rditilv\u00e6kst, forarbejdningsmaterialer af h\u00f8j kvalitet. Specifikt kan det opsummeres som f\u00f8lger.
\n(1) syrebestandig, saltbestandig f\u00f8devarefortykkelsesstabilisator, der anvendes i en r\u00e6kke juicedrikke, frugtsaftkoncentrat, krydderier (s\u00e5som sojasauce, \u00f8sterssauce, salatdressing) i f\u00f8devarer. Den stabiliserende effekt af xanthangummi er betydeligt bedre end andre gummier, har en st\u00e6rk termisk stabilitet, generel h\u00f8jtemperatursterilisering vil ikke have indflydelse p\u00e5 den, kan bruges i en r\u00e6kke frugtsaftdrikke, frugtdrikke, planteproteindrikke osv. m\u00e6ngden af 0,08 til 0,3.
\nXanthangummi fremragende salt, syre og alkali modstand kan helt erstatte de traditionelle fortykningsmidler i sojasovs stivelse, etc., kan overvinde manglerne ved stivelsesudf\u00e6ldning, og kan g\u00f8re sojasovsen delikat og ensartet, forbedre v\u00e6gh\u00e6ngning og farvning, og forl\u00e6nge holdbarheden. Syltet\u00f8j, sojasovs og anden smagsmodifikationssovs med xanthangummi som fortykkelsesstabilisator, s\u00e5 sovsekroppens ensartethed, god bel\u00e6gning, ikke-klumpning, let at fylde og forbedre smagen.
\n(2) f\u00f8devareemulgator som emulgator til en r\u00e6kke proteindrikke, m\u00e6lkedrikke, for at forhindre olie- og vandlagdeling og forbedre proteinernes stabilitet, for at forhindre proteinudf\u00e6ldning, men ogs\u00e5 dens emulgeringskapacitet som et skummiddel og skumstabilisator, s\u00e5som til fremstilling af \u00f8l og s\u00e5 videre. Efter tils\u00e6tning af 0,02% xanthangummi i emulgeringssystemet, der er domineret af b\u00e6lgplanteprotein, forbedres emulgeringen betydeligt, og det blandede system har en h\u00f8j forskydningshastighed og varmeinducerede egenskaber med h\u00f8j viskositet.
\n(3) F\u00f8devarefyldstof som et stabilt fyldstof med h\u00f8j viskositet kan bruges i vid udstr\u00e6kning i alle slags snacks, br\u00f8d, kager, slik og anden f\u00f8devareforarbejdning uden at \u00e6ndre den traditionelle smag af maden under foruds\u00e6tning af, at maden har en overlegen formfastholdelse, l\u00e6ngere holdbarhed, bedre smag og bidrager til diversificering af disse f\u00f8devareprodukter og produktion i industriel skala. I en r\u00e6kke frosne f\u00f8devareproduktioner har xanthangummi den rolle at forhindre dens vandtab, forsinke aldring og forl\u00e6nge holdbarheden.
\n(4) f\u00f8devareemulsionsstabilisator som en emulsionsstabilisator anvendt p\u00e5 frosne f\u00f8devarer, i is, is xanthangummi kan justere blandingens viskositet, er at f\u00e5 den til at have en ensartet og stabil sammens\u00e6tning, glat og bl\u00f8dt v\u00e6v p\u00e5 grund af viskositeten og temperaturen af xanthangummiviskositet og forskydningsegenskaber i forholdet mellem plasticiteten og forskydningsegenskaberne, s\u00e5 i forarbejdningsoperationen, n\u00e5r viskositeten falder, falder modstanden, er befordrende for processen, og i k\u00f8lefasen af aldring er viskositetsgenoprettelsen befordrende for at forbedre ekspansionshastigheden, for at forhindre dannelse af store iskrystaller i isorganisationen, s\u00e5 isen smager smurt og delikat.
\nSamtidig forbedres produktets fryse-t\u00f8-stabilitet, og i smeltningen af fl\u00f8den og vandet blandes j\u00e6vnt, vil der ikke forekomme slurry-separationsf\u00e6nomen. Generel \u00e6ldningstid 2 ~ 3 timer. dosering af 0,2% ~ 0,4%.
\n(5) F\u00f8devarekl\u00e6bemiddel xanthangummi kan v\u00e6re nogle vandopl\u00f8selige pulverstoffer, s\u00e5som natriumfucoidan, kasein, methylcellulose og polyethylenglycolcellulosenatriumsalt tv\u00e6rbundet for at lave et kl\u00e6bemiddel. Dette kl\u00e6bemiddel til f\u00f8devareforarbejdning kan spille en rolle i at forbedre teksturen for at \u00f8ge filmens rolle. Ved at udnytte denne egenskab ved xanthangummi kan der fremstilles granul\u00e6re pastaer. Sammenlignet med den traditionelle pasta, lavet med xanthangummipasta, er dispersionen lille, ensartet og h\u00f8j opl\u00f8selighed, fluiditet og p\u00e5fyldningsevne er god, fordi den ikke har sammenh\u00e6ngende fast konservering er fremragende.
\n(6) xanthangummi i anvendelsen af specifik f\u00f8devareforarbejdning \u2460 xanthangummi p\u00e5 kvaliteten af nudler (1) xanthangummi p\u00e5 dannelsen af gluten er nu den f\u00f8rste til at styrke tendensen til sv\u00e6kkelse, hvilket p\u00e5virker vandretentionshastigheden vil p\u00e5virke gluten af andre indikatorer. (2) Xanthangummi har en bedre effekt p\u00e5 forbedringen af melegenskaber og har en sv\u00e6kkende effekt p\u00e5 tr\u00e6kegenskaberne. (3) Xanthangummi har ringe effekt p\u00e5 stivelsens h\u00e6velsepotentiale og har et regelm\u00e6ssigt fald i melets begyndelsestemperatur med den maksimale topviskositet ved en kolloid tils\u00e6tning p\u00e5 0,2. (4) Xanthangummi har en god forbedring af kogeegenskaberne, med stigningen i andelen af kolloid faldt indikatorernes kogeegenskaber. (5) Tils\u00e6tningen af kolloider \u00f8gede h\u00e5rdheden, vedh\u00e6ftningen og tyggeevnen af nudelteksturen, og vedh\u00e6ftningen og elasticiteten, bindingen og gendannelsen faldt sammenlignet med emnet.
\nForbedring af oksek\u00f8dskvalitet xanthangummi for at forbedre vandretentionen af oksek\u00f8d er hovedsageligt baseret p\u00e5 to aspekter, det ene er, at xanthangummi i sig selv er et hydrofilt kolloid, infiltration af oksek\u00f8dsv\u00e6v kan forbedre muskelens vandholdende kapacitet; det andet er, at vandretentionen af k\u00f8d kan udtrykkes gennem den gelatin\u00f8se struktur af proteiner og statisk elektricitet, hvilke muskelstrukturproteiner i myosin har en afg\u00f8rende rolle i dets vandretention.
\npH-v\u00e6rdien er en vigtig parameter til m\u00e5ling af oksek\u00f8dets kvalitet, som ikke kun p\u00e5virker oksek\u00f8dets velsmag, m\u00f8rhed, kogetab og holdbarhed, men ogs\u00e5 korrelerer betydeligt med vandretentionskraften, k\u00f8dfarven og smagen af oksek\u00f8d. Muskel-pH er t\u00e6t p\u00e5 proteinets isoelektriske punkt (5,0 ~ 5,5), k\u00f8dets mekaniske styrke er den st\u00f8rste, m\u00f8rheden er d\u00e5rlig, og systemet med vandkraft er ogs\u00e5 lavere. Produktionen kr\u00e6ver normalt, at k\u00f8dets pH afviger fra dets isoelektriske punkt. Udbl\u00f8dning af oksek\u00f8d i xanthangummiopl\u00f8sning \u00f8ger pH-v\u00e6rdien i musklen; derfor vil tils\u00e6tning af xanthangummi v\u00e6re gavnligt for at forbedre vandretentionen og teksturkvaliteten i oksek\u00f8d.
\nOksek\u00f8dets maksimale forskydningskraft kan afspejle oksek\u00f8dets m\u00f8rhed, og jo mindre forskydningskraften er, desto bedre er m\u00f8rheden. Derfor kan 0,5% xanthangummi i bl\u00f8dg\u00f8ringsopl\u00f8sning forbedre oksek\u00f8dets m\u00f8rhed. \u00c5rsagen kan v\u00e6re: xanthangummi kan chelatere Ca2+, hvilket kan f\u00e5 Ca2+ i myocytter til at blive overf\u00f8rt til sarkoplasmaet og derved aktivere det calciumaktiverende enzym i sarkoplasmaet og fremme hydrolysen af muskelproteiner, hvilket resulterer i opl\u00f8sning af z-linjer i muskelfibrenes struktur, indtil de forsvandt, samt g\u00f8re muskelsamlingerne brudte og myofibriller fragmenterede og dermed forynge musklerne.
\nOpsummering
\nDen vandige opl\u00f8sning af xanthangummi har unikke reologiske egenskaber - forskydningsfortynding, med stigningen i forskydningshastigheden falder opl\u00f8sningens tilsyneladende viskositet betydeligt; viskositet, i lavere koncentrationer, det vil sige en st\u00f8rre viskositet; god vandopl\u00f8selighed, termisk og syre-base stabilitet, og en r\u00e6kke salte har god kompatibilitet. Disse mange egenskaber g\u00f8r det muligt at kontrollere produktets reologiske opf\u00f8rsel og forbedre f\u00f8devarens tekstur, smag og udseende betydeligt og forbedre dens kommercielle v\u00e6rdi, s\u00e5 udsigterne til anvendelse i f\u00f8devarer er meget brede.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of xanthan gum in food? Xanthan gum is a pentasaccharide repeating unit composed of D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, acetic acid and pyruvic acid. The molar ratio of glucose, mannose and glucuronic acid is 2.8:3.0:2.0. Xanthan gum is made from the fermentation medium containing sugars (such as glucose, sucrose, starch, hydrolyzed starch, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n