I den virkelige verden er det sv\u00e6rt at finde s\u00f8de smagsstoffer, bortset fra nogle f\u00e5 vilde frugter, og resten er honning. I menneskets lange historie har vi ikke kun dyrket et stort antal s\u00f8de frugter og gr\u00f8ntsager, men vi har ogs\u00e5 l\u00e6rt at udvinde sukker fra dem, som igen er blevet opgraderet til en r\u00e6kke forskellige smagsstoffer. En af disse smage er karamel.
\nDen kommer fra naturen og overskrider den.<\/p>\n
Hvad er karamel?<\/strong><\/p>\n Processen med at smelte og brune sukker ved h\u00f8je temperaturer kaldes car<\/strong> amelisering. Denne proces kan ogs\u00e5 kaldes oxidering af sukker eller nedbrydning af sukker under varme.<\/p>\n Karamellisering af sukrose begynder, n\u00e5r sukker smelter og koger ved h\u00f8je temperaturer. Sukrose nedbrydes f\u00f8rst til glukose og fruktose, som derefter mister vand og reagerer med hinanden for at danne hundredvis af komplekse forbindelser, som udg\u00f8r den blanding, der kaldes karamel.<\/p>\n Resultatet af karamellisering er brunfarvning og en \"karamelsmag\".<\/strong> \", som bestemmes af de to typer produkter fra karamelliseringsreaktionen: polymeriseringsprodukterne fra sukkerdehydrering og nedbrydningsprodukterne. Brunfarvningen skyldes polymerer, karamelaner (C24H36O18), karameller (C36H50O25) og karameliner (C125H188O80), blandt sandsynligvis tusindvis af andre polymerer, der tilsammen udg\u00f8r karamellens brune farve; og diacetyler, som har en sm\u00f8r- eller cremesmag, furaner, som har en n\u00f8ddeagtig smag, estere og laktoner, som har en s\u00f8d romsmag. Nedbrydningsprodukter som diacetyler, der har en sm\u00f8r- eller cremet smag, furaner, der har en n\u00f8ddeagtig smag, estere og laktoner, der har en s\u00f8d romsmag, og maltol, der har en ristet smag, giver karamellen en kompleks \"karamelsmag\".<\/p>\n N\u00e5r karamelliseringen forts\u00e6tter, forts\u00e6tter den voldsomme reaktion, indtil det bundne vand i sukkeret er helt forsvundet, og sukkeret bliver til kulstof, en sort, por\u00f8s masse, som selvf\u00f8lgelig ikke er s\u00f8d, men bitter.<\/p>\n Men man skal forst\u00e5, at karamelliseringsreaktionen er en uhyre kompleks proces, og ligesom en anden bruningsreaktion, Melard-reaktionen, er der begr\u00e6nset forst\u00e5else for den, og den n\u00f8jagtige reaktion er stadig ukendt.<\/p>\n Karamel indeholder s\u00e5 mange arrangementer af kulstof-, brint- og ildelementer, at forskerne har opgivet at s\u00e6tte navn p\u00e5 dem. Sukker smelter fra et fast stof til en v\u00e6ske, men i stedet for at fordampe som vand, nedbrydes det til utallige nye forbindelser med komplekse smagsstoffer, som ikke kan beskrives eller m\u00e5les pr\u00e6cist.<\/p>\n Vestlige og \u00f8stlige metoder til karamellisering<\/strong><\/p>\n P\u00e5 nuv\u00e6rende tidspunkt er karamelsmag, der er for mange til at blive udtrykt i tusinder, salt eller s\u00f8d, bl\u00f8d eller h\u00e5rd, knasende eller sej ...... Disse rige teksturer og smage kommer alle fra \u00e9n vigtig faktor - temperaturen.<\/strong><\/p>\n Karamel er en karamelliseringsreaktion, der opst\u00e5r, n\u00e5r sukker opvarmes til et kritisk punkt. Karamelsmagen har en bitter smag, men ogs\u00e5 en charmerende aroma, og hvis disse \u00e6ndringer skal styres helt rigtigt, afh\u00e6nger det hele af h\u00e5ndv\u00e6rket. Selv en temperaturforskel p\u00e5 bare 1 \u00b0C vil give en helt anden smag. Jo h\u00f8jere temperaturen er, jo mere bitter bliver smagen, og jo mindre s\u00f8d bliver den. Forskellige typer sukker, dette kritiske punkt er ogs\u00e5 anderledes, for eksempel saccharose til 170 \u2103, glukose er 150 \u2103 og fruktose s\u00e5 lavt som kun 105 \u2103. N\u00e5r der tils\u00e6ttes sm\u00f8r eller fl\u00f8de, falder dette kritiske punkt for karamellisering ogs\u00e5, for eksempel n\u00e5r der tils\u00e6ttes m\u00e6lk, er karamelliseringstemperaturen kun 120 \u2103.<\/p>\n Den traditionelle vestlige praksis med at lave karamel er opdelt i t\u00f8r og v\u00e5d. T\u00f8rt er direkte i gryden for at koge sukkeret og derefter karamellisere, v\u00e5dt er at tils\u00e6tte vand til sukkeret, koge vandet v\u00e6k og derefter koge karamel. Der er en anden m\u00e5de, nemlig direkte med en spr\u00f8jtepistol, der smelter sukker ved h\u00f8j temperatur for at karamellisere.<\/p>\n Og de kloge mennesker i mit store dynasti skabte for l\u00e6nge siden med olie, vand og vand-olie blanding af stegt sukker farve metode, stegt sukker farve og k\u00f8d med, er farven og smagen af perlen kombination.<\/p>\n Vandstegt sukker, for eksempel, for at illustrere processen med kinesisk stegt sukker: ren gryde tils\u00e6t sukker, og lige nok til at fortynde m\u00e6ngden af vandsukker, \u00e5bn en lille ildopvarmning og r\u00f8r med en ske i en retning, da opvarmningstilstanden forts\u00e6tter, vil opleve successive seks \u00e6ndringer: sukkervand, frosting, tr\u00e6kning, glasur, \u00f8m juice og sukkerfarve.<\/p>\n Karamelfarvet<\/strong><\/p>\n Karamel som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof, det officielle navn er \"karamelfarve\" karamelfarve, g\u00f8r karamel allestedsn\u00e6rv\u00e6rende karamel er karamelpigment, industriel syntese af karamelfarve er for det meste kemiske metoder, men r\u00e5materialet er stadig fra naturligt sukker. I drikkevarer, chokolade, forskellige snacks, alkohol samt sojasauce, eddike og andre typer mad bruges karamelfarve til at justere farven.<\/p>\n Problemer og l\u00f8sninger i forbindelse med p\u00e5f\u00f8ring af karamelfarver<\/strong> Karamelfarve fremstillet ved almindelig metode har den maksimale anvendelsesgr\u00e6nse i marmelade, rom, whisky og puffede f\u00f8devarer; karamelfarve fremstillet ved ammoniumsulfitmetode har den maksimale anvendelsesgr\u00e6nse i mange slags f\u00f8devarer, s\u00e5som tilberedt kondenseret m\u00e6lk, frosne drikkevarer og sm\u00e5kager.<\/p>\n For karamelfarve er der ogs\u00e5 en tilsvarende national produktsikkerhedsstandard, nemlig GB 1886.64-2015 (National standard for f\u00f8devaresikkerhed, f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer, karamelfarve). Standarden begr\u00e6nser indholdet af 4-methylimidazol i karamelfarveprodukter produceret med ammoniumsulfitmetoden og ammoniakmetoden, dvs. ikke over 200 enheder, og giver tilsvarende testmetoder. Derfor kan regulering af produktionen i henhold til standarden sikre sikkerheden ved tils\u00e6tning af karamelfarve til f\u00f8devarer.<\/p>\n Sp\u00f8rgsm\u00e5l 2: Hvorfor har nogle virksomheder en f\u00f8lelse af \"tyndhed\" i brugen af syrefast dobbeltkaramelfarve, er der noget problem med kvaliteten?<\/strong> Er der noget kvalitetsproblem? Vil det \u00f8ge forbrugsm\u00e6ngden?<\/strong> \"Tyndheden\" af den dobbelte karamelfarve, som brugeren har k\u00f8bt, skyldes hovedsageligt produktets lave viskositet. Dobbelt karamelfarve med lav viskositet opl\u00f8ses ikke kun hurtigt i brug, men har ogs\u00e5 en holdbarhed p\u00e5 mere end 2 \u00e5r. Og konsistensen af stort (dvs. viskositet) dobbelt karamelpigment opl\u00f8ses langsomt, men ogs\u00e5 i holdbarheden af produktionen af lipid (dvs. produktionen af klumper, flyder ikke, uopl\u00f8selig i vand og andre f\u00e6nomener) f\u00e6nomener, til brugerens tab.<\/p>\n Derfor, under foruds\u00e6tning af at produktet opfylder farvehastigheden og andre indekser, er det dobbelte karamelpigment med \"tynd\" f\u00f8lelse et godt produkt, og kunden vil ikke \u00f8ge doseringen i ingrediensen. Vigtig bem\u00e6rkning: Jo lavere viskositet af syrefast dobbeltkaramelpigment, jo bedre for at sikre kvaliteten af brugerens produkter i videst muligt omfang.<\/p>\n Sp\u00f8rgsm\u00e5l 3: Hvad er syrefaste dobbeltkaramelpigmenter?<\/strong> Hvad er forskellen p\u00e5 det og syrefast dobbeltkaramelpigment?<\/strong> Generelt er farvehastigheden for dobbelt karamelpigment mere end \u00e9n gang h\u00f8jere end for enkelt karamelpigment, men nuancen (dvs. det r\u00f8de indeks) er lavere end for enkelt, og viskositeten og den specifikke tyngdekraft er ogs\u00e5 mindre end for enkelt. Dobbelte karamelpigmenter bruges generelt i sure drikkevarer og andre negativt ladede flydende drikkevarer eller i bageri og krydderier. Enkelt karamelpigment bruges hovedsageligt til produktion af sure drikkevarer eller bageriprodukter med h\u00f8je farvekrav (stort r\u00f8dt indeks). For eksempel i produktionen af tedrikke, sarsaparilla og nogle flydende sundhedsprodukter.<\/p>\n Sp\u00f8rgsm\u00e5l 4: Hvorfor er der udf\u00e6ldning, n\u00e5r man bruger karamelfarve i nogle produkter?<\/strong> Hvordan l\u00f8ser man det?<\/strong> Ved fremstilling af sure drikkevarer som coladrikke, tedrikke, blommedrikke, sarsaparillasodavand osv. anvendes farvestoffet generelt til enkelt-, dobbelt- og pulveriserede karamelpigmenter af syrebestandig type. Og nogle produkter som fermenteret vin, tilberedt vin, kirseb\u00e6rvin osv. Fordi proteinet og aminosyren i produktet grundl\u00e6ggende er blevet fjernet i produktionsprocessen, plus sig selv med surhed, s\u00e5 den syrebestandige enkelt- og dobbeltkaramelfarve vil ikke producere udf\u00e6ldning.<\/p>\n L\u00f8sning: Det foresl\u00e5s, at n\u00e5r brugerne ikke er klar over opladningen af de produkter, de har brug for at farve, skal de tilf\u00f8je disse to typer karamelpigmenter med forskellige opladninger til produkterne for at lave eksperimenter, og resultaterne af udf\u00e6ldning eller ingen udf\u00e6ldning vil generelt blive observeret inden for 24 timer. Hvis \u00e5rsagen til produktudf\u00e6ldning ikke skyldes tils\u00e6tning af karamelpigment, skal brugerne selvf\u00f8lgelig lave andre udf\u00e6ldningseksperimenter for at finde ud af \u00e5rsagen til produktudf\u00e6ldning, s\u00e5 problemet kan l\u00f8ses.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In the real world, sweet flavors are hard to come by, except for a few wild fruits, and the rest is honey. In the long history of human struggle, not only have we cultivated a large number of sweet fruits and vegetables, but we have also learned to extract sugar from them, which in turn […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u25b2R\u00f8rsukkerkaramel skifter farve ved forskellige temperaturer, og i n\u00e6rheden af 170 \u00b0C g\u00f8r en temperaturforskel p\u00e5 kun 10 \u00b0C en verden til forskel i farven.<\/p>\n
\nSp\u00f8rgsm\u00e5l 1: Er det sikkert at tils\u00e6tte karamelfarve til mad?<\/strong> Hvad er de relevante standarder?<\/strong>
\nI henhold til de relevante bestemmelser i GB 2760-2014 \"National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives\" anvendes fire typer karamelfarve (produceret ved tils\u00e6tning af ammoniak), karamelfarve (kaustisk sulfat), karamelfarve (almindelig metode) og karamelfarve (ammoniumsulfitmetode) som farvestoffer, og det tilsvarende omfang og gr\u00e6nse for anvendelse i f\u00f8devarer er fastsat for forskellige produktionsmetoder. For eksempel b\u00f8r m\u00e6ngden af karamelfarve produceret med ammoniakmetoden ved fremstilling af kondenseret m\u00e6lk, frosne drikkevarer, syltet\u00f8j og andre f\u00f8devarer ikke overstige maksimumsgr\u00e6nsen; kaustisk karamelfarve kan bruges i brandy, whisky, rom og tilberedte vine, og den maksimale anvendelsesgr\u00e6nse er 6,0 g\/L.<\/p>\n
\nA: Kvalitetsniveauet for syrefast dobbeltkaramelpigment bestemmes ikke af f\u00f8lelse, men af, om indikatorerne for karamel er i overensstemmelse med produktstandarder. Doseringen af dobbeltkaramel bestemmes hovedsageligt af farvehastighedsindikatoren, farvehastigheden er 1 gram karamel i 1 liter vandfarvningskraft, p\u00e5visningen af denne indikator m\u00e5les ved hj\u00e6lp af meget pr\u00e6cise instrumenter, fejlen er mindre end en tusindedel. Derfor bestemmes m\u00e6ngden af anvendt dobbeltkaramelpigment ikke af karamellens \"konsistens\" eller \"tyndhed\", men af produktets kvalitetsindikator \"farvehastighed\".<\/p>\n
\nA: Karamelpigmenter klassificeres generelt i fire kategorier i henhold til forskellige produktionsprocesser: syrebestandige karamelpigmenter; karamelpigmenter af ammoniak-typen; normale karamelpigmenter og kaustiske sulfitkaramelpigmenter. B\u00e5de enkelt- og dobbeltkaramelpigmenter h\u00f8rer til den f\u00f8rste kategori af syrebestandige karamelpigmenter, som er negativt ladede. Men p\u00e5 grund af produktionsprocessen er formlen, katalysatordoseringen forskellig, og i farvehastigheden er nuance, viskositet, specifik tyngdekraft og andre aspekter forskellige.<\/p>\n
\nA: Karamelpigmenter har forskellige ladninger p\u00e5 grund af forskellige produktionsprocesser. Syrebestandige enkelt-, dobbelt- og pulverkaramelfarver (n\u00e5r de opl\u00f8ses i vand) har en negativ ladning, mens ammoniakbaserede bryggekaramelfarver har en positiv ladning. N\u00e5r man bruger disse to typer karamelfarver, skal man derfor v\u00e6re opm\u00e6rksom p\u00e5 pH-v\u00e6rdien, eller hvilken ladning der er tilsat ingredienserne. S\u00e5som at indeholde protein, aminosyrer mere \u00f8l, vin, vin, risvin og sojasovs, eddike og andre v\u00e6sker med en positiv ladning, for at farve disse produkter bruger generelt ammoniak-type brygningskaramelpigment.<\/p>\n