Stivelse er et polysakkarid, der lagres i cellerne som stivelseskorn under plantev\u00e6ksten. Det findes is\u00e6r i fr\u00f8, knolde, korn og r\u00f8dder. Stivelse til madlavning, hovedsageligt mungb\u00f8nnestivelse, tapiokastivelse, \u00e6rtestivelse, majsstivelse, s\u00f8d kartoffelstivelse, kartoffelstivelse, hvedestivelse, pastillerstivelse, lotusrodsstivelse og s\u00e5 videre.
\nKartoffelstivelse: s\u00e5som s\u00f8d kartoffelstivelse, kartoffelstivelse, tapiokastivelse, s\u00f8d kartoffelstivelse og s\u00e5 videre. B\u00e6lgplantestivelse: f.eks. mungb\u00f8nnestivelse, \u00e6rtestivelse osv. Kornstivelse: f.eks. hvedestivelse, majsstivelse osv. Anden stivelse: f.eks. kudzu-stivelse, pastil-stivelse, lotusrodsstivelse osv.
\nStivelsens rolle i f\u00f8devareforarbejdning realiseres for det meste gennem inds\u00e6tning. Selvom de forskellige stivelsessorter spiller n\u00e6sten samme rolle, er der store forskelle i farve, smag, viskositet og vandabsorption. S\u00e5 hvad er deres forskelle og personligheder?
\nMajsstivelse
\nEgenskaber: Meget hygroskopisk, velegnet til slagtning og limning
\nAnvendelse: Majsstivelse er den mest anvendte stivelse i madlavning. Majsstivelse har en spr\u00f8d konsistens efter friturestegning, s\u00e5 friturestegte retter, der har brug for en spr\u00f8d hud, skal normalt tils\u00e6ttes majsstivelse til dejen. I den glatte stir-fry, glatte buttery, eddike buttery, kog, eksplosion og andre tilberedningsmetoder, kylling, and, g\u00e5s \u00f8mme dele, svinek\u00f8d, oksek\u00f8d, f\u00e5rek\u00f8d, samt fisk, rejer, krabber og andre skaldyr, skaldyr er velegnet til majsstivelse til dej, madlavning ud af maden er meget glat og velsmagende. Generelt v\u00e6lges majsstivelse ogs\u00e5 til fortykning af retter.
\nTapioka-stivelse
\nEgenskaber: God elasticitet, velegnet til fremstilling af budding og desserter.
\nAnvendelse: Tapiokastivelse er et pulver fremstillet af tapioka efter stivelsesekstraktion og dehydrering. Tapiokastivelse farve hvid, efter tils\u00e6tning af vand og varmekogning, var gennemsigtig, der er ingen smag og smag med QQ-elasticitet, generelt brugt til produktion af desserter, s\u00e5som kage budding, taro runder osv, sago dug i sago er ogs\u00e5 behandlet og lavet af det. Nord\u00f8stlige mennesker kan godt lide at spise pulled pork, der ogs\u00e5 er lavet af tapiokastivelse.
\n\u00c6rtestivelse
\nPersonlighed: Spr\u00f8d tekstur, velegnet til spr\u00f8dt k\u00f8d eller braiserede gr\u00f8ntsager, kan ogs\u00e5 laves til kolde nudler
\nAnvendelse: \u00c6rtestivelse er en bedre stivelse. N\u00e5r du steger spr\u00f8dt k\u00f8d, skal du bruge \u00e6rtestivelse til at skyde pulver eller gylle er bedre, det f\u00e6rdige produkt er bl\u00f8dt og h\u00e5rdt moderat, teksturen er meget spr\u00f8d, men det er ikke som majsstivelse s\u00e5 spr\u00f8dt og h\u00e5rdt. Hvis du bruger \u00e6rtestivelse til at lave spr\u00f8d svinek\u00f8dssuppe eller risotto, vil ingrediensernes spr\u00f8de hud desuden ikke l\u00f8sne sig. Den bedste anvendelse af \u00e6rtestivelse er dog at lave kolde nudler eller koldsk\u00e5l.
\nS\u00f8d kartoffelstivelse
\nEgenskaber: St\u00e6rk vandabsorberende evne, velegnet til at stege k\u00f8d, men ogs\u00e5 til at lave dim sum, vermicelli og vermicelli.
\nAnvendelse: Sammenlignet med anden stivelse har s\u00f8d kartoffelstivelse en m\u00f8rkere farve og grovere granulat, og konsistensen vil v\u00e6re mere kl\u00e6brig efter inds\u00e6tning, s\u00e5 du vil dybest set ikke bruge den til fortykning. N\u00e5r det kommer til brugen af s\u00f8d kartoffelstivelse, kan vi opsummere det i fire kategorier: For det f\u00f8rste bruges det til at behandle s\u00f8d kartoffel vermicelli (s\u00e5som produktion af varme og sure nudler) eller s\u00f8d kartoffel vermicelli, vermicelli; for det andet kan det bruges til k\u00f8dr\u00e5varer, s\u00e5som skiver af svinek\u00f8d, fiskeskiver og andre st\u00f8rrelser.
\nFarven p\u00e5 r\u00e5materialet efter st\u00f8rrelse er ikke s\u00e5 hvid som andre stivelser, men efter blanchering er smagen meget glat og \u00f8m, og der er en god gennemsigtighed; for det tredje kan det bruges til at lave bankede rejer eller banket k\u00f8d (for eksempel den ber\u00f8mte Fujian snack-k\u00f8d fugl' s \u00f8je, som skal laves ved hj\u00e6lp af s\u00f8d kartoffelstivelse); For det fjerde kan det bruges som et t\u00f8rt pulver, f.eks. efter marinering af svineskiver eller -strimler kan det overtr\u00e6kkes med s\u00f8d kartoffelstivelse og derefter overtr\u00e6kkes med s\u00f8d kartoffelstivelse. Indpakket i s\u00f8d kartoffelstivelse friturestegt, friturestegt spr\u00f8dt svinek\u00f8d er lidt sort, huden er ikke spr\u00f8d nok, men bruges til at lave en gryderet, lang madlavning r\u00e5dner ikke, huden er h\u00e5rd, sej, is\u00e6r velsmagende.
\nMungb\u00f8nnestivelse
\nEgenskaber: lille vandabsorption, velegnet til fremstilling af vermicelli og vermicelli.
\nAnvendelse: Mungb\u00f8nnestivelse fremstilles af mungb\u00f8nner ved at l\u00e6gge dem i bl\u00f8d i vand og male dem, hvorefter de udf\u00e6ldes. Den er kendetegnet ved tilstr\u00e6kkelig viskositet, lille vandabsorption og hvid og blank farve. Mungb\u00f8nnestivelse indeholder mere ligek\u00e6det stivelse og mindre forgrenet stivelse, og det er dyrere, s\u00e5 det bruges mindre i k\u00f8kkenet (pasteurisering sker hovedsageligt af forgrenet stivelse). Men Longkou Vermicelli lavet af mungb\u00f8nnestivelse er n\u00e6sten den bedste vermicelli (nogle tils\u00e6tter ogs\u00e5 lidt \u00e6rtestivelse), og den er s\u00e5 tynd, at den ikke er let at kn\u00e6kke, og konsistensen er stadig meget senet, hvilket er sv\u00e6rt at g\u00f8re med andre stivelser.
\nKartoffelstivelse
\nPersonlighed: klistret nok, velegnet til t\u00f8rret k\u00f8d, fortykkelse
\nAnvendelse: Kartoffelstivelse er ogs\u00e5 den mest anvendte stivelse i k\u00f8kkenet. Den fremstilles ved at rive kartofler og derefter skrubbe og bundf\u00e6lde dem. Det er kendetegnet ved tilstr\u00e6kkelig viskositet, fin tekstur, hvid farve og bedre glans end mungb\u00f8nnestivelse, men d\u00e5rlig vandabsorption. P\u00e5 grund af den lave inds\u00e6tningstemperatur kan den reducere tabet af ern\u00e6ring og smag for\u00e5rsaget af h\u00f8j temperatur, og den kan bruges til fortykning for at sikre ingrediensernes oprindelige smag i maksimalt omfang.
\nKartoffelstivelse kan ogs\u00e5 laves til kartoffelmel, meget glat, shabu-shabu hot pot, lave gryderet er meget godt, men st\u00f8rrelse, fortykkelse er ikke s\u00e5 god som finheden af majsstivelse, og er tilb\u00f8jelig til aldringsreaktion, hvilket reducerer smagen af retter, s\u00e5 ikke meget brugt i madlavningsprocessen.
\nHvedestivelse
\nPersonlighed: hvid farve, god gennemsigtighed, velegnet til fremstilling af rejelim
\nAnvendelse: Hvedestivelse udf\u00e6ldes eller fremstilles af mel, efter at gluten er vasket ud af dejen. Karakteriseret ved hvid farve, men mindre blank, er kvaliteten ikke s\u00e5 god som kartoffelstivelse, og det er let at udf\u00e6lde efter fortykning. Hvedestivelse, ogs\u00e5 kaldet klaret mel, vil blive brugt til at lave nogle kantonesiske dim sum, krystal reje dumplings og s\u00e5 videre, med god gennemsigtighed og gjort til at se godt ud.
\nDiamantstivelse
\nKarakter: fin tekstur, blank, velegnet til fremstilling af desserter.
\nAnvendelse: Det er stivelse udvundet af rhododendron, hvid i farven, blank, pulveragtig, fin og glat, kl\u00e6brig, men d\u00e5rlig vandabsorption. Inds\u00e6tningstemperaturen er h\u00f8jere end for majsstivelse og kartoffelstivelse, s\u00e5 den bruges sj\u00e6ldent i k\u00f8kkenet. Det har en fin tekstur og en st\u00e6rk vandabsorption.
\nStivelse fra lotusrod
\nEgenskaber: H\u00f8j gennemsigtighed, velegnet til desserter
\nAnvendelse: Lotusrodsstivelse er et glutenfrit pulver. Det males af t\u00f8rret lotusrod og bruges som fortykningsmiddel i det kinesiske og japanske k\u00f8kken. Lotusrodsstivelse har fem vigtige egenskaber sammenlignet med anden stivelse:
\nDen f\u00f8rste er, at lotusrodsstivelse har en unik rig og velduftende lugt, som ikke findes i anden stivelse;
\nFor det andet skal du tage lidt lotusrodsstivelse og gnide den med fingrene, dens konsistens er mere delikat og glat end anden stivelse, glat som fedt og uden fremmed form; for det tredje skal du tage en lille m\u00e6ngde lotusrodsstivelse og putte den i munden og r\u00f8re ved spyttet, den vil blive opl\u00f8st meget hurtigt, mens anden stivelse ikke kun ikke er let at opl\u00f8se efter at v\u00e6re kommet ind i munden, men ogs\u00e5 vil sidde fast sammen eller i form af en masse;
\nFor det fjerde indeholder ren lotusrodsstivelse en masse jern og reducerende sukker og andre ingredienser, og luftkontakt, meget let at oxidere, s\u00e5 pulverets farve fra hvid til r\u00f8dlig. Andre stivelser (som s\u00f8de kartofler, kartofler og vandkastanjer, kudzu-rod og andre stivelser) har ikke denne \u00e6ndring, er rent hvide eller lidt gule;
\nFem er at tage lidt lotusrodsstivelse med en lille m\u00e6ngde koldt kogt vand og derefter blande med kogende vand, derefter kogt og spiseligt, dets vandabsorberende distensibilitet op til otte eller ni gange farven p\u00e5 den kogte pasta er lidt r\u00f8d, mere ravfarvet, blank krystal. Efter afk\u00f8ling i et par timer bliver den tykke kogte pasta til en tynd pasta. Andre stivelser skal opvarmes og koges p\u00e5 komfuret for at spise, deres vandabsorption og sejhed er ikke s\u00e5 god som lotusrodstivelsen, mere hvid eller brun farve og uigennemsigtig, selv efter afk\u00f8ling, selvom den placeres i mere end ti timer, men ogs\u00e5 bare en cirkel rundt om sk\u00e5lens kant var tynd opsl\u00e6mning, den midterste del af koaguleringen er stadig u\u00e6ndret.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hvad er de ni egenskaber ved stivelse? Stivelse er et lagringspolysakkarid, der lagres i cellerne som stivelseskorn under plantev\u00e6ksten. Det findes is\u00e6r i fr\u00f8, knolde, korn og r\u00f8dder. Stivelse til madlavning, hovedsageligt mungb\u00f8nnestivelse, tapiokastivelse, \u00e6rtestivelse, majsstivelse, s\u00f8d kartoffelstivelse, kartoffelstivelse, hvedestivelse, pastillerstivelse, lotusrodsstivelse og [...].<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n